Kustosz Posted May 30, 2019 Report Share Posted May 30, 2019 Witam. W pobliskim sklepie "groszek" maja w sprzedaży kiełbase o nazwie "krucha że wsi". Kiełbasa jak dla mnie jest bardzo dobra i chciałbym ją wykonać samemu. Może ktoś zna recepture na tą kiełbase albo pomoże mi stworzyć jej substytut na podstawie zdjęć Kiełbasa jest bardzo krucha, wręcz rozpadająca się. Wygląda jakby wszystko zostało zmielone na jednym sitku fi ~8. Nie brakuje jej tłustego ????. Co myślicie o takim składzie:2kg karkówki2kg łopatki 1kg tłustego boczku500ml wody o temp. 80°c Sól/pekloPieprz MajranekCzosnekGałka Gorczyca Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted May 30, 2019 Report Share Posted May 30, 2019 "krucha Witaj - trzeba trochę poczytać Forum - aby kiełbasa była krucha - dodajesz zamast zimnej wody wrzątek lub wrzący rosół ( bulion) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kustosz Posted May 30, 2019 Author Report Share Posted May 30, 2019 Forum czytam często, wiem że gorącą wodę stosuje się do zerwania wiązań kolagen owych. 2kg karkówki2kg łopatki 1kg tłustego boczku500ml wody o temp. 80°c Kiedyś próbowałem zrobić tą kiełbase ale daleko było jej do oryginału i nie była tak krucha, chociaż lałem gorąca wodę Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted May 30, 2019 Report Share Posted May 30, 2019 (edited) 2kg łopatki jak ma być krucha to może daj szynki miast łopatki .tylko aby nie była za krucha 500ml wody o temp. 80°c czy to trochę nie za dużo . ? trochę poczytać Forum na stronie są gotowce więc może skorzystać z gotowego np https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3236-kielbasa-krucha-z-galaretka/?hl=kruchahttps://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7037-kie%C5%82basa-krucha-halusi/?hl=krucha+halusi Przeczytaj zawsze cały wątek , bo czesto w wyniku dyskusji pierwotny przepis z pierwszego postu ulega modyfiakcji i przeobraża sie w następnych prawie ideał Edited May 30, 2019 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kustosz Posted May 30, 2019 Author Report Share Posted May 30, 2019 (edited) Dzięki maćku za sugestie, spróbuję z szynką. Co do wody to często stosuje 10% i nie zauważyłem negatywnych skutków Co do gotowców to czytałem już te przepisy i nie wiem czy zastosowanie golonki da efekt kruchosci/ziarnistości czy bardziej zwiąże kiełbasę Jak lepiej zakończyć obróbkę teg typu kiełbasę, parzyc czy podpiekać? Edited May 30, 2019 by Kustosz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sverige2 Posted May 30, 2019 Report Share Posted May 30, 2019 A ja np. w Szwecji robię z polędwiczki i boczku, tak ok. 50 x 50 % i leję gorącą wodę razem z zaparzanymi przyprawami. Jest zawsze kruchutka, taka na pyk, przyprawy daję tradycyjne jak do chłopskiej. Robię na sitku 10, zawsze jest super . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kempes Posted May 30, 2019 Report Share Posted May 30, 2019 U mnie w domu taka krucha, z galaretką najlepiej smakuje.Oprócz zwiększonej ilości wody (zimna na oko i czucie w rękach) mieszam bardzo krótko aby tłustości wcześniej zmieszane z przyprawami i wodą połączyły się z chudym - najlepiej szynka Trzeba zaznaczyć, że ma ona krótki termin spożycia ale 90% zamrażam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted May 30, 2019 Report Share Posted May 30, 2019 Patrząc na zdjęcia to:- jelito było "farbowane" w karmelu- kiełbasa jest tłusta i zmieniłbym recepturę na: 2,5kg tłusty boczek i 2,5kg łopatki.Jeśli masz możliwość zakupu wp kl II B, wówczas 4 kg wp kl II B + 1 kg łopatki -jako masa wiążąca. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 30, 2019 Report Share Posted May 30, 2019 (edited) Jeśli chodzi o kruchą ze wsi to jest ona robiona na ogół przy świniobiciu a co za tym idzie zamiast wody do kiełbasy wlewa się gorący rosół z gotowania mięsa na wędliny podrobowe i to zmienia zasadniczo smak tej kiełbasy.Ja kruchą niekoniecznie ze wsi robię z ll wp.70/30 i słabo mieszam.Już gorącej wody nie dodaję bo nie przepadam za galaretką w kiełbasie Edited May 30, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted May 30, 2019 Report Share Posted May 30, 2019 zawartość tłuszczu-słoniny śmiało do 35%,ta ze zdjęcia to osłonka barwiona tak jak kol. Bagno pisał (batony są gorącym powietrzem traktowane {nie wędzi się dymem} po czym się ją parzy,studzi).Do farszu można dodać gorącej wody lub jak w jednym zakładzie gdzie pracowałem 2L octu 10%/100kg farszu (smak nie jest wyczuwalny! jest wtedy krucha,słoninę mielić na sitku 10mm) cała historia kruchej kiełbasy Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kustosz Posted May 31, 2019 Author Report Share Posted May 31, 2019 Dziękuję wszystkim za pomoc.Podczas kolejnego wędzenia wykorzystam wasze porady i zrobię na próbę.Myślę o takim składzie/wykonaniu~1kg szynki~1kg karkówki ~1kg boczku 300 ml gorącego bulionuWszystko przepuszczone przez sitko fi 10 Przyprawy na kg18g Sol/peklo 50/50 (mięso dzień wcześniej zapeklowane) 3g pieprzu3g majranku 4g czosnku1g ziela angielskiego Mieszanie 10 min, nabicie, wędzenie 50°c do uzyskania ciemniejszej barwy, patrzenie, ociekanie i podsuszanie przez noc w chłodnej spiżarni Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 31, 2019 Report Share Posted May 31, 2019 Mieszać trzeba jak kabanosy i jeszcze jedna rada Część mięsa ok.1/3 możesz nie peklować a peklosól zastąpić solą w trakcie mieszania. Poprawi to kruchość tej kiełbasy . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted May 31, 2019 Report Share Posted May 31, 2019 Część mięsa ok.1/3 możesz nie peklować a peklosól zastąpić solą w trakcie mieszania. Poprawi to kruchość tej kiełbasy . O ciekawostka której nie znałem , Arku czy rzeczywiście zwykła sól wpływa na kruchość kiełbasy ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted May 31, 2019 Report Share Posted May 31, 2019 Część mięsa ok.1/3 możesz nie peklować a peklosól zastąpić solą w trakcie mieszania. Poprawi to kruchość tej kiełbasy . można także ją wzbogacić o dodatek mięsa wołowego nie peklowanego (z karku łopatki)! kiebaska będzie zacna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
kostek61 Posted May 31, 2019 Report Share Posted May 31, 2019 (edited) Kustosz pod tym linkiem masz zdjecia i nizej przepis na kruchą ,pieczoną wiejską na soli ,kolegi Krzysztofa Brzdyla https://www.facebook.com/groups/wedzarniczabrac/permalink/832614796900557/ Edited May 31, 2019 by kostek61 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted May 31, 2019 Report Share Posted May 31, 2019 (edited) Arku czy rzeczywiście zwykła sól wpływa na kruchość kiełbasy ?Między innymi w ten sposób co podałem poprawiano kruchość kiełbasy podwawelskiej.Oczywiście kiełbasa powinna być pieczona co też poprawi jej kruchość. Edited May 31, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mlex Posted June 17, 2019 Report Share Posted June 17, 2019 Nie dodawaj wody do kiełbasy i podpiecz ja w wędzarce. Jak podeschnie kilka dni, to będzie robić pyk. Kruchość kabanosa tylko masę dobrze wyrób Wysłane z mojego LG-H870S przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted June 18, 2019 Report Share Posted June 18, 2019 (edited) tylko masę dobrze wyrób Wysłane z mojego LG-H870S przy użyciu TapatalkaA od kiedy to mięso na kruchą kiełbasę czy kabanosy dobrze się wyrabia ?.Chyba tylko po to żeby mięso puściło klej. Edited June 18, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mlex Posted June 18, 2019 Report Share Posted June 18, 2019 (edited) A od kiedy to mięso na kruchą kiełbasę czy kabanosy dobrze się wyrabia ?.Chyba tylko po to żeby mięso puściło klej.Racja, wyrabiać to mało fortunne określenie w tym przypadku. Wysłane przy użyciu Tapatalka Edited June 18, 2019 by Mlex Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted June 18, 2019 Report Share Posted June 18, 2019 Głównym czynnikiem dla otrzymania dobrej kruchej kiełbasy jest zastosowanie odpowiedniego surowca o małej zawartości tkanki łącznej. Pieczenie i mieszanie też ma swoje znaczenie ale odpowiednio mieszając i nawet dodając niewielką ilość wody można otrzymać kiełbasę krucho również parzoną Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mlex Posted June 18, 2019 Report Share Posted June 18, 2019 No to teraz mamy kompletny przepis na kruchą kiełbasę [emoji106] Wysłane przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Olek.P Posted June 18, 2019 Report Share Posted June 18, 2019 Ja kruchą niekoniecznie ze wsi robię z ll wp.70/30 i słabo mieszam. Tak z ciekawosci jak moge zapytac 70/30 to co ma znaczyc ? bo nie rozumie skoro robisz z 2 wp.to tylko 100% 2 wp,chyba ze masz cos innego na mysli? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted June 18, 2019 Report Share Posted June 18, 2019 (edited) Tak z ciekawosci jak moge zapytac 70/30 to co ma znaczyc ? W dwójkach wp. podaje się w Polsce stosunek mięsa do tłuszczu.Jest II wp. 70/30 jest też 80/20 czyli ta pierwsza liczba to ilość mięsa chudego a druga tłuszczu. Edited June 18, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Olek.P Posted June 18, 2019 Report Share Posted June 18, 2019 Tak z ciekawosci jak moge zapytac 70/30 to co ma znaczyc ? W dwójkach wp. podaje się w Polsce stosunek mięsa do tłuszczu.Jest II wp. 70/30 jest też 80/20 czyli ta pierwsza liczba to ilość mięsa chudego a druga tłuszczu. Jak dobrze zrozumialem, jest to "kawal" miesa w proporcji 70/30 lub 80/20 szacowane bez klasyfikacji ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted June 18, 2019 Report Share Posted June 18, 2019 Olek, to mięso drobne. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.