Peklowanie na mokro - nasz przepis opracowany dla użytkowników Czarnej Oliwki

[Maxell]

W odpowiedzi na liczne pytania forowiczów, jak i naszych grupowiczów, postanowiłem przypomnieć nasz przepis peklowania na mokro opracowany w roku 2004 dla członków Czarnej Oliwki. Przepis nazwaliśmy Szunajówką, gdyż był opracowany dla Kolegi Janusza.

Przepis dotyczy zalewy do peklowania elementów o wadze 1-2 kg.

 

Szunajówka.

 

Przyjmujemy ok. 0,4 litra zalewy na 1 kg mięsa.

 

Składniki:

 

- peklosól,

- woda.

 

Sprzęt pomocniczy:

 

- waga gramowa,

- garnek lub pojemnik do peklowania,

- talerzyk lub płytka do obciążenia mięsa w zalewie,

- jeśli garnek będzie szeroki, to przyda się wyparzona butelka plastikowa napełniona zimną wodą.

 

Sporządzamy zalewę:

 

Przykład na 10 kg mięsa:

 

Jak wspomniałem wcześniej, na 1 kg mięsa przewidujemy 0,4 l zalewy. Potrzeba nam zatem 4 l. zalewy.

Aby przygotować 4 litry zalewy o stężeniu 8-8,5% (wybór  Wasz w zależności o d progu słoności) obliczamy:

 

1. Wariant a - dla stężenia soli 8%:

jeśli na 10 litrów zalewy potrzeba 0,80 kg peklosoli,to na 4 l - X. Mnożymy: 4 x 0,80 -> 3,20 Ten wynik dzielimy przez 10 i otrzymujemy 0,32 kg peklosoli na 4 l wody.

2. Wariant b - dla stężenia soli 8,5%:

obliczamy: 0,85 x 4 -> 3,40, dzielimy ten wynik przez 10 i otrzymujemy 0,34 kg peklosoli na 4 l wody.

 

Zimną wodę zdatną do picia, odmierzamy i wlewamy do sporego garnka lub pojemnika (musi zmieścić się i mięso i zalewa). Do tak przygotowanej wody wsypujemy odmierzoną dokładnie ilość peklosoli - w naszym przypadku 0,32 lub 0,34 kg. Bardzo dokładnie wszystko mieszamy. Teraz do zalewy możemy już włożyć nasze elementy mięsne pamiętając, aby ich waga oscylowała w granicach 1-2 kg.

Jeśli chcemy skrócić peklowanie do 7-9 dni, możemy każdy element nastrzyknąć solanką z pojemnika dając max. ok. 8% w stosunku do wagi elementu. Czyli, jeśli element szynki waży np. 1 kg, to nastrzyk powinien wynieść ok. 80 ml. Po nastrzyku mięso można rozmasować CZYSTYMI rękoma, aby rozprowadzić solankę wewnątrz elementu.

Mięso musi być całkowicie przykryte zalewą. Jeśli nie jest, to nie dolewamy zalewy, ale wstawiamy do garnka wcześniej przygotowaną butelkę z zimną wodą.

Można także mięso przycisnąć np. talerzykiem a na nim postawić, dla obciążenia, napełniony wodą i zakręcony słoik.

Mięso peklujemy w temperaturze 4-5 st. C.

W trakcie peklowania, umytymi bardzo dokładnie rękoma, można przełożyć mięso raz lub dwa, sprawdzając przy okazji stan mięsa i zalewy: zapach, kolor, gęstość. Jeśli zalewa robi się śluzowata, pokazują się bąbelki gazu, na powierzchni zbiera się piana, zapach jest inny itp.należy natychmiast wyjąc mięso, dokładnie je umyć w zimnej wodzie, a zalewę wylać i bardzo dokładnie umyć i wyparzyć, naczynie, ewentualne akcesoria dodatkowe. Robimy nową zalewę i wkładamy mięso jak poprzednio.

W ten sposób peklujemy do ok. 14 dni.

Po wyjęciu i ocieknięciu mięsa, nie ma potrzeby moczyć go, gdyż ilość użytej peklosoli powinna gwarantować optymalną słoność wyrobu. Wystarczy jedynie zanurzyć element w zimnej, czystej wodzie, aby zmyć resztki solanki i ewentualnie sól.

Proszę pamiętać o zachowaniu wyjątkowej czystości i przestrzeganiu temperatury peklowania i wymienionych wcześniej innych warunków.

 

Chyba zapamiętałem całość przepisu na tę naszą Szunajówkę, ale będę musiał jeszcze na spokojnie sprawdzić.

 

 

 

 

[Maxell]

Papcio na pewno będzie pamiętał i jakby "cuś" to poprawi.

[Papcio]

To były czasy! Nie było peklosoli i robiliśmy zalewę na saletrze. Szunaj to Janusz czytany od tyłu.

