Wiejskie kiełbasy

[DZIADEK]

Kiełbasa wiejska domowa – parnikowa

Przedstawiam receptury na bardzo popularne kiełbasy cienkie nadziewane w jelita cienkie wieprzowe jakie bardzo często robi się na wsiach z mięs uzyskanych z uboju gospodarczego na własne potrzeby. Nie są to klasyczne receptury a wynikają one z uzysku mięs jaki pozostaje po zrobieniu wędzonek , odłożeniu mięsa na kiełbasy szynkową lub krakowską parzoną jak również po odebraniu mięs na potrzeby kuchni

Zamiarem moim jest przybliżenie tego tematu charakteryzującym się troszkę innymi metodami jak podręcznikowe wymagania . W wiejskim świniobiciu mamy różne warunki najgorzej jest w lecie przy wysokich temperaturach ale to nie jest przeszkodą, doświadczenie jak również domowy sprzęt chłodniczy pozwalają na zrobienie dobrej kiełbasy,

Tym razem mięso pochodzi z uboju świnki o wadze 140 kg i cielaka o wadze ok. 80kg. Po uboju mięso jest bardzo ciepłe o temp wewnątrz mięśni do 35st C . Mięso jest natychmiast rozbierane na elementy zasadnicze następnie wykrawamy kości i mięśnie dzielimy na wędzonki , tak podzielone kładziemy na folię lub ceratę położoną na posadce gdzie zawsze jest niższa temperatura .Następnie prowadzimy obróbkę i klasyfikację mięs układając je również na posadzce oddzielnie według klas co jakiś czas je przewracając. Prawie zawsze dokupywane jest mięso wołowe lub udziec z indyka a nawet mięso drobne z kurcząt. Te mięsa są zawsze wychłodzone i po klasyfikacji są dokładane do poszczególnych klas mięsa ciepłego ,mieszane z nim przez co zawsze obniżają temperaturę w jakimś tam zakresie.

Podczas klasyfikacji wszystkich mięs prowadzi się uproszczony tryb klasyfikowania na trzy klasy starając się uzyskać jak najwięcej mięsa kl I co zawsze poprawia jakość kiełbasy, by uprościć sobie pracę jak również zaoszczędzić na naczyniach, podstawowym jednak wskaźnikiem takiego rozwiązania jest wielkość oczek siatki na jakiej będą mielone poszczególne klasy mięsa i temu to jest podporządkowane. Klasa I to mięsa chude nie ścięgniste a więc Wp kl I , Woł kl I, Mięso cielęce kl I jak i mięso z indyka kl I. Wszystkie te mięsa wędrują do jednego pojemnika i są razem peklowane a później mielone na tej samej siatce Następną klasą oddzielnie peklowaną jest mięso wp. kl II jest to mięso tłuste tzw. ,,pucówka’’ obrzynki z wszystkich elementów uzyskiwanych z rozbioru dodatkowo jest również dodawany do tej klasy tłuszcz karkowy, podgardle bez skóry i gruczołów a czasami tłuszcz drobny twardy z łopatki lub słonina . Następną klasą są mięsa ścięgniste Wędrujące do jednego pojemnika przeznaczone na masę wiążącą a są to wp. kl. III , woł. kl. II , Cielęcina kl. II , oraz mięso z udźca indyka nazwane umownie mięsem kl. II .

Pierwsza receptura

Skład taki wynika z uzysku mięs drobnych podczas rozbioru . Reszta mięs przeznaczona jest na inne wyroby i wędzonki . Dla ciekawości z cielaka uzyskano ogółem 29 kg mięs drobnych przy wykrawaniu całej sztuki z tym że kości przeznaczone były na zupę i nie było potrzeby ich dokładnego wykrawania można szacować że 2kg mięsa można by było z nich uzyskać .Z tego uzysku tj. 29 kg przygotowano mięso na dwie rolady – 4,5 kg oraz mięso drobne specjalnie wyselekcjonowane na kieł. Szynkową cielęcą - 3,5 kg i resztę 21 kg na kiełbasę. . Dla lepszego zrozumienia wszystko podane jest w rozbiciu na klasy z boku podany jest udział procentowy każdej z klas by można było szybko przeliczyć recepturę na 10 kg wsadu surowca

Kiełbasa - cielęca

Skład surowca

Mięsa chude - kl I

1. Wp. kl I - 14 kg co stanowi ok. - 24 %

2. Ciel kl I - 7 kg - 12 % - razem męsa chude kl I - 36 %

Mięso tłuste

3. Wp. kl II - 16 kg - 28 % - mięso tłuste

Mięsa ścięgniste – na masę wiążącą

4. Wp. kl III - 7 kg - 12, %

5. Ciel kl II - 14 kg - 24 % razem mięsa ścieg - 36 %

Razem mięso - 58 kg

Druga receptura

Kiełbasa wieprzowo-wołowa

z uboju gospodarczego świnka o wadze ok. 150-155 kg. Po rozbiorze część mięs zabrano na potrzeby kuchni nie robiono wędzonek oprócz boczku. Dokupiono 5kg mięsa wołowego- łopatka i łata i tak z pozostałych mięs wyszła oto taka receptura kiełbasy.

Mięso chude kl I

1. Wp kl I - 25,0 kg co stanowi ok. 50%

mięso tłuste

2. Wp kl II - 14,0 kg 28%

Mięsa ścięgniste

3. Wp kl III - 6,0 kg 12 %

4. Woł kl II - 5,0 kg 10 % razem mięsa ścięg. - 22 %

Razem mięsa - 50 kg

Trzecia receptura

Tucznik ok. 140kg . Część mięs odebrana na wędzonki i potrzeby kuchni dodatkowo dokupiono 26 kg mięsa woł, z wykrawania łopatki po jego klasyfikacji uzyskano wyniki jak w recepturze.

