Pierwsza wędzarnia, elektryczna budowa

[turbopiotr]

Witam szanowną Wędzarniczą Brać.

 

Mam na imię Piotr, mieszkam w Danii ,  w której wieje, leje itp. To mój pierwszy post(będzie długi), w którym przedstawię początki mojej przygody dzięki Wam wszystkim. ps. nigdy wcześniej nie wędziłem.

 

DZIĘKUJĘ , że jest takie fajne forum i tylu ludzi, którzy dzielą się swoją wiedzą i potrafią opieprzyć młodzików jak ja , że robią coś źle i co mają poprawić.

 

Po 3-4 miesiącach studiowania forum stwierdziłem, że już głupszy nie będę, im więcej czytałem, tym większy mętlik był w już pustej makówce. Biorąc pod uwagę warunki pogodowe wybrałem budowę elektryka. Wymiary komory wewnątrz 50x60x121 do daszku- w środku zrobiłem mniejszy spad niż na zewnątrz. Podwójna ściana sosna 19 mm na pióro wpust, pomiędzy wełna mineralna 3,5 cm. Grzałka elektryczna 2500w(1800x700), deflektor dwie płyty 2mm. Po bokach na dole po 2 otwory ø50 a na górze po 4 otwory ø60. Dymogenerator zrobiony na podstawie projektu Rogera. Sterowanie REX C100. 4 pierwsze dymki krótko i na pusto. Raz tak wiało, że wymyśliłem mały patencik do otworów wylotowych (widać na zdjęciu) i osłonę DG- ktoś stosował na forum. Zrębki mam tylko bukowe gramatura 2-16 kupione tu w Danii.

 

Pierwsze wędzenie: kiełbasa.

 Przyznam się bez bicia pierwszy raz robiłem klasyfikację mięsa- IIA i IIB razem , jeszcze nie ten level żeby odróżnić.  Wp I -1.50kg-, wp II a+b-1.10kg,boczek 0.20kg, wp III -0.8kg. I krojenie ręczne, II+boczek- ø8, III 2x ø2.5. P-sól 16g/kg, 250ml wody,  pieprz świeżo mielony, czosnek, majeranek  do smaku. Peklowanie 48godz. Osadzanie całą noc. Suszenie 40 min w 45 stopniach a potem wędzenie około 2,5 godz w 55 st. Parzenie 20 min w temp ok. 75 stopni. Kiełbasa wyszła trochę czerwonawa i z twardą skórą. Po czasie doczytałem, ze osadzanie powinno być w lodówce, a ja po nabiciu w jelito powiesiłem na kołkach na noc w garażu. W smaku i przekroju ok. W końcu coś z polskiego smaku.

 

Drugie wędzenie: szynka myszka, boczek, schab.

Akademia Dziadka – część 7

Peklowanie według tabeli Dziadka na 8-10 dni. Po 8 dniach opłukałem zimną wodą i powiesiłem do ociekania 18godz. Osuszanie w wędzarni 50 min 45 stopni, wędzenie 2,5 -3 godz. 55 stopni. Gotowanie : zagotowałem wodę, wrzuciłem wędzonki na 10 min, potem temperatura na 82 stopnie. Po 15 min wyjąłem boczki i schabiki (małe kawałki na pierwszą próbę) a po 30 min szynkę. Rodzinka stwierdziła, że wędzonki są lekko za słone. Szynka wyszła soczysta a boczek i schabik lekko za suchy, może za małe kawałki?

 

OK- dziękuję za przeczytanie. Mam kask, zbroję, paczkę aspiryny i jestem gotowy na ……………………słowa lekko powiedzianej krytyki, co schrzaniłem i co mogę poprawić następnym razem.

[quadro555]

 

 

schabik lekko za suchy, może za małe kawałki?

 

Moim zdaniem lepiej zaopatrzyć się w termometr i parzyć do określonej temperatury w środku wyrobu. Polędwicy(tak, tak to poprawna nazwa schabiku) wystarczy 60*C w środku. 

Co do słoności to już kwestia indywidualna, każdy ma inne kubki smakowe. Następnym razem możesz zmniejszyć zawartość soli użytej do peklowania lub wymoczyć przed ociekaniem. Osobiście pekluję na sucho i mam własne proporcje peklosoli na kg mięsa. Przy suchym peklowaniu w vacum jest mi po prostu łatwiej i nie muszę trzymać się ściśle reżymów czasowych jak przy peklowaniu zalewowym.

