Dygresja z "dojrzewających" Radka

[arkadiusz]

IMO - bzdura -

 

Trochę się naszukałem ,ale znalazłem.Już raz Ci udowodniłem ,że Twoja wiedza jest niepełna a teraz drugi raz Ci udowodnię.Bzdury to Ty piszesz kwestionując wiedzę Redze w tej kwestii. 

 

Francuzi , wieszają szynki po etapie peklowania/solenia w chłodni, w cieplej temperaturze, 22-24, przez kilka dni, i wtedy do dojrzewalni.  Według ich ten krok przyspiesza aktywność enzymów i ustawia kolor.

 

P.S 

Do trzech razy sztuka i dodam Cię do ignorowanych.

Edited November 11, 2019 by arkadiusz

[arkadiusz]

Otorz w przypadku salami  gdy pH spadnie poniezej 5.2 to taki farsz zrobi sie gumowy, sprezysty, twardszy.

Na pewno.?  Od czego twardsze i gumowate.?

To salami poniżej było fermentowane do pH 4,98 wg. pehametru.

 

Salami Kolor - Na przekroju jednolity z kremową obwódką, pięknie wyeksponowany tłuszcz, skontrastowany z różowo-czerwonym mięsem. Na zewnątrz jakby resztki osłonki (drobne włókna kolagenowe) przemieszane z tłuszczem (co to jest?) lekko utlenionym i solą. Wygląda jak wnętrze rozwarstwionej osłonki. Odróżnia się jasnym kolorem. Nie przeszkadza jednak w konsumpcji ani smakowo ani nie wpływa na konsystencję plasterka.   Konsystencja - plasterki bardzo zwarte ale elastyczne i miękkie w gryzieniu. Bez zastrzeżeń. Zapach - dominujący korzenny i wyraźnie orzeźwiający, z zaznaczonym, ale nie natrętnym bukietem charakterystycznym dla kiełbas dojrzewających. Edit.: (Dała się wyczuć domieszka zapachu dominującego w wołowinie i karkówce ale nie raziła.) Smak - typowy dla salami śródziemnomorskiego, z minimalnym, prawie niezauważalnym stonowaniem w kierunku kwasowym. dzięki temu spora słoność jest zrównoważona.

Edited November 11, 2019 by arkadiusz

[StefanS]

 

IMO - bzdura -

 

Trochę się naszukałem ,ale znalazłem.Już raz Ci udowodniłem ,że Twoja wiedza jest niepełna a teraz drugi raz Ci udowodnię.Bzdury to Ty piszesz kwestionując wiedzę Redze w tej kwestii. 

 

Francuzi , wieszają szynki po etapie peklowania/solenia w chłodni, w cieplej temperaturze, 22-24, przez kilka dni, i wtedy do dojrzewalni.  Według ich ten krok przyspiesza aktywność enzymów i ustawia kolor.

 

P.S 

Do trzech razy sztuka i dodam Cię do ignorowanych.

 

Widze ze kol. Super-spec ma klopoty z czytaniem ze zrozumieniem - wiec moze lopatologicznie-

 

 

Możecie te wyroby osuszać i w wyższej temperaturze ok. 22 C

Ile godzin w takiej temp.? tak+/-

 

 

Dwie doby albo i więcej nawet kilka dni,  ale trzeba brać pod uwagę wagę wyrobu.Poprawia pracę enzymów i poprawia kolor.

i do tego wpisu odnosi sie slowo - bzdura.

Jesli zas chodzi dokladniej o te kwestie to -

 

 

IMO - bzdura -

 

Trochę się naszukałem ,ale znalazłem.Już raz Ci udowodniłem ,że Twoja wiedza jest niepełna a teraz drugi raz Ci udowodnię.Bzdury to Ty piszesz kwestionując wiedzę Redze w tej kwestii. 

 

Francuzi , wieszają szynki po etapie peklowania/solenia w chłodni, w cieplej temperaturze, 22-24, przez kilka dni, i wtedy do dojrzewalni.  Według ich ten krok przyspiesza aktywność enzymów i ustawia kolor.

