Filiip10 Posted June 26, 2023 Report Share Posted June 26, 2023 (edited) Pochwalę się swoimi wyrobami [Dodano: 26 cze 2023 - 20:43]Własne parówki robione na blenderze efekt zadawalający. Nie mam kutra :/ [Dodano: 26 cze 2023 - 20:44]Własne prawdziwe salami daleko jeszcze do perfekcji. Cóż pozostaje dalej eksperymentować [Dodano: 26 cze 2023 - 20:48]Własna konserwa Edited June 26, 2023 by Filiip10 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted June 26, 2023 Report Share Posted June 26, 2023 swoimi wyrobami No brawo , im dłużej na tym FORUM tym lepsze wyroby- tylko czytania sporo Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted June 26, 2023 Report Share Posted June 26, 2023 Własne prawdziwe salami daleko jeszcze do perfekcji. Jest słabo zżelowane.Pytanie: dlaczego.Aby eksperymenty przyniosły efekt dobrze jest rozpoznać ew. błędy procesu.Czy możesz/zechcesz opisać cały przebieg produkcji?Rozpoczynając wykonywanie tego salami miałeś na uwadze to, co chcesz uzyskać?Czyli np. kwaśne, północnoeuropejskie lub lekko "skarpetkowe" w stylu włoskim/hiszpańskim??? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Filiip10 Posted June 27, 2023 Author Report Share Posted June 27, 2023 Słabo zżelowane możesz mi wyjaśnić na czym to polega to " zżelowanie". Czy dobrze rozumiem słabo wymieszane ??? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted June 27, 2023 Report Share Posted June 27, 2023 możesz mi wyjaśnić na czym to polega to " zżelowanie". Czy dobrze rozumiem słabo wymieszane ??? Widać na przekroju, że mięso w środku batonu jest dość luźne, nie jest sklejone - widoczne są powietrzne/gazowe szczeliny. Podczas fermentacji następuje spadek pH – jeśli przekroczy on poziom 5.2 to wówczas sol - otoczka proteinowa znajdzie się w punkcie izoelektrycznym co spowoduje, że zaczyna się tworzyć po prostu żel.Przyczyn lużnego farszu może być więcej:Słabe nabicie batonuGazowanie na skutek słabego zabezpieczenia bakteriologicznegoBardzo młody wyrób w przypadku salami tradycyjnego, niskokwasowego..Więcej na ten temat przeczytasz we wspaniałym opracowaniu naszego kolegi @StefanaS TUTAJPrzejdź do rozdziału "FERMENTACJA / Textura i krajalność". Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Filiip10 Posted June 27, 2023 Author Report Share Posted June 27, 2023 możesz mi wyjaśnić na czym to polega to " zżelowanie". Czy dobrze rozumiem słabo wymieszane ??? Widać na przekroju, że mięso w środku batonu jest dość luźne, nie jest sklejone - widoczne są powietrzne/gazowe szczeliny. Podczas fermentacji następuje spadek pH – jeśli przekroczy on poziom 5.2 to wówczas sol - otoczka proteinowa znajdzie się w punkcie izoelektrycznym co spowoduje, że zaczyna się tworzyć po prostu żel.Przyczyn lużnego farszu może być więcej:Słabe nabicie batonuGazowanie na skutek słabego zabezpieczenia bakteriologicznegoBardzo młody wyrób w przypadku salami tradycyjnego, niskokwasowego..Więcej na ten temat przeczytasz we wspaniałym opracowaniu naszego kolegi @StefanaS TUTAJPrzejdź do rozdziału "FERMENTACJA / Textura i krajalność". Dziękuję za linka Wspaniała lektura ! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted June 27, 2023 Report Share Posted June 27, 2023 Wspaniała lektura ! Też tak uważam.Wartość tego artykułu @Stefana S jest nie do przecenienia.Poza solidną dawką wiedzy są praktyczne wskazówki - perełki - jak np. jak ocenić izometryczne pH bez pH metru. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.