Przy kiełbasie to sam sobie odpowiedziałeś gdzie jest problem. Osadzać możesz także w temperaturze pokojowej około dwóch godzin przed wędzeniem.

[wróbel75]

 

 

Gotowanie : zagotowałem wodę, wrzuciłem wędzonki na 10 min, potem temperatura na 82 stopnie. Po 15 min wyjąłem boczki i schabiki (małe kawałki na pierwszą próbę) a po 30 min szynkę. Rodzinka stwierdziła, że wędzonki są lekko za słone. Szynka wyszła soczysta a boczek i schabik lekko za suchy, może za małe kawałki?

Nie gotujemy wędzonek/kiełbas tylko parzymy.

Tutaj masz temp. do jakich powinieneś dążyć w najgrubszym miejscu wędzonki (zwykle w środku)

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15455-parzenie-w%C4%99dzonek-pytania/page-5post 83

 

No i masz swoje, swojskie wyroby

[turbopiotr]

Gotowanie- chodziło mi o parzenie, według tabeli dziadka temperatura miała 100' i wtedy wrzucił wędzonki na 10 minut a potem na 82'. Mam termometr elektroniczny, ma 10 cm bolec i jak mierzę wodę zanużając cały to jest ok a wędzonki były za małe i pokazywał cuda, tania marketowka.

[sobol]

Całkiem, całkiem .

Niektórzy do takich wyrobów dochodzili latami ;D

Tak jak wyżej napisane: termometr, skórka twarda prawdopodobnie przez zbyt długie osadzanie, na wrzątek wrzuca się olbrzymie wędzonki jak cała szynka. Parzenie polędwicy do 60-62°C. 

[wróbel75]

Kup sobie 2 termometry (jeden do wody drugi w wędzonkę) i będzie OK.

 

 

 

a wędzonki były za małe

Ja parzę wędzonki od 0,3-0,4 kg do 1,5kg i nie ma problemów "że są za małe"

 

Resztę wyjaśnili już koledzy.

[Olek.P]

Wedzarenka wyglada jak by jeszcze "cnotka " byla  , a juz w srodku gotowe (super) wyroby wisza.

[turbopiotr]

Będę musiał się zaopatrzyć w dobre termometry, niestety granice teraz zamknięte i użyłem co miałem.

Co do wyrobów,to jeszcze dłuuuuuuga droga przede mną. Kiełbaskę (popsułem) trochę na własne życzenie, ponieważ to było moje pierwsze wędzenie i cieszyłem się jak głupi do sera  . Czytam dużo Waszych opinii i może kiedyś też mi wyjdzie  .

[Romii]

Coś ta kiełbasa Ci się rozkręciła w trakcie wędzenia. 

Napisz jak już coś w wędzarni uwędzisz i fotki zrobisz.

--

Romii

[EAnna]

@turbopiotr, 

Powiem Ci tak: wielkie brawa za wyroby, naprawdę aż trudno uwierzyć, że to pierwsze wyroby  .

Widać, że przykładałeś się do studiowania forum i jesteś otwarty na sugestie.

 

Kiełbasa wyszła trochę czerwonawa i z twardą skórą.

.

Kolor kiełbasy zależy od mięs, jakie użyłeś i zawartości w nich mioglobiny. Prawidłowe peklowanie zabezpiecza/konserwuje ten barwnik.

Podejrzewam, że I wp. uzyskałeś z łopatki i ew. ciemnych mięśni szynki. Poza tym Twoja II musiała być chuda. Tłuszcz na przekroju również rozjaśnia kiełbaskę a jego nie widać. Mimo sitka "8" tłuszcz jest niewidoczny, czyli używasz małej maszynki wysokoobrotowej, która bardziej rozdrabnia mięso, niż to wynika z otworów w sitku.

Co do skórki i osadzania to powiem Ci, że osadzanie w garażu jest O.K. Jednak całonocne skutkuje najczęściej przyklejeniem się skórki do farszu.

Z własnego doświadczenia  i wpisów naszych fachowców wiem, że najlepsze rezultaty (miękkie, odchodzące jelito) uzyskuje się w cyklu jednodniowym, to znaczy nabijanie-osadzanie-osuszanie (już w wędzarni) i wędzenie w tym samym dniu.

Nie możesz też przesadzić z osuszaniem (kiełbasa to nie ryby!) i puścić dym, gdy jelito jeszcze się leciutko klei do ręki.

