[Rok 1938][Rosja] Kielbasa Moskiewska pierwszego gatunku

[Maxell]

Dla Jarka.

 

KIEŁBASA MOSKIEWSKA I GATUNKU

receptura z roku 1938

 

 

SUROWCE:

 

Mięso wołowe wysokiej jakości - 75 kg

Tłuszcz karkowy wieprzowy (twardy) – 25 kg

Razem 100 kg

 

PRZYPRAWY:

 

Sól - 4 kg

Saletra - 75 g,

Cukier - 200 g

Pieprz czarny kruszony - 75 g

Pieprz czarny mielony - 75 g

Gałka muszkatołowa - 25 g

Całkowity ciężar przypraw - 4 kg 450 g

 

OSŁONKI NATURALNE:

 

Do produkcji kiełbasy moskiewskiej używane są jelita wołowe proste i jelita cienkie, oraz jelita o średnicy 40-50 mm.

 

Wydajność gotowego produktu, to 60% w stosunku do wagi zużytego surowca.

Wilgotność. Zawartość wilgoci w gotowej kiełbasie moskiewskiej, nie może przekraczać 35%.

Jakość surowca. Do przygotowania kiełbasy moskiewskiej pierwszego gatunku potrzebujemy mięsa wołowego schłodzonego lub mrożonego.

Mięso wołowe nie może posiadać tłuszczowych przerostów, powinno pochodzić od dorosłych byków i buhajów.

Tłuszcz (twardy) wieprzowy powinien być dobrej jakości i pochodzić od świń karmionych ziarnem. Powinien posiadać gęstą konsystencję być w odcieniu białym lub różowym.

Wykorzystanie mięsa z oznakami wtórnego zamrażania jest zabronione

 

PRZETWARZANIE SUROWCÓW:

 

Peklowanie:

Mięso wołowe pozbawiamy bardzo dokładnie żył, ścięgien, chrząstek i tłuszczu i kroimy na kawałki o wadze ok. 400 g, Solimy.

Do solenia na 100 kg mięsa stosuje się mieszankę o składzie:

- 4 kg soli warzonej,

- 75 g saletry

- 200 g cukru.

Tak zapeklowana wołowina musi dojrzewać przez 5 dni w lodówce lub chłodni, w temperaturze od 0,5 do 4 st. C. następnie umieszczamy ją w pojemniku z siatkowanym lub dziurkowanym dnem, w którym ocieka przez 12-24 godziny.

Rozdrabnianie:

Ociekniętą, peklowaną wołowinę mieli się w wilku na siatce o średnicy 2 mm.

Słoninę tnie się w kostkę o boku 6 mm.

Mieszanie.

Rozdrobnione mięso wołowe i pokrojoną słoninę, mieszamy z przyprawami w mieszałce. W pierwszej kolejności mieszamy mięso wołowe przez ok. 3 - 5 minut, i dopiero wtedy dodajemy pokrojony tłuszcz. Przygotowany w ten sposób farsz układamy ciasno w naczyniach, które umieszczamy w lodówce lub chłodni na okres 24-36 godzin celem dojrzewania. Temperatura powinna wynosić od 0,5 do 4 st.C.

Napełnianie osłonek.

Po odbyciu leżakowania, farszem napełniamy osłonki naturalne, wykorzystując nadziewarki mechaniczne. Batony kiełbas napełniamy bardzo ściśle, a powietrze pod osłonkami, wykłuwamy igłą.

Wiązanie.

Batony krótsze od 20 cm nie są wiązane. Natomiast batony o długości 15, 20, 30, 40 i 50 cm wiąże się podwójną wiązką przy pomocy przędzy wędliniarskiej lub cienkiego szpagatu.

Osadzanie - dojrzewanie.

Tak przygotowane batony wiesza się na ramach lub wieszakach i poddaje osadzaniu w przeciągu 5-7 dni w temperaturze 2-4 st.C i wilgotność względnej powietrza 85 – 90%.

Wędzenie.

Po osadzeniu, batony wędzimy dymem pochodzącym ze spalania trocin z drewna drzew liściastych, przez około 5 dni w temperaturze 10—22 st. C, lub w ciągu 24-48 godzin. w temperaturze 52-45 st.C.

Obsuszanie.

Po wędzeniu batony suszy się w temperaturze 12-15 st. C i optymalnej wilgotności powietrza wynoszącej 75%, w przeciągu 25-35 dni, przy czym, co każde 5 dni, batony przewieszamy. Podczas suszenia nie dozwolone są przeciągi.