[Maxell]

:thumbsup:

[sobol]

No i peklowanie 14 dni, a nie 5-7 dni i jeszcze najlepiej na sucho :P

[Maxell]

Ja nigdy nie propagowałem peklowania na sucho, przez kilka dni z wyliczoną ilością peklosoli. (mam na myśli elementy na wędzonki). To jest doskonałe jeśli chodzi o Sous Vide.

[Bierdol]

Witam,

tak czytam i czytam i wychodzi mi, że jest to metoda bliźniaczo podobna do metody wyrównawczej, tak popularnej na zachodzie. Tylko trochę udziwniona.

Wydaje mi się, że można pominąć założenie, że stosujemy 0.4 litra wody na 1 kg mięsa co narzuca uciążliwe poszukiwane odpowiedniego naczynia.

Zakładamy, ze nasza wymagana słoność kształtuje się na poziomie 22g soli na 1 kg mięsa. Sumujemy wagę mięsa i wody potrzebnej do zanurzenia danej porcji mięsa w danym naczyniu i zwyczajnie mnożymy x22. Otrzymnujemy ilosc mieszanki do rozposzczenia w wodzie.

 

Przykład:

Mamy 10 kg mięsa i w dostępnym nam naczyniu ilość wody do zalania to.. powiedzmy , 7litrów

(10+7) x 22 =  375. 374 g soli (peklosoli) mamy rozpuścić w 7 litrach wody i tym zalać nasze mięso. Obliczenia znacznie prostsze no i odpada szukanie naczynia aby spelnić warunek 0.4l/1kg.

 

Peklowanie wyrównawcze ma oczywiście wady, nie jest szybkie (dla standardowych porcji wędzonek jest to 10-14 dni) a zmniejszone stężenie solanki zwiększa wymagania co do higieny ale hej, są i plusy (dodatnie) czyli łatwość obliczeń a to zmniejsza ryzyko pomyłki (takie obliczenia to się robi w głowie) oraz w tej metodzie przeciągnięcie peklowanie nawet o kilka dni w niczym nie szkodzi. Nie da się przesolić.

 

Koleżanki i koledzy, poprawcie mnie jeśli gdzie popełniłem błąd, jestem zawsze chętny do nauki i za poświęcenie chwilki uwagi z góry szczerze dziękuję.

[Muski]

zmniejszone stężenie solanki zwiększa wymagania co do higieny

Przy niskich stężeniach zachodzi większe niebezpieczeństwo namnażania niepożądanych bakcyli , przy mojej słonolubności  17- 18g/kg  i gdybym sobie nalał np 10 l  wody czemu nie - nie przesolę - nie ma niebezpieczeństwa popsucia mięsa ? 

Może jednak zostanę przy tym z PIERWSZEGO POSTU

Edited May 28, 2020 by Muski

[Kazik55]

Witam,

tak czytam i czytam i wychodzi mi, że jest to metoda bliźniaczo podobna do metody wyrównawczej, tak popularnej na zachodzie. Tylko trochę udziwniona.

Wydaje mi się, że można pominąć założenie, że stosujemy 0.4 litra wody na 1 kg mięsa co narzuca uciążliwe poszukiwane odpowiedniego naczynia.

Zakładamy, ze nasza wymagana słoność kształtuje się na poziomie 22g soli na 1 kg mięsa. Sumujemy wagę mięsa i wody potrzebnej do zanurzenia danej porcji mięsa w danym naczyniu i zwyczajnie mnożymy x22. Otrzymnujemy ilosc mieszanki do rozposzczenia w wodzie.

 

Przykład:

Mamy 10 kg mięsa i w dostępnym nam naczyniu ilość wody do zalania to.. powiedzmy , 7litrów

(10+7) x 22 =  375. 374 g soli (peklosoli) mamy rozpuścić w 7 litrach wody i tym zalać nasze mięso. Obliczenia znacznie prostsze no i odpada szukanie naczynia aby spelnić warunek 0.4l/1kg.

 

Peklowanie wyrównawcze ma oczywiście wady, nie jest szybkie (dla standardowych porcji wędzonek jest to 10-14 dni) a zmniejszone stężenie solanki zwiększa wymagania co do higieny ale hej, są i plusy (dodatnie) czyli łatwość obliczeń a to zmniejsza ryzyko pomyłki (takie obliczenia to się robi w głowie) oraz w tej metodzie przeciągnięcie peklowanie nawet o kilka dni w niczym nie szkodzi. Nie da się przesolić.

 

Koleżanki i koledzy, poprawcie mnie jeśli gdzie popełniłem błąd, jestem zawsze chętny do nauki i za poświęcenie chwilki uwagi z góry szczerze dziękuję.

Porównaj sobie stężenie solanki na początku proces które w pierwszym przypadku jest prawie dwa razy większe niż proponowane przez Ciebie co powoduje o wiele bezpieczniejsze prowadzenie peklowania. Efekt końcowy, jeżeli nic się nie stanie po drodze, będzie podobny.