Najważniejsze, żeby nie skraplała się już na nim woda z powietrza.

Będzie z Ciebie w krótkim czasie mistrz wędliniarski     

Pozdrawiam Piotra  "Duńczyka" 

Edited April 20, 2020 by EAnna

[Romii]

 

 

Powiem Ci tak: wielkie brawa za wyroby, naprawdę aż trudno uwierzyć, że to pierwsze wyroby  . Widać, że przykładałeś się do studiowania forum i jesteś otwarty na sugestie.

 

EAnna - przecież to nie zdjęcia wyrobów z wędzarni pokazanej powyżej.

A kiełbasa na każdym ze zdjęć jest inna. 

--

Romii

[turbopiotr]

 

Powiem Ci tak: wielkie brawa za wyroby, naprawdę aż trudno uwierzyć, że to pierwsze wyroby . Widać, że przykładałeś się do studiowania forum i jesteś otwarty na sugestie.

EAnna - przecież to nie zdjęcia wyrobów z wędzarni pokazanej powyżej.

A kiełbasa na każdym ze zdjęć jest inna.

--

Romii

Romii to jest ta sama kiełbasa, porcję mięsa podzieliłem na białą i do wędzenia. Faktycznie zdjęcia surowej to biała na soli i poskręcana, nie zauważyłem tego -przepraszam????, do wędzenia peklosól nie skręcałem i po wędzeniu była jak na zdjęciu. Po parzeniu zrobiła się czerwona a przekrój kiełbasy jest zrobiony jeszcze na ciepło. Już był wieczór a zdjęcia telefonem robię.

[Romii]

 

 

Powiem Ci tak: wielkie brawa za wyroby, naprawdę aż trudno uwierzyć, że to pierwsze wyroby . Widać, że przykładałeś się do studiowania forum i jesteś otwarty na sugestie.

EAnna - przecież to nie zdjęcia wyrobów z wędzarni pokazanej powyżej.

A kiełbasa na każdym ze zdjęć jest inna.

--

Romii

Romii to jest ta sama kiełbasa, porcję mięsa podzieliłem na białą i do wędzenia. Faktycznie zdjęcia surowej to biała na soli i poskręcana, nie zauważyłem tego -przepraszam, do wędzenia peklosól nie skręcałem i po wędzeniu była jak na zdjęciu. Po parzeniu zrobiła się czerwona a przekrój kiełbasy jest zrobiony jeszcze na ciepło. Już był wieczór a zdjęcia telefonem robię.

 

A gdzie wędziłeś? Drewno w tej wędzarni na fotkach jeszcze dymu nie widziało.

Co do skręcania białej - robił to ktoś z dużym doświadczeniem - na pewno nikt, kto zaczyna przygodę z wędzeniem. 

Mnie tak nie wychodzi nawet po 20 latach amatorskiej przygody z kiełbasą - ale pewnie jestem z tych co się wolno uczą.

--

Romii

[turbopiotr]

@turbopiotr,

Powiem Ci tak: wielkie brawa za wyroby, naprawdę aż trudno uwierzyć, że to pierwsze wyroby .

Widać, że przykładałeś się do studiowania forum i jesteś otwarty na sugestie.

 

Kiełbasa wyszła trochę czerwonawa i z twardą skórą.

.

Kolor kiełbasy zależy od mięs, jakie użyłeś i zawartości w nich mioglobiny. Prawidłowe peklowanie zabezpiecza/konserwuje ten barwnik.

Podejrzewam, że I wp. uzyskałeś z łopatki i ew. ciemnych mięśni szynki. Poza tym Twoja II musiała być chuda. Tłuszcz na przekroju również rozjaśnia kiełbaskę a jego nie widać. Mimo sitka "8" tłuszcz jest niewidoczny, czyli używasz małej maszynki wysokoobrotowej, która bardziej rozdrabnia mięso, niż to wynika z otworów w sitku.

Co do skórki i osadzania to powiem Ci, że osadzanie w garażu jest O.K. Jednak całonocne skutkuje najczęściej przyklejeniem się skórki do farszu.

Z własnego doświadczenia i wpisów naszych fachowców wiem, że najlepsze rezultaty (miękkie, odchodzące jelito) uzyskuje się w cyklu jednodniowym, to znaczy nabijanie-osadzanie-osuszanie (już w wędzarni) i wędzenie w tym samym dniu.

