Wiejska/swojska pusta w środku.

[abadeon]

Witam. Od roku czasu wędzę wyroby średnio co dwa tygodnie. Trochę już tego przerobiłem i na ogół wszystko jest ok i wydaje się, że za każdym razem coraz lepiej. Jednak zdarzają mi się problemy z wędzeniem kiełbasy. Raz wychodzi dobrze, a raz nie. Nie bardzo wiem dlaczego tak się dzieje. Próbowałem już wielu kombinacji i kiedy wydaje się, że już wiem jak robić kiełbaskę doskonałą, kolejne wędzenie pokazuje mi, że wcale tak nie jest. Zdaje się, że Dziadek napisał kiedyś, że jak po kilku wędzeniach zdaje Ci się że wiesz już wszystko, to znaczy że nic jeszcze nie wiesz. No ale do rzeczy. Kiełbaska z założenia ma być z galaretka, ma strzelać przy łamaniu.

Skład łopatka/szynka/podgardle/udziec z indyka/golonka w proporcjach 2/2/1/1/1.

Peklowane 48h, mielone i osadzane czasem cala noc, a czasem 4-6h.

Wyrabianie z dodatkiem wywaru liść laurowy/ziele angielskie/gorczyca/łyżka octu i cukru. Wyrabiam do kleistości, najpierw samo "chude" celem uzyskania kleju, później już razem z "tłustym". Wywar i woda do 10% wsadu. Ostatnio połowę wody dodałem na sam koniec i dosłownie przemieszałem, aby wsad był dość luźny. Miałem nadzieję uzyskać galaretkę.

Nabijanie niezbyt mocno.

Wędzenie zaczynam zawsze tak samo: osuszanie, potem wędzenie 4-5h w temp 50-60st, później ciągnę temperaturę do uzyskania w śrdoku 72-74st. Trzymam tak z 15minut i wyciągam.

Poniżej efekt. W przekroju pojawiają się puste pola. Brak galaretki, na której mi zależało. Dodatkowo skórka jest dość twarda. Czasem jest jak pergamin, a czasem twardyszon. Nie bardzo wiem dlaczego tak się dzieje. Mam swoje typowanie, ale nie chcę nikomu nic sugerować. A jak jest w Waszej ocenie?

[arkadiusz]

Strasznie chuda ta Twoja kiełbasa i mocno rozdrobniona.

Po pierwsze jak chcesz żeby była krucha to zrezygnuj z łopatki,golonki i udźca indyczego.Rób kiełbasę z mięsa nieścięgnistego i za mocno ją nie wyrabiaj.Ilość dodanego tłuszczu (ok.20%) też ma znaczenie.A jeśli już chcesz użyć np. łopatki lub golonki i chcesz mieć galaretkę to musisz dodać dużo gorącej wody(ok.20-25%) lub lepiej goracego rosołu z gotowania mięsa do farszu w trakcie wyrabiania,żeby zerwać wiazania koladenowe.Jak kiełbasa osiągnie 68-72C w środku to nie trzeba ją jeszcze dalej podpiekać.

Edited December 6, 2020 by arkadiusz

[abadeon]

Strasznie chuda ta Twoja kiełbasa i mocno rozdrobniona.

Po pierwsze jak chcesz żeby była krucha to zrezygnuj z łopatki,golonki i udźca indyczego.Rób kiełbasę z mięsa nieścięgnistego i za mocno ją nie wyrabiaj.Ilość dodanego tłuszczu (ok.20%) też ma znaczenie.A jeśli już chcesz użyć np. łopatki lub golonki i chcesz mieć galaretkę to musisz dodać dużo gorącej wody(ok.20-25%) lub lepiej goracego rosołu z gotowania mięsa do farszu w trakcie wyrabiania,żeby zerwać wiazania koladenowe.Jak kiełbasa osiągnie 68-72C w środku to nie trzeba ją jeszcze dalej podpiekać.

Dziękuję za szybką odpowiedź. Czy można zrobić kiełbaskę jednocześnie kruchą i z galaretką? Jeśli łopatka i szynka nie do tego się nie nadają to jaki rodzaj mięsa polecasz? Czy może zrobić inne proporcje z dodatkiem karkówki/boczeku etc?

[arkadiusz]

A ja nie napisałem ,że szynka się nie nadaje.  Najlepiej taką kiełbasę o jakiej myślisz zrobić z II wp.80/20.Jest to mieszanka różnych kawałków z obróbki półtuszy wp.Próbujesz zrobić kiełbasę tzw.wiejską,którą robi się przy świniobiciu.Skorzystaj z II wp. i daj gorącej wody lub rosołu.Wtedy mięso straci wiazania i kielbasa bedzie krucha.Wieksza ilosc wody spowoduje wyciek tej wody i bedziesz mial galaretkę.Wyrabiać musisz z wyczuciem,żeby Ci się ta kiełbasa nie rozpadła.Musi być kleista ,ale nie za mocno bo nie będzie z kolei krucha.I nie rozdrabniaj tej II na mniejszym sitku niz 8-10.Powodzenia.

[abadeon]

Jak rozumiem przy dodawaniu gorącej wody/rosołu muszę zachować proporcję słoności zgodnie z receptura, czyli dodając litr gorącej wody, traktujmy to jako kg wsadu. Mam rację? Czy rosół może być np z gotowania mięsa na salceson, czy aromaty nie będą służyły kiełbasce? Rosół z mięsa na salceson sam w sobie już jest niemalże galaertką po zastygnięciu. Do tej pory najczęściej wylewałem takowy wywar, a tak to mógłby się być wykorzystywany w produkcji.