Mięsa chude – kl I

1. Wp. kl I - 20 kg co stanowi ok. – 25 %

2. Woł kl I dawniej I woł nść - 11kg - 15 % razem mięsa kl I - 40%

Mięso tłuste

3. Wp kl II - 22 kg - 27 %

Mięsa ścięgniste

4. wp. kl III - 10 kg - 12 %

5. Woł kl II dawniej woł kl I śćg. - 15 kg - 18 % razem mięsa ścięg. - 30 %

6. Słonina i tłuszcz z łop. - 2 kg - 3 %

Razem mięso - 80 kg

Czwarta receptura

Tucznik ok. 120 kg . dokupiono 15 kg mięsa woł. z wykrawania łopatki które zostało poddane klasyfikacji .Wynikł taki skład mięs po odjęciu mięs na wędzonki i potrzeby kuchni

Mięsa chude kl I

1.Wp kl I - 9 kg co stanowi ok. - 25 %

2 woł kl I - 5 kg - 15 % razem mięsa kl I -40 %

Mięso tłuste

3 Wp. kl II - 10 kg - 27 %

Mięsa ściegniste

4. Wp. kl III - 3 kg - 8 %

5 Woł kl II - 9 kg - 25 % razem mięsa ścięg. - 33 %

Razem mięso - 36 kg

Piąta receptura

Kiełbasa wieprzowo- wołowo- indycza

Tucznik ok. 130. kg . Dodatkowo zakupiono mięso woł .8 kg i 7 kg udźce indyka z kością i skórą . Skóra z udźca indyka dodawana jest do woł kl II i wp. kl III.. Po spełnieniu zapotrzebowania kuchni jak i odłożeniu mięs na wędzonki taki oto skład mięs na kiełbasy

Mięsa chude – kl I

1 Wp. kl. I - 8 kg co stanowi ok. - 22 %

2. Woł kl I - 3 kg - 8 %

3. Mięso z indyka kl I - 2 kg - 6 % razem mięsa chude kl I 36 %

Mięso tłuste

4. Wp kl II - 10 kg - 27 %

Mięsa ścięgniste

5. Wp. kl III - 4 kg - 11 %

6. Woł kl II. - 5 kg - 14 %

7. Mięso z indyka kl II - 4 kg - 11 % razem mięsa ścięg. -36 %

Razem mięsa - 36 kg

PEKLOWANIE

Po skończonym rozbiorze i klasyfikacji następuje ważenie mięs. Są to mięsa w zasadzie nie wychłodzone o temp. 18- 22 st C . a nawet wyższej zależnie od temperatury jaka panuje w pomieszczeniu, więc peklowanie będzie na ciepło a następnie chłodzenie mięs

Odważamy peklosól ok. 16 g na 1 kg mięsa

Po dokładnym wymieszaniu z peklosolą, mięso włożone jest przeważnie do baniek od mleka następnie do schładzarek do mleka na wodę gdzie temp. wynosi wody 2-6 st C. Lub do zamrażarek gdzie w otwartych reklamówkach przetrzymuje się pod kontrolą z termometrem z chwilą schłodzenia do temp .2- 4 st C zamrażalka jest wyłączana gdyby temp mięsa wzrosła jest włączana itd. czas peklowania 2 dni. pod opieką gospodarzy którzy są odpowiednio poinstruowani by zadbać o dobre schłodzenie . Stosujemy samą peklosól która ma większe właściwości bakteriologiczne . Po wykonaniu tych wszystkich czynności czas jechać do domu.

ROZDROBNIENIE i mieszanie

Po dwóch dniach przyjazd i następny etap prac .

Mielimy w pierwszej kolejności mięsa ścięgniste przez siatkę 5 mm dwa razy, następnie dodawane są przyprawy

Przyprawy standardowe z nieco zawyżoną ilością pieprzu do 2.5 g na 1 kg mięsa oraz czosnku ok. 3g na 1 kg mięsa i odpowiednią ilość solanki przeważnie ok. 1- 1,5 L by uzupełnić ilość soli, by w sumie w przeliczeniu było ok. 17- 18 g na kg mięsa. Wyliczenie jest bardzo proste przy solance 10% zakładając że wędzonki zabiorą z niej 2 –3% soli to w jednym litrze solanki powinniśmy mieć ok. 7-8 dkg soli. Praktykowanie dodawania solanki według opinii osób stosujących tą praktykę powoduje poprawienie konsystencji kiełbasy lepsze wybarwienie farszu jak również ma przyśpieszać wędzenie. Solanka musi być klarowna bez objawów zmętnienia śluzowatości jak również objawów zepsucia. Mieszanie różnymi sposobami własnymi rękoma, na mieszałce lub wiertarką ze specjalnym mieszadłem. Po dokładnym wymieszaniu mamy masę wiążącą. Następnie do tego mięsa mielimy mięsa kl I chude przez siatkę 12- 14 mm . i mieszamy dokładnie z mięsami uprzednio zmielonymi na masę wiążącą, jednym z wyżej wymienionych sposobów . Po zakończeniu mieszania do tego mięsa mielimy mięsa tłuste a więc wp kl II . Całość mieszamy do dokładnego wymieszania się wszystkich składników .w trakcie ostatniego mieszania często w miarę potrzeb dodaje się jeszcze wodę lub solankę jak również gotującą wodę w zależności od jakości mięsa jak i typu kiełbasy jaką lubią zamawiający . A są różni , jedni chcą ścisłą, inni kruchą do jedzenia z ręki co po przełamaniu robi przysłowiowe pyk, inni sami nie wiedzą jaką aby była tylko dobra a część chce aby była miękka nawet rozpadająca się. Teraz pozostaje tylko zrobić próbę smakową i najlepiej jest gdy uznamy że jest dobra wtedy odchodzi nam dodatkowe przyprawianie i mieszanie.