 

P.S 

Do trzech razy sztuka i dodam Cię do ignorowanych.

 

to radze jeszcze raz - poczytac troche wiecej i bardziej ze zrozumieniem-cytuje 

 

Czytałem ,że  taką szynkę parmeńską wywiesza się na dwie doby w temp. 22-24 C 

, a dopiero pozniej radzic jak powyzej. Dwie doby to tez pare dni - 

a logiczniej to co da dwa dni w temp. 22-24*C gdy szynka wyjdzie z solenia w warunkach 4-5*C ? 

@ Radek - wybacz zasmiecanie "bzdurami" Twego tematu.

[EAnna]

To salami poniżej było fermentowane do pH 4,98 wg. pehametru.

 

Mogło być. 

To jest  wartość pH wynikowa po wstępnej fermentacji.

W następnym etapie, czyli w czasie dojrzewania, pH stopniowo się podnosi.

Smak "typowo śródziemnomorski" mówi sam za siebie.

P.S. Nie wiem, co chciałeś tym wpisem udowodnić, czy też czemu zaprzeczyć.

Edited November 11, 2019 by EAnna

[StefanS]

 

Otorz w przypadku salami  gdy pH spadnie poniezej 5.2 to taki farsz zrobi sie gumowy, sprezysty, twardszy.

Na pewno.?  Od czego twardsze i gumowate.?

To salami poniżej było fermentowane do pH 4,98 wg pehametru-

 

I znow - prosze poczytac, troche sie podszkolic i dopiero zaczynac  dyskusje.

[arkadiusz]

 

To salami poniżej było fermentowane do pH 4,98 wg. pehametru.

 

Mogło być. 

To jest  wartość pH wynikowa po wstępnej fermentacji.

W następnym etapie, czyli w czasie dojrzewania, pH stopniowo się podnosi.

Smak "typowo śródziemnomorski" mówi sam za siebie.

P.S. Nie wiem, co chciałeś tym wpisem udowodnić, czy też czemu zaprzeczyć.

 

Prosta rzecz.Piszemy o tym samym pH.Stefan pisał, żeby nie schodził poniżej  pH 5.2 na końcu fermentacji bo twarde gumowate itd.O końcowym nie ma mowy bo ono dopiero okaże się po dojrzewaniu.I nie rozmawiamy o smaku tylko o konsystencji.Te moje pH też jest końcowe po fermentacji a nie końcowe po dojrzewaniu.Chciałem udowodnić .że zejście nawet poniżej pH 5.00 po fermentacji nie da nam gumowatej i twardej salami.

[Dodano: 11 lis 2019 - 17:57]

 

 

a dopiero pozniej radzic jak powyzej. Dwie doby to tez pare dni -  a logiczniej to co da dwa dni w temp. 22-24*C gdy szynka wyjdzie z solenia w warunkach 4-5*C ? 

 

Gdybyś czytał ze zrozumieniem to dwie doby odnosiły się do pytania o obsuszenie +/- przed włożeniem do komory a nie poprawę koloru i pracy enzymów.Chyba logiczne, że jak obsuszy się wcześniej to trzeba przenieśc do komory.A te kilka dni już do tego drugiego.Wybacz Radek ,ale muszę wytłumaczyć jak krowie na miedzy..EOT

Edited November 11, 2019 by arkadiusz

[StefanS]

   

 

 

I znow - prosze poczytac, troche sie podszkolic i dopiero zaczynac  dyskusje.

i najwazniejsze - czytac ze zrozumieniem.

[EAnna]

Stefan pisał, żeby nie schodził poniżej  pH 5.2 na końcu fermentacji bo twarde gumowate itd.

 

Raczej co innego miał na uwadze:

 

 Gwoli wyjaśnienia - pH 5.2 jest wartością graniczną w której zaczyna się żelowanie tzw. sol (z angileska nazywane rozpuszczone i wyekstrahowane w czasie mielenia proteiny.).  

