Mozaika z karkówki i boczku

[jacekw21]

Mozaika z karkówki i boczku

 

 

Mięso:

 

- karkówka 1 kg

- boczek 1 kg

 

Przyprawy:

 

- pieprz czarny 3 g / kg

- gałka muszkatołowa 1 g /kg

- papryka słodka 1 g/kg

- czosnek świeży wyciśnięty przez praskę ilość według  uznania

- żelatyna 1 łyżeczka

- peklosól  18 g/kg

- woda 50 ml

 

Wykonanie:

 

 Kroimy mięso w kawałki w zależności jaki mniej więcej chcemy uzyskać wzór gotowego wyrobu. Ja pokroiłem w dość spore kawałki widać na przekroju. Z boczku oczywiście skórę odcinamy. Pokrojone mięso zasypujemy peklosolą w odpowiedniej proporcji i mieszamy. Czas peklowania 48 godzin. Po tym czasie dokładnie wyrabiamy mięso można użyć tłuczka aby uplastycznić mięso ale bez przesady nie za mocno. Dodajemy przyprawy,wodę i mieszamy aż mięso będzie się nam dobrze kleić.Ładujemy mięso do praski i odstawiamy do lodówki na noc.

 

Parzenie

 

- Woda 75-80 stopni. Używamy termometru z sondą i parzymy do 70 stopni w wewnątrz. Następnie studzimy w zimnej wodzie 15 min zmieniając wodę ze dwa razy. Wstawiamy do lodówki na min 10-12 godz.

 

SMACZNEGO

Edited August 1, 2019 by Maxell