siwydymek Posted December 13, 2020 Report Share Posted December 13, 2020 Po zamrożeniu na "zaś" lepszych jakościowo rodzajów mięsa (szynki, polędwice i polędwiczki) z dzika i sarny, z tego, co mi pozostało wykonałem taką oto przedświąteczną kiełbaskę:sarna II i III - 3,1 kg - sitko 2,5dzik II i III - 3,3 kg - sitko 8wp II - 3,0 kg - sitko 13peklosól 20 g/1 k mięsa; Na te (w sumie) 9,4 kg mięsa zużyłem: 10 g pieprzu, 30 g czosnku, 10 g ziaren jałowca, 1 płaską łyżeczkę gorczycy, 1 płaską łyżeczkę kolendry, 3 duże łyżki majeranku, 1 dużą łyżkę miodu i 0,5 litra przegotowanej wody.Dodatek tej drobno zmielonej sarniny okazał się świetnym spoiwem pozostałych składników. Poszczególne zabiegi:- peklowanie suche oddzielnie gatunkami z proporcjonalnie rozważoną peklosolą - 2 dni- mielenie suchych przypraw (oprócz jałowca!) w szybkoobrotowym młynku do kawy (bo nie lubię grubych przypraw, które włażą potem w zęby ). Jałowiec roztarty na proszek w moździerzu - osłonki 26/28 mm - osadzanie i podsuszanie przez noc w temp. 6 st.C w mojej klatkowej (powietrznej) suszarni - fotka 1 - dalsze suszenie i podgrzewanie w mojej suszarni przybudowanej do wędzarni wraz z jednoczesnym wygrzewaniem wędzarni (na tym samym drewnie) - 1 godzina- dymienie w temp. 50 do 55 st.C - 3,5 godz. (bez dopiekania(!). Drewno - dąb plus nieliczne kawałki olchy i jabłoniPodczas dymienie dodawałem co jakiś czas małe, zielone gałązki jałowca. Trzeba tu zaznaczyć, że przy suszeniu było "zero" dymu, stąd dymienie przedłużyłem o te 30 minut, aby kiełba dostała tę samą dawkę dymu, co przy suszeniu w innych wędzarniach.Efekty - wspaniałe(!). "Kiełba" wyszła aromatyczna, sucha, pikantna i chuda (taką lubię! ), dająca się kroić na plasterki nawet grubości 2 milimetrów(!). Na przyszłość jednak muszę wrócić do dawki pekli 18 g/ kg mięsa, bo te 20 g/kg, to (jak się okazało dla nas) ciut za dużo.Dymienie wykonałem w swojej wędzarni kanałowej ze stalowym paleniskiem wyłożonym 3-centymetrowym szamotem, posiadającej kilka możliwości regulacji temperatury dymu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted December 13, 2020 Report Share Posted December 13, 2020 dzik II i III - 3,3 kg - sitko 8 Czy możesz określić skład jakościowy ( tkanka mięsna, ścięgna, tłuszcz ) mięsa kl III Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
siwydymek Posted December 13, 2020 Author Report Share Posted December 13, 2020 dzik II i III - 3,3 kg - sitko 8Czy możesz określić skład jakościowy ( tkanka mięsna, ścięgna, tłuszcz ) mięsa kl III Ścięgna pracowicie usunąłem wcześniej (także błony). Tłuszczu nie było, bo dzik był spory (75 kg) i po jakiś czas temu wygojonym postrzale w tylny bieg (gwara myśliwska ). Żałuję mocno, bo tym razem obędzie się bez wspaniałego smalcu Czytelnej mi będzie (jako (jeszcze) "swieżakowi" wyszczególnić, z jakich partii tuszy wykonałem tę kiełbasę. A więc: kawałki i okrawki łopatki, mięśnie podudzia i uda, mięśnie czaszki, trochę karczku. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted December 13, 2020 Report Share Posted December 13, 2020 Ścięgna pracowicie usunąłem wcześniej (także błony). Jeśli zrobiłeś tak, jak piszesz to mięsa kl III nie było.Mięso kl III - mięso ścięgniste bez tłuszczu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
siwydymek Posted December 13, 2020 Author Report Share Posted December 13, 2020 (edited) Ścięgna pracowicie usunąłem wcześniej (także błony).Jeśli zrobiłeś tak, jak piszesz to mięsa kl III nie było.Mięso kl III - mięso ścięgniste bez tłuszczu. O.K. - dzięki za uwagę. Muszę zatem odszukać i wydrukować tabelkę z klasami mięsa, bo mi się gdzieś zawieruszyła, a pamięć (jak widać) zawodna jest Edited December 13, 2020 by siwydymek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
redzed Posted December 13, 2020 Report Share Posted December 13, 2020 Dzieki za ciekawy przepis i szczegółowy opis. Fajna kiełbasa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
siwydymek Posted December 13, 2020 Author Report Share Posted December 13, 2020 (edited) Dzieki za ciekawy przepis i szczegółowy opis. Fajna kiełbasa.Dzięki za uznanie dla (jeszcze) nowicjusza Patrzę na tę kiełbasę ze zdziwieniem, bo z godziny na godzinę staje się coraz cieńsza i bardziej sucha (i to w chłodnym i wilgotnym pomieszczeniu!). Już smakuje jak "sucha myśliwska", a przecież jeszcze wczoraj była parzona (22 minuty w wodzie o temp. 72-74 st.C) bo nie chciałem jej nakłuwać termometrem.Zresztą czy trzeba mierzyć temperaturę w środku tak cienkiej kiełbasy? Edited December 13, 2020 by siwydymek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Woytas Posted December 13, 2020 Report Share Posted December 13, 2020 Bardzo ładnie wygląda, no i skład zacny. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
siwydymek Posted December 13, 2020 Author Report Share Posted December 13, 2020 Bardzo ładnie wygląda, no i skład zacny. Dzięki Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted December 13, 2020 Report Share Posted December 13, 2020 A więc: ......... mięśnie podudzia ...... mięśnie czaszki,....... Jeśli zrobiłeś tak, jak piszesz to mięsa kl III nie było. Moim skromnym zdaniem mięśnie golonkowe i policzki są mięśniami wysoko-pracującymi.Pozostałe z wymienionych elementów mogą być kl.I ale i kl.III też.Jedno jest pewne: Trójka z dzika jest twarda ale niczego raczej nie klei. Dlatego lepiej ją bardziej rozdrobnić. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
siwydymek Posted December 16, 2020 Author Report Share Posted December 16, 2020 Na przyszłość jednak muszę wrócić do dawki pekli 18 g/ kg mięsa, bo te 20 g/kg, to (jak się okazało dla nas) ciut za dużo.Cofam te słowa!Po kilku dniach leżakowania w chłodzie kiełbasa stała się słona akurat tyle, ile potrzeba! Te 20 g peklosoli / kg mięsa, to jest dla tego składu dawka W PUNKT! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.