Nadziewanie

Podczas nadziewania niejednokrotnie stwierdza się że farsz ciężko się nadziewa jest jakby tępy i nie bardzo chce przechodzić przez lejek a wtedy niewielki dodatek wody poprawi jego strukturę.

Nadziewamy w jelita wp. cienkie – kiełbaśnice, ściśle odkręcamy w nie za duże parki do 25cm by lepiej nam się wędziła .

Wędzenie

Praktycznie bez osadzania nie ma na to czasu ,dlatego jest dodawana solanka w czasie mieszania szczególnie przy mięsach na masę wiążącą, która między innymi przyśpieszy proces do peklowania ewentualnych nie do peklowań i wybarwi farsz na jednakowy kolor. Sam proces wędzenia odbywa się szybko i przykro o tym pisać. zastanawiam się czy powinien bo to często jest pogwałcenie norm jakie obowiązują. Ale skoro już napisało się A to trzeba ten temat dokończyć. Wędzenie odbywa się w różnych wędzarniach lepszych ,gorszych lub całkiem do kitu .Przeważnie są to wędzarnie skrzyniowe z prowizorycznym dostawianym paleniskiem najczęściej kilka pustaków lub nawet z cegieł, na wierzch położona jest blacha nierzadko dziurawa jak sito, zdarzają się również paleniska z blachy w kształcie drukowanej litery C i te są najlepsze .Temat ten poruszam nie bez przyczyny bo żeby jako tako uwędzić i mięć jako taką kontrolę nad ogniem , palenisko musi być szczelne bez żadnych dziur z boków ani z góry. Z przodu jako drzwiczki służy często dostawiana blacha która jest regulatorem dopływu powietrza z przodu paleniska, ustawiamy ją różnie zależnie od potrzeb ,odchylamy ją ., przesuwamy itd.. Gdy potrzebujemy dużo dymu lub gdy chcemy zmniejszyć ogień w palenisku a tym samym zmniejszyć temperaturę w wędzarni , musi tak być dopasowana by szczelnie przylegała do przodu paleniska .Wszystkie boczne dziury w palenisku najczęściej przysypuje się piaskiem. Na wierzch kładzie się okrycie szmaciane na zimę grube na lato cienkie , przeważnie są to stare kapy , koce itd. W wiejskich przerobach wszystko jest zaplanowane, dograne by robotę wykonać szybko i efektywnie ku zadowoleniu gospodarzy. Opisując wędzenie kiełbasy trzeba nadmienić że stosuje się równoczesne wędzenie w początkowej fazie z wędzonkami i jest ona już nagrzana bo wędzą się w niej już ze dwie godziny wędzonki . Jest to mankamentem takiego wędzenia dlatego że można by było lepiej już przydymiać wędzonki a nie można bo dokładamy mokrą kiełbasę którą należy osuszać a zwiększenie ilości dymu może spowodować jej okopcenie. W związku z tym wędzonki przesuwane są do przodu i nakryte szmatą a kiełbasy są do wieszane cały czas, pozostając na razie nie przykryte lub przykryte częściowo by szybciej oddały wilgoć i się osuszyły . W palenisku w tym czasie należy tak kombinować by mieć już drewno przepalone które daje wtedy mniej dymu a więcej ciepła . Następnym mankamentem jest nie równomierne osuszanie jak i wędzenie. Przyczyną jest to że wędzarnie są dość długie a ciepło i dym rozchodząc się z paleniska rozchodzi się tak, że najgorętsze miejsce przy nie osłoniętym z przodu palenisku znajduje się, gdyby przykładowo podzielić skrzynię wędzarni na cztery części ,w drugiej części. .Pierwsza część i trzecia będą zawsze miały temperaturę mniejszą do 20 st C czwarta część jest zawsze najzimniejsza. Często stosuje się nieduży wentylator przed paleniskiem który wzmaga ruch powietrza i przenosi najgorętsze miejsce do trzeciej i częściowo czwartej części ale i podnosi temperaturę w wędzarni powodując szybsze palenie się drewna. Dlatego wentylator włączany jest na krotki okres czasu .Następnym mankamentem jest to że płynące ciepło i dym z paleniska do tyłu wędzarni ogarnia przednie batony kiełbas przyspieszając ich osuszanie i podwędzenie efekt jest taki że batony wiszące na jednym kiju od strony paleniska są osuszone i już nabierają barwy a druga ich połowa od końca wędzarni bywa jaszcze mokra nie osuszona. Dla wyrównania tego efektu stosuje się odwracanie kijów z kiełbasą. Gdy mamy już wyjęte wędzonki i mamy dowieszać ostatnie kije z kiełbasą zaczynami odwracanie, przekładanie kijów . Znając rozkład temperatur w wędzarni wiemy jak je rozmieścić i tak te najbardziej podwędzone gdy mamy pełną wędzarnię przewiesimy na koniec wędzarni w czwartą część te trochę mniej w trzecią, jeszcze mniej w pierwszą a te ostatnie prosto z lejka w najgorętszą część wędzarni więc w drugą. W czasie wędzenia naszym przykryciem szmacianym robimy różne manewry odkrywająco- zakrywające i tak gdy już ostatnie kiełbasy włożone, zakrywamy