 

Obserwując to żelowanie na próbce wie się bez pH-metru, że fermentacja przekroczyła tę granicę.

[arkadiusz]

Obserwując to żelowanie na próbce wie się bez pH-metru, że fermentacja przekroczyła tę granicę.

.

I co  z tego Aniu.?A gdzie odpowiednia kwasowość charakterystyczna dla różnych rodzajów salami.?

Z wpisu Stefana niedoświadczona osoba może wyciągnąć wniosek, że ma  przerwać fermentacje bo jak zejdzie poniżej pH 5,2 to końcowe salami będzie nie do zjedzenia (twarde i gumowate).Po drugie palcem to się światło gasi.A gdzie odpowiednia kwasowość tak charakterystyczna dla salami.Też palcem sprawdzi ?.Nic mu nie da moim zdaniem metoda palcowa bo do niej tak czy tak, jak do pomiaru temperatury w środku drutem trzeba mieć po pierwsze materiał porównawczy a co za tym idzie duże doświadczenie.To już lepiej moim zdaniem tą próbkę sobie od czasu do czasu spróbować ,żeby określić kwasowość na smak.Żelowanie to sprawa drugorzędna.Pehametrem nie określamy momentu żelowania tylko odpowiednią kwasowość.Określenie momentu żelowania palcem moim zdaniem nie da mu dobrego salami.

Palcem sprawdzam od czasu do czasu czy mam miękką głowę wp. ale ja już wiem jak ten palec ma tam wchodzić a Radek nie wie na czym polega żelowanie mięsa na salami i czy ono już żeluje czy nie.Jak zdobędzie doświadczenie to takie rady mu się może przydadzą , ale nie w tej chwili.Wtedy nawet może robić na czas z zachowaniem tych samych parametrów.

Edited November 11, 2019 by arkadiusz

[StefanS]

A juz myslalem ze bedzie u Super -speca merytorycznie, i juz mialem sie nie odzywac takze, jednak kilka rzeczy nie daje mi spokoju. 

Z wpisu Stefana niedoświadczona osoba może wyciągnąć wniosek, że ma  przerwać fermentacje bo jak zejdzie poniżej pH 5,2 to końcowe salami będzie nie do zjedzenia (twarde i gumowate).

skoro Super-spec doznal takiego olsnienia i w dodatku to napisal to musze jeszcze raz wytlumaczyc. - Radku i pozostali chcacy robic salami - podstawowym zadaniem wykonujacego jest bezpieczenstwo siebie i najblizszych. Salami to surowe mieso w sumie i w dodatku dlugo lezakujace z dlugim procesem wykonania. Podstawowymi zabezpieczeniami sa: sol, azotyny, obnizenie kwasowosci i pozbycie sie wilgoci. Nasz sporna kwestia jest kwasowosc- w jakim momencie przy jakim pH uznajemy ze mamy juz wystarczajacy poziom? ( super specu - prosze o pomoc). Jesli nie mamy pehametru to jak? Jezykiem jak radzi ARkadiusz?. Niestety nie jest to odzwierciedlenie stanu faktycznego. Jednak jest ten moment gdy zostanie przekroczona granica pH 5.2 ze mozemy poprzez dotyk stwierdzic ze juz mamy wedline kwasna. Ze juz jest bezpieczna i mozemy ja dawac do dojrzewalni. Ale czy to nam przerwie odrazu fermentacje? (Super -specu prosze o pomoc - kiedy konczy sie fermentacja?). Dlaczego mowimy o pH5.2? Eanna juz dala czesc odpowiedzi - jest to graniczna wartosc gdy tworzy sie struktura i konsystencja naszego salami. ( obrazowo przedstawiona dla Radka (cytuje dokladnie)- farsz zrobi sie gumowy, sprezysty, twardszy. {koniec cytatu} w wyniku zelowania sie wytworzonych w procesie mielenia i mieszania proteinowych czastek. I to jest moja rada - aby w tym momencie mozna juz bylo przenosic do dojrzewalni. Dodatek cukrow jaki zaproponowalem jest obliczony na zejscie do ok pH4.9. I ta wedlina nie bedzie kwasna po okresie dojrzewania. Bedzie miala lekka nutke ale to wszystko. I tak rozumiem tworzenie pierwszych w zyciu salami - bezpieczenstwo najpierw a smaki sa tylko pochodna tego bezpieczenstwa. 

