Mamona Posted May 25, 2019 Report Share Posted May 25, 2019 PrzywitanieMoj pierwszy post, witam serdecznie Szanowne Grono prosto z Kanady, okolice Toronto. Prosze wybaczyc moje bledy jezykowe. Troche historiiKilka tygodni temu, podczas pobytu w Polsce temu "zarazilem" sie trendem wedlin dojrzewajacych w ponczosze.Podobnie jak kilku forumowiczow tutaj, dumnie przeszedlem przez etap cukier - sol - ponczocha - gotowe - pycha.Na szczescie zero sraczek. Nie dawalo mi spokoju dlaczego akurat tak robi sie te wszystkie schabiki i inne wyroby. I tak trafilem tutaj, dowiadujac sie dlaczego NIE. Pytanie odnosnie wyrobow StefanaObecnie jestem w 1/3 czytania Setafana "eksperymentow". Jestem pelen podziwu. W zyciu bym sam nie wymyslil ile cudownych wyrobow mozna zrobic. Az sie chce "eksperymentowac"! Stefan, dziekuje za inspiracje!Czy istnieje moze topic zbierajacy wszystkie udane przepisy Stefana? I drugi przepisy zaakceptowane przez EAnna? Glowne pytanie - prosba o pomocProbowalem podarzac za przepisem https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie Mieso: pork tenderloinWaga: 621g Czas peklowania: 7 dni - woreczek ziploc, codziennie obracany, w lodowceUzylem:- 18g kosher salt- 1.5 curing salt #2- dry rub + spices (pieprz, ziola, chilli flakes) Po 7dniach Zwiazalem, spakowalem do ponczochy, 4 warstwy.Powiesilem w basemencie na 7 dni, zdjalem po 5ciu.Temperatura: ~15st CWilgotnosci:~30% Zdjalem po 5 dniach poniewaz zauwazylem cienka sucha warstwe na zewnatrz. Mieso wewnatrz nadal wydaje sie elastyczne.Drugi powod: mieso stracilo na wadze 35%, wazy 471g. I teraz nie wiem co dalej, trzymac w lodowce? Jak dlugo? A moze jest gotowe do jedzenia? Zalaczone zdjecie bylo zrobione po wyciagnieciu z ponczochy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted May 25, 2019 Report Share Posted May 25, 2019 (edited) Według mnie jak straciło wagi 35 % to było by do jedzenia. Tylko czasy peklowanie dojrzewania masz takie trochę turbo a wilgotność dojrzewania mizerną więc może nie być do końca "dojrzała" a skórka przesuszona. Niestety to urok braku komory. Teraz zapakuj w woreczek próżniowy i do lodówki na miesiąc. Temperatura taka lodowkowa + 6-8 stopni Celsjusza. Niech jeszcze trochę dojdzie. Ps Ilość przelicza na kg z tego wychodzi ze dałeś 19,5 g na 620 gram mięsa to 31 g soli na kg to okay. Ile nitrytu w tym też trzeba przeliczyć. ???? Nie znam soli curring 2.Poczytaj posty Redzeda, popatrz na sposób prezentacji przepisu.A w ogóle fajnie że przylaczyles się do nas i prezentujesz swoje dokonania. Czyli witaj i powodzenia Edited May 25, 2019 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 25, 2019 Report Share Posted May 25, 2019 (edited) Witaj w klubie wędlin dojrzewających.Przydała by Ci się komora bo raczej suszysz niż dojrzewasz.Curring #2 w dawce 2,5/kg mięsa używam do salami a do wędlin dojrzewających całomięśniowych mam sól morską peklującą lub używam peklosoli.Tą polędwicę możesz już przekroić i pokazać jak wygląda to wtedy będzie wiadomo na 100% czy jest już dobra.Później tak jak pisał Maciek zapakujesz próżniowo i do lodówki na kilka miesięcy.Tą pończochę powinieneś zostawić na cały okres i nie ściągać wcześniej bo to ona chroniła przed nadmiernym obsuszeniem powierzchni.Powodzenia. Edited May 25, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mamona Posted May 25, 2019 Author Report Share Posted May 25, 2019 Dziekuje panowie. Zalaczam zdjecia przekrojonej poledwicy.Co do komory... Diabli, szczerze mowiac nawet o tym nie myslalem. Najblizej co moge na dzien dzisiejszy wymyslec, to uzyc lodowke do wina.Nie