Coś się dzieje z kiełbasą

[wosiu]

Robię kiełbasę od trzech lat i teraz przez trzy kolejne produkcje kiełbasiane, kiełbasa wiejska wędzona i parzona po czterech pięciu dniach leżenia w lodówce pokrywa się śluzem a następnie wchodzi na nią pleśń. Jaka może być tego przyczyna?

Przyprawy są takie same jak zawsze, jelita z tego samego źródła, a jednak coś jest nie tak. Przedtem wysuszyły się na kość ale nigdy nie spleśniały i nie ślimaczały, a czasem wisiały po trzy tygodnie przy kuchni. Trzeba było je kroić na maszynce, a teraz dzieją się takie niespodzianki. Nie dzieje się tak tylko w mojej lodówce, ale i u mamy i u teściowej jest tak samo. Czy ktoś z Was wie dlaczego?????????????

[Bagno]

Cały ubiegły tydzień obfitował w bardzo wilgotne powietrze, to może być powód twoich kłopotów.

Proponuje przestawić termostat (na niższą temperaturę) w obydwu lodówkach.

Po parzeniu kiełbasy studzić na powietrzu aby nastąpiło odparowanie wody z powierzchni osłonki.

Kiedy było mycie lodówki?

[Domin12439]

Dzisiejsze lodówki to właściwie chłodziarki.

Jak sprawdziłem temperaturę w naszej nowej lodówce to się zdziwiłem

było 15 stopni przy 75% wydajności chłodzenia i to zimową porą.

Duże znaczenie ma też w co się pakuje wędliny nawet te nasze swojskie.

Najgorsze są jednorazówki, które izolują zapachy aby nie przechodziły do innych produktów

ale wędliny w nie zapakowane mają najkrótszą trwałość.

Ja staram się pakować w papier śniadaniowy - taki w rolce - biały, albo w folię aluminiową.

Te sposoby pakowania jeszcze mnie nie zawiodły.

A jeszcze mógłbyś podać po jakim czasie występują niepożądane zmiany.

[BonAir]

Rzadko kiedy robię kiełbasy wędzone-parzone, gdyż bardziej lubimy kiełbaski podsuszane, tak więc nie mam większego doświadczenia z przechowywaniem wędlin parzonych.

 

Jedno jest pewne - pleśń lubi wilgoć.

 

W tej chwili u mnie w garażu wisi sobie jeszcze kilka parek kiełbasy wędzonej-pieczonej już prawie miesiąc (średnia temperatura ok. 12-15st.C.) i nic niedobrego się z nimi nie dzieje.

Wiem jednak, że gdybym wsadził je do lodówki, to aż tak długo by nie wytrzymały, ze względu na dośc dużą wilgotność panującą w lodówce.

[wena]

Jeżeli masz nową lodówkę to one mają tylną ścianę zawsze wilgotną dlatego w lodówce jest zawsze wilgoć. Ja robię kiełbasy wędzono- parzone i odpukać nigdy mi się nic takiego nie działo. Mam nową lodówkę i kiełbasa w niej nie wyschnie, ale pleśni nigdy nie miałem. Jak chcę kiełbasę podsuszyć to suszę ją na powietrzu i wysuszoną wkładam do lodówki. JK

[Guest pedro]

Podobnie jak BonAir nie przechowuję wędlin przez dłuższy czas w lodówce. Jak mam zapas to zamrażam, a w lodówce trzymam tylko porcję na bieżące spożycie (1 góra 2 dni). Najczęściej jednak kiełbaski po parzeniu idą na kij do garażu i tam sobie wiszą i się suszą. Bywa i tak, że ciężko później ugryźć. Ma to też swoje dobre strony, bo taką kiełbaskę dłużej się zjada i można się delektować jej smakiem :grin:

 

Być może pleśń o której piszesz zadomowiła się w lodówce. Nie pozostaje nic innego tylko rozmrozić, wymyć wodą z octem, wysuszyć i ponownie uruchomić.