szmatą wędzarnię zostawiając nieduży otwór na końcu wędzarni i dwa nieduże otwory z boków wędzarni gdzie została włożona ostatnia kiełbasa by ułatwić jej osuszanie. Teraz wystarczy kontrolowanie ognia i temperatur w wędzarni. Wielkim ułatwieniem jest wbicie w przykrycie wędzarni co najmniej dwóch termometrów tarczowych bagnetowych jeden zawsze w najgorętsze miejsce drugi w pierwszą część wędzarni dobrze jeszcze mieć i trzeci w trzeciej części wędzarni . Dlaczego tak , - bo z zasady nikt nie stoi cały czas przy wędzarni bo w tym czasie jest parzenie wędzonek i robienie wszystkich czynności związanych z produkcją kaszanki jak i salcesonu. Odrywając się od tych czynności wystarczy spojrzeć na termometry i wszystko jest wiadome nie trzeba podnosić ciągle szmaty i nie potrzebnie oziębiać wędzarni. Temperatura w czasie osuszania jest różna od 60- 70 st C do okresowo 100st C w tym miejscu najgorętszym , wynika to z nierównomiernego rozkładu temperatur w wędzarni .należy tej najwyższej unikać ale czasami tak się zdarzy, wtedy odkrywamy wędzarnię lub przewieszamy kije . Po osuszeniu kiełbas gdy są już suche i te pierwsze włożone do wędzarni ładnie podwędzone, zaczynamy etap wędzenia w dużej ilości dymu . Jak to robimy ,- najprościej jest przysłonić blachą przód paleniska lub od tego momentu wędzić mokrym drewnem. Dociskając blachę do przodu paleniska od razu zauważamy wydobywające się większe ilości dymu. W tym czasie wędzarnia jest prawie całkowicie przykryta z niewielkim otworem na końcu wędzarni .Trzeba nadmienić że po przysłonięciu paleniska zmieni się nam rozkład temperatur w takiej wędzarni z powodu bardzo wolnego ruchu powietrza najgorętsze miejsce będzie w pierwszej części wędzarni .Cały opis temperatur oparty jest na wędzarni z dostawianym paleniskiem . Często wewnątrz wędzarni spotyka się wmontowaną blachę o długości do 60cm rozprowadzającą ciepło i dym dalej na środek wędzarni i wtedy rozkład temperatur inaczej się rozkłada. Teraz kilka słów o drewnie do wędzenia . Mimo uzgodnień że drewno ma być zdrowe i suche ,to często ta suchość jest różna - ścięta miesiąc temu olszyna lub nawet tydzień przed wędzeniem niektórzy uznają za suche choć jest nieraz jeszcze z zielonymi liśćmi. Często drewno jest suche zmurszałe , taka ścięta suszka , Również można zastać przygotowane zmurszałe olszowe sztachety z mchem i te od razu trzeba wyeliminować najwyżej użyć do rozpalenia ewentualnie do wygrzania wędzarni .Jednym słowem same niespodzianki . Przy takim asortymencie drewna trzeba sobie umieć radzić i nie może być przeszkodą w uwędzeniu brak odpowiednio suchego drewna. Można uwędzić mokrym drewnem mając do dyspozycji chociaż trochę suchszego drewna na początkową fazę osuszania., a czasami trzeba radzić mając do dyspozycji same mokre wtedy trzeba tylko utrzymywać odpowiednią ilość żaru w palenisku i dokładać stopniowo drewno do paleniska obserwować kolor dymu i gdy jest ciemny smolący odkrywamy przykrycie wędzarni .W końcowej fazie wędzenia – zadymiania lepsze efekty można uzyskać stosując drewno pół suche lub mokre . z prostego powodu drewno to spala się początkowo wolniej dając więcej wilgoci i mniejszą temperaturę ale to jest to do czasu, bo później zaczyna się palić ostro zwiększając temperaturę i można przypiec kiełbasy .Wyjściem z tej sytuacji jest wygarniecie tego palącego drewna z częścią żaru i dołożenie nowego drewna przysłaniając z przodu palenisko. W końcowej fazie wędzenia mogą wystąpić niekorzystne zjawiska marszczenia się kiełbasy w tej najzimniejszej części wędzarni powodowane to jest tym że kiełbasa już się podsusza a nie wędzi .Sposobem niwelującym to w jakimś stopniu jest zwiększenie wilgotności w wędzarni poprzez wstawienie za paleniskiem wewnątrz wędzarni metalowego naczynia z wodą. Mimo zastosowania rożnych wybiegów praktycznych, kiełbasy nie chcą się nam dobrze uwędzić szczególnie te tłuściejsze lub z dodatkiem cielęciny. Jednym ze sposobów jest dla wyrównania ich koloru podpieczenie poprzez zwiększenie temperatury w wędzarni nawet do 100stC przez krotki okres czasu , podpieczenie nie upieczenie ale to trzeba prowadzić pod kontrolą by batony nie popękały , bo wtedy trzeba gospodarzowi wmawiać że kupił złe jelita . Mimo wszystkich opisanych problemów kiełbasa ładnie się nam uwędziła i czas na jej parzenie bo mimo wszystko każdy woli parzoną i bardzo mało jest przypadków by część kiełbas można było poddać pieczeniu.

