[Ciekawe] Najnowsze trendy w produkcji burgerów

Maxell · January 18, 2023

Najnowsze trendy w produkcji burgerów

Zmieniający się popyt wśród konsumentów stwarza nowe możliwości

Rynek burgerów się zmienia. I to szybko. Rośnie zapotrzebowanie na różne rodzaje i tekstury burgerów. Dla przetwórców mięsa oznacza to ogromny potencjał.

Jeśli chcesz wykorzystać szanse na rynku burgerów, musisz wyróżnić się na tle konkurencji. Aby osiągnąć ten cel, ważne jest, aby zapewnić elastyczne przetwarzanie pod kątem tekstury, kształtu i objętości. Kluczowa jest umiejętność konsekwentnego produkowania wyjątkowych burgerów wysokiej jakości.

Wzrost popularności burgerów

Od kiedy burgery w znanej nam postaci pojawiły się na rynku na początku XX wieku, rynek ten bardzo się zmienił. W latach 70. wieku nastąpił gwałtowny wzrost ich popularności, co wynikało ze wzrostu popytu na dania gotowe, rosnącej popularności fast foodów i automatyzacji procesu produkcji. W ciągu ostatnich dwóch dekad trend w kierunku poprawiania jakości, smaku i dostosowania do potrzeb klienta zaowocował pojawieniem się burgerów premium.

Ze względu na ich popularność, sieci fast foodów, kawiarnie, wysokiej klasy restauracje i sprzedawcy detaliczni zaczęli wprowadzać porównywalne, wysokiej jakości burgery do menu i asortymentu produktów.

Niezależnie od rodzaju, istnieją dwa kluczowe czynniki, które wpływają na wrażenia konsumentów. Podczas produkcji burgera należy w równym stopniu uwzględnić oba te aspekty: wygląd i konsystencję.

Wygląd ma kluczowe znaczenie

Wygląd burgera, zarówno w stanie surowym, jak i po przygotowaniu, w znacznym stopniu wpływa na proces podejmowania decyzji przez nabywcę i jest bardzo ważny dla ogólnej satysfakcji konsumenta.

Burgery mają przeważnie kształt okrągły lub owalny, ale niektóre mają proste, ostre krawędzie, a inne są bardziej rustykalne i mają bardziej chropowatą, grubszą formę. Wybór preferowanego kształtu zależy wyłącznie od osobistych preferencji konkretnego konsumenta.

Po przygotowaniu burger powinien nadal wyglądać atrakcyjnie i ważne jest, aby zachował podobną wielkość. Obróbka termiczna burgera powoduje kurczenie się włókien kolagenowych, ale można zapewnić wizualne zminimalizowanie zmniejszenia, kontrolując orientację włókien kolagenowych podczas przetwarzania i kierując je w kierunku pionowym.

Po obróbce termicznej burgera zmniejszenie będzie bardzie dotyczyło jego wysokości niż średnicy. Oznacza to, że przed i po obróbce będzie miał on podobne rozmiary, co zapewni konsumentowi optymalne wrażenia po zakupie.

Konsystencja decyduje o smaku

Wygląd nie jest jedyną rzeczą, która charakteryzuje burgera. Ważną rolę odgrywa również tekstura i w dużym stopniu wpływa ona na wrażenia smakowe konsumentów.

Tekstura zależy od stopnia rozdrobnienia mięsa i sposobu ułożenia białek, przede wszystkim włókien kolagenowych. Kontrolując kierunek ułożenia włókien, można uzyskać określoną teksturę. Rozmiar i ułożenie włókien umożliwia zatrzymanie w burgerze różnej ilości powietrza, co zapewnia różny poziom soczystości. Zwiększenie rozmiaru włókien zapewnia również lepsze odczucia w ustach jedzącego i bardziej mięsistą konsystencję.

Najważniejsze rodzaje burgerów

Każdy rodzaj burgera ma swoje cechy charakterystyczne, które pozwalają mu sprostać różnym preferencjom konsumentów, i każdy ma własny, specyficzny rynek docelowy.

Soazig Pinheiro, specjalista ds. produktów w firmie Marel, wyjaśnia: „Na przestrzeni lat widzieliśmy różne generacje burgerów. Każdy z nich zapewnia konsumentowi specyficzne doznania związane z jedzeniem i smakiem. Dziś mamy standardowego burgera, który jest zazwyczaj sprasowany i nie ma wyraźnej orientacji włókien. Są to domowe, delikatne, świeże burgery, w których włókna są ułożone pionowo. Następnie mamy burgery rzeźnicze, w których włókna są przeplatane.” Bez względu na ilość lub rodzaj burgerów, mamy skalowalne rozwiązanie, które spełni Twoje potrzeby.

Burger standardowy

W tym rodzaju burgera wykorzystuje się masę mięsną o nieuporządkowanej orientacji włókien, wynikającej z procesu mielenia lub mieszania. W przypadku tego rodzaju masy mięsnej, nie zaleca się stosowania formowania pod wysokim ciśnieniem, aby zapobiec zniekształceniu kształtu i stratom surowca. Zamiast tego masę należy delikatnie porcjować w formie bez stosowania żadnych dodatkowych technik orientacji włókien.

Delikatny i świeży burger

Delikatny i świeży burger charakteryzuje się kruchością i mięsistą teksturą, która powstaje dzięki pionowej orientacji włókien. Podczas gryzienia takiego burgera, niezależne porcje (kolumny) luźno układają się w ustach jedzącego i nie ma potrzeby przecinania włókien. Dodatkową zaletą przy pionowej orientacji włókien jest to, że większość kurczenia dotyczy wysokości, a nie średnicy burgera.

Burger domowy

Gdy pożądane są luźniejsze kęsy mięsa, stosuje się tę samą orientację włókien, co w przypadku burgera delikatnego i świeżego, ale zmniejsza się wielkość porcji (kolumn) mięsa i tworzy drobniejsze włókna pionowe. Mniejsze włókna ograniczają również wizualne kurczenie się materiału.

Burger rzeźnika

Alternatywną orientacją włókien jest tekstura typu „rzeźniczego” zwana też „anielskim włosiem”, w której włókna przeplatają się. Taka konsystencja powoduje pozostawienie pewnej ilości powietrza wewnątrz burgera, co zwiększa jego soczystość i skraca czas przygotowania. Nadaje też burgerowi wyjątkową, „rzemieślniczą” teksturę i wygląd.

Zobacz:

marel.com/burgers