Marynowana makrela wg Maxell’a

[Maxell]

Marynowana makrela wg Maxell’a

 

 

Swego czasu obiecywałem, że niejako przy produkcji moich rolmopsów, poeksperymentuję nieco z marynowaniem makreli.

Efekty prób przerosły moje oczekiwania. Konsumenci, którzy próbowali tak przygotowanej makreli twierdzili, że jest jeszcze lepsza od rolmopsów.

Dzisiaj podzielę się z Wami przepisem, wprawdzie jeszcze roboczym, gdyż za mną dopiero dwie marynaty i trzecia aktualnie w toku, ale pozostały jedynie kwestie minimalnego dopracowania ilości niektórych składników.

Nie dorobiłem się jeszcze aparatu zatem musi wystarczyć jedynie opis.

Do naszej marynaty użyjemy makreli świeżej (dwa razy ją marynowałem i jest pewniakiem). Trzecie marynowanie postanowiłem przeprowadzić na makreli zamrożonej i o dotychczasowych wnioskach poinformuję na końcu przepisu.

 

Przepis.

 

Składniki:

• Makrela świeża tuszka – 2 szt. (odgłowiona i wypatroszona)
• Cebula świeża – 1 duża lub dwie mniejsze

Zalewy:

 

Zalewa I:

Na dwie sztuki makreli będziemy potrzebowali 0,8 l zalewy I (można dać 1 l)

• Ocet 3% - 0,24 l
• Sól warzona – 6% - 48 g (4,8 dkg)
• Woda – 0,55 l

Zalewa II (również 0,8 l):

• Ocet 1,4% - 0,11 l
• Sól – 3,1% - 24,8 g (2,48 dkg)
• Cukier 2,7% - 21,6 g (2,16 dkg)
• Woda – 0,68 l

Zalewa do cebuli:

Robiłem 1 l, gdyż marynowałem więcej cebuli, także do śledzi. Ale zasada procentowa zostaje.

• Ocet – 5% - 0,5 l
• Sól – 4% - 40 g
• Woda – 0,5 l

Wykonanie:

 

1. Przygotowanie ryby:

Świeżą makrelę bez łba i wnętrzności, dokładnie myjemy i oczyszczamy wnętrze brzucha z pozostałości krwi oraz błon. Bardzo dokładnie usuwamy czarną błonę wyściełającą wnętrze boków ryby, gdyż jest gorzka.

Po umyciu, rybę kroję na cztery dzwonka każdą sztukę i zostawiam na sitku do ocieknięcia.

2. Marynowanie cebuli:

Kiedy ryba nam ocieka możemy zamarynować cebulę oraz przygotować zalewę nr I do ryby.

Wybieramy twardą i zdrową cebulę, którą następnie obieramy i kroimy na półplasterki.

Do słoika odpowiedniej wielkości wlewamy ocet i wodę oraz wsypujemy sól. Dokładnie wszystko mieszamy i wkładamy pokrojoną cebulę.

Zamykamy słoik i odstawiamy w chłodne miejsce na tyle dni, ile będzie marynowała się ryba w zalewie nr I.

Uwaga:

Do naszej makreli możemy dodać plasterki marchewki, które ożywią wygląd całości. W tym celu obraną i umytą marchewkę, kroimy w plasterki i umieszczamy razem z cebulą w jej marynacie.

3. Marynowanie ryby w zalewie nr I:

Z przewidzianych dla tej zalewy składników (octu, soli i wody) sporządzamy zalewę, dokładnie ją mieszamy i wlewamy do słoika lub innego naczynia o odpowiedniej pojemności.

Jak widać, do zalewy nr I użyłem więcej octu, niż do marynaty nr I przy marynowaniu rolmopsów, a to dlatego, iż jego część wchłonie szkielet oraz tłuszcz ryby.

Odsączone dzwonka makreli wkładamy do zalewy tak, aby były nią pokryte. Możemy dodać jeden listek laurowy i 2-3 ziarenka ziela angielskiego.

Odstawiamy w chłodne miejsce na 3-4 dni.

4. Marynowanie ryby w zalewie nr II:

Po upływie kilku dni przystępujemy do ostatecznego zamarynowania makreli w zalewie nr II.

