El komendante Posted July 25, 2019 Report Share Posted July 25, 2019 (edited) Kabanosy z sylwestrowych wspomnień Dokopałem się ciekawego przepisu na technologię wykonania kabanosów stąd ta potrzeba pilota. Spisałem to ponad 30 lat temu na zabawie sylwestrowej, pisownia oryginalna, byliśmy już po kilku "księżycówkach".Nie jest to typowy przepis a raczej technologia wykonania trzaskających przy łamaniu kabanosów.Mięso: polędwica i polędwiczka wieprzowa, włóknista szynka, wszystko bez tłuszczu. Grubo mielone a szynka na szarpaku 12 /nie mam pojęcia co to za szarpak/ Mięso mielimy po peklowaniu, musi być bardzo zimne, prawie zamrożone. Tak samo słonina twarda z grzbietu, mielmy ją na 3, musi być zimna aby kulki wyszły.Przyprawy to pieprz, gałka, odrobina kminku i czosnku, tak jak lubisz. Farsz mieszamy delikatnie łopatkami bo ręce grzeją.Mięso nie może się kleić. Kulki słoniny muszą być równo rozłożone .Flaki szprycujemy dość mocno.Po osuszeniu wędzić do lekko brązowego koloru a następnie podpiekać. Po wyjęciu z wędzarni szybko schłodzić na wietrze, żeby tłuszcz równo się rozłożył. Suszyć w spiżarce kilka dni.Kabanosy wyglądają jak sękate gałązki i naprawdę przy łamaniu było coś słychać.Spiżarka, byłem w niej, to nieduże pomieszczenie na poddaszu stodoły, wykonane całkowicie z drewna i bardzo dobrą wentylacją.Wykonawca to tzw "Prędki" z okolic Sieradza. Pozdrawiam Edited July 28, 2019 by EAnna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted July 28, 2019 Report Share Posted July 28, 2019 @El komendante, Osoba, która podała Ci ten przepis czuła bluesa kabanosowego !!!Teraz czekamy na kabanoski w Twoim wykonaniu .Skorzystaj z rady @Arkadiusza i zakup na początek jelita tubowane.Podaj sprzedawcy zewnętrzną średnicę Twojego lejka, ponieważ w sprzedaży są różne rozmiary i trzeba się upewnić, czy tuba wejdzie na Twój lejek. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted July 28, 2019 Report Share Posted July 28, 2019 Grubo mielone a szynka na szarpaku 12 /nie mam pojęcia co to za szarpak/ Pewnie mieli na myśli sitko.Bogato jeśli chodzi o skład.Obawiam się ,że przy tym rozdrabnianiu farsz nie przejdzie przez lejek przy założeniu ,że kupisz tubowane.Największe tubowane są chyba w kalibrze 20/22 .Możesz kupić szersze ,ale w pęczku.Ja bym chude zmielił na sitku 8 lub 10 to zależy od maszynki.Na 3 słonina obawiam się ,że może Ci popłynąć a czasie podpiekania.Ja bym zmielił na sitku 6 mm.Technologia i skład jak na salami. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
witt Posted July 28, 2019 Report Share Posted July 28, 2019 (edited) szynka na szarpaku 12 Są różnej wielkości nerki szarpaków. Ja mam do zelmerka nr. 8 szarpak 14, a mogłem jak kupowałem, kupić szarpak 12.Mi się wydaje, że jeżeli zmieli na szarpaku lub sicie 12, nabić jelita baranie i nie powinno być problemów. Już tak robiłem i szło bez przeszkód. Lejek też, który mam od naszego kolegi ma średnicę 12 mm . Edited July 28, 2019 by witt Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
El komendante Posted July 28, 2019 Author Report Share Posted July 28, 2019 Witam, Dla mnie temat kabanosów to nowe doświadczenie i duże wyzwanie, chociaż już dwukrotnie próbowałem.Smak był ale wygląd, lepiej nie będę dalej się rozpisywał. @EAnnaNadziewarkę kupiłem w USA, wymiary są w "inczach", mam nadzieję, że metryczne tuby będą pasowały.średnica wewnętrzna rurki lejka to 12,5 mm a zewnętrzna to 14 mm.U mnie jelita dostępne są w pęczkach, najbliższy sklep / hurtownia w Szczecinie Dąbiu.Polecam, bardzo przyjaźni dla amatorów dymienia. @Arkadiusz,Jaki procent farszu powinna stanowić słonina? @Witt, ja też mam poczciwego Zelmerka, a do niego nie ma problemu z sitkami. Pozdrawiam z Mariel na Kubie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted July 28, 2019 Report Share Posted July 28, 2019 Ja robię z granicach 21-23% tłuszczu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted July 28, 2019 Report Share Posted July 28, 2019 Jaki procent farszu powinna stanowić słonina? Pytanie postawiłabym w ten sposób:"Ile % tłuszczu powinny zawierać kabanosy"? Wg technologii ok. 24%.Należy uwzględnić udział tłuszczu w każdym rodzaju mięsa wchodzącego w skład i odnieść ten tłuszcz do całości.Przy mieleniu zarówno sitka jak i nożyk maszynki powinny być świeżo naostrzone.Obawiam się, że Twój najmniejszy lejek sprawi kłopot z nadzianiem jelit. O tubach zapomnij.Niedawno dopasowywalam w hurtowni do lejka φ12 zewnętrzne i znaleziono baranki na tubach φ13 wewnętrznie.Ze względu na te tuby zamówiłam swego czasu nowy lejek bo na stary φ14 niczego nie mogłam dobrać. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted July 28, 2019 Report Share Posted July 28, 2019 (edited) Przyjmując że mięso użyte do wyrobu tych parówek ma zero tłuszczu to 23% słoniny będzie akurat.O tubowanych już pisałem że przy tym rozdrobnieniu nie da rady. Edited July 28, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