[BonAir]

wymyć wodą z octem

Mój ś.p. dziadek opowiadał, że ten sposób na pozbycie się pleśni i wodę z octem w kuchni stosowały z powodzeniem, z całym szacunkiem Żydówki.

[Guest pedro]

Mój ś.p. dziadek opowiadał, że ten sposób na pozbycie się pleśni i wodę z octem w kuchni stosowały z powodzeniem, z całym szacunkiem Żydówki.

Nie wiem co to ma do rzeczy, Żydówki czy Muzułmanki. Dla mnie to "wsio ryba", liczy się efekt. Może wymycie lodówki octem sprawiało, że jedzonko było koszerne ? :rolleyes: :lol:

[adwokat]

Witam.

 

Woda z octem może i jest skuteczna, ale ja użyłbym i tak jakiegoś środka na bazie podchlorynu sodowego (ACE, Domestos, etc.). Jednak nie "perfumowanych" tylko tych "śmierdzących" chlorem. Wymyć trzeba całą "paczkę" lodówki łącznie z drzwiami i całym wyposażeniem, spłukać i pozostawić do wywietrzenia. Mi taka operacja zajmuje około 2 godzin od rozmrożenia. Mam pewność, że nie wiele "łobuzów" ten zabieg przeżyło.

 

Co do śluzowacenia i pleśnienia, to w twojej lodówce "mieszka" sobie grzybek, a stamtąd Przeprowadził się do teściowej i dalej w świat. Grzyby nie wymagają wysokich temperatur, natomiast muszą mieć wysoką wilgotność.

 

Spróbuj odkazić wszystko, co w lodówce przebywa (pudełka i inne opakowania są naturalnie zakażone) i nie pakować kiełbasy w folie, a wszystko powinno wrócić do normy.

 

Pozdrawiam.

 

adwokat

[Małgoś]

Pozwolę sobie na wklejenie paru spostrzezeń ludzi z innej stronki..www.ekoblog.blox.pl

 

-

raritan

2008/04/03 17:00:22

Mysle ze w tym artykule troszke niedocenilas roli octu w domu. Jest to najpotezniejszy sprzymierzeniec w walce z brudem i bakteriami, ktory wciaz daje sobie rade w rywalizacji z modnymi, pieknie opakowanymi srodkami chemii gospodarczej. Zabija bakterie, odczyszcza plamy, mozna nim myc okana - oczywiscie caly czas mam na mysli roztwor octu z woda. Umyjcie woda z octem winogrona... Ocet zabiera ze soba pestycydy, ktorymi posypano owoce w czasie transportu, po to by nie zjadly ich owady lub zwierzeta. Potem pestycydow juz sie nie usuwa, dlatego wiekszosc owocow i warzyw - zwlaszcza tych egzotycznych trzeba plukac woda z octem. A winogrona... po takim plukaniu maja znakomity smak. Zachecam do sprawdzenia.

 

raritan

2008/04/03 21:44:29

Dobrze tez jest raz w tygodniu wlac szklanke octu do zlewu, mozna dodac do tego sody kaustycznej. Nie tylko taki roztwor poprzepala wszystko to co zatkane albo przytkane ale takze zabije bakterie i pozbawi zapachow. Octem mozna przecierac deske do krojenia. Mozna jego roztworem umyc maszynke do parzenia kawy, umyc nim sloiki po czym ktore chemy wykorzystac na weki... Ocet to niesamowity , niedrogi i niedoceniany w pelni naturalny produkt

-

cito1

2008/04/03 22:35:38

Myję nim lodówkę, kiedyś okna...

[Domin12439]

Jak robiłem kiełbaski tylko wędzone to wytrzymywały w lodówce nawet miesiąc.

Parzone są mniej odporne. Wędzone powtórnie po parzeniu i wcześniejszym osuszeniu

jeszcze przetestuję.