Wyjęte z zalewy nr I dzwonka makreli odsączmy na sitku i dokładnie doczyszczamy (teraz mięso zasolone i zakwaszone jest twardsze i oczyszczanie lepiej przebiega, ale trzeba uważać, gdyż makrela to wyjątkowo delikatna ryba). Odsączeniu poddajemy również zamarynowaną cebulę.

W tym czasie przygotowujemy zalewę nr II. W odpowiedniej wielkości garnku zagotowujemy wodę oraz sól i przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty. Kiedy mieszanka się zagotuje, wlewamy ocet i przykrywamy naczynie. Studzimy. Aby przyspieszyć studzenie, umieszczamy garnek z zalewą w naczyniu z zimną wodą.

Do odpowiedniej wielkości słoja kładziemy na spód warstwę marynowanej cebuli, warstwę makreli i tak na zmianę, aż do wyczerpania się zapasu ryby. Na wierzchu układamy cebulę, kładziemy dwa listki laurowe, dwa, trzy ziarenka ziela angielskiego, kilka ziaren pieprzu czarnego, pół łyżeczki ziaren gorczycy.

Teraz wszystko to zalewamy zimną zalewą tak, by ryba była całkowicie nią pokryta. Poruszmy słoikiem aby uwolnić ewentualne pęcherzyki powietrza. Słoik zakręcamy (lub kładziemy pokrywkę na naczynie i wszystko umieszczamy w chłodnym miejscu.

Po dwóch, trzech dniach można się delektować wspaniałym smakiem marynowanej makreli.

 

Smacznego.

Maxell

 

PS.

Na początku pisałem, że jestem w trakcie trzeciego eksperymentu „makrelowego”. Teraz postanowiłem zamarynować mrożoną tuszkę makreli.

Po rozmrożeniu postępujemy tak samo jak z makrelą świeżą uważając jednak na to, by przy czyszczeniu nie uszkodzić mięsa, które po rozmrożeniu jest bardzo delikatne. Proponuję dokładne czyszczenie przeprowadzić po wyjęciu kawałków ryby z zalewy nr I, gdyż zasolone i zakwaszone mięso jest bardziej odporne na uszkodzenia.

Kończy się właśnie okres pobytu makreli w zalewie nr I, i jak na razie nie widać jakichkolwiek zmian w stosunku do marynowania ryby świeżej.

Po zakończeniu prób, podam dokładny przepis na marynowanie mrożonych tuszek makreli.

Edited February 1, 2020 by Maxell

[arkadiusz]

Sam kwas.

[Maxell]

Dodam jeszcze, że makrela ma tak delikatne mięso, iż wraz z długością czasu jej marynowania w zalewie nr II, mięso zaczyna przybierać formę pasty rybnej. Smak wyborny.

Edited February 1, 2020 by Maxell

[arkadiusz]

Zabolalo ?

[Maxell]

Nie zabolało, tylko jak można pisać coś takiego, skoro się jeszcze nie spróbowało tego zrobić? To raz. Dwa na temat smaków się nie dyskutuje. Poniał?

Jednak nie wyciągnąłeś jakichkolwiek wniosków po ostatnich "dyskusjach".

Edited February 1, 2020 by Maxell

[arkadiusz]

To wcale nie o to chodzi,że tego nie robiłem i ,że się nie zmieniłem.Napisałem na takiej samej zasadzie jak oceniłeś mój pasztet nawet go nie próbując,ale ja przynajmniej robilem Twoje śledzie w zalewie octowej.Dla nas nie do zjedzenia,ale swojej mamie moższ podziękować za przepis na ogórki konserwowe.Są prima sort.

[Maxell]

Nie będę komentował. Mam nadzieję, że przyjdzie jeszcze na to czas.

[Maciekzbrzegu]

Sam kwas.

Arku to jest droga do nikąd . I wszyscy wiemy co mam na myśli

Edited February 1, 2020 by Maciekzbrzegu

[Maxell]

 

 

Arku to jest droga do nikąd .

Nie zaczynajmy tutaj niepotrzebnej dyskusji. Po prostu coraz lepiej poznajemy Kolegę.

[Maciekzbrzegu]

Oki

[Bagno]

Miałem okazję próbować makreli zrobionej przez Maxella i bardzo byłem zaskoczony smakiem. Znacznie lepsza od śledzi. Powodem lepszego smaku jest większa zawartość tłuszczu w mięsie makreli.