A gdzie odpowiednia kwasowość charakterystyczna dla różnych rodzajów salami.?

ona przyjdzie sama w miare doskonalenia umiejetnosci i posiadania sprzetu. Bezpieczenstwo jest najwazniejsze tymbardziej ze mamy do czuynienia z bacteriami, z plesniami, z grzybkami, z surowym miesem. kol. Sivon zrobil pierwsze salami, i to bezpiecznie i nie celowal w wysublimowane smaki - i chwali sobie ze jest smaczne. 

 

I jeszcze nadal czekam na merytoryczna odpowiedz na to zalecenie?-

 

Napisano 01 lis 2019 - 12:28

 

 

arkadiusz, dnia 01 List 2019 - 12:25, napisał:

Możecie te wyroby osuszać i w wyższej temperaturze ok. 22 C

Ile godzin w takiej temp.? tak+/-

Arkadiusz - 

Dwie doby albo i więcej nawet kilka dni,  ale trzeba brać pod uwagę wagę wyrobu.Poprawia pracę enzymów i poprawia kolor.

tylko merytorycznie prosze....

Dwie doby albo i więcej nawet kilka dni,  ale trzeba brać pod uwagę wagę wyrobu.Poprawia pracę enzymów i poprawia kolor.

[arkadiusz]

I jeszcze nadal czekam na merytoryczna odpowiedz na to zalecenie?-

 

Ubrał się diabeł w ornat i na mszę ogonem dzwoni. 

Merytorycznie to już było.Po ostatnich Twoich powiem wprost chamskich wycieczkach osobistych w stosunku do mojej osoby w temacie wędlin całomięśniowych postanowiłem nigdy więcej nie wchodzić z Tobą w jakiekolwiek polemiki czy to merytoryczną czy niemerytoryczną.Dla mnie na tym forum delikatnie mówiąc Ciebie nie ma.Doradzaj dalej żeby pH mięsa mierzyć palcem.Mnie to już lotto.

I wszystko w temacie

Edited November 12, 2019 by arkadiusz

[StefanS]

WoW - zostalem zaskoczony tym wydzielonym tematem wiec moge bez oporow sobie pozwolic na polemike....

I tak to sie zaczelo - 

 

Poniewaz zostaly moim zdaniem w kilku miejscach udzielone niezbyt scisle rady to mimo kontrowersji jakie moga znow wyniknac postanowilem wtracic kilka swoich groszy.

  - moj pierwszy wpis w tym temacie... a teraz do konkluzji - 

 

Cytat

 

StefanS, dnia 11 List 2019 - 17:37, napisał:

StefanS, dnia 11 List 2019 - 17:37, napisał:

I jeszcze nadal czekam na merytoryczna odpowiedz na to zalecenie?-

Dwie doby albo i więcej nawet kilka dni,  ale trzeba brać pod uwagę wagę wyrobu.Poprawia pracę enzymów i poprawia kolor.

 

Ubrał się diabeł w ornat i na mszę ogonem dzwoni. 

Merytorycznie to już było.Po ostatnich Twoich powiem wprost chamskich wycieczkach osobistych w stosunku do mojej osoby w temacie wędlin całomięśniowych postanowiłem nigdy więcej nie wchodzić z Tobą w jakiekolwiek polemiki czy to merytoryczną czy niemerytoryczną.Dla mnie

tym forum delikatnie mówiąc Ciebie nie ma.Doradzaj dalej żeby pH mięsa mierzyć palcem.Mnie to już lotto.