wiem czy to dobry pomysl? Sugerowalem sie wspomnianym wczesniej przepisem, myslalem, ze ostatnia faza to tylko do lodowki na jakies 7 dni i po sprawie.Macku, radzisz zapakowac na miesiac, Arku, Ty zas na kilka miesiecy... Jest jakas regula ktora mam stosowac moze?I czy moge uzyc woreczkow ziploc? Nie zakupilem jeszcze pakowarki prozniowej. Obecnie mam rowniez drugi kawalek schabu bez kosci, czas peklowania 2 tygodnieWaga: 1426gUzylem:- 42g kosher salt- 3.5g curing salt- dry rub + spices (pieprz, ziola, chilli flakes) Jutro chcialem zrobic podobnie jak z poprzednim mieskiem, do ponczochy i powiesic na 2 tygodnie.Moga koledzy doradzic jak najlepiej z tym kawalkiem sie obejsc? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
StefanS Posted May 25, 2019 Report Share Posted May 25, 2019 Witaj Mamona.Na wstepie - wydaje mi sie ze "nadajesz" z Missisauga. Po drugie bede tam dwukrotnie w tym roku jeszcze ( napewno na Wisla PLaza). Co do wedlin dojrzewajacych - pork tenderloin to nasza polska "poledwiczka", ja mozesz juz konsumowac. poledwica czy inaczej "schab bez kosci - to pork loin center cut" Macku, radzisz zapakowac na miesiac, Arku, Ty zas na kilka miesiecy... IMHO - rada Arkadiusza dotyczy bardziej wedlin dlugo dojrzewajacych w okreslonych warunkach, niz wedlin suszonych jak Twoja - wiec rada Macka jest lepsza w mojej opinii. Dodatkowo - masz wyrob "suszony" a nie dojrzewany czyli wyschniete zewnetrza warstwe, srodek zas nadal "surowy". Generalnie - dalsze suszenie nie ma sensu, dlugie trzymanie w zamknietym pojemniku takze. Co do Cure #2 - uzywam do weldin dlugo peklowanych i dlugo dojrzewanych - do poledwic uzywam Cure#1 - ze wzgledu na krotszy okres dojrzewania.Co do lodowki - jesli masz miejsce to mozesz kupic na Craigslist starsza urzywana dwudrzwioa ("na chodzie) i wowczas przerobisz bez problemu na dojrzewalnie.Jedynym glownym pytaniem z mojej strony - jesli masz zamiar bawic sie tak jak ja w te klocki - to masz moja pomoc bez problemu..... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 25, 2019 Report Share Posted May 25, 2019 (edited) Wyglada całkiem całkiem.Jest trochę przesuszona powierzchniowo ,ale tragedii nie ma. Jest jakas regula ktora mam stosowac moze?Nie ma reguły, ale czym dłużej poleży tym bardziej wydobędziesz smak. I czy moge uzyc woreczkow ziploc?Moim zdaniem nie.Musi być próżniowo. Jutro chcialem zrobic podobnie jak z poprzednim mieskiem, do ponczochy i powiesic na 2 tygodnie.Możesz tak zrobić bo i tak nie masz za bardzo ruchu.[Dodano: 25 maj 2019 - 20:33] rada Arkadiusza dotyczy bardziej wedlin dlugo dojrzewajacych w okreslonych warunkach, niz wedlin suszonych jak Twoja - wiec rada Macka jest lepsza w mojej opinii.Ponieważ różnimy się ze Stefanem co do długości to proponuję zapakować jedną na miesiąc a drugą na trzy.Sam wtedy ocenisz co Ci bardziej odpowiada Edited May 25, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mamona Posted May 26, 2019 Author Report Share Posted May 26, 2019 Witaj Mamona.Na wstepie - wydaje mi sie ze "nadajesz" z Missisauga. Po drugie bede tam dwukrotnie w tym roku jeszcze ( napewno na Wisla PLaza)OMG, to Ci dopiero nowina! Musimy sie spotkac, daj tylko znac kiedy Co do wedlin dojrzewajacych - pork tenderloin to nasza polska "poledwiczka", ja mozesz juz konsumowac. poledwica czy inaczej "schab bez kosci - to pork loin center cut" Czytajac wszystkie porady tutaj, podzielilem poledwiczke na pol. Pierwsza przetestowalem, druga zapakowalem do ziploc, dopoki nie kupie prozniowego pakowania. IMHO - rada Arkadiusza dotyczy bardziej wedlin dlugo dojrzewajacych