Naprawdę warto sprawdzić przepis. 

[Gregtom]

Maxella marynaty sa prawie 100% dopacowane, ale prawie gdyz Mirek jest facetem "Wytrawnym"..

Pod wzgledem sloności, doboru przypraw oraz kwasowości, nic dodac ani ujac.!

Jedyne co to dodatek cukru, który to jest zbyt niski ale o gustach wlaśnie powinno sie dyskutowac.

Wcinalem rollmopsy i cebule Mirka, i moge potwierdzic ze dla mnie troche za "Kwachne" reszta jak najbardziej OK.!

Jestem pewien ze Mirek nawet do mizerii nie dodaje cukru albo tylko mini mini a z wina woli wytrawne trunki..

Moja Mama wcina niedojrzaly agrest z krzaka bez skrzywienia sie..

Taki Typ poprostu.. ????

[Maxell]

 

 

Jedyne co to dodatek cukru, który to jest zbyt niski ale o gustach wlaśnie powinno sie dyskutowac.

Własnie głównie dzięki tej potężnej zawartości słodzików w marynowanych rybach, zdecydowałem się na rozpoczęcie eksperymentowania i opracowanie uniwersalnego przepisu.

Grzesiu, jak do tej pory, a okazji było sporo, dobór ilości cukru w przepisie wszystkim (prawie ) odpowiada i nie chcieli niczego zmieniać.

[Muski]

 

 

moge potwierdzic ze dla mnie troche za "Kwachne" reszta jak najbardziej OK.!

No tak a moja rodzinka - generalnie stwierdziła - bardzo dobre delikatne- ot gusta . Przepisy autorskie - dopracowane - Brawo.

[@halusia@]

Śledzie z przepisu Maxell'a są przepyszne.

Przepis dopracowany perfekt i to nie jest tylko moja opinia. 

Tak się składa, że były poddane ponad 100 osobowej ocenie. 

Ale ciężko dyskutować o gustach bo zawsze trafi się wyjątek na 100 

[ziezielony]

Harcownicy i Harcerze....Harcerze i Harcownicy...

Niby etymologia...wspólną...

Dwa obrazki...znajdź szczegóły...  

Zawsze zastanawiam się "po co"...bo "dlaczego" to wiem...chyba...   

...Makrela... dość, okazuje się szczególną...podobno rybą....

Fajnie, że intertpretacje są ...swobodnymi....  

Na smak to może być nieźle...

Do ogarnięcia...Dziękuję..

 

[Gregtom]

Kochani, nie neguje Mirka przepisu na marynate oraz smakolyki w niej marynowane.

Jak wyzej, przepis jest prawie w 100 % dopracowany.!

Problem w tym, ze Maxell nie jest zwolennikiem cukrów albo slodzików, i ma tez racje, jednak Wisly kijem na zawróci..

Zawsze znajdzie sie Ktoś z innym smakiem.

Do Mirka: Proponowal bym abyś w przepisach tego typu, wstawial cukry alternatywne a w przepisie określal dla wytrawnych, dla uniwersalnych i dla slodkolubnych przyblizone miarki.

Do Halusi: Wiem ze kochasz Hollandie, sprawdz glukosometrem poziom cukru w ichnich rybkach w marynatach.

Przepraszam Mirku, ahaa ogórki jak bedzie pora dodaj tez w calości do środka.. ????

[Maxell]

 

 

Do Mirka: Proponowal bym abyś w przepisach tego typu, wstawial cukry alternatywne a w przepisie określal dla wytrawnych, dla uniwersalnych i dla slodkolubnych przyblizone miarki.

Dodatek cukru, po bardzo wielu próbach na śledziach,  dopracowany jest optymalnie. Każdy może zmienić jego ilość wg swojego gustu.

 

 

Zawsze znajdzie sie Ktoś z innym smakiem.

Każdy, kto opracowuje jakiś przepis, opiera się na swoich smakach. To norma ogólnie stosowana.

Mogę stwierdzić, po naprawdę wielu próbach, że zbyt duży dodatek cukru jest wrogiem smaku ryby. Zrób np. rolmopsy wg mojego przepisu i porównaj ich smak z dostępnymi w handlu rolmopsami, a zobaczysz o czym piszę.