Parzenie

Czynność bardzo łatwa kończąca cały cykl produkcji . Parzymy przeważnie w parnikach węglowych lub elektrycznych . Przygotowujemy wodę o temp .Przeważnie 75-78 st C . Wyjmujemy kije z kiełbasami z wędzarni , wieszamy je między dwoma parnikami, uprzednio tak ustawionymi na szerokość kijów .Kiełbasy dzielimy na parki przecinając je na dole w miejscach ich odkręcania. Następnie wkładamy do wody . Dobrze jest przeciąć od razy taką ilość kiełbas jaka wchodzi do parnika i od razu jak najszybciej całość włożyć do wody by wszystkie batony miały jednakowy czas parzenia . Nie możemy dopuszczać do sytuacji że będziemy wkładanie do wody kiełbas wykonywać przez 5 min a po sparzeniu wyjmować je przez 10min , ponieważ czas parzenia pierwszych batonów nie dosyć że włożonych w bardziej gorącą wodę i jako ostatnich wyjętych przedłuży się o ten czas co może doprowadzić do niespodzianek . Po wyrównaniu się temp wody w parniku , kontrolujemy jej temperaturę starając się by oscylowała w przedziale 72-75 st C- bardziej bym doradzał tą niższą lepiej przedłużyć o 5 min czas parzenia jak parzyć w tej wyższej a krócej . Utrzymywanie temperatury jest proste za niska więcej ognia za wysoka dolewamy zimnej wody . Czas parzenia 20- 25 min zależnie od kalibru jelit . Wyjęcie kiełbas jest teraz proste bo są to kiełbasy półtłuste a więc pływające w wodzie i do tego przecięte . wystarczy teraz starą stalką lub patykiem je wyławiać i wieszać na kijach . Gdy je odpowiednio ułożyliśmy w czasie wkładania to wyjmowanie po 3 a nawet 4 parki na raz nie jest problemem. Powieszoną na kijach kiełbasę wystarczy polać zimną wodą lub gorącą i zimną a zależy to od wody w jakiej ją parzyliśmy . Jeżeli w wodzie po wędzonkach a wiec tłustej to gorącą dla spłukania tłuszczu a później zimną dla lekkiego jak to się mówi zahartowania a bardziej dla schłodzenia powierzchni batonów by zmniejszyć tępo odparowywania . Moczenia w zimnej wodzie takich kiełbas raczej nie stosuje się bo nie są to kiełbasy wysoko wydajne. O wiele ładniej wyglądają odparowując naturalnie, są trwalsze i mają bardzo lekko pomarszczoną powierzchnię tak jakby przeszły dodatkowe wędzenie które nieraz się stosuje zawieszając do ciepłej wędzarni na kilkanaście minut lub dłużej. Kiełbasy wędrują zazwyczaj w celu schłodzenia do chłodnej piwnicy a zdarza się że do dawnych piwnic ziemianek. Wszystko jest dobrze gdy wszystkie procesy przebiegają bez niespodzianek .Jedną z niespodzianek jest rzadko, ale jest nieznaczne podchodzenie wody , u góry w batonach kiełbas pomimo że próba kiełbasy sparzonej na biało nie wskazywała na to .Czym to jest spowodowane trudno odpowiedzieć , powtarza się to cyklicznie u tych samych gospodarzy pozyskujących mięso z własnej trzody . Dlatego z temperaturą parzenia nie przesadzajmy bo parzenie takich kiełbas w wyższych temperaturach może ilość tej wody zwiększyć . Gdy zauważymy to zjawisko podchodzenia wodą batonów kiełbasy jedynym wyjściem będzie zmniejszenie temperatury w parzenia do 68- 70 st C . Zazwyczaj nie jest to zbyt duże te podejście wodą a polanie po wyjęciu większą ilością zimnej wody zazwyczaj przyśpiesza wchłonięcie jej przez kiełbasy .

[BonAir]

Jestem (znowu) pod wrażeniem!

[DZIADEK]

Jutro poprzez edytuj dołączę zdjęcia A teraz pytanie po co ta solanka jest dodawana . Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

 

Dziadek napisał:

Są to mięsa w zasadzie nie wychłodzone o temp. 18- 22 st C .

Peklosól 16 g na kg mięsa

 

A teraz pytanie po co ta solanka jest dodawana

 

ilość solanki przeważnie ok. 1L by uzupełnić ilość soli by w sumie w przeliczeniu było ok. 17- 18 g na kg miesa

I może dlatego, że nie wychłodzone mięso puszcza więcej soków przy peklowaniu.

 

 

1 Wp. kl. I - 8 kg co stanowi ok. - 22 %

2. Woł kl I - 3 kg - 8 %

3. Mięso z indyka kl I - 2 kg - 6 % razem 36 %

4. Wp kl II - 10 kg - 27 %

5. Wp. kl III - 4 kg - 11 %

6. Woł kl II. - 5 kg - 14 %

7. Mięso z indyka kl II - 4 kg - 11 % razem 36 %

Razem - 36 kg

Dziadku wytłumacz co to jest te - razem 36%.Już kombinowałem, że to ogólny udział wołowiny i męsa z indyka ale one stanowią 39%.Znowu w drugiej recepturze jest:

 

1Wp kl I - 9 kg co stanowi ok. - 25 %

2 woł kl I - 5 kg - 15 % razem 40 %

3 Wp. kl II - 10 kg - 27 %

4. Wp. kl III - 3 kg - 8 %

5 Woł kl II - 9 kg - 25 % razem 32 %

Razem - 36 kg

40% i 32%

 

Pozdrawiam.

[BonAir]

4. Wp kl II - 10 kg - 27 %

5. Wp. kl III - 4 kg - 11 %

6. Woł kl II. - 5 kg - 14 %

7. Mięso z indyka kl II - 4 kg - 11 % razem 36 %

Razem - 36 kg

 

 

Dziadku wytłumacz co to jest te - razem 36%.

Te 36%, to jest suma mięs, które "idą" na masę wiążącą, czyli:

 

WPIII + WOŁII + IND II = 11% + 14% + 11%=36%

[Gonzo]

Witam.

Też tak kombinowałem.Tylko nie brałem pod uwagę WPIII a całość wołowiny i indyka.

 

Dzięki BonAir

 

Pozdrawiam :wink:

[wosiu]

Ja uważam że solankę dodaje się po to by poprawić kolor no i oczywiście smak kiełbasy.W solance po peklowaniu mięs znajduję się wypłukane osocze,nie raz solanka jest aż gęsta,a więc cały smak i kolor mięsa jest w niej zawarty.Ja zawsze dodaję solanki do produkcji kiełbasek.Różnicę można już zauważyć podczas wędzenia.

Nie wiem natomiast co trzeba zrobić aby kiełbasa strzelała podczas łamamia?

Pzdr.Wosiu

[Marek z Bielska]

1 Wp. kl. I - 8 kg co stanowi ok. - 22 %

2. Woł kl I - 3 kg - 8 %

3. Mięso z indyka kl I - 2 kg - 6 % razem 36 %

4. Wp kl II - 10 kg - 27 %

5. Wp. kl III - 4 kg - 11 %

6. Woł kl II. - 5 kg - 14 %

7. Mięso z indyka kl II - 4 kg - 11 % razem 36 %

Razem - 36 kg

Dziadek napisal recepture w %-towym skladzie mies uzytych do produkcji

oraz wage w kg poszczegolnych mies uzytych do produkcji kielbasy.

 

te 36 kg to jest calkowita waga miesa uzytego do produkcji wedliny.

 

Te 36%, to jest suma mięs, które "idą" na masę wiążącą, czyli:

 

WPIII + WOŁII + IND II = 11% + 14% + 11%=36%

te 36kg nie %-cent to jest ilosc miesa uzytego do produkcji wg receptury podanej

przez Dziadka rowna sie 100%,czyli 36kg=100% wsadu :!:

Bon Air calosc miesa nie idzie na mase wiazaca :!:

na mase wiazaca idzie mieso Wp. kl III - 4 kg - 11 %

bledne tlumaczenie dla kol.Gonzo ,ktory przyjal twe tlumaczenie.

 

recepture Dziadek podal bardzo szczegolowo w swoim opisie,nie dziwie sie pomylki

bo receptury nalezy umiec czytac,zwracajac uwage ,ze wszystkie receptury okreslaja

sklad nie w kg tylko w procentach %.

 

Nie wiem natomiast co trzeba zrobić aby kiełbasa strzelała podczas łamamia?

Wosiu nalezy kielbaske w koncowej fazie wedzenia lekko podpiec,nastepnie lekko

podsuszyc i bedziesz mial efekt podczas lamania tzw.trzask,powiem jeszcze ze

wedliny wysokowydajne nie wydaja tego dzwieku :o

na pytanie zadane przez Dziadka nie pisze,niech inni odpowiedza,przy okazji sledze temat

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

 

p.s.Bonair nie miej mi za zle ze wylapalem ten blad

[BonAir]

receptury nalezy umiec czytac

:-)

 

Bonair nie miej mi za zle ze wylapalem ten blad

Przeczytaj początek wpisu DZIADKA, w którym podaje on uproszczoną klasyfikację mięsa na trzy klasy i co wchodzi w skład klasy przeznaczonej na masę wiążącą.

 

P.S. Marek, oczywiście również nie miej mi tego za złe

[DZIADEK]

Pisałem w wordzie wszystko było dobrze ale po wysłaniu tekst został ściśnięty i nie ma odstępów ani wyrazów pisanych wytłuszczonym drukiem. Pierwszą recepturę poprawiłem i tak należy czytać pozostałe .Całość napiszę jeszcze raz rozbuduję zdjęciami i szczegółowym opisem wędzenia i prześlę Maxellowi.. To może zamieści następny temat przy kaszance parnikowej .Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Następną klasą są mięsa ścięgniste Wędrujące do jednego pojemnika przeznaczone na masę wiążącą a są to wp kl III , woł kl II , Cielęcina kl II . oraz mięso z udźca indyka nazwane umownie kl II.

tak zgadza sie Bonair :wink: Dziadek zaznaczyl to w opisie na samym poczatku,

przy okazji wylapalem blad w czwartej recepturze:

Czwarta receptura

Tucznik ok. 120 kg . dokupiono 15 kg mięsa woł. z wykrawania łopatki które zostało poddane klasyfikacji .Wynikł taki skład mięs po odjęciu mięs na wędzonki i potrzeby kuchni

1Wp kl I - 9 kg co stanowi ok. - 25 %

2 woł kl I - 5 kg - 15 % razem 40 %

3 Wp. kl II - 10 kg - 27 %

4. Wp. kl III - 3 kg - 8 %

5 Woł kl II - 9 kg - 25 % razem 32 %

Razem mięsa - 36 kg

4. Wp. kl III - 3 kg - 8 %

5 Woł kl II - 9 kg - 25 % razem 32 % POWINNO BYC (33%) niewielka roznica

 

szczerze powiem fajne przepisy,lecz poczatkujacy beda mieli problemy z doborem

towaru jezeli chodzi o klasyfikacje wiele osob na forum jest poczatkujacy.

[EAnna]

wosiu napisał/a:

Nie wiem natomiast co trzeba zrobić aby kiełbasa strzelała podczas łamamia?

 

Wosiu nalezy kielbaske w koncowej fazie wedzenia lekko podpiec,nastepnie lekko

podsuszyc i bedziesz mial efekt podczas lamania tzw.trzask,

w trakcie ostatniego mieszania dodaje się jeszcze wodę lub solankę jak również gotującą wodę w zależności od typu kiełbasy jaką lubią zamawiający

Dziadku, czy gotująca woda ma związek z tym "strzelaniem"?

[DZIADEK]

Temat dodawania gorącej wody był poruszany przy kruchej kiełbasie o solance też dodałem w nowej wersji poprawionej opisu. O Solance ładnie napisał Wosiu . Kiełbasy wydające charakterystyczny trzask przy przełamaniu muszą mieć odpowiedni skład surowcowy i są podpiekane lub pieczone Najpopularniejszym ich przedstawicielem jest kiełbasa podwawelska ta pierwsza orginalna ,szukaj w kiełbasach na forum Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadku sporo się napracowałeś na takie teorie, ale musisz wyjaśnić, że to są tylko przypuszczenia!!!

Sprawa gorącej wody?

Gorąca woda ścina białko i pozbawia kleistości.

Jeszcze sprawa soli 1,8 a jednak kiełbaski domowe nie robimy na wydajność i wiemy, dlaczego podaje sól 1,8% Pozdrawiam

[DZIADEK]

Witaj Szczepan ale nie wiem o jakie teorie Tobie chodzi. Pozdrawiam

[Wnuczek]

Sprawa gorącej wody?

Gorąca woda ścina białko i pozbawia kleistości.

Przepraszam, że się wtrącam. Są czasami osoby dla których kiełbaska domowa to taka która się rozpada. Dziadek robi wyroby dla klientów. Dlatego czasami musi zlikwidować (ciepłą wodą) kleistość mięsa.

Pzdr.

[SZCZEPAN]

Witaj Wnuczek!!

Doskonale rozumiem! W skrócie wyjaśniłem stosowanie gorącej wody.

Dziadku te przepisy podane na kilogramy to jednorazowe prace u danego klienta Sam doskonale wiesz, że każdy ma inne wymagania.

Sprawa dodawania solanki do kiełbas powinna być opisana precyzyjniej i na pewno nie 10 %

Osocze to nie solanka Pozdrawiam

[DZIADEK]

Szczepanie i oto chodziło by pokazać że każda produkcja to inny skład wynikający nie z gotowych receptur tylko z tego co mamy do dyspozycji i trzeba z tym sobie umieć poradzić. Wiem że temat jest nie wygodny ale to są też wędliny domowe robione na wsiach a tylko dlatego że przemysł w swych zapędach wydajnościowych poszedł tak daleko że wieś twierdzi że to nie nadaje się do jedzenia. Sytuacje uczą nasz stwarzania nowych przepisów które jak by nie było są recepturami autorskimi choć nie pełnymi bo brak w nich badań laboratoryjnych gotowego wyrobu, wymuszonymi przez uzysk mies w danej sytuacji .komfortem by było robienie wędlin z receptur z PN i innych, tylko co z pozostałymi mięsami i tłuszczami. Zadanie zawsze jest proste masz co masz i z niego masz zrobić jak najwięcej i dobrze. Robiąc usługowo chyba masz te same dylematy a może robisz to inaczej zamawiasz takie mięsa jakie uznasz za stosowne i robisz konkretne wędliny nie przejmując co chłop zrobi z resztą mięs. Co do wydajności nie mów że że na to nie patrzysz pilnujesz tego bardziej jak inni, by nie przykleiła się opinia jak to opowiadają rolnicy że zawieziesz świnkę 120kg czy 160 kg i zawsze przy odbiorze masz tą samą ilość wędlin . Co do solanki nigdzie nie napisałem że dodajemy jej 10% lecz wynikowo ile uznamy za stosowne by produkt nie był za słony i nie jest to solanka specjalnie robiona, tylko jest po wędzonkach . Pytanie czy po wyjęciu wędzonek z solanki jest ona dalej solanką czy osoczem jak to sugerujesz. Pozdrawiam

[Gonzo]

i odpowiednią ilość solanki przeważnie ok. 1- 1,5 L by uzupełnić ilość soli, by w sumie w przeliczeniu było ok. 17- 18 g na kg mięsa. Wyliczenie jest bardzo proste przy solance 10% zakładając że wędzonki zabiorą z niej 2 –3% soli to w jednym litrze solanki powinniśmy mieć ok. 7-8 dk soli.

Dziadku a ja się zastanawiam czy nie można przyjąć takiego wyliczenia do solanki dodawanej do farszu:

 

Np. mamy 10kg mięsa więc peklujemy dając 16dkg soli/peklosoli (16g na kilogram).

I tak sobie wykombinowałem, że jak chcę mieć 18g na kilogram to te pozostałe 2g x 10kg mięsa = 2 dkg rozpuszczam w 0,5/1 l wody i wlewam do farszu. Czy dobrze kombinuję ?

 

Pozdrawiam. :wink:

[andrzej k]

Właśnie nie zawsze jest solanka po peklowaniu mięska

 

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Gonzo - to nie oto chodzi dodać czystą solankę to to samo co dodać sól i wodę .Opisując temat wiejskich kiełbas i ich produkcję nadmieniłem że dolewanie solanki jest praktykowane ale wcale nie musi tak być. Solankę wykorzystuje się po peklowanych wędzonkach i w tym jest sens ,ponieważ solanka ta jest wzbogacona o to wszystko co wyługuje się z mięsa w czasie peklowania, a więc najwięcej białka , barwnika mięsa itd. Poczytaj o tym w bardzo dobrych artykułach zamieszczonych w dziale peklowanie przez naszego Wodza -wszystko o peklowaniu . Patrząc na taką solankę to widzimy że jest trochę gęstsza ma ładny kolorek . Jeden warunek solanka musi być dobra bez oznak zmętnienia lub jakichkolwiek oznak zepsucia. Dlaczego ją dodajemy poczytaj w głównym mym opisie w tym temacie co dzień uzupełnianym. Pozdrawiam

Ps. przeczytaj co napisał Wosiu . tylko że użył sformuowania ,,osocze'' co nie którzy to trochę inaczej interpretują . Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

Dzięki Dziadku za wyjaśnienia.Kombinowałem sobie w ten sposób - nie zawsze się robi( w moim przypadku) kiełbasy i wędzonki w jednym czasie.A do kiełbas i tak się dodaje wodę, to pomyślałem, źe można dodać pozostałą sól/peklosól rozmieszaną z wodą to wtedy równomiernie sól rozprowadzi się w farszu.Tak sobie tylko kombinowałem.

