Peklowanie polędwiczek

[Marycha83]

Witam,

Pierwszy raz będę wędził polędwiczki i nid wiem jakią solanke przygotować żeby nie były za słone, dodam że chcem peklowac około 5 dni.

Czy peklo soli dodajemy tyle samo co do innych mięs czy mniej?

[Muski]

 

 

Pierwszy raz będę wędził polędwiczki

Na sucho w Vacum 17g PEKLOSOLI/kg polędwiczek - lodówka  - wędzenie 30/35 st do koloru  

[arkadiusz]

Na mokro solanka 8% przez 7, 8 dni 0,4l solanki na 1kg polędwiczek.Wędzenie 40-45C do koloru i żeby na powirzchni nie było suchej skórki. Edited September 25, 2020 by arkadiusz

[siwydymek]

Na mokro solanka 8% przez 7, 8 dni 0,4l solanki na 1kg polędwiczek.Wędzenie 40-45C do koloru i żeby na powirzchni nie było suchej skórki.

A jaką technologię (dla porównania) stosujesz przy wędzeniu polędwiczek z dzika?

[arkadiusz]

Taką samą jak dla wp. Z tym,że przed rozbiorem dzik sobie wisi w chłodni w sķórze ok. 2 tygodnie w temp.2C,żeby mięso dojrzało jak przy wołowinie.Ewentualnie jeśli brak chłodni na powieszenie tuszy można po rozbiorze mięso przemrozić ze dwa tygodnie. Edited September 26, 2020 by arkadiusz

[pis67]

 

 

Z tym,że przed rozbiorem dzik sobie wisi w chłodni w sķórze ok. 2 tygodnie w temp.2C,żeby mięso dojrzało jak przy wołowinie.Ewentualnie jeśli brak chłodni na powieszenie tuszy można po rozbiorze mięso przemrozić ze dwa tygodnie.

 

I kto tak robi, jeszcze ze 30-lat temu w akademiku to widziałem zające wiszące za oknem, ale to i zimą był mróz, a kto ma chłodnie by dziki wisiały, a przemrażanie mięsa - po co grzecznie pytam?     

Tylko proszę o nie pisanie wypracowań na temat wyższości mięsa mrożonego nad nie mrożonym, sprawdziłem, różnicy żadnej w moim subiektywnym odczuciu.  

[Marycha83]

Dzięki za pomoc sprobuje ta wersję na mokro.

[arkadiusz]

po co grzecznie pytam?     

 

Tobie chętnie odpowiem jak Ty zamieścisz materiał źródłowy o wyższości długiego parzenia w niskiej temperaturze  nad szybszym w wyższej w funkcji trwałości wyrobu.

Dopiszę ,że robię mały nastrzyk na początku peklowania.Ok.3-5% wagi polędwiczek

Edited September 26, 2020 by arkadiusz

[Marycha83]

Ile czasu i w jakiej temp. Wedzic żeby były łososiowe, a ile czasu podpiekać do klasycznej bo nie chcem parzyć?

[arkadiusz]

Nie wędzi się na czas tylko do koloru.

[Marycha83]

No ale zeby były łososiowe to wystarczy 4h w temp. 40stopni?

[arkadiusz]

Nie wiem ile wystarczy,ale jeśli będzisz wędził w tej temperaturze do koloru to napewno będą w środku surowe

[siwydymek]

Taką samą jak dla wp. Z tym,że przed rozbiorem dzik sobie wisi w chłodni w sķórze ok. 2 tygodnie w temp.2C,żeby mięso dojrzało jak przy wołowinie.Ewentualnie jeśli brak chłodni na powieszenie tuszy można po rozbiorze mięso przemrozić ze dwa tygodnie.

Dzięki za poradę. Ja do tej pory dziki "kruszyłem" w temp. ok. 4 do 6 st.C (takie temp. są już w listopadzie) do 10 dni, więc chyba na to samo wyjdzie(?)

Mrożonych jeszcze nie wędziłem, więc spróbuję w tym sezonie (o ile mi się "pofarci"  )

[pis67]

 

 

Tobie chętnie odpowiem jak Ty zamieścisz materiał źródłowy o wyższości długiego parzenia w niskiej temperaturze nad szybszym w wyższej w funkcji trwałości wyrobu.

 

No muszę, bo chłop się uparł i będzie drążył, to na początek takie źródło, Cross H.R., Durland P.R., Seideman S.C.1986 -Sensory qualities of meat. In:Muscle as Food.

Ed. P.J. Bechtel. Academic Press, Orlando.

Jak się zapoznasz podeślę kolejne materiały do studiowania.   Tylko nie wiem na co to komu potrzebne, może jak polędwiczkom to:

 

 

 

że robię mały nastrzyk na początku peklowania.Ok.3-5% wagi polędwiczek

 

[arkadiusz]

To przetłumacz materiał na litewski bo u mnie z angielskim słabo,ale po litewsku dam radę. Edited September 26, 2020 by arkadiusz

[StefanS]

To przetłumacz materiał na litewski bo u mnie z angielskim słabo,ale po litewsku dam radę.

 

Draugas Arkadius! Turi to, ka norejai.

Cross H.R., Durland P.R., Seideman S.C.1986 - Sensorines mesos savybes. Raumenys kaip maistas - Ed. P.J. Bechtel. Academic Press, Orlando.

BTW - Ne daryk sau daugiau problemu nes turi. Niekada ne suzinosi ka gali prisidaryti ir is kokios puses atejs problema.

HE, He, He.....      

[EAnna]

 

 

Draugas Arkadius!

      

[arkadiusz]

Teraz to przyjacielu.? Dla mnie to żaden problem draugas Stefanas.

Labos nakties Stefanas

Edited September 28, 2020 by arkadiusz

[StefanS]

 

 

Teraz to przyjacielu.?

hmmm - "draugas" to slowo wieloznaczeniowe i moze tez znaczyc - KOLEGO ---

Labos nakties draugas Arkadius ......