w okreslonych warunkach, niz wedlin suszonych jak Twoja - wiec rada Macka jest lepsza w mojej opinii. Dodatkowo - masz wyrob "suszony" a nie dojrzewany czyli wyschniete zewnetrza warstwe, srodek zas nadal "surowy". Generalnie - dalsze suszenie nie ma sensu, dlugie trzymanie w zamknietym pojemniku takze. Zewnetrzna warstwa jest ledwo wyschnieta. Odbarwienie na przekroju sie pokazalo, ale calosc jest bardzo delikatna. Po przekrojeniu na plasterki i skonsumowaniu okazalo sie ze plasterki doslownie rozapadaja sie w ustach. Co do Cure #2 - uzywam do weldin dlugo peklowanych i dlugo dojrzewanych - do poledwic uzywam Cure#1 - ze wzgledu na krotszy okres dojrzewania. Czyli na moj drugi kawalek schabu powinienem spokojnie uzyc #2, tak? Co do lodowki - jesli masz miejsce to mozesz kupic na Craigslist starsza urzywana dwudrzwioa ("na chodzie) i wowczas przerobisz bez problemu na dojrzewalnie. Mysle, ze to jest do zrobienia. Ale jak przerobic lodowke na dojrzewalnie? Jedynym glownym pytaniem z mojej strony - jesli masz zamiar bawic sie tak jak ja w te klocki - to masz moja pomoc bez problemu..... Rany Julek, chocby z samego faktu, ze moge miec zaszczyt korzystac z Twojej pomocy nie zamierzam przestac! Wyglada całkiem całkiem.Jest trochę przesuszona powierzchniowo ,ale tragedii nie ma. Yey! Tak jak pisalem powyzej, nie jest przesuszona, tak naprawde ledwo ledwo zmierzala w tym kierunku. Moim zdaniem nie.Musi być próżniowo. Tego walsnie nie "kumam". Nie problemu z zakupem prozniowego rozwiazania, probuje tylko zrozumiec dlaczego? Możesz tak zrobić bo i tak nie masz za bardzo ruchu. I tu mam problem. Ten kawalek jest 3x wiekszy, i skonczy tak samo, podobnie wysychajac wg kolegow. Brakuje mi wiedzy, przepisu, ktorym moglbym sie poslugiwac jako podstawa.Spotkalem sie z czyms takim: 1-1,5 inch po przekroju / 1 tydzien peklowania1-1,5 inch po przekroju / 1 tydzien dojrzewania albo 35% straty na wadze1-1,5 inch po przekroju / 1 tydzien w lodowce Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Alinka Posted May 26, 2019 Report Share Posted May 26, 2019 Rany Julek, chocby z samego faktu, ze moge miec zaszczyt korzystac z Twojej pomocy nie zamierzam przestac! To się nazywa mieć szczęście.Brawo Jak się uczyć to od najlepszych .Oczywiście wszyscy mamy tu taką możliwość.jednak,okazja spotkania się z mistrzem w realu niewielu się przytrafi Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 26, 2019 Report Share Posted May 26, 2019 (edited) I tu mam problem. Szczerze mówiąc nie jestem fanem polędwicy dojrzewającej, ale w Twoim wypadku jest to wyrób suszony.Dla tego typu wyrobu tydzień peklowania, tydzień na karniszu i tydzień w chłodni wystarczy.Tak robiłem jak nie miałem dojrzewalni.Teraz tydzień pekluję a reszta procesu idzie w komorze na stratę wagi ok.38 %Ja tam i tak wolę karkówkę, ale Twoim sposobem bez komory trzeba wydłużyć czasy dwukrotnie.Zajrzyj do mojego kącika to tam mam to pokazane tylko weź pod uwagę, że ja jestem słonolubny i moja dawka peklosoli jest większa. Edited May 26, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mamona Posted May 27, 2019 Author Report Share Posted May 27, 2019 Super, to po 2 tyg peklowania, wpakuje do ponczochy. Znowu wysnie, tym razem kawalek jest 3x wiekszy...Mowisz tydzien karnisz, tydzien chlodnia bedzie wystarczajaco? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted May 27, 2019 Report Share Posted May 27, 2019 Mowisz tydzien karnisz, tydzien chlodnia bedzie wystarczajaco? zrób cykl min po 10 dni a jak mi tutaj Bracia poradzili to robie w cyklach 14 dniowych = 14 peklo, 14 tzw karnisz , 14 chłodnia - jest lepsze . Wczoraj degustowaliśmy taki karczek 14 miesięczny - pyszny Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 27, 2019 Report Share Posted May 27, 2019 (edited) Karniszowo dla polędwicy wystarczy 3x7 dni,dla karkówki 3x14 dni .Potem próżnia.Teraz jest ciepło to będzie się szybciej suszyć Edited May 27, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mamona Posted May 27, 2019 Author Report Share Posted May 27, 2019 Mowisz tydzien karnisz, tydzien chlodnia bedzie wystarczajaco?zrób cykl min po 10 dni a jak mi tutaj Bracia poradzili to robie w cyklach 14 dniowych = 14 peklo, 14 tzw karnisz , 14 chłodnia - jest lepsze . Wczoraj degustowaliśmy taki karczek 14 miesięczny - pyszny Moge wydluzyc, nie ma problemu. Tylko ze znowu bede mial wysuszone miesko na zewnatrz... Czy moze dac na karnisz ile sie da, dopoki nie zacznie wysychac? I reszte z 14 dni zrobic w lodowce?Powiesilem poki co, moze uda sie cos wymyslec. Zapakowalem do 4 ponczoch. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted May 28, 2019 Report Share Posted May 28, 2019 Czy moze dac na karnisz ile sie da, dopoki nie zacznie wysychac? Ten tzw karnisz to u mnie w garażu i temperatura ok 10-12 st - biorąc pod uwagę ,że latem nie robię Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mamona Posted May 28, 2019 Author Report Share Posted May 28, 2019 Ten tzw karnisz to u mnie w garażu i temperatura ok 10-12 st - biorąc pod uwagę ,że latem nie robię U mnie piwnica/basement, uchylone okno ze wzgledu na wilgoc i przewiew. Temperatura mieszana, dzis 20 jutro 10.Twoje wyroby nie dorabiaja sie wyscnietej skorki? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted May 28, 2019 Report Share Posted May 28, 2019 nie dorabiaja sie wyscnietej skorki? oczywięcie ,że dorabiają - ale jak włoże do vacum to po kilku dniach jest ok - a zwykle po okresie tzw karnisza wkładam do woreczka zamykam próżnowo - i tak sobie odpoczywa do konsumpcji - czasem nawet kilka miesiecy , ostatnio próbowaliśmy 14 miesięczne - naprawde dobre z lekko orzechowym posmakiem [Dodano: 28 maj 2019 - 07:18]Najlepsza jest tak robiona karkówka - zdecydowanie polecam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 28, 2019 Report Share Posted May 28, 2019 Karkówka najlepsza,ale czasy dwa razy dłuższe i tu już by się przydała komora.A jak ją jeszcze zaszczepić pleśnią i po dojrzewaniu poleży jeszcze w vacum . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted May 28, 2019 Report Share Posted May 28, 2019 Z dotychczasowego doświadczenia potwierdzam, że karkówka wychodzi bardzo smaczna. Polędwica Jest gotowa dużo szybciej ale jeśli chodzi o smak jest u mnie na trzecim miejscu (na 2 jeszcze boczek rolowany).Jednak, przynajmniej u mnie tak jest, karkówka zaczyna nabierać smaku i konsystencji dopiero po 3 miesiącach, więc bez komory albo jakiegoś innego sposobu kontroli temperatury i wilgotności, może być ciężko. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
electra Posted May 28, 2019 Report Share Posted May 28, 2019 No wlasnie , jak z tym tluszczem w karkowce , ja lubie takie wyroby dlugo dojzewajaca . niestety sama nie mam warunkow do zrobienia i sie w to nie pcham zeby rodzinie sie zdrowo zylo i nie myslala czy WC zajete zmojego powodu Ale probowalam taki wyrob kto robi sam( dosc nierefolmowalny) i wedlog mnie smak byl tluszczu taki jakis podjelczaly, ogolnie zapach calosci dziwny przypominajacy zatechly ..inni smakujacy sie zachwycali , ja powiedzialam swoje , no ale bylam w mniejszosci ..byla czesc co sie nie wypowiadala bo moze nie chciala