Ogólnie robie teraz paczki po 0,5 kg i większość zamrażam, głównie dlatego, żeby na dłużej ich starczyło. Spiżarnię mam malutką i mało kiełbasek suszę, ale są wyborne.

 

Roztworu wody z octem używam od dwóch lat i sprawdza się znakomicie używany do "mycia" a właściwie odkażania sprzętu masarskiego. Myję wszystko od beczek i misek po leki i sitka. Oczywiście wrzątek też się przydaje.

[EAnna]

Kiełbaski przeznaczone do dłuższego przechowywania po sparzeniu powtórnie podwędzam. Nie tylko odzyskują połysk ale świetnie sie zasuszają i są niezwykle trwałe.

Moim ideałem jest taka kiełbasa, która po zasuszeniu jest krucha i daje się łatwo kroić.

W lodówkach zazwyczaj żyje wiele mikroorganizmów, które wprowadzamy tam na przykład z serami pleśniowymi. Na pewno lodówka Wosia wymaga odkażenia, niemniej kiełbasa tam przechowywana powinna być lepiej wstępnie podsuszona lub powtórnie podwedzona aby była bardziej odporna na stałych mieszkańców lodówek.

[Marek z Bielska]

wędzona i parzona po czterech pięciu dniach leżenia w lodówce pokrywa się śluzem

witam

odnosze wrazenie ze lodowka tutaj nie jest winna,winowajca sa

(oczywiscie nie ublizajac nikomu) niedokladnie umyte naczynia

w ktorych sie mieso peklowalo i wyrabialo farsz.wystarczy odrobina

nieczystosci i cala nasza produkcje zajma drobnoustroje,ja mam

zasade ze po kazdym myciu naczyn wycieram do sucha co zapobiega

powstawaniu tzw.plesni,napewno ktos poczul ja jak mial jakies naczynie

w ktorym bylo troche wody,a po czasie czuc bylo charakterystyczna won.

 

oczywiscie mam na mysli naczynia ktore sa duze i nie sa na co dzien

uzywane,lecz sporadycznie od produkcji do produkcji.

 

szczegolnie latem nalezy zachowywac szczegolna higiene produkcji

przy produktach z szynkowara tak i kielbas.

 

dodam jeszcze ze ja kielbase parze w 85' C co daje pewnosc calkowitego

przeparzenia produktu,nigdy nie stosuje temp.72-75'C.zaniechalem ta

metode dawno na korzysc gotowego produktu i pewnosci ze cos sie nie

przeparzy,takie nie przeparzone mieso jest super pozywka do bakteri.

 

Wosiu mysle ze nie masz do mnie zalu,ze wykladam kawe na lawe,ale

inaczej nie potrafie dlatego prosze o wyrozumialosc.

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

[EAnna]

Nawiązujac do powyższej wypowiedzi Marka chcę dodać, że wszystkie, ale to wszystkie sprzęty, które miały jakikolwiek kontakt z mięsem bądź mlekiem po każdym, dokładnym myciu dodatkowo wyparzam. Nauczył mnie tego i sam praktykował mój św. pamieci ojciec, który był restauratorem. Jak już o nim wspomniałam to dodam, że tuż po wojnie otworzył restaurację, w której raz w tygodniu było świniobicie, na zapleczu była wędzarnia i serwowano cały wachlarz smacznych wyrobów. Restauracja została zamknięta przez komunistyczne władze ale o wyrobach tych długo krążyły legandy wśród stałych bywalców.

(przepraszam za ten osobisty wątek ale nie mogłam się oprzeć, bo wiele ojcu zawdzieczam).

[wosiu]

Dzięki wszystkim za szybką reakcję i wszystkie dobre rady.

Moim zdaniem lodówka nie jest niczemu winna, ponieważ nie jest to lodówka która stoi w kuchni i służy do przechowywania żywności. Do moich wyrobów mam osobną lodówkę, która stoi w garażu i jest używana tylko na czas przerobu oraz do przechowywania wyrobów ale nie dłużej niż cztery pięć dni, później jest myta (octem) i stoi otwarta do następnego razu. Przed użyciem ponownym znów jest myta.

