treborrobert Posted May 16, 2008 Report Share Posted May 16, 2008 Hallo kupilem szynkowar na allegro i poraz pierwszy odwazylem sie na zrobienie wlasnego wyrobu z przepisu na kurczaka z karkowka. Orginalny przepis traktowal o 24-godzinnym peklowaniu, ale nie moglem sie powstrzymac i miesko do szybkowara trafilo po 6-godzinach. Trzymalem w garnku okolo 3gdz no i udalo sie jestem pod wrazeniem. Poranek byl fantastyczny jak dla mnie i familii smakowalo super. Dzieki,ze istnieje taka stronka. pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wnuczek Posted May 16, 2008 Report Share Posted May 16, 2008 Przy peklowaniu, im dłużej tym wyrób smaczniejszy. Jak sobie mogę pozwolić, pekluje nawet 6 tygodni (peklowanie mokre). Wczoraj zrobiłem jednak eksperyment. Peklowałem polędwiczki wieprzowe jedną godzinę, byłem zaskoczony wynikiem. Wygląd i smak ok. Jedyna wada to rozpadanie się wrobu przy krojeniu. Wykonywalem wyrób w następujący sposób: solanka 7,5% plus saletra do mięsa 4g na kilogram mięsa. Wiem za dużo saletry. Nastrzyk ile wejdzie w mięso i 45 minut w solance. Jak mięso było w solance kilka razy polędwiczki wymasowałem. Po tej obróbce wiązanie i godzinne obsuszanie. Wędziłem 8 godzin w zimnym rzadkim dymie. następnie 15 minut parzenia w 75 stopniach. Po parzeniu hartowanie w lodowatej wodzie. Wynik przeszedł moje oczekiwania. Jak nie ma czasu na peklowanie można tak robić.Pzdr. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fentel Posted May 16, 2008 Report Share Posted May 16, 2008 Odnośnie głównego tematu "mój pierwszy raz " Moja Efcia zadebiutowała w wyrobie " białej " . Miała trochę stresa przy naciąganiu flaka na lejek :blush: , ale kręcenie korbą oceniam na piątkę. ( dla mnie to codzienność.....w lutym 2009 mamy 25 lecie ) :grin: P.S. Zrobiłem kilka fotek , .....zapodam :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
treborrobert Posted May 16, 2008 Author Report Share Posted May 16, 2008 Jak widac jestem Kotem wsrod spolecznosci zadymiaczy , ale mimo to gratuluje okraglej rocznicy. A swoja droga odwazne wyznanie.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted May 17, 2008 Report Share Posted May 17, 2008 Jedyna wada to rozpadanie się wrobu przy krojeniu Wnuczek, czy sugerujesz, że to rozpadanie się mięsa ma związek z krótkim czasem peklowania? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Domin12439 Posted May 17, 2008 Report Share Posted May 17, 2008 Jak widac jestem Kotem wsrod spolecznosci zadymiaczy , ale mimo to gratuluje okraglej rocznicy. A swoja droga odwazne wyznanie.Pozdrawiam Nie ma takiego pojęcia wśród nas. A swoją drogą wędzonki i kiełbaski robię całkiem niezłe, świadczy o tym choćby moje 100kg i zadowolone miny tych którym dane było próbować. Jednak już ze trzy razy próbowałem zrobić mielonkę z szynkowara i jak na razie wyszedł trzy razy "niezły pasztet". Powodzenia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wnuczek Posted May 17, 2008 Report Share Posted May 17, 2008 Wnuczek, czy sugerujesz, że to rozpadanie się mięsa ma związek z krótkim czasem peklowania?Pewności nie mam ale jest to możliwe. Gdy pekluje dłużej (przynajmniej tydzień) plasterki wędliny się nie rozpadają. Pzdr. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted May 17, 2008 Report Share Posted May 17, 2008 Gdy pekluje dłużej (przynajmniej tydzień) plasterki wędliny się nie rozpadają.Ja do szynkowara nigdy nie peklowałam mięsa tak długo zwykle trwa to 48-72 godz. z tym że dodaję emulsję (granulat) ze skórek w ilości 3-4 łyzki na ok 1,3kg wyrobu.A głównie robię z drobiu z koperkiem i boczek prasowany ,który też pekluję na sucho i przed włożeniem do szynkowara przesypuję warstwy granulatem i nie mam problemów z rozpadaniem się .Może przyczyna tkwi gdzie indziej??Jednak już ze trzy razy próbowałem zrobić mielonkę z szynkowara i jak na razie wyszedł trzy razy "niezły pasztet".Aż mi się nie chce wierzyć ,że Ci Dominiku nie wychodzi szynkowarzenie zważywszy ,że miałam okazję próbować Twoich wyrobów i były wyśmienite Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wnuczek Posted May 17, 2008 Report Share Posted May 17, 2008 Chudziak wkradł się pewien błąd. Ja opisywałem peklowanie mokre nastrzykowe polędwicy wieprzowej. Peklowanie było w dodatku bardzo przyspiszone (jedna godzina). Mięso było następnie wędzone i parzone. Ty natomiast piszesz o peklowaniu suchym, a następnie szynkoważeniu. Przy peklowaniu suchym dla wyrobu drobno rozdrobnionego wystarczy sopkojnie 1-6 godzin peklowania. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted May 17, 2008 Report Share Posted May 17, 2008 I wszystko jasne ,nie doczytałam, a że sama pekluję na sucho do szynkowarki tosię zasugerowałam :blush: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted May 17, 2008 Report Share Posted May 17, 2008 Peklowałem polędwiczki wieprzowe jedną godzinę, byłem zaskoczony wynikiem. Wygląd i smak ok. Jedyna wada to rozpadanie się wrobu przy krojeniu. Wykonywalem wyrób w następujący sposób: solanka 7,5% plus saletra do mięsa 4g na kilogram mięsa. Wiem za dużo saletry. Nastrzyk ile wejdzie w mięso i 45 minut w solance. Jak mięso było w solance kilka razy polędwiczki wymasowałem. Po tej obróbce wiązanie i godzinne obsuszanie. Wędziłem 8 godzin w zimnym rzadkim dymie. następnie 15 minut parzenia w 75 stopniach.Przereagowanie składników - wytworzenie trwałej czerwonej barwy mięsa było bardziej zasługą długotrwałego wędzenia niż zastosowania nastrzyku solanki z saletrą. Rozpadanie się polędwiczki wynika z faktu, że sam mięsień jest bardzo delikatny i mało spójny, poszczególne włókna mięśniowe słabo ze sobą związane oraz zbyt dużym ciśnieniem wtłaczanej solanki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.