Co do wypiekania, to trzymałem dłużej gdyż nieraz miałem wrażenie, że kiełbasa jest jakby surowa. Czy może to być skutkiem braku peklowania? w smaku mięso było jakby "żywe".

Edited December 7, 2020 by abadeon

[arkadiusz]

Wody nie wlicza się do wsadu.Rosół z gotowania na salceson będzie akurat.Do peklowania używamy peklosoli a nie soli.Kiełbasa na samej soli jest do szybkiego spożycia.To ,że kiełbasa jest po dotknięciu miękka jest powodem ,że nie osiągnęła odpowiedniej temperstury czyli 68C w środku.Sól,czy peklosól nie ma nic do tego.Kiełbasę piecze się w temp.90C do osiągnięcia w środku 68C.i wyciaga z pieczenia. Edited December 7, 2020 by arkadiusz

[arkadiusz]

Mimo ,że rosołu nie wlicza się do masy to pamiętaj tylko ,że rosół z gotowania mięsa na salceson jest słony i musisz nieco zmniejszyć ilość peklosoli dodanej do mięsa.

Edited December 7, 2020 by arkadiusz

[EAnna]

 

 

To ,że kiełbasa jest po dotknięciu miękka jest powodem ,że nie osiągnęła odpowiedniej temperstury czyli 68C w środku.

Tak się dzieje przy prawidłowo związanym farszu.

Kiełbasy tzw. wiejskie z rejonów wschodniej Małopolski zachowują się zupełnie inaczej.

Zawierają one dość sporo rosołu i poddane są ostremu pieczeniu wraz z wędzeniem.

W wyniku przepieczenia farsz się rozsypuje i chlupocze w rosołku, czyli kiełbasa mięknie 

Studzi sią ją na leżąco, galaretka wszystko scala.

Taka kiełbasa jest jedzona "z ręki", do plasterkowania raczej się nie nadaje, ale jest smaczna i ma swój urok.

Ponieważ kilka razy byłam przy takiej produkcji to wiem, co piszę 

[arkadiusz]

Kiełbasy wiejskie są różne.Jadałem kiełbasy z galaretką na suwalszczyźnie.Może nie były tak zwiazane jak kiełbasy o prawidłowo zwiazanym farszu,ale na pewno miękkie w dotyku nie były i nawet dawały się kroić w plasterki.U kolegi jest inny problem.Puste kieszenie powodują ,że kiełbasa jest miękka i do tego jest przepieczona.

[abadeon]

Dzięki wielkie za pomocne rady. Pozwolą mi napewno obrać jakiś azymut, w którą stronę należy zmierzać. Zastanawiają mnie jeszcze te "martwe kieszenie". Za mało tłuszczu?

Czy będzie wielką różnicą jeśli przy dopiekaniu potrzymam ją nie do 68 a 72st? Czy te 4 stopnie w jakiś diametralny sposób może wpłynąć na wynik końcowy?

Edited December 7, 2020 by abadeon

[EAnna]

 

 

Za mało tłuszczu?

Odparowana woda IMO. 

[arkadiusz]

Jeśli wykonasz prawidłowo kiełbasę to nie ma takiej potrzeby żeby podpiekać do 72C.68C w środku zupełnie wystarczy.Czym dłużej i do wyższej temparatury będziesz podpiekał tym więcej wody z niej wyparuje.Kieszenie to nie wina ilości tłuszczu,ale w Twojej kiełbasie jest i tak go za malo Edited December 7, 2020 by arkadiusz

[abadeon]

Ok, to jak już jesteśmy w temacie kiełbaski to pomęczę jeszcze chwile. Twardość skórki/jelita w kiełbasce. Wiem że czasem poprostu taka  świnka urosła i są to pancerne jelita (jak to Dziadek nazywa), a bywa ze trafi się taka partia, że kiełbaska rwie się jak pergamin. Skórka jest delikatna, cieniutka i strzela. Ale jak już się trafi te grube (choć wytrzymałe) to czy jest jakiś sposób aby były bardziej miekkie czy elastyczne?

[tytan58]

Ale jak już się trafi te grube (choć wytrzymałe) to czy jest jakiś sposób aby były bardziej miekkie czy elastyczne?

 

Dłużej moczyć lub parzyć kiełbasę, bo parzenie zamiast pieczenia likwiduje ten problem.

Edited December 7, 2020 by tytan58

[EAnna]

 

 

Twardość skórki/jelita w kiełbasce.

Niezależnie od natury jelita (delikatne lub bardziej pancerne) celem jest to, aby jelito nie skleiło się z farszem i nie powstała tzw. druga skórka.

Najczęściej jest to interpretowane jako twarde jelito a faktycznie jest to błąd technologiczny.

Najlepiej cały proces (z małymi wyjątkami) przeprowadzić w jednym dniu:  nabicie jelit, osadzanie, osuszanie i wędzenie.

Przetrzymywanie kiełbas przez całą noc sprzyja sklejaniu jelita z farszem.

Druga sprawa to zbyt długie osuszanie. Kiełbasa powinna być w dotyku lepka a nie pergaminowa (jak prawidłowo osuszona ryba). Indykatorem dobrego osuszenia jest to, że na powierzchni nie skrapla się woda.

 

....parzyć kiełbasę, bo parzenie zamiast pieczenia likwiduje ten problem.

 

Nie mogę się z tym zgodzić.

Jeżeli wcześniej jelito przykleiło się do farszu to parzenie tego nie zlikwiduje.

Natomiast pieczenie pogłębi problem.

[tytan58]

 

 

Jeżeli wcześniej jelito przykleiło się do farszu to parzenie tego nie zlikwiduje.

 

To prawda,ale będzie przynajmniej  zjadliwe,o ile kolega abadeon spożywa kielbasę z jelitem.