Naczynia którymi się posługuję myję przed i po użyciu, więc myślę ,że to też nie wina niedomytych naczyń.

Doszedłem jednach drogą eliminacji do pewnych wniosków, być może ta kiełbasa jest uwędzona nie tak jak trzeba ( postawiłem nową wędzarnię i po wędzeniu w niej dzieją się takie szopki z kiełbasą w starej wędzarni tego nie było) i myślę ,że tu tkwi błąd.

Muszę przerobić tą wędzarnię i spróbować jeszcze raz.

Pzdr.Wosiu

[DZIADEK]

Nie zabieram zbyt dużo głosu na forum bo nie mam czasu ale również dlatego że uczniowie w niektórych wypowiedziach przerastają mistrzów i chwała im za to. W konkretnym temacie za zaistniałą sytuację raczej należy obwiniać lodówkę a bardziej panujące w niej warunki. najbardziej prawdopodobną przyczyną jest szczep bakterii który uodpornił się na środki do tej pory stosowane . W swej wieloletniej praktyce częściowo odpowiedzialny z racji funkcji za przygotowanie linii do produkcji wyrobów garmażeryjnych lub przetwarzanych w mniejsze opakowania - plasterkowanie , porcjowanie ,przyjęto zasadę mycia cztery razy środkami zasadowymi i raz środkami kwaśnymi by zmylić uodparnianie się bakterii na dany środek.

Dodatkowo przyjęto zasadę stosowania co pół roku zmianę producenta środków a szczególnie środków do dyzenfekcji po myciu .Zaznaczam że to były wymazy na wyprodukowanie ewentualnie znajdujących się na linii bakterii. Bardzo dobrym działaniem jest krótkie wędzenie po parzeniu w sprzyjających warunkach- parzenie przy wędzarni -powtórne krótkie wędzenie. które oprócz ładnego połysku jak napisała miła pani daje jeszcze utrwalenie dodatkowo składnikami dymu osłonki . Gdy cały problem nie mieści się w tej odpowiedzi można domniewywać że producent włożył nie wychłodzoną i nie odparowaną wędlinę do lodówki lub co gorsza zaczął produkować kiełbasę sposobami przemysłowymi . Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Nie dzieje się tak tylko w mojej lodówce, ale i u mamy i u teściowej jest tak samo

jezeli problem wystapil az w 3 lodowkach tj. u Ciebie,mamy i tesciowej

raczej domniewam ze zostal zakazony jakims bakcylem farsz lub mieso

przeznaczone do produkcji.zapytam sie gdzie kupowales mieso?i jak dlugo

moglo przebywac w pojemniku razem np.z osoczem?,przeciez mogles juz

zakupic zakazone mieso?

 

odpowiedzi można domniewywać że producent włożył nie wychłodzoną i nie odparowaną wędlinę do lodówki lub co gorsza zaczął produkować kiełbasę sposobami przemysłowymi

Dziadek ma racje ze mogla byc wlozona tzw.nieodparowana-wychlodzona

kielbasa do lodowki.

nie wiem czy Wosiu robil ja metoda przemyslowa,czy domowa tak czy inaczej

ta czy ta metoda kielbasa powinna wyjsc dobrze,w przeciwnym razie w sklepach

wszystkim sprzedawcom kielbasy by sie psuly a tak nie jest.

 

widze jeszcze jedna opcje ktora czesto wystepuje u wielu ludzi jest to nic

innego jak lodowka przeladowana na maksa,tak doladowana ze az w srodku

sie wszystko skrapla....ja jestem tez uczulony u ludzi na wszego rodzaju

mokre scierki do mycia ktore mocno smierdza stechlina bo sa tylko przelewane

woda,zawsze prosze aby gospodyni miala przynajmniej trzy czyste i wygotowane

szmaty takie do mycia,zatem moze sie wydac to smieszne,ale diabel tkwi w szczegolach i po trochu w pedanteri co czasem przeszkadza.

