Kiełbasa sucha o zbyt twardej konsystencji

[Maxell]

Kiełbasa sucha o zbyt twardej konsystencji

 

 

Przyczyny powstawania:

• nadmiar mięsa chudego w składzie recepturowym,
• mięso chude pochodzące ze zwierząt starych,
• zbyt małe uwodnienie farszu,
• nieodpowiednie proporcje tłuszczu do mięsa chudego w składzie recepturowym,
• użycie zbyt dużej ilości surowca ścięgnistego,
• nieodpowiednio skomponowane dodatki funkcjonalne, zakłócające kinetykę procesu suszenia.

Możliwości zapobiegania:

• obniżenie udziału mięsa chudego w składzie recepturowym wyrobu poprzez zastąpienie go mięsem tłustym,
• używanie mięsa pochodzącego głównie od młodych zwierząt rzeźnych,
• podczas kutrowania lub mieszania optymalne uwodnienie mięsa typowe dla danego sortymentu,
• zmniejszenie udziału w składzie recepturowym surowca ścięgnistego,
• wyeliminowanie z produkcji soli fosforanowych, które zakłócają kinetykę procesu suszenia kiełbasy.

Charakterystyka odchylenia

 

Twarda konsystencja i nadmierna suchość kiełbas świadczą o niedostatecznej soczystości wyrobu. Zbyt mała, w stosunku do pożądanej, soczystość jest wyrazem niedostatecznego nawodnienia jego układu koloidalnego. Wskazuje to na niewystarczającą ilość wody kapilarnie związanej oraz wody wolnej. Kiełbasę o takich cechach uzyskuje się, gdy:

• do produkcji używa się mięsa o małej wodochłonności, które w sposób naturalny nie utrzymuje wody,
• w zestawie surowcowym jest zbyt dużo mięsa ścięgnistego oraz zbyt mało surowca tłuszczowego, nadającego kiełbasie bardziej miękką konsystencję,
• farsz w czasie kutrowania lub mieszania był niedostatecznie nawodniony, • przepuszczalność osłonki powoduje niekontrolowany nadmierny ubytek cieplny.

W przypadku niedostatecznego adhezyjnego chłonięcia i wiązania wody przez mięso brak jest możliwości, aby odpowiednia ilość wody kapilarnej zmieniła swój stan związania i mogła być wyciśnięta z farszu mięsnego w postaci wody wolnej, nadającej kiełbasom odpowiednią soczystość. Stąd dla uzyskania tej cechy jakościowej kiełbas niezbędne jest optymalne uwodnienie surowca na poziomie gwarantującym eliminowanie ryzyka wystąpienia niekorzystnych zmian w zakresie konsystencji.

Skleroproteiny, będące składnikiem tkanki łącznej (mięso ścięgniste, skórki), w normalnych uwarunkowaniach produkcyjnych, ulegając termohydrolizie, chłoną wodę, wiążą wyciek cieplny i tym samym podnoszą stopień uwodnienia kiełbas. Jednak przy ich dużym udziale procentowym w zestawie recepturowym kiełbas, a zarazem małym dodatku wody powodują niepożądany wzrost ich twardości i suchości. Subiektywne odczucie soczystości potęgują natomiast tłuszcze, a przede wszystkim glicerydy nienasyconych kwasów tłuszczowych, a więc tłuszcze o niskiej temperaturze topnienia. Znajdują się one głównie w surowcu tłuszczowym miękkim, którego ilością można regulować konsystencję kiełbas.

Niezależnie od małej wodochłonności mięsa, niedostateczna soczystość wędliny może być spowodowana błędami w fazie kutrowania lub mieszania. Jeżeli podczas tych procesów do mięsa doda się zbyt małą ilość lodu bądź wody, to w gotowym wyrobie obserwowana jest mała soczystość.

Na zbyt zwartą, twardą konsystencję kiełbas wpływają ponadto niektóre dodatki, do których należą głównie sole fosforanowe, zwiększające wiązanie wody przez białka mięśniowe. Dodatki te przy małym uwodnieniu kiełbas zakłócają kinetykę suszenia, co prowadzi do występowania twardości i suchości kiełbas. Przepuszczalność ścianki osłonki, mała jej średnica oraz dłuższe przechowywanie kiełbas, szczególnie w nieodpowiednich warunkach temperaturowo-wilgotnościowych, znacząco zwiększają dynamikę przenikania pary wodnej przez ściankę osłonki. Pociąga to za sobą duże ubytki wody na etapie poprodukcyjnego magazynowania, czego efektem jest szybki wzrost suchości i niekorzystnej twardości kiełbas.

Kiełbasa o twardej konsystencji, a zarazem sucha, a więc mało soczysta, jest w pełni przydatna do spożycia, jednak z reguły mniej smaczna. Wyrób taki jest także mniej pożądany przez konsumentów, co może ograniczać wielkość obrotu towarowego.

 

Opracowanie pochodzi z książki:  „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych”