BonAir Posted October 18, 2008 Report Share Posted October 18, 2008 Jakiś czas temu znalazłem w zamrażarce kultury starterowe salami (bo chyba nie była to emulsja ze skórek wp :grin: ), które przeleżały w niej ponad rok czasu. Postanowiłem więc spróbować zrobić salami. Kultury dodałem wszystkie jakie były, bo istniało prawdopodobieństwo, że ich "moc" po tak długim czasie mogła być słaba. Mielenie i mieszanie było na mięsie mrożonym. Przekrojowi co prawda daleko jest do salami "sklepowego", ale jestem bardzo zadowolony. Salami jest surowe, niepodwędzane, pokryte lekko białym nalotem, o bardzo kwaśnym zapachu, ale bardzo dobrym smaku. Odwiesiłem do garażu niech schnie dalej ;-) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted October 18, 2008 Report Share Posted October 18, 2008 ... chyba i ja "rzucę" się na salami. W listopadzie wykonam szarżę i... na święta jak znalazł. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted October 18, 2008 Author Report Share Posted October 18, 2008 U nas jesienią panuje względnie bardzo wysoka wilgotność powietrza (działanie Bałtyku?), w granicach 80%-95%, co przekłada się na również wysoką wilgotność powietrza w nieogrzewanym garażu. To moje salami po peklowaniu spędziło 3 dni w temp 25-30st.C. w piekarniku - włączona lampka. Wstawiłem też miskę z wodą, aczkolwiek pomimo tego mierzona wilgotność nie była zbyt wysoka, w granicach 60-85%. Po piekarniku salami powędrowało na dwa tygodnie do wspomnianego wilgotnego garażu (temp. ok. 15st.C.). Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beiot Posted August 27, 2009 Report Share Posted August 27, 2009 Witam Też zrobiłem salami z kulturami startowymi. Łopatka 2kg + golonka 0,5kg + słonina 0,5kg Obwędziłęm trochę i suszę już ok 5tyg. W samku jest ok, ale trochę luźna jest i przy krojeniu tępym nożem się rozciska. Włożyłem do osłonki białkowej jak na krakowską . Czy to może być przyczyną jej konsystencji? Pozdrawiam Robert Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest Anonymous Posted August 27, 2009 Report Share Posted August 27, 2009 hi ale mi apetytu narobiles :wink: :wink: :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted August 27, 2009 Report Share Posted August 27, 2009 Witam Też zrobiłem salami z kulturami startowymi. Łopatka 2kg + golonka 0,5kg + słonina 0,5kg Obwędziłęm trochę i suszę już ok 5tyg. W samku jest ok, ale trochę luźna jest i przy krojeniu tępym nożem się rozciska. Włożyłem do osłonki białkowej jak na krakowską . Czy to może być przyczyną jej konsystencji? witaj Robert z tego co widzę musi się rozciskać,ponieważ zewnętrzna obwódka batonu jest trochę przesuszona i załamuje się pod tępym nożem,ale generalnie nie wyszła Ci kiełbasa sucha z "metką" w środku,dlatego nie jest źle. # na następny raz proponował bym Ci zwiększyć ilość tluszczu do max 22-25% # zastosować oslonki tzw.fibrusowe te które podczas podsychania batonu kurczą się razem z nim,lepiej się obiera oslonke z batonu niż z tych tanich białkowych które wrecz sklejają się z farszem. # jeżeli robisz dla siebie ja dodaje troche araku lub rumu,a jeżeli masz swój spirytus to też możesz dać podczas mieszania,efekt zobaczysz sam. # słoninę podmroź przed rozdrabnianiem # podczas mieszania nie wcieraj farszu,tylko tzw.boksowaniem Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beiot Posted August 27, 2009 Report Share Posted August 27, 2009 Marek z Bielska, dzięki za rady. Ciekaw jestem jak zmieni smak salami po dodaniu spirytu. Ciekawy sposób. Czy też robisz z kulturami startowymi? Jeśli tak to gdzie można je kupić przez internet?Gdzie kupujesz te osłonki fibrusowe, bo nie mogę takich znaleźć? PozdrawiamRobert Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wena Posted August 27, 2009 Report Share Posted August 27, 2009 Kultury starterowe są u MIRO. Spirytus wg mnie wyciąga wilgoć. Też dodawałem do salami.Osłonki fibrusowe szukałem, ale nie znalazłem, żeby można kupić małą olość i robiłem w białkowych. Jeżeli chodzi o podeschnięte górne warstwy to chyba za szybko schła ta salami. Za mała wilgotność powietrza. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beiot Posted August 28, 2009 Report Share Posted August 28, 2009 Za mała wilgotność powietrzaA jak powinna być wilgotność. Właśnie zakupiłem higrometr, ale jeszcze go nie mam. Jak zamontuję to sprawdzę i le w tym pomieszczeniu jest wilgoci.. Czy salami może dojrzewać w lodówce? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wena Posted August 28, 2009 Report Share Posted August 28, 2009 Z tego co pamiętam to powinno być 75-85% wilgotności. Wędzenie zimnym dymem, aby w czasie wędzenia również nie zrobiła się skórka z górnej warstwy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted August 28, 2009 Report Share Posted August 28, 2009 Marek z Bielska, dzięki za rady. Ciekaw jestem jak zmieni smak salami po dodaniu spirytu. Ciekawy sposób. Czy też robisz z kulturami startowymi? Jeśli tak to gdzie można je kupić przez internet? Gdzie kupujesz te osłonki fibrusowe, bo nie mogę takich znaleźć?witaj po dodaniu spirytu smak jest neutralny,lekki jest jak dodasz arak bądź rum. wędlina z dodaniem kultur starterowych jak dla mnie jest nieciekawa zawsze czuję ten charakterystyczny smak za którym nie przepadam. osłonki fibrusowe ostatnio kupowałem na allegro,lecz teraz gościu ich nie wystawia,szkoda że kol.Miro sprzedaje je po chyba 50-100m na rolce :sad: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted August 28, 2009 Report Share Posted August 28, 2009 Proponuje do regulacji wilgotności zastosować coś takiego: http://www.allegro.pl/item725691213_higrostat_regulator_wilgotnosci_higrometr_modul.html Jeżeli ktoś nie będzie wiedział jaak to pomogę / wyjaśnie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beiot Posted August 28, 2009 Report Share Posted August 28, 2009 Marek z Bielska, czy mógłbyś podać swój przepis na salami bez kultur? TOSHIBA, ciekawy jest pomysł z regulatorem wilgotności. Kupiłem już kratki i zrobię po dwa otwory fi 80mm na górze i po dwa na dole na każdej ścianie zewnętrznej. Powiem że się trochę tym wkurzyłem. Wnętrze robiła mi ekipa budowlana :devil: Powinni powiedzieć, że lepiej zrobić to inaczej tym bardziej, że najpierw mieli robić wszystkie ściany w płytkach. Robili ściany, sufit i podłogę od zera. Dzięki i pozdrawiam Robert Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wena Posted August 28, 2009 Report Share Posted August 28, 2009 Ja robiłem wg przepisu Szczepana na salamiz zółtym serem. Skład taki sam tylko bez sera. Inne robiłem wg receptury ze stronki, ale nie pamiętam jakie to było. Wiem, że wędziłem je przez tydzień. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted August 30, 2009 Report Share Posted August 30, 2009 Możesz posiłkować się przepisemhttps://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=706&highlight=salami+ormianskieTemperatura komory dojrzewania w ciągu trzech pierwszych dni to 20 st C . W następnych dniach aż do końca procesu dojrzewania to 18 st C. Wilgotność przedstawia się następująco 1 dzień 95% 2-gi dzień 92% 3- ci dzień 90% . Następne dnie zmniejszamy wilgotność średnio 0,75% wilgotności żeby nie bawić się w przeliczenia ułamkowe . od czwartego dnia zmniejszamy wilgotność co drugi dzień o 1 % na urządzeniu pomiarowym, tak by w 30dniu wilgotność wyniosła 72% . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beiot Posted September 22, 2009 Report Share Posted September 22, 2009 Witam Właśnie u Miro, pojawiły się osłonki fibrusowe :grin: Można robić salami! http://www.wyroby-domowe.pl/of01-oslonka-fibrus-kaliber-65mm-karmel-p-341.html Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zibi187 Posted September 22, 2009 Report Share Posted September 22, 2009 Super !!! Już dawno myślałem o salami, które uwielbiam :tongue: zwłaszcza pieprzowe. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 22, 2009 Report Share Posted September 22, 2009 Największą zaletą tych osłonek jest to, że są ściągalne. Używane są do wędlin krojonych na plasterki do zamykania próżniowego .Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Henrykos62 Posted September 22, 2009 Report Share Posted September 22, 2009 I ciągle człowiek się czegoś nowego uczy :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SMORODINA Posted September 23, 2009 Report Share Posted September 23, 2009 WitamJa osłonki fibrusowe używam od dawna (Nallo Kale). Łatwo schodzą z wyrobu. Zdejmowanie jest po obwodzie i farsz nie przywiera.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tier Posted November 18, 2009 Report Share Posted November 18, 2009 # jeżeli robisz dla siebie ja dodaje troche araku lub rumu,a jeżeli masz swój spirytus to też możesz dać podczas mieszania,efekt zobaczysz sam. Czy zamiast spirytusu można dodać jakiś inny alkohol? np. wódke? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SMORODINA Posted November 18, 2009 Report Share Posted November 18, 2009 tier, mocnego swojaka wódka za słaba. Alkohol ma odwodnić mięso. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tier Posted November 18, 2009 Report Share Posted November 18, 2009 Ok, Ile mniej wiecej dodać spirytusu na 1,8kg mięsa? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted November 18, 2009 Report Share Posted November 18, 2009 Ok, Ile mniej wiecej dodać spirytusu na 1,8kg mięsa?spokojnie możesz dać 100-150ml czyli 2-3 kieliszki (pięćdziesiątki) w trakcie dodawania obserwuj mięso podczas wyrabiania,tak aby ładnie się wyrobiło farsz,nie przejmuj się tak odparuje z mięska Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tier Posted November 18, 2009 Report Share Posted November 18, 2009 Czy te 100-150ml to nie za dużo? w przepisach na salami jest od 50-80ml (wino lub krem cherry) na 5kg mięsa. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.