Kanada Posted January 24, 2023 Report Share Posted January 24, 2023 Witam forumowiczów Jakiś czas temu kupiłem wędzarnię Weber i jak narazie marnuję mięso.Po pakowaniu próżniowym 1,2,4 tyg póżniej po rozpakowaniu karkówka śliska kleista z zewnątrz.-Solanka-10kg 4L 406g p.soli stężenie 7.5% + szpryca 1L-5 dni 4-6 C + cała noc osuszanie temperatura pokojowa -wędzarnię rozgrzewam na max ok 15min schładzam do 60-65C karkówki z sądami. -2 godziny pełny dym komin otwarty max - po 2 godzinach komin otwarty 30% 6 godzin - temperatura na sądach pomiędzy 25-28C pod koniec wędzenia"Parzenie"Nie wiem czy tu gdzieś nie robię błędu.Ponoć na 1kg karkówki parzymy 1 godz. w temp 80C nie miałem sądy podczas parzenia więc niewiem ile karkówka miała w środku( ile powinna mieć?) Grubość kawałków przed peklowaniem około 8cm ,długość pomiędzy 15-20 cm szerokość około 12cm.Po parzeniu prosto do gara z zimną wodą z lodem (nie przegotowaną) czy powinna być przegotowana albo z butelki ze sklepu?Wędzonkę pakowałem do worków próżniowych gdy miała jeszcze trochę temperaturę. Poprzednio zrobiłem podobnie ale z 2 kg karkówki połowę zjedliśmy a połowa do kosza po kilku dniach zaczęła robić się śliska. Czy do solanki można dać przyprawy ziele ang, pieprz, liść laurowy czy lepiej bez. Ponoć trzeba z nich najpierw zrobić wywar a póżniej dodać ze względu na możliwość dostania się bakterii Czy to prawda? (Ja do tych solanek dodałem bezpośrednio te przyprawy) Dziś znowu zalewam 2 kg ale już bez przypraw. Help Pozdrawiam i dziękuję. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
naginajka Posted January 24, 2023 Report Share Posted January 24, 2023 Wędzonkę pakowałem do worków próżniowych gdy miała jeszcze trochę temperaturę. Moim zdaniem tu masz odpowiedź. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted January 24, 2023 Report Share Posted January 24, 2023 Po pakowaniu próżniowym 1,2,4 tyg póżniej po rozpakowaniu karkówka śliska kleista z zewnątrz. Wyroby wędzone parzone są produktami nietrwałymi.Znaczy to, że trzymne w warunkach lodówkowych (do 4 st.C) powinny być zjedzone do tygodnia. Sparzony mięsień, po wystudzeniu, podziel na miejsze kawałki, zapakuj próżniowo, opisz i włóż do zamrażarki. cała noc osuszanie temperatura pokojowa To raczej jest ociekanie i powinno być przeprowadzone w niskiej temp. Bakterii nie unikniesz niemniej w procesie powinna być minimalizowana ich ilość.Jeżeli do peklowania chcesz dodać przyprawy (bo tak lubisz), to najlepiej w postaci wywaru. 10kg 4L 406g p.soli stężenie 7.5% + szpryca 1L Coś mi się matematyka nie zgadza.Mięso - 10kgWoda (całkowita) - ?peklosól ?stężenie solanki ?Czy podany przez Ciebie 1l nastrzyku to dodatkowa solanka?, czy z tych 4l wody? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
piksiak Posted January 24, 2023 Report Share Posted January 24, 2023 (edited) -Solanka-10kg 4L 406g p.soli stężenie 7.5% + szpryca 1L-5 dni 4-6 C + cała noc osuszanie temperatura pokojowa -wędzarnię rozgrzewam na max ok 15min schładzam do 60-65C karkówki z sądami. 10 kg mięsa - ok4 l wody - ok406 g peklosoli - powinno być min. ok 500 gnastrzyk ok 1 l (z tych 4l) - ok, chociaż ja bym dał 90 ml/1 kg5 dni 4÷6°C - OKcała noc w temperaturze pokojowej - źle! musi być w temp. 4÷6°C - ociekanie.stężenie procentowe solanki - ok 10,5% Wędź do koloru.Parzenie w 75÷80°C aż w środku karkówki będzie min. 68°C ale lepiej 72°C wg mnie. Edited January 24, 2023 by piksiak Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Yerba Posted January 24, 2023 Report Share Posted January 24, 2023 ...i wg mnie pakować w worki dopiero na drugi dzień . Dotyczy to wszystkich wyrobów w tym kiełbas , choć ja np. krakowską czy żywiecką pakuję jak mocno obeschną po kilku dniach . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted January 24, 2023 Report Share Posted January 24, 2023 (edited) Towar pakowany próżniowo powinien mieć temperaturę conajmniej 6 st C , Najlepiej 4 st C. i zamykać na drugi dzień.po parzeniu czy wędzeniu. Wyroby parzone trwałość Vac 14 góra 18 dni i to w temperaturze do 6 st C. Najlepiej obliczyć ile w tym czasie skonsumujemy ,resztę zamrozić. Edited January 24, 2023 by DZIADEK Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wróbel75 Posted January 24, 2023 Report Share Posted January 24, 2023 (edited) Najlepiej obliczyć ile w tym czasie skonsumujemy ,resztę zamrozić.A jeszcze lepiej, jeśli jest taka możliwość, to przygotować odpowiednie porcje (kawałki) przed wędzeniem. Następnie po wędzeniu sparzyć tylko tą część która jest do jedzenia a pozostałe porcje pomrozić (przed parzeniem).Wtedy po odmrożeniu i sparzeniu mamy wyroby jak świeżo uwędzone. Edited January 24, 2023 by wróbel75 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bossky Posted January 24, 2023 Report Share Posted January 24, 2023 (edited) Powiem że wędzonki i kiełbasy również te które parze pakuje vacuum po 1-2 dniach odpoczynku w chłodnym miejscu i trzy miesiące w lodówce bez niepokojących zmian. Oczywiście nikomu gwarancji że u niego tak będzie nie dam. Zapewne zależy to od wielu czynników. Choćby zachowanie higieny oraz reżimu chłodniczego podczas produkcji wpłynie na trwałość tak przechowywanych wyrobów Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka Edited January 24, 2023 by Bossky Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kanada Posted January 24, 2023 Author Report Share Posted January 24, 2023 (edited) Czy podany przez Ciebie 1l nastrzyku to dodatkowa solanka?, czy z tych 4l wody? Przepraszam zle napisałem z tych 4 L odlałem 1L do szprycowania czyli we 3 litrach topiłem mięso a 1 L poszedł do środka.[Dodano: 24 sty 2023 - 16:08]Panowie Dziękuję Bardzo! Nie spodziewałem się to forum ma taką potężną moc i dostanę tle odpowiedzi i podpowiedzi. Jeszcze raz wielkie dzięki i pozdrawiam wszystkich zza oceanu. Edited January 24, 2023 by Kanada Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kanada Posted June 10, 2023 Author Report Share Posted June 10, 2023 Panie i Panowie mam jeszcze jedno pytanie w tym wątku kiedy najlepiej nastrzykiwać jeśli decyduję się na 5 dni, w pierwszym dniu czy ostatnim? Oraz czy boczek można peklować tym samym sposobem 5 dni? Dziękuję i Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wróbel75 Posted June 10, 2023 Report Share Posted June 10, 2023 w pierwszym dniu czy boczek można peklować tym samym sposobem 5 dni Tak Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted June 10, 2023 Report Share Posted June 10, 2023 w pierwszym dniu W pierwszym dniu. Boczek tak Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.