Nie możesz też przesadzić z osuszaniem (kiełbasa to nie ryby!) i puścić dym, gdy jelito jeszcze się leciutko klei do ręki.

Najważniejsze, żeby nie skraplała się już na nim woda z powietrza.

Będzie z Ciebie w krótkim czasie mistrz wędliniarski

Pozdrawiam Piotra "Duńczyka"

EAnna dziękuję ????, mięso było z łopatki i II jeszcze nie umiem dobrze dzielić, ale była też dość chuda- kiedyś się nauczę ????, maszynkę mam Zelmera do mielenia i nabijana w jelita, kiedyś kupię dobry sprzęt, lecz na razie musi mi to starczyć. Ta kiełbasa to było moje pierwsze wędzenie, byłem tak "podjarany" , że popełniłem błędy. Nawet jak czytałem jeszcze raz przepis, na którym się wzorowałem to już wiedziałem że zrobiłem byka. Nie stety kiełbaska była już sparzona. Bardzo dużo czytam Waszych postów i jakie są podstawowe błędy, ale dopiero raczkuje i się nie zniechęcam.

Miłego dnia ????

[Dodano: 20 kwi 2020 - 16:03]

 

 

 

 

Powiem Ci tak: wielkie brawa za wyroby, naprawdę aż trudno uwierzyć, że to pierwsze wyroby . Widać, że przykładałeś się do studiowania forum i jesteś otwarty na sugestie.

EAnna - przecież to nie zdjęcia wyrobów z wędzarni pokazanej powyżej.

A kiełbasa na każdym ze zdjęć jest inna.

--

Romii

Romii to jest ta sama kiełbasa, porcję mięsa podzieliłem na białą i do wędzenia. Faktycznie zdjęcia surowej to biała na soli i poskręcana, nie zauważyłem tego -przepraszam, do wędzenia peklosól nie skręcałem i po wędzeniu była jak na zdjęciu. Po parzeniu zrobiła się czerwona a przekrój kiełbasy jest zrobiony jeszcze na ciepło. Już był wieczór a zdjęcia telefonem robię.

A gdzie wędziłeś? Drewno w tej wędzarni na fotkach jeszcze dymu nie widziało.

Co do skręcania białej - robił to ktoś z dużym doświadczeniem - na pewno nikt, kto zaczyna przygodę z wędzeniem.

Mnie tak nie wychodzi nawet po 20 latach amatorskiej przygody z kiełbasą - ale pewnie jestem z tych co się wolno uczą.

--

Romii

Romii wcześniej puściłem dwa razy dymek na sucho, może 2-3 godzinki razem. Tu u mnie cholernie często wieje, dlatego nie miałem czasu. Wędzenie kiełbaski to było trzecie dymienie, zrębki bukowe. Kiełbasę nabijam z żoną, bo mam zwykłą maszynkę do mielenia. Moja żona kiedyś pracowała w zakładzie przy produkcji kiełbasy i właśnie przy nabijarce ???????????? a teraz mam pomocnika jak znalazł ????

[turbopiotr]

 

@turbopiotr,

Powiem Ci tak: wielkie brawa za wyroby, naprawdę aż trudno uwierzyć, że to pierwsze wyroby .

Widać, że przykładałeś się do studiowania forum i jesteś otwarty na sugestie.

 

Kiełbasa wyszła trochę czerwonawa i z twardą skórą.

.

Kolor kiełbasy zależy od mięs, jakie użyłeś i zawartości w nich mioglobiny. Prawidłowe peklowanie zabezpiecza/konserwuje ten barwnik.

Podejrzewam, że I wp. uzyskałeś z łopatki i ew. ciemnych mięśni szynki. Poza tym Twoja II musiała być chuda. Tłuszcz na przekroju również rozjaśnia kiełbaskę a jego nie widać. Mimo sitka "8" tłuszcz jest niewidoczny, czyli używasz małej maszynki wysokoobrotowej, która bardziej rozdrabnia mięso, niż to wynika z otworów w sitku.

Co do skórki i osadzania to powiem Ci, że osadzanie w garażu jest O.K. Jednak całonocne skutkuje najczęściej przyklejeniem się skórki do farszu.

Z własnego doświadczenia i wpisów naszych fachowców wiem, że najlepsze rezultaty (miękkie, odchodzące jelito) uzyskuje się w cyklu jednodniowym, to znaczy nabijanie-osadzanie-osuszanie (już w wędzarni) i wędzenie w tym samym dniu.