urazic ze im nie smakuje, Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 28, 2019 Report Share Posted May 28, 2019 (edited) Przy karniszowych a szczególnie jak jest ciepło to może się zdarzyć że lekko capią. Przy dojrzewaniu w komorze tego efektu nie ma i tłuszcz nie jest zjąłczały Edited May 28, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mamona Posted May 28, 2019 Author Report Share Posted May 28, 2019 Najlepsza jest tak robiona karkówka - zdecydowanie polecam Czyli 14 dni peklujesz, 14 dni ponczocha w garazu i na kilka misiecy do woreczka prozniowego? Dobrze rozumiem?Jakie duze kawalki robisz? A jak ją jeszcze zaszczepić pleśnią i po dojrzewaniu poleży jeszcze w vacum Duzo czytania jeszcze przede mna... Jednak, przynajmniej u mnie tak jest, karkówka zaczyna nabierać smaku i konsystencji dopiero po 3 miesiącach, więc bez komory albo jakiegoś innego sposobu kontroli temperatury i wilgotności, może być ciężko. Przy dojrzewaniu w komorze tego efektu nie ma i tłuszcz nie jest zjąłczały Wszyscy Bracia i Siostry macie komory do dojrzewania? Czy istnieje jakies prostsze rozwiazanie moze?Jak ogladalem co Stefan zrobil to mialem wrazenie, ze zbudowal labolatorium Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted May 28, 2019 Report Share Posted May 28, 2019 (edited) Komora do dojrzewania - to brzmi dumnie, jednak np. w moim przypadku to stara lodówka (byle chłodziła), sterownik wilgotności, temperatury ze dwa wentylatorki komputerowe, nawilżacz, osuszacz (opcjonalnie) i dwie godziny roboty. Jak masz to gdzie postawić... TUTAJ mały opis z tegorocznej budowy dwóch (bo pierwsza okazała się za mała). Edited May 28, 2019 by Twonk Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 28, 2019 Report Share Posted May 28, 2019 (edited) Jak ogladalem co Stefan zrobil to mialem wrazenie, ze zbudowal labolatorium Każdy kto poważnie podchodzi do wyrobów dojrzewających powinien mieć komorę mniej lub bardziej labolatoryjną.Niestety jest to podstawa powtarzalności wyrobów i bezpiecznego dojrzewania. Edited May 28, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted May 28, 2019 Report Share Posted May 28, 2019 (edited) Ja może dodam od siębie do wpisu Arkadiusza. Ponieważ jak nie zrobisz, to nie będziesz wiedział czy to jest akurat to co chcesz. To można tytułem sprawdzenia pierwsze wyroby robić zima. (pod warunkiem że mamy jakieś? nie ogrzewane pomieszczenie) jest to upierdliwe ale da radę. Większość z nas tak zaczynała . A jak jesteśmy pewni że to i chcemy robić "na poważni" to bez komory ani rusz. Bo to jak nie wilgotność to temperatura a w komorze można nad tym panować. Edited May 28, 2019 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mamona Posted May 28, 2019 Author Report Share Posted May 28, 2019 Komora do dojrzewania - to brzmi dumnie, jednak np. w moim przypadku to stara lodówka (byle chłodziła), sterownik wilgotności, temperatury ze dwa wentylatorki komputerowe, nawilżacz, osuszacz (opcjonalnie) i dwie godziny roboty. Dla mnie to cos nowego, nie mam najmniejszego pojecia jakie sterowniki i inne komponenty powinny byc uzyte. Co najwazniejsze, jak to wszystko razem dziala?Z tego co czytam, dojrzewalnia ma utrzymac temperature, wilgotnosc, prowadzic wymiane powietrza, etcJest gdzies schemat, opis jak to wszystko zlozyc do kupy? Ponieważ jak nie zrobisz, to nie będziesz wiedział czy to jest akurat to co chcesz. Masz racje. Im wiecej probuje zrobic tym wiecej problemow odkrywam. Poza tym chcialbym sie nauczyc jak poprawnie zrobic smaczne wyroby. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.