El komendante Posted September 9, 2019 Author Report Share Posted September 9, 2019 (edited) Witam, Podjąłem się wyzwania jakim dla mnie są kabanosy. Składniki:- polędwiczka wieprzowa 840 gr- polędwica wieprzowa 920 gr- szynka wieprzowa 1100 gr- słonina gruba z grzbietu 550 grwaga po usunięciu warkocza, błon itp.Mięso kupiłem na rynku od sprawdzonego sprzedawcy. Przyprawy:- sól peklowa 18 gr/kg- pieprz czarny 1,5 gr/kg- czosnek granulowany 1 gr- kwiat muszkatu 0,5 gr/kg- kminek mielony 0,4 gr/kg- czarnuszka 1 gr Mięso pokroiłem w dość gruba kostkę i zasoliłem na 4 doby.Słonina również pokrojona na grubo i posypana przyprawami. Wykonanie:Mięso i słonina schłodzone do temperatury około +1 st.- polędwiczki na siatce 12 mm- polędwica na siatce 8 mm- szynka na siatce 6 mm- słonina na siatce 6 mmMięso przed mieleniem posypałem przygotowanymi przyprawami.Po zmieleniu przy użyciu szpatułek delikatnie wymieszałem farsz, tak do uzyskania równego rozłożenia składników.Powierzyłem mojej LP bardzo odpowiedzialną funkcje kręcenia korbą nadziewarki. tylko 4 razy jelita nie wytrzymałyNawlekanie jelit baranich dzięki adapterowi /opisany w innym wątku/ na rurkę nie stanowiło problemu. Wędzenie:- osadzanie na kijach około godziny- 40 minut na wietrze w czasie rozgrzewania wędzarki- 2 godziny 20 minut w temperaturze 45 - 55 stopni do uzyskania koloru- 35 minut podpiekanie w temperaturze 85-95 stopni.Nie było łatwo ze względu na przelotne deszcze.Oto one: Uwagi: Następnym razem muszę zwiększyć ilość pieprzu do 2 gr/kg i kminku do 0,5-0,6 gr/kg.Moja LP po degustacji powiedziała, że od teraz mogę z duma założyć koszulkę polo z logiem Wędzarniczej Braci,a z jej opinia muszę się liczyć Teraz muszę pomyśleć nad podsuszeniem kabanosów, jest bardzo wilgotno i kropi przelotny deszczyk.Może stryszek i farelka ? Czuj dym z krainy 44- ech wysp. Edited September 9, 2019 by El komendante Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted September 9, 2019 Report Share Posted September 9, 2019 Smaka mi narobiłeś z rana. Kabanosy wyglądają bardzo ładnie. Ta przyprawa - kwiat muszkatu - znacznie się różni od gałki muszkatołowej? Co do pieprzu - ja daję 3 g/kg, no ale my lubimy takie bardziej pieprzne Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted September 9, 2019 Report Share Posted September 9, 2019 Może stryszek i farelka ? Sam stryszek wystarczy.Rozwieś je tak, aby się nie dotykały.Nie wiem, czy masz zważony (przed wędzeniem) kontrolny kawałek.Suszenie powinno być zakończone po osiągnięciu wydajności 55% (wg "16") lub wcześniej - 65%, wg norm branżowych.To słabsze podsuszenie jest wystarczające dla uzyskania trwałości kabanosów a daje wg mnie delikatniejszy wyrób.Obawiam się jednak, że Twój skład jest "za chudy". Zaledwie 16% tłuszczu ze słoniny a o szynce nic nie wiadomo (jaka klasa). Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
El komendante Posted September 9, 2019 Author Report Share Posted September 9, 2019 Smaka mi narobiłeś z rana. Kabanosy wyglądają bardzo ładnie. Ta przyprawa - kwiat muszkatu - znacznie się różni od gałki muszkatołowej? Co do pieprzu - ja daję 3 g/kg, no ale my lubimy takie bardziej pieprzne Witam, kwiat muszkatu ma mniej goryczki w stosunku do gałki.[Dodano: 09 wrz 2019 - 11:39] Może stryszek i farelka ?Sam stryszek wystarczy.Rozwieś je tak, aby się nie dotykały.Nie wiem, czy masz zważony (przed wędzeniem) kontrolny kawałek.Suszenie powinno być zakończone po osiągnięciu wydajności 55% (wg "16") lub wcześniej - 65%, wg norm branżowych.To słabsze podsuszenie jest wystarczające dla uzyskania trwałości kabanosów a daje wg mnie delikatniejszy wyrób.Obawiam się jednak, że Twój skład jest "za chudy". Zaledwie 16% tłuszczu ze słoniny a o szynce nic nie wiadomo (jaka klasa). Niestety nie ważyłem przed wędzeniem.Dziękuję serdecznie za kolejną radę.Co do "za chudości", kiełbaski są naszym zdaniem (LP) OK, na przekroju widać odrobinę słoninki.Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted September 9, 2019 Report Share Posted September 9, 2019 kiełbaski są naszym zdaniem (LP) OK, na przekroju widać odrobinę słoninki. Dlatego też sugeruję ich nieprzesuszanie, ponieważ staną się twarde.Na razie są świeżymi kiełbaskami z delikatnego mięska i dlatego są O.K.W kabanosach celuj na 24% tłuszczu, co zapewni im kruchość. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.