I wszystko w temacie

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 20 minut temu

 Ojej - jaka "urazona panienka z okienka" i ciekawe czym? merytorycznym wpisem czy merytorycznym pytaniem ?.  

cytat -  postanowiłem nigdy więcej nie wchodzić z Tobą w jakiekolwiek polemiki czy to merytoryczną czy niemerytoryczną [..],

 Odpowiadam - oczywiscie bo nie dorownuje zupelnie poziomowi Twojego wlasnego "ego".

Chcialbym takze zwrocic sie w imieniu Arkadiusza z prosba do moderatorow o zbanowanie @StefanS. Prosba swoja motywuje stwierdzeniem @Arkadiusz  cyt.[...]Dla mnie

tym forum delikatnie mówiąc Ciebie nie ma.[...]. Wnosze takze o dodanie mnie do osob ignorowanych wspomagajac zyczenie w/w Super-speca - [...]P.S 

Do trzech razy sztuka i dodam Cię do ignorowanych.[...]

 

Szczerze to usmialem sie czytajac ten post bo ktos komus zarzuca osobiste wycieczki a sam nie potrafi odniesc sie do postawionego czy raczej postawionej bzdury technologicznej. Nobo niby jak to - ja Super spec mialbym sie przyznac do falszywego zalecenia?? -

wyjatkowo ciekawe jest ten zarzut - [...]Doradzaj dalej żeby pH mięsa mierzyć palcem.Mnie to już lotto. [...] wpisu dokonal Super spec od mierzenia miekkosci glowy wp. palcem.

 

Palcem sprawdzam od czasu do czasu czy mam miękką głowę wp.

w dodatku chcialbym dodac ze jak szalec to szalec i czasami tez palcem sprawdzam i "wilgotnosc" i jezykiem tez (bez skojarzen prosze).

hihihihihi - ciekawe czy moj adwersarz sie odezwie - przeciez nie moze pozostawic takiej opinii bez odpowiedzi. Arkadiusz - przeciez Ty musisz miec ostatnie slowo. 

 

 

[Maciekzbrzegu]

Tak sie zastanawiam jak maja sobie poradzić osoby, ktore chca zrobić salami raz na rok spróbować robic jak ich nie stać na pehametr za kilka setek a właściwie tysi.? Nie robić bo są biedni i nie mogą kupić, a może nie sa rozrzutne i niechca wydawac, no ale z drugiej strony salami robi sie od wieków? Od czasów kiedy nikt nie słyszał o PH. Można mozna.

Portal nasz ma łączyć wszystkich Tychy co maja kosmos wyposażenie i Tych co nie mają. Tak mi sie przynajmniej wydaje.

Wtedy porady praktyczne StefanaS sa nieocenione.

Ja swoje salami zrobiłem przy użyciu.. jak patrzę nie moglem zrobić przy tak siermieznym wyposazeniu. W oparciu o wyliczenie cukrów, temperature i czas. Dzięki uprzejmości StefanaS i jego szczodrosci miałem okazję porównać Jego wyroby i swoje i powiem nie mam kompleksu.

Notabene jak popatrzmy na wpisy Redzeda to poczatkowo nie uzywa ph metru, StefanaS tez a wyroby im wychodzą.

Wiec taka prosba aby miec na uwadze równiez porady dla tych bez mega wyposażenia bez mega wiedzy.

Edited November 13, 2019 by Maciekzbrzegu

[StefanS]

  W postach powyzej ktos tu zarzucal mi sprawdzanie twardosci, sprezystosci, gumowatosci salami palcami ( i to jak!!) a ponizej cytat z innego tematu - i jak tu, panie zyc?  

 

 

sprawdzam twardość szczególnie salami ręką.

no chyba ze reka to nie palce, a twardosc nie ma nic wspolnego z struktura salami ( i przeogromnym doswiadczeniem lacznie z niezmierzona wiedza teoretyczna).