[Maxell]

Jeszcze jedna uwaga do makreli mrożonej. Podczas czyszczenia tuszki po rozmrożeniu warto obciąć plasterek o grubości ok 4-5 mm od strony obcięcia łba, gdyż z zasady ta część  jest zasuszona i ma brzydki, brązowy kolor.

Przecinając brzuch ryby, jedziemy nożem do samego końca tuszki, gdyż makrela jest rybą tłustą i przecięcie części doogonowej, poprawi znacząco proces nasalania marynowania. Tniemy środkiem brzucha do końca, nie przecinając kręgosłupa.

Edited February 2, 2020 by Maxell

[electra]

Oj to Maxell pewnie po zjedzeniu sledzi robionych na szwedzka modle to by sie zastanawial czy aby nie podac ich zamiast ciasta do kawy    

[Maxell]

Właśnie odbyła się degustacja makreli przygotowywanej na rodzinną bibkę. Użyłem makreli mrożonej i muszę stwierdzić, że nie widzę różnicy między tak zakonserwowaną, a świeżą.

Obawiając się, że część octu i soli pochłoną kości, podniosłem nieco dawkę tych składników w stosunku do zalew śledziowych. Okazało się to zupełnie niepotrzebne. Makrela zamarynowana wg przepisu na moje rolmopsy, będzie tak samo nam smakowała jak śledziki.

Dla tych wszystkich, którzy chcą zrobić makrelę wg tego przepisu, proponuję przyjęcie dawki składników takie same, jak do rolmopsów. Jedyna zmiana wystąpi w długości marynowania w pierwszej, jak i drugiej zalewie. W obu przypadkach należy ją podnieść o dwa dni.

Oczywiście piszę o marynowaniu tuszek pociętych na dzwonka - 4 dzwonka z jednej tuszki.

Podczas kupowania świeżych lub mrożonych makreli, proszę zwracać uwagę, by wnętrze ryb nie było żółte i nie pachniało tranem. Sam brzeg po odcięciu głowy może mieć inny odcień, ale ten pasek tuszki odcinamy przy czyszczeniu ryby.

Niebawem próby z obsmażaną makrelą marynowaną oraz obsmażaną makrelą marynowaną w sosie pomidorowym. To samo dotyczy świeżych płatów śledziowych.

[sverige2]

Makrela smażona w zalewie octowej słodko-kwaśnej (w tradycyjnym stylu szwedzkim) : http://malinsdiner.blogspot.com/2016/06/inlagd-stekt-makrill-gudagott.html

[andrzej k]

 

 

(w tradycyjnym stylu szwedzkim)

 

 

Szkoda że nie przetłumaczone .

[Maxell]

 

 

Makrela smażona w zalewie octowej słodko-kwaśnej (w tradycyjnym stylu szwedzkim) : http://malinsdiner.b...l-gudagott.html

Mnie  ie interesują inne przepisy, gdyż mam już określony cel i staram się go zrealizować zgodnie z moimi gustami kulinarnymi.

Na stronach rosyjskich, dla przykładu, są setki przepisów na makrele marynowane w różnej postaci, ale ani jeden nie spełnia moich oczekiwań w zakresie smakowym.

Mam dobry przepis, który dopracowywałem tak, by osiągnąć ten wymarzony smak, i teraz go tylko dopieszczam.

Na początku mojej przygody z rybami pisałem, że swego czasu często jadałem wspaniałe rolmopsy w barze Albakora w Ustroniu Morskim. Ani wcześniej, ani później nie spotkałem tak wspaniale przyrządzonych ryb. Zacząłem nad tym pracować (trwało to kilka lat i kilkadziesiąt lub kilkaset kilo płatów) i wydaje mi się, że cel osiągnąłem.

[sverige2]

Ja to rozumiem Maxellu, jednak link do receptury wskazałem nie tylko dla Ciebie, ale dla innych SiB-ów również, temat jednak jest oczywiście Twój, więc przepraszam że zaśmiecam i  proszę abyś ew. mój wpis usunął .

Pozdrawiam

 

 

Szkoda że nie przetłumaczone .

 

 

Tłumaczenie tylko w przypadku jeżeli Maxell wyrazi na to zgodę. To jego wątek autorski.

Edited February 12, 2020 by sverige2