fantomek Posted April 6, 2019 Report Share Posted April 6, 2019 Czy standardowo w zalewie 10 dni? Jak resztę i wędzenie do koloru w temp . 55-60 dzięki za wskazówki mam jeszcze szynkę wieprzową to samo pytanie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted April 6, 2019 Report Share Posted April 6, 2019 Wszystko jak wyżej. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 6, 2019 Report Share Posted April 6, 2019 Czy standardowo w zalewie 10 dni? Możesz peklować dłużej, np. 15 dni - tylko stężenie zalewy należy zmienić.Mnie się zdarzało peklowanie mokre 30 dniowe ale to wymaga pewnych restrykcji Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted April 6, 2019 Report Share Posted April 6, 2019 Dlaczego trzeba zmienić stężenie?Jeśli zrobi 40% zalewę i 10 dag na 1 litr wody, to mięso będzie bardziej słone po 15 dniach? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted April 7, 2019 Author Report Share Posted April 7, 2019 Czyli ile soli na 1kg przy peklowanie na 10 dni? Jaka temperatura wędzić i ile czasu może jakiś przepis macie Panowie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 7, 2019 Report Share Posted April 7, 2019 (edited) PanowieZapewne odpowiedzą Edited April 7, 2019 by EAnna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted April 7, 2019 Report Share Posted April 7, 2019 (edited) Temat bardzo rozwojowy, i procenty i uwagi seksistowskie ????. Odpisał bym Ci jak w pierwszym poście standardowo. Okay. 1 kg mięsa, tak 32-36 gram peklosoli, 0,4 litra wody. Ilość peklosoli musisz sobie sam dobrać w zależności jak lubisz słone i czy będzie pieczone (mniej) czy parzone (więcej). Łopatki raczej bym nie piekł. Czas 10-15 dni jest stosunkowo długi ale ja robię nastrzyk z tych 0,4 l ubieram tak z 60-70 ml i nastrzykuje. Pilnuj temperatur peklowania. Ps Podpadłeś naszym Siostrą. ???? No wiesz ten tego jakoś to załatw. Edited April 7, 2019 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted April 7, 2019 Report Share Posted April 7, 2019 (edited) Zapewne odpowiedzą A czemu nie. Zacząłem odpowiadać to dokończę.10 dkg peklosoli /1l wody.0,4L solanki na 1kg mięsa.Peklowanie 8-10 dni w temp. 4-6 C.Na początku peklowania nastrzyk tą solanką w ilości ok.5% wagi mięsa..Ociekanie 12 h przed wędzeniem w temp.4-6 C.Na dwie godziny przed wędzeniem wywieś do temperatury pokojowej, żeby się troche ogrzały.Obsuszanie w wędzarni w temp.45-55 C, aż powierzchnia mięsa będzie sucha.Wtedy puszczamy dym i wędzimy w temp. 45-55 C do uzyskania odpowiedniego koloru .Po wędzeniu pieczemy w wędzarni w temp. 90C do 68 C w środku lub parzymy w wodzie o temp. 82-85 C do uzyskania w środku mięsa do 68C.Dla polędwic (schab bez kości) pieczemy lub parzymy do 60 C w środku Edited April 7, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted April 7, 2019 Author Report Share Posted April 7, 2019 Straszna rozbieżność czemu? Podał 36g na litr a Arkadiusz aż 100g na litr. Ja dałem 32.5 na litr nu za mało? I na strzyk z tego wywaru gdzie leżą zatopione w różnych miejscach ok 30 ml na 1 kg Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted April 7, 2019 Report Share Posted April 7, 2019 (edited) Kolego o co ty pytałeś. Ile wody ile peklosoli dajemy na 1 kg mięsa przy 10-15 dniowym peklowaniu. Gdzie Ci napisałem na 1 litr? Podałem Ci na tacy na 1 kg mięsa 36 gram peklosoli 0,4 litra wody. (to daje 90 g na litr wody) Więc gdzie problem.? Twoje stężenie jest złe z definicji. Ważne jest jeszcze ilość roztworu do ilości mięsa. Nic o tym nie piszesz. Nastrzyk u Arkadiusza 5 % od kilograma tj. 50 ml u mnie 60-70 ml to chyba nie jest kwestia kolosalnej różnicy? Jeżeli masz problem z wyliczeniem ilości peklosoli i wody to podaj ile masz mięsa. Obliczymy. Na stronie są też gotowe kalkulatory np Dziadka i można z nich korzystać. Edited April 7, 2019 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted April 7, 2019 Report Share Posted April 7, 2019 (edited) Straszna rozbieżność czemu? Żadne rozbieżności.Maciek podał stężenie solanki na 0,4 l a ja na 1 l.Różnica między nami jest 10 g na 1 l .Podałem Ci jaką solankę,którą stosuję od lat.Możesz zrobić słabszą, ale i tak po pierwszym wędzeniu stwierdzisz czy Ci odpowiada bo każdy ma inny próg słoności.Czytaj uważnie i ze zrozumieniem. Edited April 7, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted April 7, 2019 Author Report Share Posted April 7, 2019 Dalem 140g peklosoli na 3.8 kg mięsa na 1.7l wody Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted April 7, 2019 Author Report Share Posted April 7, 2019 Jest ok moja proporcja ww. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted April 7, 2019 Report Share Posted April 7, 2019 . Jeżeli ocenisz ze za słone to następnym razem daj mniej jak za mało to wiadomo więcej peklosoli. Jak robisz solankę to minimalne stężenie poniżej którego nie wolno zejść to 5 % Ty masz około 8% . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 7, 2019 Report Share Posted April 7, 2019 Jak robisz solankę to minimalne stężenie poniżej którego nie wolno zejść to 5 % Skąd wziąłeś tę wartość?1kg mięsa + 0,4l wody = 1,4kgW 0,4l 5% solanki jest 20g soliW 1kg mięsa pozostanie: 20/1,4=14,28 g soli ! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted April 7, 2019 Report Share Posted April 7, 2019 (edited) Stądhttps://www.wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-ihttps://www.wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1488-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-iitylko nie pamiętam I czy II część . Dla mnie peklowanie poniżej 7 % jest nie smaczne ale z opracowania wynika ze do 5% dopuszczalne. ( to minimalna granica ze względu na zabezpieczenie mięsa ) Edited April 7, 2019 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 7, 2019 Report Share Posted April 7, 2019 Stąd Są wykresy wchłaniania wody w funkcji czasu gdzie parametrem jest nasolenie mięsa, przy czym 5% odnosi się do peklowania suchego a inne wartości do mokrego.Peklowanie w 5% solance daje (przy dostatecznie długim czasie + nastrzyk) graniczne nasolenie 14g/kg mięsa.To można zastosować do kiełbasy a nie do peklowania 10-14 dniowego.Przy tak słabej solance dynamika penetracji mięsa peklosolą jest za wolna !!!! a końcowa zawartość soli - szczególnie, gdy wyrób się parzy - jest za niska. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted April 8, 2019 Author Report Share Posted April 8, 2019 Czyli nadal nic nie wiem czy podane przezemnie proporcje które zastosowałem wczoraj są odpowiednie do peklowanie 10 dni? (Dodam że jeszcze dawałem z tego nastrzyki 40ml nq 1kg) czy dosypać peklosoli. Mam to w dwóch pojemnikach po 5l. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted April 8, 2019 Report Share Posted April 8, 2019 Masz dobrze nic nie zmieniaj. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted April 8, 2019 Report Share Posted April 8, 2019 Czyli nadal nic nie wiem czy podane przezemnie proporcje które zastosowałem wczoraj są odpowiednie do peklowanie 10 dni? Mogą być.Masz solankę ok.8,5%.Podobną bo 8 % -tową stosuje do peklowania przez 8 -10 dni polędwic(schab bez kości)Taka prosta rzecz a jaką wodę z mózgu koledze zrobiliście.Tyle razy pisałem ,żeby podpowiadała jedna osoba a nie trzy jak w tym przypadku. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted April 8, 2019 Report Share Posted April 8, 2019 (edited) Ja tam nie wiem ale jak zrobiłeś tak: Ja dałem 32.5 na litr nu za mało? I na strzyk z tego wywaru gdzie leżą zatopione w różnych miejscach ok 30 ml na 1 kg to chyba coś nie tak - chyba że nie chodzi o litr wody a o kilogram mięsa - to wtedy w miarę OK (mogłoby być bardziej słono ale to kwestia gustu). Ale jak zrobiłeś tak: Dalem 140g peklosoli na 3.8 kg mięsa na 1.7l wody To raczej OK - choć jak dla mnie lepiej by było troszkę mniej wody (3,8 kg x 0,4 l = 1,52 l) Chyba jeszcze jest gdzieś programik - kalkulator kolegi Skalar50 do ściągnięcia? Poszukaj. Edited April 8, 2019 by Twonk Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted April 8, 2019 Author Report Share Posted April 8, 2019 Dzięki wszystkim bo już w lekkim stresie byłem to mój debiut pierwszego wędzenia wiec taki stres-) mam dwa pojemniki 5 l q 5 tam łopatka wieprzowa, schab bez kości szynka wieprzowa, kawałek boczku razem 8.2 kg miesiwa. Stres dopiero przedemna jak będę wędzić za 10 dni Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.