Nie możesz też przesadzić z osuszaniem (kiełbasa to nie ryby!) i puścić dym, gdy jelito jeszcze się leciutko klei do ręki.

Najważniejsze, żeby nie skraplała się już na nim woda z powietrza.

Będzie z Ciebie w krótkim czasie mistrz wędliniarski

Pozdrawiam Piotra "Duńczyka"

EAnna dziękuję ????, mięso było z łopatki i II jeszcze nie umiem dobrze dzielić, ale była też dość chuda- kiedyś się nauczę ????, maszynkę mam Zelmera do mielenia i nabijana w jelita, kiedyś kupię dobry sprzęt, lecz na razie musi mi to starczyć. Ta kiełbasa to było moje pierwsze wędzenie, byłem tak "podjarany" , że popełniłem błędy. Nawet jak czytałem jeszcze raz przepis, na którym się wzorowałem to już wiedziałem że zrobiłem byka. Nie stety kiełbaska była już sparzona. Bardzo dużo czytam Waszych postów i jakie są podstawowe błędy, ale dopiero raczkuje i się nie zniechęcam.

Miłego dnia ????

[Dodano: 20 kwi 2020 - 16:03]

 

 

 

 

Powiem Ci tak: wielkie brawa za wyroby, naprawdę aż trudno uwierzyć, że to pierwsze wyroby . Widać, że przykładałeś się do studiowania forum i jesteś otwarty na sugestie.

EAnna - przecież to nie zdjęcia wyrobów z wędzarni pokazanej powyżej.

A kiełbasa na każdym ze zdjęć jest inna.

--

Romii

Romii to jest ta sama kiełbasa, porcję mięsa podzieliłem na białą i do wędzenia. Faktycznie zdjęcia surowej to biała na soli i poskręcana, nie zauważyłem tego -przepraszam, do wędzenia peklosól nie skręcałem i po wędzeniu była jak na zdjęciu. Po parzeniu zrobiła się czerwona a przekrój kiełbasy jest zrobiony jeszcze na ciepło. Już był wieczór a zdjęcia telefonem robię.

A gdzie wędziłeś? Drewno w tej wędzarni na fotkach jeszcze dymu nie widziało.

Co do skręcania białej - robił to ktoś z dużym doświadczeniem - na pewno nikt, kto zaczyna przygodę z wędzeniem.

Mnie tak nie wychodzi nawet po 20 latach amatorskiej przygody z kiełbasą - ale pewnie jestem z tych co się wolno uczą.

--

Romii

Romii wcześniej puściłem dwa (cztery, bo dwa razy mi zgasł) razy dymek na sucho, może 2-3 godzinki razem. Tu u mnie cholernie często wieje, dlatego nie miałem czasu. Wędzenie kiełbaski to było trzecie dymienie, zrębki bukowe. Kiełbasę nabijam z żoną, bo mam zwykłą maszynkę do mielenia. Moja żona kiedyś pracowała w zakładzie przy produkcji kiełbasy i właśnie przy nabijarce ???????????? a teraz mam pomocnika jak znalazł ????

[kipi]

Heja, jako że sam za miesiąc będę robił swoją wędzarnię mam pytanie: w jakim celu są robione otwory na dole wędzarni? Ze zdjęć nie widzę aby były przelotowe (wewnątrz jest blacha), więc po co są ? 

[Tgt]

Poczytaj sobie mój wątek to zobaczysz jaka jest różnica z i bez otworów https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17604-moja-w%C4%99dzarnia-prezentacja/page-3?do=findComment&comment=678612

[kipi]

Poczytaj sobie mój wątek to zobaczysz jaka jest różnica z i bez otworów https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17604-moja-w%C4%99dzarnia-prezentacja/page-3?do=findComment&comment=678612

Dzięki! Tego szukałem

Proszę jeszcze o jedno, czy ta dziura jest cały czas otwarta na max, czy to suszysz czy wędzisz jest niczym nie zastawiana ? Chciałbym w swojej dodać wentylator do szybszego osuszania wędlin i zastanawiam się czy jak tam na dole dam wentylator czy to będzie dobry pomysł. Głównie chodzi mi o jesienne temperatury, choć z drugiej strony dmuchanie w deflektor (od dołu) powinno spowodować ogrzanie powietrza i wymusić dalszy obieg powietrza ku górze.

A co z kominem ? Zrobiłeś uchylany dach czy otwory z boków czy komin ?