fantomek Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 Jako że w planach jest wędzenie kabanosów we czwartek (pojutrze) ponoć ma nie padać, zapeklowalwm dziś na próbę dwie polędwiczki po 0.5kg na sucho dając na całość 19g peklosoli. Czy mogą sobie tak leżeć do wędzenia czy coś źle np. za długo Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pepuś Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 Jak dla mnie trochę krótko. Polędwiczki pekluję na sucho 5 dni , potem w dym i zjadam na surowo. @fantomek poczytaj trochę forum , a wiele spraw stanie się łatwiejsze. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 Wytłumacz mi Kolego, jak w ciągu 2 dni mają Ci się zapeklować "na sucho" te polędwiczki. Pomijając wszystkie aspekty procesów technologicznych, powiedz mi, jakie będzie stężenie soli (jeśli jakieś będzie po2 dniach) wewnątrz elementu, przy zasoleniu 19 g/kg???? Poza tym, to nie jest peklowanie na sucho i nie ma z nim praktycznie nic wspólnego. Dlaczego nie możecie zrobić poprawnego peklowania, które spełni wszystkie założenia bezpieczeństwa? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pepuś Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 Dlaczego nie możecie zrobić poprawnego peklowania, które spełni wszystkie założenia bezpieczeństwa? 5 dób 24g peklosoli i spakowane próżniowo to dla polędwiczki nie poprawne peklowanie ??? Chyba że piszesz w liczbie mnogiej do Fantomka. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted May 5, 2020 Author Report Share Posted May 5, 2020 Maxwell już tłumaczę: nie zawsze jest czas na standardowy proces kolejno tłumacząc spotkałem się z opiniami właśnie takiego peklowania i taką ilością peklosoli chociażby tu jest powołaniehttps://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8415-szybkie-poledwiczki-wedzone/i takimi źródłami się czytelnicy kierują. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 Nie, piszę do tych, którzy stosują jakieś wymyślne, skrócone metody peklowania. Radzę poczytać (materiały na ten temat jest b. dużo na forum) na czym polega sam proces peklowania, jak przebiega, i kiedy tak naprawdę zaczyna zabezpieczać mięso. Są tylko trzy metody peklowania zgodne z technologią mięsa: peklowanie na sucho trwa co najmniej kilkanaście dni, peklowanie na mokro - również trwające kilkanaście dni, oraz peklowanie mieszane, także przebiega ponad 10 dni. Wszystko inne to uproszczenia. Dlatego, nie piszcie o peklowaniu na sucho dawką np. 18 g/kg w woreczkach, czy bez nich w ciągu kilku dni. Prosze poczytać o peklowaniu i soleniu. Na pewno wiele spraw się wyjaśni. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted May 5, 2020 Author Report Share Posted May 5, 2020 Albo tu za radą kolegi Kostek...https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1573-poledwiczki-wieprzowe/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 Maxwell już tłumaczę: nie zawsze jest czas na standardowy proces kolejno tłumacząc spotkałem się z opiniami właśnie takiego peklowania i taką ilością peklosoli chociażby tu jest powołaniehttps://wedlinydomow...wiczki-wedzone/itakimi źródłami się czytelnicy kierują. Moim zdaniem, zanim ktoś zacznie zajmować się domowym przetwórstwem mięsa, powinien poznać podstawy zagadnień technologii. To wszystko jest na forum i można powiedzieć codziennie, wrzucam nowe opracowania. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 (edited) Wiesz na czym polega peklowanie mięsa i jak przebiega sam proces? Od czego zależy i kiedy gwarantuje bezpieczeństwo?Prosty przykład i jednocześnie pytanie. Robisz peklowanie polędwiczek "na sucho", dając 19 peklosoli na 1 kg mięsa. Zakładamy, że w ciągu tych 5 dni (choć to teoretycznie i praktycznie nierealne bez solidnych nastrzyków) mięso pobierze peklosól tak, że ta dojdzie do centrum elementu. Ile soli pobierze mięso? Ile % azotynu zawartego w peklosoli wejdzie w reakcję z mioglobiną mięsa? To są podstawy peklowania. Edited May 5, 2020 by Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted May 5, 2020 Author Report Share Posted May 5, 2020 Podałem żródlo swojej wiedzy nie znam się tak jak Ty stąd wątek i prośba o radę jak w tym przypadku podejść do sprawy Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 A ja zapytam, co przeczytałeś z materiałów zamieszczonych np. w dziale Polska tradycja masarska, dotyczącego peklowania i solenia? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted May 5, 2020 Author Report Share Posted May 5, 2020 Albo tu była duża dyskusja na ten temathttps://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/page-3 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 Albo tu była duża dyskusja na ten temat Zadałem Ci konkretne pytanie i prosze o odpowiedź.Nie podejmowałbym tematu wcale, gdyż moim zadaniem tutaj jest przedstawianie materiałów propagujących tradycyjne zdrowe metody domowej produkcji wyrobów mięsnych. Ale musiałem się odezwać, czytając wpis, że masz pojutrze wędzenie i podajesz metodę peklowania "na sucho" przez dwa dni stosując 18 czy 19 g peklosoli na 1 kg mięsa. Czy naprawdę nie szkoda Ci Twoich bliskich, którzy będą to ewentualnie jedli? Powiem Ci szczerze, ze nawet stosując przyspieszone peklowanie mokre z dubeltowymi nastrzykami, zastanawiał bym się nad dwudniowym przygotowaniem polędwiczek do wędzenia. Czy zdajesz sobie sprawę z tego, że przez te dwa dni tylko 1/4 peklosoli, albo i nawet nie tyle, przeniknie w głąb polędwiczki na ok. 0,8-1,0 cm? Przelicz szybko ile to będzie z Twoich 18 g., a zrozumiesz co mam na myśli. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 Przeczytaj sobie na początek to: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10155-tradycja-vi-peklowanie-przypomnienie-tematu/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted May 5, 2020 Author Report Share Posted May 5, 2020 Jasne Maxwell rozumiem i szanuję Twoją wiedzę oczywiście stosuje i będę stosował zalecenia prawidłowego peklowania na mokro długoterminowego. Ale pytanie czy jest jakaś rada i rozwiązanie w tym moim teraźniejszym przypadku? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 (edited) Musisz zatosować metodę "weselną", czyli przyspieszone peklowanie mokre z nastrzykiem. Całe szczęście w tym nieszczęściu, że chodzi tylko o polędwiczki wieprzowe. Powinno się udać, choć już trzeba zacząć.Z tym, że to jest towar do szybkiego spożycia. Edited May 5, 2020 by Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted May 5, 2020 Author Report Share Posted May 5, 2020 (edited) Spożycie przez godzinę od uwedzenia)Możesz wskazać jakie proporcje zatem dać?[Dodano: 05 maj 2020 - 20:43]Narazie natarte i wmasowane każda po 9g peklosoli dwie godziny temu Edited May 5, 2020 by fantomek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 Zaznaczam, że to naprawdę "weselne" peklowanie. Jeśli masz 1 kg polędwiczek robisz do nich ok. 0,6 l zalewy o stężeniu 7-7,5% (czyli na 10 litrów wody bierzesz 0,70-0,75 kg peklosoli). Wyliczysz?Polędwiczki nastrzykujesz dokładnie, biorąc po 100 ml zalewy na każdą (może być nawet 120). Masujesz w rękach po nastrzyku, aby jak najdokładniej rozprowadzić zalewę w mięsie. Wkładasz do zalewy tak, aby polędwiczki były nią przykryte. W czwatek rano wyciągasz zalewy, wkładasz szybko do czystej wody i zaraz wyjmujesz tak, by tylko opłukać z zalewy. Osuszasz dokładnie ręcznikami papierowymi, robisz pętelki, na drążek i do ocieknięcia na dwie, trzy godziny, lub jeśli wędzarnia gotowa do osuszania, dajesz do wędzarni. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted May 5, 2020 Author Report Share Posted May 5, 2020 0.6l wody i 42g peklosoli i z tego nastrzyki ok? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 Jeszcze raz zaznaczam, że jest to do wykonania jedynie w naprawdę podbramkowej sytuacji,a gotowy wyrób do szybkiego weselnego (wesele i poprawiny ) spożycia. Nie popieram tej metody, ale musi być zawsze jakiś zawór bezpieczeństwa.Fantomek, poczytaj sobie w wolnej chwili materiał, który podrzuciłem, oraz inne pozycje które znajdują się w tamtym dziale (np. Technologia mięsa, Peklowanie i solenie oraz inne).Życzę udanego wyrobu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 (edited) 0.6l wody i 42g peklosoli i z tego nastrzyki ok?Umyj je dokładnie w czystej wodzie. Część soli już przyjęły więc daj 40 g. Edited May 5, 2020 by Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted May 5, 2020 Author Report Share Posted May 5, 2020 Jasne! Dzięki w każdym razie za pomoc Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted May 5, 2020 Report Share Posted May 5, 2020 Natnij jedną polędwiczkę i zobacz jak głęboko się zasoliłą. Jesli soli jest sporo, to zmniejsz jeszcze dawkę do 37 g.No i obiecaj, że teraz będziesz już robił peklowanie zgodnie z wymogami technologicznymi. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fantomek Posted May 5, 2020 Author Report Share Posted May 5, 2020 Oj za późno dałem 40g mam nadzieję że nie za słone będą. Obiecuję! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sobol Posted May 6, 2020 Report Share Posted May 6, 2020 A jutro ktoś podlinkuje ten temat i napisze, że na wędlinachdomowych piszą, że można w dwa dni na sucho Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.