jacekw21 Posted August 10, 2019 Report Share Posted August 10, 2019 (edited) Mielonka a"la tyrolska Mięso - 800 g boczku- 350 g łopatki I kl.- 350 g karkówki I kl. Przyprawy i materiały pomocnicze Gramatura przypraw podana jest na 1,5 kg mięsa- pekolosól 27 g- pieprz biały 3 g- pieprz ziołowy 2 g- ziele angielskie mielone 1 g- gałka muszkatołowa mielona 1 g- czosnek 3 ząbki wyciśnięte przez praskę- żelatyna 15 g- sztuczne osłonki barierowe - termokurczliwe- woda 150 ml- sznurek wędliniarski Wykonanie Boczek kroimy w grubą kostkę, chude kawałki mięsa z łopatki i karkówki całość peklujemy na sucho peklosolą na 48 godz.Rozdrabniane maszynka 8, karkówkę i łopatkę mielimy sitku fi 8 mm,a boczek mielimy na sitku fi 4 mm.Mieszamy całość mięsa ze sobą. Dodajemy przyprawy, żelatynę oraz wodę i mieszamy.Napełniamy ściśle osłonki i odstawiamy do lodówki na około 8-12 godzin.Następnie parzymy. Parzymy Ja wodę nagrzałem do 80 stopni następnie wrzuciłem dwa batony i parzyłem w wodzie 75-80 przez 70-75 min.Następnie batony studziłem w zimnej wodzie przez 10-15 min.Potem do lodówki na 8 - 10 godzin . SMACZNEGO. Ps.Dla tych co chcą aby wyrób był identyczny w smaku i zapachu jak kupny powinni dodać aromat tyrolskiej . Parzenie bez termometru. Ps. Należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut.Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać. Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu. Edited August 10, 2019 by Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted August 11, 2019 Report Share Posted August 11, 2019 Po co dałeś żelatynę? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekw21 Posted August 11, 2019 Author Report Share Posted August 11, 2019 Po co dałeś żelatynę? Chciałem uzyskać cieniutką otoczkę galaretki no i wyszło ale tylko w połowie pewnie trzeba było dać 30 g Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted August 11, 2019 Report Share Posted August 11, 2019 A przewracałeś na półce ja leżalo w lodówce.? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekw21 Posted August 11, 2019 Author Report Share Posted August 11, 2019 A przewracałeś na półce ja leżalo w lodówce.? Wiem o czym myślisz Arku nie przewracałem ale miałem ją podwieszoną za dwa końce i myślałem że w ten sposób mi się ładnie rozłoży galaretka , a jednak się myliłem. .Moim zdaniem było by lepiej jakbym dał więcej żelatyny bo przy rozkrojeniu część była za rzadka. Ale z drugiej strony akurat ten wyrób powinien być bez galaretki a galaretka to moja zachcianka która wyszła w połowie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Henio Posted August 11, 2019 Report Share Posted August 11, 2019 Ja dodaję mączkę ziemiaczaną jako stabilizator . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekw21 Posted August 11, 2019 Author Report Share Posted August 11, 2019 Ja dodaję mączkę ziemiaczaną jako stabilizator . Teraz i ja dodaje jak robiłem ten wyrób jeszcze o skrobi ziemniaczanej nie słyszałem że można dodać Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted August 11, 2019 Report Share Posted August 11, 2019 Właśnie po to co odpowiedział Henio, zadałem przewrotnie pytanie, chociaż myślałem, że arkadiusz to powie... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted August 11, 2019 Report Share Posted August 11, 2019 A przewracałeś na półce ja leżalo w lodówce.?Wiem o czym myślisz Arku nie przewracałem ale miałem ją podwieszoną za dwa końce i myślałem że w ten sposób mi się ładnie rozłoży galaretka , a jednak się myliłem. .Moim zdaniem było by lepiej jakbym dał więcej żelatyny bo przy rozkrojeniu część była za rzadka. Ale z drugiej strony akurat ten wyrób powinien być bez galaretki a galaretka to moja zachcianka która wyszła w połowie Żeby uzyskać otoczkę z galaretki to mączki nie dodawaj.Mąka ziemniaczana wiąże wodę w wyrobie i galaretki na zewnątrz nie będzie lub będzie bardzo mało.O ile będziesz dodawał mąkę to w ilości 3-4% wagi mięsa i ok. 15 % wody.Przy Twoich skladach mielonek ( łopatka, karkówka) dodanie mąki i wody spowoduje ,że nie będzie taka sztywna i będzie bardziej soczysta,ale z małą ilością galaretki.Wtedy żelatyny juz nie dodajemy.Co do tyrolskiej to polecam przepis z 19- stki. z dodatkiem mięsa wołowego.To jest moim zdaniem najlepsza mielonka.Oczywiście z dodatkiem mąki i wody.Najsmaczniejsza jest ze słoika lub puszki z małą ilością galaretki.Z osłonki nieco gorsza bo nie ma galaretki ,ale też smaczna. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekw21 Posted August 11, 2019 Author Report Share Posted August 11, 2019 Żeby uzyskać otoczkę z galaretki to mączki nie dodawaj.Mąka ziemniaczana wiąże wodę w wyrobie i galaretki na zewnątrz nie będzie lub będzie bardzo mało.O ile będziesz dodawał mąkę to w ilości 3-4% wagi mięsa i ok. 15 % wody.Przy Twoich skladach mielonek ( łopatka, karkówka) dodanie mąki i wody spowoduje ,że nie będzie taka sztywna i będzie bardziej soczysta,ale z małą ilością galaretki.Wtedy żelatyny juz nie dodajemy.Co do tyrolskiej to polecam przepis z 19- stki. z dodatkiem mięsa wołowego.To jest moim zdaniem najlepsza mielonka.Oczywiście z dodatkiem mąki i wody.Najsmaczniejsza jest ze słoika lub puszki z małą ilością galaretki.Z osłonki nieco gorsza bo nie ma galaretki ,ale też smaczna. Odnośnie mączki to wiem to co piszesz Arku znam zasady co robi i po co ją się stosuje , i tak robię dodaje tylko i wyłącznie tam gdzie galaretki ma nie być lub nie chciał bym aby była:) najczęściej do puszek dodaje.A odnośnie przepisu z 19- stki to chętnie wypróbuje .Może masz gdzieś go u siebie na wierzchu to podeślij link proszę przyjrzę mu się bliżej.Bo swoją to robiłem na tak zwanego czuja :)oczywiście tylko wizualnie no i wyszło mi super z wyglądu jaki uzyskałem jestem bardzo zadowolony ze smaku też chodź wiadomo że tyrolska to nie była tylko a,la ,nie chciałem dodawać tej przyprawy tyrolskiej .A jeśli chodzi o konsystencje to też wyszło mi oczko tak jak tyrolska .Więc tylko albo aż smak nie był tyrolski:)[Dodano: 11 sie 2019 - 19:38] Właśnie po to co odpowiedział Henio, zadałem przewrotnie pytanie, chociaż myślałem, że arkadiusz to powie... Ja przewrotnie tego nie zrozumiałem:) odpowiedziałem szczerze chciałem cienkiej otoczki z galaretki temu dałem żelatynę ale nie wyszło do końca,a mączkę dodaje do mielonek oczywiście ale do innych wyrobów bez galaretki ale to wychodzi raz lepiej raz troszkę gorzej jeszcze mi się nie udało zrobić perfekcyjnej mielonki bez grama galaretki i zadowalającej soczystości . Ale może kiedyś się powiedzie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted August 11, 2019 Report Share Posted August 11, 2019 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13653-9-rok-1961-zbi%C3%B3r-dokumentacji-technologicznej-na-konserwy-w-opakowaniach-blaszanych-pw-nr-19/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted August 11, 2019 Report Share Posted August 11, 2019 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekw21 Posted August 11, 2019 Author Report Share Posted August 11, 2019 https://wedlinydomow...anych-pw-nr-19/Dziękuje [Dodano: 11 sie 2019 - 20:32]Dzięki Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sla100 Posted August 12, 2019 Report Share Posted August 12, 2019 A do Tyrolskiej nie dodajemy skorek wieprzowych gotowanych oczywiscie ?????? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted August 12, 2019 Report Share Posted August 12, 2019 Do oryginalnej wynika że nie. Z przepisu wynika że 40 % to +/- mieso kleiste. To pownie starczy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted August 12, 2019 Report Share Posted August 12, 2019 (edited) A do Tyrolskiej nie dodajemy skorek wieprzowych gotowanych oczywiscie ?????? A po co.? Chyba pomyliłeś z gulaszem angielskim. Edited August 12, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted August 13, 2019 Report Share Posted August 13, 2019 Ale żescie narobili smaka. Robię. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.