 

opisz jak wygladala ta kielbasa po uwedzeniu w nowej wedzarni i wg jakiego

przepisu robiles ja?moze ci sie przypomni cos jeszcze to napisz.

 

ten temat mnie akurat bardzo zainteresowal,stad moje zaangazowanie.

lubie takie tematy tymbardziej ze w ostatnim czasie jest ich jakos malo.

 

slonecznie pozdrawiam wszystkich

marek

[Papla]

Wosiu, a tak zapytam którego dokładnie to było dnia?

Bo mam dziwne przeczucie, że u mnie zdarzyła się podobna sytuacja.

[miro]

Mam pytanie z innej półki: gdzie zostały zakupione komponenty do produkcji czyli jelita, przyprawy itp.?

[wosiu]

Witam.

Mięso półtusza zakupiona w ubojni świeża z nocnego uboju.

Było to dokładnie dwa tyg. temu

Dlaczego napisałem, że myślę że to sprawka wędzarni? jeszcze tak nie wędziłem jak w tej nowej wędzareczce,6.5 godziny wędzenia i kiełbasy białe.Nie mogłem wcale złapać koloru ponieważ nie mogłem uzyskać gęstego dymu mimo całkowitego zakrycia paleniska przed dostępem powietrza i zakrycia wylotu wędzarni ogień płonoł non stop i wędziło się prawie bez dymu.Wędzarnie mam taką jak te drewniane z Dziadkowego pokazu wędzarni wiejskich długość 1.5m szer. 0.8m wysokość1.3m.Myślę że djabeł tkwi w wielkości kanału dymowego jest za szeroki i za długi i wtedy powstaje w nim taki cug że nie jestem wstanie zapanować nad ogniem,i uzyskać porządnego gęstego dymu.Kanał dymowy ma ok.1.2m długości 0.5m szer i 05m wys. i jest to chyba za dużo w sobotę będę go przerabiał i robił od nowa.Zaznaczam że jak wędziłem w starej wędzarni takich problemów nie było.Myślę że wędliny nie są nasączone odpowiednio dymem a co za tym idzie nie są odpowiednio zakonserwowane.Chcę powiedzieć że wystarczy tylko umyć je w ciepłej wodzie i kiełbachy są ok mięso w środku nie psuje się tylko na zewnątrz powstaje śluz i wchodzi pleśń.

 

Wszystkie koponenty do produkcji kupowałem w hurtowni masarskiej gdzie zaopatruję się

od trzech lat i zawsze jest ok nigdy nie było problemów.

Marku właśnie wygląd kiełbasy po "uwędzeniu" mi się nie podobał ponieważ była bardzo jasna,jak by nie wędzona.

Pzdr.Wosiu

[miro]

Wszystkie koponenty do produkcji kupowałem w hurtowni masarskiej gdzie zaopatruję się

od trzech lat i zawsze jest ok nigdy nie było problemów.

To przynajmniej wyklucza zarażenie półproduktów.

 

Bo jak widzę osłonkę sprzedawaną na allegro od gościa który nie ma odpowiednich warunków do handlu art. spożywczymi to włosy stają mi dęba że ktoś to kupuje.

No ale to już problem kupującego.

