kptys Posted February 13, 2019 Report Share Posted February 13, 2019 Witam, dopiero zaczęliśmy naszą przygodę z wędlinami dojrzewającymi. Robimy szynkę z kością wg przepisu z internetu. Trzymamy się sztywno temperatur i wilgotności. Po dwóch i pół miesiącach wygląda super, ale ma dojrzewa do sierpnia. Ciekawe jak będzie smakowała. Pachnie też ładnie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted February 13, 2019 Report Share Posted February 13, 2019 Mógłbyś podać przepis z którego korzystałeś? Przyprawy, czasy temperatury itp.? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted February 13, 2019 Report Share Posted February 13, 2019 Robimy szynkę z kością wg przepisu z internetu Proszę wklej ten przepis jak robisz dokładnie - bo długo dojrzewająca i to jeszcze z kością ! - to już nie jest bajka. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kptys Posted February 15, 2019 Author Report Share Posted February 15, 2019 szynkę robimy wg przepisu z forum. Dopiero jak chciałam wkleić linka do przepisu, to sobie to uświadomiłam. Przepis: https://www.wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/848-szynka-surowa-z-koscia-suszona-na-powietrzu-typu-san-daniele-parma. Nasza szynka ma dwa i pół miesiąca, świnka była ubita 01.12.2018 roku i od razu wystawiona na niską temperaturę, Zasoliliśmy ją 03.12 i jako laicy trzymamy się, oczywiście w miarę możliwości, przepisu. Temperatury i wilgotność zawsze będą się trochę różniły, ale nie dużo. daliśmy sporo ziół suszonych i pieprzu cayenne (wszystko na wyczucie), Sól wymienialiśmy trzy razy, razem z przyprawami, jak spadł śnieg i zmroziło wjazd, sól się przydała (najbardziej zadowolone były okoliczne psy), Mieszkamy w domku z kamiennymi piwnicami, więc szynka wędruje za termometrem raz na dół do piwnicy, raz do pokoju syna (20 stopni i więcej), raz na strych. Obecnie wisi na strychu w 15 stopniach. Znajomy rzeźnik powiedział nam, że jak po okresie solenia, os kości nie bombluje i nie śmierdzi, to jest ok. Pachnie ładnie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kptys Posted February 15, 2019 Author Report Share Posted February 15, 2019 tylko biedne są domowe psiaki, bo mają wiele zakazów Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted February 15, 2019 Report Share Posted February 15, 2019 @kptys - użyłeś soli czy peklosoli? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted February 15, 2019 Report Share Posted February 15, 2019 (edited) @kptys - użyłeś soli czy peklosoli? W przepisie jest sól morska gruboziarnista.Ja bym radził używać do takich wyrobów w naszych warunkach peklosoli lub soli morskiej peklującej.Właśnie taką morską peklującą używam do wyrobów dojrzewających całomieśniowych.Do salami mieszankę soli i cure#2. Edited February 15, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted February 15, 2019 Report Share Posted February 15, 2019 We Włoszech (a przepis na prosciutto parmeńskie) to sobie na sól może mogą pozwolić, choćby ze względu na mikroklimat i inną florę bakteryjną. W Polsce bez peklosoli bałbym się - stąd moje pytanie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted February 15, 2019 Report Share Posted February 15, 2019 Dobrze kombinujesz ,ale moja morska gruboziarnista otoczkowana ma większą zawartość nitrytu niż nasza peklosól Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted February 15, 2019 Report Share Posted February 15, 2019 Co do twojej, nie mam wątpliwości (tak swoją drogą dałbyś namiar gdzie można kupić). Zastanawiam się co kolega kptys użył. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted February 15, 2019 Report Share Posted February 15, 2019 509412515.Zadzwoń ,ale nie wiem czy mają wysyłkę.Jak nie to odezwij się na PW . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted February 16, 2019 Report Share Posted February 16, 2019 Arkadiusz - dzięki!! Widzę, że nawet sklep internetowy mają Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kptys Posted February 16, 2019 Author Report Share Posted February 16, 2019 użyliśmy soli gruboziarnistej do przetworów, bo tylko tą sól można było kupić w takiej ilości. Peklosoli daliśmy 0,5 kg na 10 kg soli gruboziarnistej. pierwsze i trzecie solenie było z przyprawami, drugie była sama sól[Dodano: 16 lut 2019 - 11:01]przepraszam, za brak odpowiedzi, ale nie mogę siedzieć przy kompie, zaglądam na forum raz dziennie. Sól musi być dobrze wymieszana z solą peklową i przyprawami, a mięso przy kości dobrze trzeba ta solą natrzeć. Bardzo ważne jest też prasowanie tej szynki. Używamy do tego dębowej deski i ważącego ok 30 kg krążka ze sztangi Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted February 16, 2019 Report Share Posted February 16, 2019 (edited) Mam nadzieję,że przed soleniem wyciąsnąłeś pozostałości krwi .Tej pękło to trochę mało.Dla zabezpieczenia bakteriologicznego trzeba takiej ilości peklo żeby była odpowiednia dawka nitrytu na kilogram mięsa. Edited February 16, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kptys Posted February 16, 2019 Author Report Share Posted February 16, 2019 nie było zupełnie krwi, mięso po biciu wisiało aby dobrze ściekło. Sól wymienialiśmy trzy razy i obecnie po dwóch i pół miesiąca szynka pachnie jakością Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted February 16, 2019 Report Share Posted February 16, 2019 (edited) nie było zupełnie krwi, mięso po biciu wisiało aby dobrze ściekłoTo, że krew nie kapała nie świadczy o jej braku w arteriach.Ona zazwyczaj tam pozostaje, ponieważ na wylocie arterii krzepnie i musi dodatkowo pokonać opór kapilarny samych arterii.Dlatego powinno się krew wycisnąć mechanicznie.Życzę jak najlepiej Tobie i Twojej szynce ale temat będzie czytany przez potencjalnych naśladowców i musiałam to napisać.Poza tym zastosowanie w 95% soli jest bardzo odważne.Niemniej z zainteresowaniem będziemy śledzić kolejne etapy produkcji szynki. Edited February 16, 2019 by EAnna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kptys Posted February 16, 2019 Author Report Share Posted February 16, 2019 noga była zupełnie zasypana solą i leżała też na grubej warstwie soli[Dodano: 16 lut 2019 - 14:22]dlatego też była prasowana wagą ok 30 kg, Zresztą widziałam że z tego przepisu na forum korzystało wiele osób, jednym się psuła innym nie. Na naszej na razie nie ma żadnych niepokojących nalotów, ani dziwnych zapachów. Ogólnie jesteśmy trochę szaleni. Gdy robiliśmy pierwsze wino, to powiedzieli nam, że "pierwszakom" wino z wiśni nie wychodzi. Wyjdzie ocet i koniec. Mieliśmy super wino, wszystkim smakowało, a kolejne wyszły jeszcze lepsze. Robiliśmy też Chorizo, wyszło super, ostatnie były już tak suche, że utarłam na tarce do pizzy. Podobno pierwsze eksperymenty wychodzą najlepiej. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted February 16, 2019 Report Share Posted February 16, 2019 nie było zupełnie krwi A założę się ,że była.Oby tak jak pisze Ania obyło się bez problemów.Wędliny dojrzewające to wędliny surowe i przy nieumiejętnym przygotowaniu mogą być problemy.Polecam do przeczytania artykuły na naszej stronie w tym temacie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kptys Posted February 16, 2019 Author Report Share Posted February 16, 2019 Wierzę że była, ale po to jest prasowanie żeby ją wycisnąć. Robiliśmy to trzykrotnie we wskazanych w przepisie warunkach. Szynką z 8 kg wagi wyjściowej straciła już ok 30%. Pierwsze dwa solenia były różowe. Ostatnie już białe. Wilgotność właściwą, temperatura też. Zobaczymy Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted February 16, 2019 Report Share Posted February 16, 2019 Wierzę że była, ale po to jest prasowanie żeby ją wycisnąć Prasowanie wcale nie powoduje wypływu krwi z arterii.Prasowanie jest to proces który nadaje szynce formę Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kptys Posted February 16, 2019 Author Report Share Posted February 16, 2019 Zresztą po co te