[Bierdol]

Dlatego tez pisałem o podobieństwie. Stężenie początkowe jest wypadkową ilości użytej wody. Idea jest taka sama jedynie sposób obliczeń wydaje się, że może być prostszy. Zamiast bazować na stężeniu początkowym solanki, tu punktem wyjścia jest stężenie soli w produkcie finalnym. Efekt koncowy jest ten sam. Można jedynie doprecyzowac, że dla zapewnienia bezpiecznego marginesu blędu należy dążyć do minimalizacji ilosci wody a tym samym zwiększania stężenia początkowego roztworu.

Edited May 28, 2020 by Bierdol

[Bagno]

czytam i czytam i wychodzi mi, że jest to metoda bliźniaczo podobna do metody wyrównawczej, tak popularnej na zachodzie.

Czy możesz opisać "zachodnią" metodę?

 

 

375. 374 g soli (peklosoli) mamy rozpuścić w 7 litrach wody

Jakie stężenie procentowe otrzymasz powstałego roztworu?

Edited May 28, 2020 by Bagno

[Bierdol]

 

375. 374 g soli (peklosoli) mamy rozpuścić w 7 litrach wody

Jakie stężenie procentowe otrzymasz powstałego roztworu?

 

Dla powyższego przykładu stężenie początkowe solanki będzie około 5 %

Edited May 29, 2020 by Bierdol

[Muski]

 

 

 

375. 374 g soli (peklosoli) mamy rozpuścić w 7 litrach wody

Jakie stężenie procentowe otrzymasz powstałego roztworu?

Dla powyższego przykładu stężenie początkowe solanki będzie około 5,34 %

tak,tak ale przy słonolubności 18g/kg już tylko 4.37%.to prawie jak to peklowanie na jajko -tylko dzisiejsze czy 2 tygodniowe (tak naprawdę trochę mniej jak odejmie się objętość soli????

[Bierdol]

Ja przecież nie chcę wprowadzać żadnej rewolucji. Jestem od tego daleki. Nie szukam innej procedury a jedynie innej metodologii przekazywania wiedzy.

Znacie zabawe w głuchy telefon. Doświadczalnie stwierdzono, że wystarczy łańcuch 8 osób i komunikat końcowy jest całkowicie odmienny od początkowego.

Wydaje mi się, że propagowanie metody peklowania (słusznej co do zasady) ale stawiającej główny nacisk na stężenie początkowe jest po prostu syzyfową pracą, bo do tej ósmej osoby dociera jedynie przekaz "rób 8% i tydzień" i jaki jest efekt ? "Piotrek, robiłem jak kazali i mam za słone!". Statystyczny amator domowych wędzonek za Chiny nie dobierze naczynia aby spełnić warunek 0,4l/1kg. Szukam jedynie metody aby się od tego parametru uwolnić i wydaje się, że jest taka możliwość.

 

Dobra, z mojej strony koniec tematu. Już nic więcej tu nie wymyśle, wszystko zostało opisane.

 

Z tradycyjnym pozdrowieniem: Czuj Dym

[TOSHIBA]

Można dobrac naczynie.

A dokladniej naczynie może się dopasować.

Wystarczy że do worka wsadzić mięso i zalejesz dokładną ilością solanki / peklosolanki.

A worek umieścisz w większym naczyniu i napelnisz je woda do poziomu tego samego co w worku lub więcej wtedy worek od góry się zamknie

 

Wysłane z mojego SM-N960F przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

Wystarczy że do worka wsadzić mięso i zalejesz dokładną ilością solanki / peklosolanki. A worek umieścisz w większym naczyniu i napelnisz je woda do poziomu tego samego co w worku lub więcej wtedy worek od góry się zamknie

   

[Swatek]

TOSHIBA

Jakie worki używasz do tego celu? Jakieś specjalne?

[TOSHIBA]

Kajdy dopuszczony do żywności i na tyle mocny aby przy peklowaniu czegoś z kością nie zrobić od razu dziury.

Czyli krotko mówiąc male ilości w workach strunowych , a większe w workach do kiszenia , ale słyszałem ze w Polsce sprzedają niezbyt mocne (gdzieś ktos na formom pisał, ale nie pamiętam kto i gdzie), wiec musisz je wpierw wypróbować.

[Swatek]

OK, dziękuję Ci za odpowiedź

Tak gwoli wyjaśnienia, chodziło mi o to, czy te zwykłe woreczki polietylenowe nie będą jakoś reagowały z naszym roztworem peklosoli.

Edited February 7, 2021 by Swatek

[kempes]

To były czasy! Nie było peklosoli i robiliśmy zalewę na saletrze. Szunaj to Janusz czytany od tyłu.

Była peklosól jeszcze wcześniej