[DZIADEK]

Wosiu - Jeżeli przyjrzysz się paleniskom w wędzarniach wiejskich to długość paleniska jest przeważnie na dwa pustaki, wysokość na pustak, szerokość może być na całą wędzarnię a najlepiej na początku np 50 cm i dalej coraz szersze rozchodzące się do boków wędzarni . Zbyt wąskie palenisko może powodować nie dowędzenia kiełbas po bokach wędzarni. Chciałbym zaznaczyć że takie wędzarnie służą do wędzenia dużych ilości jak również do szybkiego wędzenia. Ognia się nie żałuje a temperatura osuszania 80-90 st w najgorętszym miejscu to standart . Konieczne jest odwracanie kijów jak również ich przewieszanie. Przykrycie na lato lekkie przepuszczające nie wielkie ilości dymu a tym samym wilgoć z wędlin. Po osuszeniu wędzenie w temp.70-75 st C Tutaj musimy mieć szczelne palenisko a szczególnie dostawiana blacha zakrywająca z przodu palenisko i ograniczająca dostęp tlenu powinna dokładnie przylegać. Regulowanie temperatury bardzo proste. Gdy żaru jest dużo wygarniamy jego część z paleniska a na resztę kładziemy drewno suche lub pół suche a nawet po jednym kawałku możemy dołożyć mokre, zastawiamy blachą i mamy dymu dużo. Gdy drewno zaczyna dawać więcej ciepła niż dymu wygarniamy znów a na pozostały żar dokładamy nowe drewno itd. Wędzarnia przykryta całkowicie z bardzo małymi otworami na końcu wędzarni .Wędziłeś ponad 6 godz. i kiełbasy białe za mała była temperatura w wędzarni ,przy takich wędzarniach niestety zmuszeni jesteśmy do odejścia z wyuczonych standartowych temperatur wędzenia . Pozdrawiam

[wosiu]

Witam

Dzięki Dziadku za podpowiedź w środę za tydzień będę wędził sprawdzę to co napisałeś. Jeśli znowu będę miał problemy to przełożę do beczki a tą rozbiorę i zapomnę że ją miałem.

Pzdr.Wosiu

[Marek z Bielska]

Wosiu witaj

mysle o tym jak pisales ze kielbase miales niedowedzona mimo dlugiego wedzenia,

ale ja parzyles zatem wg mnie kielbasa mogla wyjsc nieuwedzona nalezycie,lecz po

sparzeniu nie mialo prawa nic sie z nia stac ot byla by jak kielbasa biala parzona.

na kielbasach parzonych nie robi sie przeciez plesn nawet po kilku dniach.

nadal jestem ciekaw co mogloby byc przyczyna lecz dociekal nie bede.

wiem jedno ze za sprawa Twego wedzenia nie powinno sie to zrobic,lecz z innych

opisanych juz wczesniej domnieman.

mam pytanie do ciebie czy zakupione oslonki jelita wp byly nalezycie przelane

i po przelaniu ich jaki mialy wyglad i czy zapach byl ten typowy do oslonek?

 

nie pamietam jak nazywaja sie te szczepy bakteri ktore wywoluja na jelitach

podczas konserwacji cos w rodzaju rozowych-rozowo czerwonych plam,otoz

przypomnialem sobie jak jeszcze pracowalem ze byly one eliminowane z

produkcji.nie wiem moze na kolor moze ze wzgledu na te bakterie sololubne

w kazdym badz razie ja raz takie mialem i polecialy do kosza.

 

jako ciekawostke powiem ze jak kiedys sie na prywatce czyscilo jelita,to

po oczyszczeniu zasalalo sie je z pokrojona cebula w celu przegryzienia

zapachu.po takiej czynnosci jelita byly biale i bez powonienia innych zapachow

[wosiu]

Marku z Bielska powiem Ci że w tych samych jelitach z tego samego mięsa tylko mniej przypraw(sól,peklosól,pieprz,czosnek,majeranek) zrobiłem 4kg kiełbasy białej.Leżała obok wędzonej w lodówce tylko w pojemniku plastikowym (prostokontna miseczka) przykryta tylko papierem śniadaniowym aby nie wysychała i z nią było wszystko ok.Jedliśmy ją dokładnie tydzień i podejrzewam że mogła być jeszcze kilka dni,nie chcieliśmy jednak ryzykować.Zaznaczam że nie była mrożona.

Jest to dla mnie wielką zagadką i dlatego próbuję ją rozwiązać.

Pzdr.Wosiu