dyskusje, ktoś chciał żebym podała przepis, to podałam i wyraźnie napisałam że prawie ściśle trzymamy się przepisu. Ktoś go na forum umieścił i wcześniej z niego korzystano. Nie rozumiem skąd te uwagi dotyczące przygotowania mięsa i całego postępowania. Dwa i pół miesiaca i nie śmierdzi, nie ma pleśni. Gdyby coś się miało wydarzyć wyszłoby przy pierwszym etapie suszenia. Ale sama chętnie szukam porad i korzystam z tych dobrych i nigdy nie poprawiam tego co jest skuteczne. Dam znać za jakiś czas i wrzucę kolejne foto Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kptys Posted April 2, 2019 Author Report Share Posted April 2, 2019 Jutro wrzucę kolejne zdjęcie, Szynka została oczyszczona, ładnie ścięta i wysmarowana ciastem na bazie smalcu z solą i pieprzem, Teraz już będzie tylko dojrzewać, Okres suszenia się zakończył. Do wiadomości wszystkich tych, którzy wróżyli, że się zepsuje. Minęły cztery miesiące suszenia, szyneczka pachnie i smakuje super. Mam nadzieję, że dojrzewanie uwolni resztę aromatów. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 2, 2019 Report Share Posted April 2, 2019 Zresztą po co te dyskusje, ..................... Nie rozumiem skąd te uwagi dotyczące przygotowania mięsa i całego postępowania. A co, denerwują Cię ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kptys Posted April 2, 2019 Author Report Share Posted April 2, 2019 tak, bo czasami myślę, że piszą je ludzie, którym się nie udało i chcą zepsuć radość innym Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 2, 2019 Report Share Posted April 2, 2019 czasami myślę, że piszą je ludzie, którym się nie udało i chcą zepsuć radość innym Jesteś w głębokim błędzie koleżanko forowiczko Jesteśmy forum tematycznym, na którym dzielimy się tajnikami i niuansami produkcji wędlin.Cieszymy się również razem swoimi sukcesami.Nie chcę Ci psuć radości i to, co napiszę będzie raczej próbą wytłumaczenia Ci postawy osób tu piszących.Ludzie, "Którym się nie udało" i zechcieli przeanalizować tego przyczyny są najbardziej wiarygodni.Nie musisz mi wierzyć ale suchy przepis to jest nieraz mniej niż połowa sukcesu i nie zawiera szczegółów produkcji (oczywistych dla praktyków).Czasami szczęście sprzyja i wyrób się uda. Niemniej pracujemy z mięsem, czasami surowym - jak w Twoim przypadku i bezpieczeństwo wyrobu to podstawa.Nie wiem, na ile jesteś obeznana z mikroorganizmami i ich rolą w dojrzewaniu mięsa. Jeżeli coś "pójdzie nie tak" to nie koniecznie będzie to zapach zgnilizny. Jest wiele bakterii, których toksyny w ppm-owych ilościach są trujące a czasami nawet zabójcze dla organizmu ludzkiego. Nie dają one zapachu ani smaku. Dobrze, jak wszystko się kończy tylko zaburzeniami jelitowymi Przepis, na którym się opierasz jest typowym zestawem suchych parametrów procesu. Brakuje mu jednak w składzie istotnego składnika, jakim są bakterie, jednak się do nich odwołuje.Czy w Twojej szynce są te, bytujące w Alpach, w okolicach Parmy bakterie? Stosunkowo wysoka temperatura uaktywnia „uśpione” dotychczas bakterie. Pełnią one niebagatelną rolę bakteriostatyczną dla dojrzewającego mięsa, powinny skutecznie konkurować z bakteriami patogennymi (gnilnymi, listerią, yersiniozą, clostridium itd).W naszym klimacie tych dobrych, alpejskich bakterii nie ma, za to bywają inne, pełniące podobną rolę, ale tylko w niektórych środowiskach (np. w towarzystwie siana).Dlatego koledzy zwrócili uwagę na dwie, bardzo istotne sprawyzastosowanie soli z zawartością nitrytustaranne wyciśnięcie ręczne krwi z arterii.Ten ostatni zabieg jest stosowany do 100% szynek dojrzewających, co możesz skonstatować na licznych filmikach w internecie.Wydzielające się w solance różowe osocze podbarwione jest mioglobiną z prasowanych mięśni. Życzę Ci jak najlepiej i potraktuj proszę uwagi forowiczów jako inspirującą dyskusję o bezpiecznym procesie a nie element "psucia radości".Pozdrawiam serdecznie i trzymam kciuki za wyrób. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.