(Dla zainteresowanych] Burger wegetariański, na soi oraz grochu

[Maxell]

Burger wegetariański, na soi oraz grochu

 

 

Na Światowych rynkach żywności coraz bardziej widoczne stają się produkty wegetariańskie i wegańskie. Czynniki zdrowotne jaki i ekologiczne już od kilku lat wpływają na rosnący trend ograniczenia spożycia mięsa. Szczególną popularnością wśród konsumentów cieszą się burgery wegetariańskie, które dostępne są w sklepach mało i wielkopowierzchniowych a także w barach i restauracjach.

 

Co za tym idzie, możemy zauważyć coraz większą liczbę punktów z wegańskimi produktami m.in. nowo otwarte restauracje w większych miastach. W konsekwencji obserwujemy rozwój sekcji HoReCa, którego oferta jest coraz większa. Można śmiało stwierdzić, że częściej zauważa się sprzedaż tego typu produktów w sklepach wielopowierzchniowych, gdzie spotykamy półki lub nawet sektory z produktami wegetariańskimi, często łączonymi ze zdrową żywnością.

Śledząc trendy rynkowe staramy się dostosować do nich naszą ofertę. Jako, że wszystkie oferowane przez nas produkty są wegańskie nasz dział R&D z siedzibą w Danii opracował mieszanki funkcjonalne oraz propozycje recepturowe z zastosowaniem naszych preparatów w tego typu wyrobach.

Jednym z naszych nowych produktów o nazwie Eurogel® XE 5753, jest preparat opracowany na bazie metylocelulozy oraz karagenu. Są to składniki pochodzenia roślinnego, w preparacie występujące w postaci proszkowej, które mają za zadanie spajające i teksturotwórcze w burgerze wegetariańskim.

Przykładowa receptura, którą łatwo dostosować do indywidualnych potrzeb klienta:

 

 

Procedura wykonania, przy użyciu: miksera / miesiarki / kutra

 

1. Przygotować premiks suchych składników, łącznie z EUROGEL® XE 5753, dobrze razem wymieszać.

 

 

2. Do wcześniej przygotowanego premiksu suchych składników dodać odważoną ilość wody.

3. Mieszać na wolnych obrotach przez 2 minuty.

4. Dodać odważoną ilość oleju rzepakowego i mieszać przez 2 minuty.

 

 

5. Farsz wyjąć z urządzenia mieszającego, poddawać formowaniu w kształcie burgerów o wadze 100g.

 

 

6. Uformowane burgery schłodzić lub zamrozić.

7. Burgery poddawać smażeniu w temp. oleju rzepakowego: 170 ÷ 180°C przez 2 ÷ 3 minuty, każda strona.

 

 

8. Gotowe burgery poddawać w formie klasycznej z bułką pszenna oraz dodatkami, według uznania.

 

 

Podsumowując nasze rozwiązanie, dla burgerów wegetariańskich z preparatem EUROGEL® XE 5753, wpływa ono spajająco na strukturę burgera po uformowaniu oraz w procesie smażenia. Metyloceluloza oraz karagen są składnikami często stosowanymi w przemyśle spożywczym, a ich odpowiednie dozowanie i właściwości które posiadają, umożliwia nadanie wyrobom odpowiedniego wyglądu oraz konsystencji półproduktom oraz wyrobom gotowym. Tego typu rozwiązania często stosuje się w procesie restrukturyzowania oraz formowania wyrobów spożywczych z wykorzystaniem surowca bazowego. W opisanej powyżej recepturze zastosowano teksturat sojowy oraz białko grochowe, które stanowią bazę dla wyrobów wegetariańskich.

Przygotowane dla państwa preparat miesza się dobrze na sucho, jako premiks składników oraz uwadnia się łatwo po dodaniu wody i oleju roślinnego, co umożliwia łatwe dostosowanie do dowolnej receptury i zróżnicowanych surowców. Pozwala to na uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobom wegetariańskim, które często mają problem strukturotwórczy, tzn. kruchość wyrobów wegetariańskich. Nasze rozwiązanie umożliwia odpowiednie wiązanie surowców w wyrobach wegetariańskich, które po uformowaniu mogą być poddawane procesowi smażenia, chłodzenia lub zamrożenia, co usprawnia procesy produkcyjne. Preparat EUROGEL® XE 5753, ma pozytywny wpływ na stabilność strukturalną wyrobów wegetariańskich. Podczas ogrzewania wyroby te nie zmieniają znacząco swego kształtu i nie ulegają rozpadowi podczas trwającego procesu obróbki termicznej. Proponowane rozwiązanie polepsza krajalność tego typu wyrobom, z jednoczesnym zachowanie wymagań dla wegetarian. Dzięki temu składniki pochodzenia roślinnego zachowują naturalny aromat i barwę w wyrobach wegetariańskich.

 

Autor: mgr inż. Paweł Pełka