Kiełbasa żywiecka parzona,podpiekana i podsuszana wg. JackaW

[jacekw21]

 

SUROWIEC 

-szynka 1 klasa 2 kg

-karkówka 1 kg

-boczek 0,5 kg

-wołowina 2 klasa 1 kg

-słonina 0,5 kg

 

ROZDRABNIANIE 

-szynka 1 kg -w kostkę 1,5-2 cm

-szynka 1 kg -szarpak

-karkówka 1 kg -10 mm

-boczek 0,5 kg - 10 mm

-wołowina 1 kg -4 mm następnie 2,5 mm

-słonina 0.5 kg -10 mm

W moim wypadku maszynka 8 zelmer

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16-20 g/kg

-sól nie jodowana 20-22 g/kg (do słoniny)

-cukier 2 g/kg

-pieprz czarny mielony 2-3 g/kg

-czosnek dobrej jakości według uznania ja dałem 5 g/kg

-woda 100 ml do zmielonej wołowiny

-woda 100 ml dodana podczas dodawania przypraw

-osłonki białkowe 55

-sznurek wędzarniczy

 

WYKONANIE

Mięso tniemy w kostkę około 4 cm do peklowania. Peklujemy w osobnych pojemnikach pod względem grubość rozdrabniania. Czas peklowania 48 godz. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy i wyrabiamy osobno, następnie łączymy wszystkie mięso dodajemy wodę i przyprawiamy. Dokładnie wyrabiamy do kleistości  i napełniamy osłonki ściśle, wieszamy w chłodnym miejscy na 8 godz.następnie 2 godz. w temp. pokojowej. Wygrzewamy wędzarnie i wieszamy kiełbasę w celu osuszenia i wygrzania kiełbasy. Robimy to w temp. 35-40 st.przy dużym ruchu powietrza. Czas około 30-40 min. Teraz wędzimy w temp 50-60 st do uzyskania brązowej barwy batonów. Czas wędzenia 3-4 godz. Parzymy w wodzie 72-75 st. przez około 50-70 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni. Natomiast do kiełbaski podsuszanej stosujemy podpiekanie. Podnosimy temperaturę w wędzarni 80-90 stopni i podpiekamy do uzyskania 68-70 st. w batonie. Następnie taką kiełbaskę podsuszamy. U mnie to odbywało się w temp. 15-20 stopni przy uchylonym oknie przez 5 dni.

SMACZNEGO.