 

Pozdrawiam :wink:

 

P.S. Jeszcze jedno, te wyliczenie solanki 1/1,5 l do jakiej ilości mięsa przewidzaiłeś?

Rozumiem, że jak nie jest podana ilość mięsa w kg to przyjmuje się 10kg (przynajmniej większość receptur jest podanych na 10kg dla łatwiejszego obliczania). To gdy rzeczewiście ilość solanki jest podana na 10kg wtedy te 7 - 8 dkg zawartej w niej soli nie będzie za dużo?

[Marek z Bielska]

Solankę wykorzystuje się po peklowanych wędzonkach i w tym jest sens ,ponieważ solanka ta jest wzbogacona o to wszystko co wyługuje się z mięsa w czasie peklowania, a więc najwięcej białka , barwnika mięsa itd. Poczytaj o tym w bardzo dobrych artykułach zamieszczonych w dziale peklowanie przez naszego Wodza -wszystko o peklowaniu . Patrząc na taką solankę to widzimy że jest trochę gęstsza ma ładny kolorek . Jeden warunek solanka musi być dobra bez oznak zmętnienia lub jakichkolwiek oznak zepsucia. Dlaczego ją dodajemy poczytaj w głównym mym opisie w tym temacie co dzień uzupełnianym

witam

peklowanie mieszane o ktorym piszesz jest czesto wykorzystywane w niektorych

masarniach,aby uniknac strat na masie surowca,choc czesto stosuje sie takze taki

sposob iz rano rozdrabnia sie mieso i pekluje solanka a po 2-3 godz.jest produkowana

kielbaska,oczywiscie jezeli produkowana kielbasa jest wysokowydajna,trwalych

podsuszanych wedlin ta metoda sie nie powinno robic.

 

szczerze powiem ze ja taka metode bym zaniechal szczegolnie latem gdy jest cieplo

w zimie moze ktos sprobowac wykorzystujac solanke po peklowaniu miesa na

wedzonki tylko co to zmieni?moze wedlina przejac zapach wlasnie z tej solanki co

sprawi ze nie bedzie nam on odpowiadal jezeli ktos uzywa rozne przyprawy,druga

dla mnie jakze wazna sprawa to to ,ze po to pekluje sie miesko aby miec ladny kolor,

slonosc oraz pozbawienie czesci osocza aby wedzonka byla smaczna bardziej koszerna

pod katem zawartosci krwi.Panowie co jak co ,ale ja solanki po peklowaniu mies nie

uzyl bym do dalszej produkcji tylko ze wzgledow na jakosc gotowego produktu.

przyznaje ze po peklowaniu uzywam obrzynek miesnych z formowania wedzonek po

ocieknieciu do kielbasy,ale solanki ktora czesto jest gesta nie uzyl bym dlatego ze nic

wspanialego nie wniesie do produkcji wrecz przeciwnie moze mocno zaszkodzic calemu

miesku uzytemu do produkcji.

robimy wedliny domowe i trzeba sie zastanowic czy chcemy jesc pelnowartosciowe

wedliny czy z dodatkiem strzepow,sluzu jak i z dodatkiem nieswiezej solanki???

 

Dziadku nie potrafilem inaczej sie wobec tego zachowac wiedzac iz jest to sprzeczne

z technologia przetworstwa miesa,uwazam rowniez iz kazdy ktory bedzie tym sposobem robil wedliny musi liczyc sie z konsekwencjami jakie moga wystapic w

cyklu produkcyjnym o ktorych nikt nie pisze,a wystarczy tak niewiele jak zapyziala

solanka ktora wola wylejcie mnie do kanalu.

prosze nie traktowac mojej wypowiedzi jako obraze badz cos innego.tak czy inaczej

temat dodawania solanki do mies predzej czy pozniej by sie pojawil i dobrze ze

napisal o tym kol.Dziadek rozwiewajac wszelakie watpliwosci

slonecznie pozdrawiam

Marek

[Maxell]

robimy wedliny domowe i trzeba sie zastanowic czy chcemy jesc pelnowartosciowe

wedliny czy z dodatkiem strzepow,sluzu jak i z dodatkiem nieswiezej solanki???

Marku, temat prowadzi Dziadek i powołując się na Jego wypowiedzi, najpierw dokładnie przeczytaj co pisze. Solanki śluzowaciejące, z innym zapachem itp. uznaje się za niezdatne do wykorzystania.

Nigdy nie robiłem kiełbasy tą technologią, ale przy najbliższej okazji na pewno zrobię.

Przecież solanka po wykorzystaniu, zawiera nawet kilkadziesiąt % białka i innych wartościowych elementów w niej rozpuszczonych. Przed ponownym uzyciem, filtruje się ją, by usunąc osady stałe i strzepy mięsa.

Dziadek pisze o solance bez jakichkolwiek dodatków smakowych, gdyż to one właśnie mają znaczący wpływ na szybsze jej psucie się.

Przecież dawniej o solanki sie bardzo dbało, by można było je wykorzystywać jak najdłużej. Po każym peklowaniu uzupełniano wodę i utrzymywano stężenie soli na jednakowym poziomie. Oczywiście solanka przechowywana była w odpowiednich warunkach temeraturowo-wilgotnościowo-składowych. :wink:

[JASIU]

Marku ! czy musisz tak ignorować prośby wszystkich o używanie "alt"

ja się już dawno przestawiłem na polską czcionkę,Ty chyba też możesz :blush:

Jasiu