Gotowość produktu określa się na podstawie jego wilgotności. stopnia wysuszenia (wagi) i konsystencji.

Kontrola jakości gotowego produktu

Gotowa kiełbasa sprawdzana jest kontroli pod kątem świeżości oraz celem identyfikacji i usuwanie wadliwych batonów poprzez analizę wizualną i organoleptyczną, a w razie potrzeby przeprowadzana jest analiza chemiczna i bakteriologiczna według obowiązujących zasad.

Przechowywanie i sprzedaż.

Dostatecznie dosuszona kiełbasa moskiewska przechowywana jest w ciasno zbitych skrzynkach z suchego drewna, w suchym i zimnym miejscu, w temperaturze nie wyższej niż 10 st. C i wilgotność względnej powietrza 75-80%. Okres przydatności do spożycia kiełbasy wynosi do 12 miesięcy. Podczas przygotowania do sprzedaży kiełbasa jest pozbawiana szpagatu, końców osłonek i układana na blatach lub podstawkach.

Przed każdą partia umieszczana jest tabliczka znamionowa kiełbasy, z jej odmianą, ceną i miejscem wyprodukowania.

Na zimnych, wilgotnych pomieszczeniach, a także pomieszczeniach z większym dostępem do światła, nie wolno przechowywać kiełbasy moskiewskiej, ponieważ pod wpływem światła jełczeje tłuszcz, a pod wpływem wilgoci powstają szkodliwe pleśnie.

Najlepszym miejscem przechowywania kiełbasy, są zaciemnione, suche i chłodne pomieszczenia lub pojemniki i beczki gdzie kiełbasa zalana jest świeżym smalcem.

Specjalne warunki.

Stosowanie innych przypraw i substancji, niewymienionych w recepturze, jest zabronione.

Zabronione jest także przechowywanie kiełbas niezgodnie z zaleceniami inspekcji sanitarnej oraz zakładania na batony folii i innych materiałów.

Pojawiający się na batonach biały nalot, nie jest wadą kiełbasy.

Dopuszcza się dodanie saletry i cukru bezpośrednio podczas mieszania zasolonego, zmielonego mięsa, w mieszałce.

 

Tłumaczenie z oryginału - Maxell

Edited December 11, 2022 by Maxell

[sverige2]

Wielkie, wielkie, dzięki Szefie, akurat wczoraj nabyłem jelita 40/50 , więc początek można powiedzieć zrobiony . Trzeba tylko będzie dokonać przelicznika na mniejsze ilości, i smakołyk spróbować wykonać. Ta pyszna kiełbaska od dzieciństwa wciąż tkwi w mej pamięci i ten jej wspaniały smak nie daje spokoju. Raz jeszcze serdeczne dzięki Szefie .

[mikami]

 

 

Gałka muszkatołowa - 25 g

W oryginale(*) jest: kardamon lub gałka muszkatołowa

 

(*) Podobno ten przepis pochodzi z książki Колбасы и Мясокопчености ( Kiełbasy i Wędzonki)  Konnikov 1938
 

[Maxell]

Są chyba dwa lub trzy rodzaje tej kiełbasy.

[mikami]

Maxellu masz rację zapewne istnieje parę odmian (jak i naszej krakowskiej (*)) - w wspomnianej książce jest też przepis na wersję parzoną podwójnie wędzoną (skład identyczny). Na YT znalazłem też amatorskie wersje: parzona na biało (bez wędzenia) i dojrzewającą (z kulturami) - obie wg składu oryginalnego (z zamianą saletry na peklosól). O współczesnych wersjach przemysłowych lepiej nie wspominać

 

Pozwoliłem sobie na wpis o przyprawach, gdyż powyższy rysunek (to nie jest zdjęcie) ewidentnie pochodzi ze znalezionej książki, a tekst jest prawie słowo w słowo zgodny z oryginałem. Drobne różnice przypisałem jakości tłumaczenia, jednak to co zamieściłeś oparte chyba jest na jakiejś nowszej wersji - np. u mnie temperatura peklowania 3-4 C, a powyżej 0,5-4 C (to całkiem współczesne zalecenie technologiczne - tylko nie wiem kiedy je wprowadzono). Jest też parę innych drobnych różnic.

 

(*) termin kiełbasa krakowska  w innych krajach znaczy co innego niż my znamy:

- niemiecka Krakauer Wurst to jakieś serdelki

- rosyjska Krakowska pierwszego gatunku zawiera 30% wołowiny i wg wspomnianej ksiązki wygląda tak: