qzym Posted September 6, 2019 Report Share Posted September 6, 2019 (edited) Heloł,Czy Ktoś może używał worków do sezonowania wołowiny w produkcji wędlin dojrzewajacych???Jakieś doswiadczenia, uwagi, sugestie??? Na anglojęzycznej stronie WB jest co nieco o tym ale u nas jakas cisza......http://wedlinydomowe.pl/en/viewforum.php?f=26 Worki np. takie https://vacus.pl/62/Worki-prozniowe-do-dojrzewania-miesa-A-vac.html Edited September 6, 2019 by qzym Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted September 6, 2019 Report Share Posted September 6, 2019 (edited) Czy Ktoś może używał worków do sezonowania wołowiny w produkcji wędlin dojrzewajacych???Myślę, że wszyscy, którzy robią wołowe wędliny dojrzewające.Worki używane są dwa razy: do peklowania suchego metodą zrównoważoną oraz po okresie dojrzewania w komorze, do dojrzewania ostatecznego już w lodówce.Można każde mięso peklować w workach i to dłużej niż metodą mokrą. W czasie takiego peklowania zachodzą procesy dojrzewania mięsa.Większość naszych forowiczów posiada zgrzewarki tzw. próżniowe do takiego pakowania mięsa.Worki wykorzystywane też są do przyrządzania mięsa metodą sous vide.Myślę, że niefortunnie połączyłeś w swoim pytaniu słowa "sezonowanie" z wędlinami dojrzewającymi.Sezonowanie wołowiny nie odbywa się w workach, tylko półtusze lub inne, większe kawałki wołowiny przechowuje się w warunkach chłodni 0+.W takich warunkach mięso lekko obsycha powierzchniowo a wewnątrz zachodzą procesy enzymatyczne rozkładające częściowo długie łańcuchy białek. Edited September 6, 2019 by EAnna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qzym Posted September 6, 2019 Author Report Share Posted September 6, 2019 (edited) Hmm.... a ja myślę ,że nie doczytalaś o tych workach.... https://vacus.pl/s/wiecejo/id/25/Dojrzewanie-wolowiny-w-domowej-lodowce To nie sa zwykle worki moletowane do zgrzewarek próżniowych.Sam taką zresztą posiadam i używam- również do peklowania. Te worki sa wykonane z folii przepuszczajacej jednokierunkowo tj. wilgoć z mięsa sie wydostaje natomiast w drugą strone folia nie dopuszcza do przedostania sie czegokolwiek do wnętrza. Sezonowanie wołowiny nie odbywa się w workach, tylko półtusze lub inne, większe kawałki wołowiny przechowuje się w warunkach chłodni 0+.W takich warunkach mięso lekko obsycha powierzchniowo a wewnątrz zachodzą procesy enzymatyczne rozkładające częściowo długie łańcuchy białek No właśnie są uzywane..... Poczytaj też troche na forum do którego link podałem.... tam występują pod nazwą UMAI Redzed też w tym robi- a jak mniemam jest "doświadczony w te klocki".... Edited September 6, 2019 by qzym Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Perszing37 Posted September 6, 2019 Report Share Posted September 6, 2019 Słusznie qzym to są spec worki paroprzepuszczalne i nie moletowane w nich się głównie sezonuje. Dojrzewac też pewnie można ale będzie lipa. A dlaczego? Bo za szybko wierzchnia warstwa mięśnia zeschnie w zwykłej lodówce. W której jest za sucho. Ja w nich sezonowalem wołowine. Antrykot 25 dni. Oraz wieprzowine co się rzadziej robi i jest dużo bardziej ryzykowne. Karczek dokładniej. Zaraz zdjęć poszukam. Generalnie polecam Ci te wory do sezonowania a dojrzewanie w kontrolowanych warunkach i podwyższonej wilgotności i w osłonie naturalnej. Czyli w katnicy wołowej. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka[Dodano: 06 wrz 2019 - 20:40]Sezonowanie można przeprowadzać do max 4C ale bezpieczniej 1-2C. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qzym Posted September 6, 2019 Author Report Share Posted September 6, 2019 Hmm..... Jeszcze pozgłębiam temat......... Guru Redzed robi : http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?f=26&t=7552&sid=c4ac98bc096eca074972d7b3bcacb3a4 to myślę, że powinno sie udać jak umiejętnie dobierze sie warunki dojrzewania (w tym worku). Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Perszing37 Posted September 6, 2019 Report Share Posted September 6, 2019 Ale jeżeli warunki są dobre. Czyli wilgotność 75-80% i temp 11-12C to nie potrzebujesz worków zrób witrynę że sterownikami i będzie git. Zobacz na ten antrykot po 25 dniach. Jaka mocna skórka. To jest niewskazane przy dojrzewaniu. Taka szybka utrata wody. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka[Dodano: 06 wrz 2019 - 20:49]Tu masz najlepsze "worki" do dojrzewania flaki wołowe Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted September 6, 2019 Report Share Posted September 6, 2019 myślę ,że nie doczytalaś o tych workach.... Nie miałam o nich bladego pojęcia Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qzym Posted September 6, 2019 Author Report Share Posted September 6, 2019 (edited) myślę ,że nie doczytalaś o tych workach....Nie miałam o nich bladego pojęcia He,he- ja do nie tak dawna też nie..... [Dodano: 06 wrz 2019 - 21:05] zrób witrynę że sterownikami i będzie git. Zobacz na ten antrykot po 25 dniach. Jaka mocna skórka. To jest niewskazane przy dojrzewaniu. Taka szybka utrata wody. Witryna w niedalekich planach Kątnice mam- więc jeszcze rozważam - np. surowiec po peklowaniu do kątnicy, potem do worka i czekać..... Wiem,że w tych workach szybciej nastepuje utrata wilgoci w porównaniu z komora dojrzewalniczą, ale myślę że można to nieco spowolnić. Zastosować kątnice to raz, a po drugie można nieco podnieść wilgotność w chłodziarce ( mam taką akurat na wyłączny użytek "masarski" ). Edited September 6, 2019 by qzym Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Perszing37 Posted September 6, 2019 Report Share Posted September 6, 2019 Wg mnie katnica nie nada się do tego wora. Wolałbym podnieść wilgotność w lodówce. Tak do 65-70%. I worek. Tylko uważaj na odsysanie hehe ogladnij na YouTube jak się to robi. Są dołączane takie wkładki na których się bazuje bo worki jak już wspomniałem nie są moletowane. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qzym Posted September 6, 2019 Author Report Share Posted September 6, 2019 (edited) Wg mnie katnica nie nada się do tego wora. Niewykluczone, może i tak...... Tu cały kanał poświęcony tematowi worahttps://www.youtube.com/user/UMAiDrybagSteak/videos Coś tam nawet im wychodzi. Tak nawet sobie móżdżę, że już po wyjęciu z worka można by i białą pleśń zaszczepić- no tylko tu już muszą być warunki ok. 12 st/ 75-80% Edited September 6, 2019 by qzym Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted September 6, 2019 Report Share Posted September 6, 2019 Nie tak dawno oglądałem film dotyczacy zaopatrywania się londyńskiego Domu Steka (Steak House) w najlepszą wołowinę stekową. Otóż większe bloki wyselekcjonowanej i odpowiednio osteplowanej wołowiny stekowej, trzymają przez 45-60 dni w pomieszczeniu o temperaturze (o ile zdążyłem zauważyć na termometrze) ok. 1 st.C i odpowiedniej wilgotności. Elementy mięsne ułożone są na półkach jeden obok drugiego, bez osłony. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted September 6, 2019 Report Share Posted September 6, 2019 Cena takiego 800 g steka waha się w okolicach kilkuset funtów. No, ale tam podają najlepsze steki w Londynie i chyba nie tylko. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qzym Posted September 6, 2019 Author Report Share Posted September 6, 2019 trzymają przez 45-60 dni w pomieszczeniu o temperaturze (o ile zdążyłem zauważyć na termometrze) ok. 1 st.C i odpowiedniej wilgotności. Elementy mięsne ułożone są na półkach jeden obok drugiego, bez osłony. No jasne.... temat steków to też " temat rzeka".......... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted September 6, 2019 Report Share Posted September 6, 2019 Tak, ale mnie chodziło o czas i sposób dojrzewania wołowiny. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qzym Posted September 6, 2019 Author Report Share Posted September 6, 2019 Tak, ale mnie chodziło o czas i sposób dojrzewania wołowiny. Oczywiście , tak też to zrozumiałem.... Ale my przecież nie profesjonalna firma z komorami i szafami dojrzewalniczymi i calym zapleczem......... My tu jak te "świstaki- zawijamy w sreberka"......... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted September 6, 2019 Report Share Posted September 6, 2019 My tu jak te "świstaki- zawijamy w sreberka"......... Jasne, ale kiedyś nigdy bym nie uwierzył, że mięso wołowe można trzymać aż tyle czasu bez utraty jego właściwości, a wręcz przeciwnie, dla nabrania nowych i pełniejszego smaku. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Perszing37 Posted September 6, 2019 Report Share Posted September 6, 2019 A tu ta wieprzowina za którą mnie Sebarod beształ heheh ale czytałem, że rzadko się to robi ale się robi - z tym, że niby max 27 dni. Tylko jest bardziej ryzykowne niż wołowina - ona więcej wybacza. Karczek wyszedł super. Smakowo. Wołowina zresztą też. Opłaca się sezonować. Mięso nabiera innych walorów smakowych i kruchości.Dziwny ma zapach po sezonowaniu. ZAPACH- nie śmierdzi Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qzym Posted September 7, 2019 Author Report Share Posted September 7, 2019 "Raz kozie śmierć".... jak się nie spróbuje to się nie będzie wiedziało........Worki zamowione. Surowiec zapeklowany........Dalej czekam........ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted September 7, 2019 Report Share Posted September 7, 2019 Czy dobrze Cie rozumiem. Chcesz spróbować poprowadzić dojrzewanie mięsa w workach dedykowanych sezonowaniu miesa.? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qzym Posted September 7, 2019 Author Report Share Posted September 7, 2019 Na to wychodzi....... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted September 7, 2019 Report Share Posted September 7, 2019 Tak nawet sobie móżdżę, że już po wyjęciu z worka można by i białą pleśń zaszczepić- Tego, to nie rozumiem.Pleśnią szczepi się powierzchnie osłonek na cały okres dojrzewania, aż do czasu założonej utraty wagi.Pleśń wymaga dostępu powietrza, więc w workach odpada.Po wyjęciu z worka to szczepienie pleśnią czemu miałoby służyć? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qzym Posted September 7, 2019 Author Report Share Posted September 7, 2019 Po wyjęciu z worka to szczepienie pleśnią czemu miałoby służyć? Wytworzeniu białej osłonki na powierzchni.... Pleśń wymaga dostępu powietrza, więc w workach odpada. Więc dlatego dopiero po wyjęciu z worka i w odpowiednich dla rozwoju pleśni warunkach - temp./wilgotn. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted September 7, 2019 Report Share Posted September 7, 2019 Tu cały kanał poświęcony tematowi wora https://www.youtube....bagSteak/videosTo wygląda na kanał reklamowy. Wytworzeniu białej osłonki na powierzchni.... Pleśń nie pełni funkcji ozdobnych.Jest niepożądana w dalszym przechowywaniu wędlin.Dlatego po okresie dojrzewania usuwa się osłonkę z pleśnią a kawałki wędlin - zapakowane próżniowo - można przechowywać przez wiele miesięcy. Resztki pleśni zaczną się w takim opakowaniu mazać i dawać nieprzyjemny zapach.W sklepach, na kiełbasach widzisz mąkę ryżową a nie pleśń. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Perszing37 Posted September 7, 2019 Report Share Posted September 7, 2019 Ale jak będą odpowiednie warunki to po co worki? Szlachetna pleśń zabezpiecza wyrób na czas dojrzewania. Więc po dojrzewaniu nie ma sensu jej używać. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka[Dodano: 07 wrz 2019 - 08:40]Za mocno kombinujesz. Ja też lubię eksperymentować ale nie aż tak jak Ty. Dodatkowo pekluj do dojrzewania w vacu. To się nawet tak fajnie nazywa. EQ. W skrócie Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
qzym Posted September 7, 2019 Author Report Share Posted September 7, 2019 Tak nawet sobie móżdżę, że już po wyjęciu z worka można by i białą pleśń zaszczepić- no tylko tu już muszą być warunki ok. 12 st/ 75-80% Napisałem, że by można - nie oznacza to ,że tak będzie !!! Warunki mogę stworzyć ale na krótki okres.... 1-1,5 tyg.......... na razie!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.