Mielonka z kolorowymi płatkami papryki słodkiej

[jacekw21]

Mielonka z kolorowymi płatkami papryki słodkiej

 

 

Surowiec i rozdrabnianie:

 

Maszynka 8 mm

- 250 g boczku/8 mm

- 250 g łopatki 2 kl/ 8 mm

- 250 g karkówki/szarpak

 

Przyprawy:

 

- czosnek zgnieciony przez praskę 10 g do całości (jak ktoś woli może dać mniej)

- peklosól 19 g/kg

- woda 50 ml

- pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg

- ziele angielskie mielone 1 g/kg

- gałka muszkatołowa 1 g/kg

- 6 łyżeczek słodkiej papryki płatek suszonej kolorowej

 

Materiały pomocnicze

 

- szynkowar - praska

- osłonka barierowa

- sznurek wędliniarski

 

Wykonanie:

 

 Kupione mięso tniemy w kostkę i peklujemy w osobnych pojemnikach boczek z łopatką a w drugim karkówka. Czas peklowania 48 godz, Po tym czasie rozdrabniamy mięso, przyprawiamy i dodajemy wodę. Wyrabiamy do kleistości. Teraz napełniamy osłonki barierowe fi 73. Batony napełniamy dość ciasno i staramy się żeby nie było powietrza. Batony wieszamy w lodówce na 12 godzin w celu wyrównania smaków.

 

Parzenie

 

W wodzie o temperaturze 75-80 stopni przez 75 min.

 

Parzenie bez termometru.

 

Ps. Należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut.

Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać.Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu.

 

Studzenie

 

W zimnej wodzie przez 10-15 min. Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 8-10 godzin.

 

SMACZNEGO

Edited August 11, 2019 by Maxell

[ANNAM]

Robilam kurczaka z platkami suszonej papryki czerwonbej. Smak wspanialy, jakby swieza papryka byla na kanapce razem z miesem.