El komendante Posted November 16, 2019 Report Share Posted November 16, 2019 (edited) Witam, Czym się różni pasztetowa od wątrobianki to dla mnie jeszcze wiedza tajemna.Poczytałem sporo o wędlinach z wątrobowym wsadem, czas na własne próby.Składniki:- łopatka wp 600 g- boczek 1000 g- podgardle 550 /po oczyszczeniu/- słoninka 700g- wątróbka wp 600 gr /po dokładnym oczyszczeniu/ Przyprawy;- sól kamienna 18g/kg- pieprz czarny 1,5g/kg- majeranek z ogrodu od sąsiada /bardzo aromatyczny/ wg smaku farszu- grzyby suszone mix prawdziwków i podgrzybków, solidna garść- dwie średnie cebule Mięsko parzyłem przez około 60-70 minut do miękkości, dodałem kilka liści laurowych i cebulę do wywaru.Wymoczoną wątróbkę parzyłem około 10 minut.Po wystudzeniu trzykrotnie mięso, wątróbkę i cebulę przepuściłem przez maszynkę o drobnych oczkach tzw makowe.Podczas mieszania farszu dodałem około 80 ml wywaru, tak z góry z tłuszczem.Jako osłonek użyłem jelit wp grubych. Miałem dużo pracy z ich wyczyszczeniem, nie były zbyt czyste. Po niezbyt ścisłym napełnieniu batony parzyłem w wodzie o temperaturze 80 st C przez 60 minut.(Pierwsza próba nieudana tylko 2 z 8 batonów ocalały temperatura przekroczyła 85 stopni, niezrażony niepowodzeniem podjąłem następna próbę).Rano nazajutrz batony powędrowały do wędzarni na 2,5 godziny w temperaturze 50-60 st C.Szpachlówka dość dobrze się rozsmarowuje, nie tak jak masełko, ale nie uszkadza pieczywa.Mojej LP, synom, synowym smakuje. Poprosili o jeszcze.Bardzo dziękuję za inspirację dla Halusi i Pawła Pozdrawiam. Edited November 16, 2019 by El komendante Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Todek Posted November 16, 2019 Report Share Posted November 16, 2019 Czym się różni pasztetowa od wątrobianki to dla mnie jeszcze wiedza tajemna. Ja powiem tak. Do pasztetowej wątroba idzie parzona, a do wątrobianej wątroba idzie surowa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 16, 2019 Report Share Posted November 16, 2019 (edited) Czym się różni pasztetowa od wątrobianki to dla mnie jeszcze wiedza tajemna. Ja powiem tak. Do pasztetowej wątroba idzie parzona, a do wątrobianej wątroba idzie surowa. To jest jedna z różnic,ale znam takie przepisy gdzie do kiszki wątrobianej parzą wątrobę.Jeśli przyjmiemy, za wzorzec przepisy branżowe to typowa wątrobianka ma zupełnie inny skład surowcowy niż kiszka pasztetowa.P.STrzeba przy tych jelitach pilnować temperatury parzenia bo mogą pękać. Edited November 16, 2019 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted November 16, 2019 Report Share Posted November 16, 2019 No to ja wprowadzę ferment Ponieważ okresowo mam nadmiar wątrób dziczych to robię taką "wątrobiankę" - duszę wątróbkę z dużą ilością cebuli, papryki ( owoc) i czosnku -część zjadamy na obiad to co zostanie to ewentualnie dodaję jeszcze trochę tłuszczu np masła klarowanego i/lub tłuszczu gęsiego nieco śmietanki i blenduję ,doprawiam i do słoików . Ewentualnie część zamrażam To takie smarowidło z wątróbki Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted November 16, 2019 Report Share Posted November 16, 2019 To takie smarowidło z wątróbki Olgo ... już mi ten rarytas smakuje . :thumbsup: :clap: Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 16, 2019 Report Share Posted November 16, 2019 To takie smarowidło z wątróbki To takie fałszywe foie gras Przepyszne, również robię coś podobnego. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Olek.P Posted November 17, 2019 Report Share Posted November 17, 2019 Rano nazajutrz batony powędrowały do wędzarni na 2,5 godziny w temperaturze 50-60 st C. Osobiscie wedzil bym 2x ok 8-10h dymem zimnym. Przez zimne wedzenie uzyskuje sie calkiem inny (jak dla mie lepszy ) smak. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 17, 2019 Report Share Posted November 17, 2019 (edited) To takie smarowidło z wątróbki również robię coś podobnego. PRZEPIS Edited November 17, 2019 by EAnna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Olek.P Posted November 17, 2019 Report Share Posted November 17, 2019 'chudziak', dnia 16 List 2019 - 20:57, napisał: To takie smarowidło z wątróbki PRZEPIS Myslalem ze bedzie przepis na "smarowidlo " kol. Chudziak Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 17, 2019 Report Share Posted November 17, 2019 Myslalem ze bedzie przepis na "smarowidlo " kol. Chudziak Przykro mi, że Cię rozczarowałam Może Olga zdradzi swój przepis tym bardziej, że używa wątroby zwierzyny.Dałam link do swojego przepisu wyłącznie dlatego, że wpisuje się technologią w sposób kol. @Chudziak. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted November 17, 2019 Report Share Posted November 17, 2019 (edited) Myslalem ze bedzie przepis na "smarowidlo " kol. Chudziak Może Olga zdradzi swój przepis tym bardziej, że używa wątroby zwierzyny. Ja robię bez przepisu na oko i smak i właściwie opis procesu zawarłam w poście powyżej . Przepis EAnny jest dokładny ,mój nie bo zwykle ta smarówka powstaje przy okazji. Z tym ,że ja po dodaniu tłuszczu gęsiego jeszcze podgrzewam ale już po zblendowaniu ze śmietanką nie . Przekładam do słoików i do lodówki a nadwyżkę zamrażam. Edited November 17, 2019 by chudziak Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
El komendante Posted November 17, 2019 Author Report Share Posted November 17, 2019 P.STrzeba przy tych jelitach pilnować temperatury parzenia bo mogą pękać. I pękają.W przepisach pasztetówek w których używa się tych jelit wyraźnie jest o tym napisane, ale jakoś umknęło to mojej pamięci i większość farszu poszła do wiadra.Nauka kosztuje. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 17, 2019 Report Share Posted November 17, 2019 W przepisach pasztetówek w których używa się tych jelit wyraźnie jest o tym napisane, ale jakoś umknęło to mojej pamięci i większość farszu poszła do wiadra. Nauka kosztuje Możesz użyć wołowych prostych (u nas problem z dostaniem szczególnie większych rozmiarów) lub wołowych wiankowych.One są zdecydowanie mocniejsze i nie tak wrażliwe na temperaturę Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.