Technologiczny podział tusz

[Maxell]

Rozpocznę w tym temacie, dosyć ważną z punktu widzenia technologii, a mianowicie dyskusje dotyczącą podziału technologicznego tusz zwierząt rzeźnych na pośrednie części zasadnicze i kolejności ich odcinania. Właściwe zorganizowanie poszczególnych faz tych prac, znacząco je przyspieszy i uporządkuje:

 

Trzoda chlewna - kolejność odcinania pośrednich części zasadniczych:

1 - głowa

2 - szynka z nogą tylną i ogonem

3 - żeberka, karkówka, schab z biodrówką

4 - łopatka z nogą przednią, boczek, pachwina, podgardle, słonina.

Bydło - kolejność odcinania pośrednich części zasadniczych:

1 - ogon

2 - polędwica

3 - szyja

4 - niekompletna ćwierćtusza przednia

5 - niekompletna ćwierćtusza tylna

Owce - kolejność odcinania pośrednich części zasadniczych:

1 - goleń tylna

2 - udziec

3 - comber

4 - goleń przednia

5 - górka (plecówka i antrykot)

6 - karkówka

7 - mostek

I na koniec, informacyjnie:

Konie - kolejność odcinania pośrednich części zasadniczych:

1 - plecówka (łopatka i goleń przednia)

2 - szyja

3 - górnica (karkówka i górka)

4 - pirsiówka (szponder i mostek)

5 - łojówka (rostbef i łata)

6 - udziec (udo i goleń tylna).

 

Nas z zasady będzie głównie interesował temat pierwszy, a mianowicie rozbiór na pośrednie części zasadnicze tuszy wieprzowej.

Rozbiór na elementy zasadnicze tuszy wieprzowej został pięknie opracowany przez Dziadka i znajduje się na stronie głównej.

[Maxell]

Zasady rozbioru tusz

 

Rozbiorem technologicznym tusz nazywa się sumę zabiegów podziału, klasyfikacji jakościowej, mniejszego lub większego odtłuszczenia, odkostnienia, odścięgnienia i dodatkowego formowania wyciętych części. Rozbiór taki składa się z jednego lub dwóch etapów produkcyjnych. W czasie jednego etapu przeprowadza się rozbiór cieląt i owiec. Natomiast rozbiór tusz dużych zwierząt, tj. wszystkich pozostałych, składa się z dwóch etapów oddzielonych krótszym lub dłuższym okresem czasu. Pierwszy etap, tj. wstępny podział tusz na półtusze, jest jednym z ostatnich zabiegów podczas uboju. Każdy rozbiór końcowy półtusz lub tusz wraz z jakościowym zestawieniem wydzielonych części i ich wykrawaniem jest prawidłowo wykonany, gdy:

— jakość mięsa w całej wydzielonej części jest jednakowa i zgodna z jej przewidywanym przeznaczeniem użytkowym,

— zachowana jest całość anatomiczna przynajmniej największych mięśni lub ich zespołów,

— unika się zbytecznego i niecelowego rozdrabniania elementów rozbioru,

— jest jak najbardziej uproszczony,

— jest ujednolicony oraz

— jest zorganizowany w ciągłą linię pracy.

Rozbiór technologiczny (w zasadzie każdej tuszy) może być wykonany bezpośrednio po uboju, tj. tusz nie wychłodzonych lub co najmniej po 24-godzinnym poubojowym wychładzaniu tusz.

Technologiczny podział tusz bez wychładzania poubojowego wymaga:

— niezwykle starannego i skrupulatnego przestrzegania bezwzględnie wszystkich wymagań higieny pomieszczeń produkcyjnych, narzędzi pracy i osobistej pracownika,

— w okresie ciepłych pór roku wykonywania rozbioru i wykrawania wyłącznie w pomieszczeniach klimatyzowanych,

— sprawnej organizacji pracy w celu uniknięcia przetrzymywania surowca, a szczególnie składania go w większe stosy,

— aby hala uboju przylegała bezpośrednio do hali rozbioru i pozostałych pomieszczeń produkcyjnych nieodzownych do końcowego przygotowania surowca do produkcji.

Gdy wszystkie warunki racjonalnego rozbioru i wykrawania nie wychłodzonych tusz zwierząt rzeźnych są spełnione, osiąga się dobre wyniki technologiczne i ekonomiczne. Wśród nich na podkreślenie zasługują przede wszystkim:

— wodochłonność mięsa jest największa bezpośrednio po uboju,

— barwa wyrobów z mięsa nie wychłodzonego jest bardziej trwała,

— hydroliza tłuszczu tkanki tłuszczowej jest mniej zaawansowana,

— nakład energii elektrycznej potrzebnej do rozdrobnienia surowców, przede wszystkim podskórnego surowca tłuszczowego, jest mniejszy,

— pojemność chłodni zwiększa się wskutek lepszego wykorzystania powierzchni chłodzonej.

Przy jednoczesnym spełnieniu dalszych warunków istnieje możliwość przerobu mięsa nie wychłodzonego na określone wyroby w jednym, nieprzerwanym ciągu produkcyjnym.

Bez wychłodzenia poubojowego można wykrawać i odkostniać mięso wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych. Surowce takie nadają się w pierwszym rzędzie do produkcji, o wynikach której decyduje duże chłonięcie i dobre wiązanie wody przez mięso.

Do rozbioru technologicznego wychłodzonych tusz zwierząt rzeźnych przystępuje się najwcześniej po ok. 24 godzinach i nie później niż 120 godzinach po uboju. Możliwość rozbioru i wykrawania reguluje się jednak nie tyle czasem, który upłynął od uboju, ile stopniem wychłodzenia tusz. W chwili przekazywania tusz do rozbioru ich temperatura powinna mieć 8—10°C.

Niezależnie od tego czy tusza jest wychłodzona czy nie, cięcia wykonuje się dzieląc tuszę wzdłuż granic przede wszystkim większych mięśni lub zespołów mięsnych, które jednocześnie wycina się lub też cięcia wykonuje się niezależnie od granic anatomicznych. Pierwszy sposób podziału tuszy na pożądane części nazywa się rozbiorem anatomicznym, drugi — rozbiorem nieanatomicznym.

Rozbiór anatomiczny jest fazą produkcyjną, której efektywność mierzy się wydzieleniem nie uszkodzonych dużych mięśni z danej części rozbiorowej tuszy. W całości anatomicznej pozostawia się jednak niejednokrotnie mięśnie drobniejsze, gdy tworzą zwarty zespół użytkowy (np. karkówka świńska). Granic anatomicznych nie przestrzega się natomiast przy wycinaniu części, których umięśnienie stanowią mięśnie małe, płaskie lub przetłuszczone.

Rozbiór anatomiczny tusz zwierząt rzeźnych jest uzasadniony wówczas, gdy mięso bez kości jest przeznaczone do użytku kulinarnego oraz do produkcji specjalnego typu wyrobów, np. konserw nie dzielonych (szynek i łopatek pasteryzowanych, polędwic) lub półprzetworów. W jego wyniku uzyskuje się zatem mięso kulinarne i specjalne przerobowe.

Rozbiorem nieanatomicznym jest każde inne rozdzielenie półtusz na części różnej wielkości i różnego przeznaczenia. Jest to zatem rozbiór wielokierunkowy. W ten sposób można dzielić półtusze nie wychłodzone, lecz najczęściej dzieli się je dopiero po odpowiednim wychłodzeniu poubojowym. Sposób rozbioru nieanatomicznego, tj. umiejscowienie prostych najczęściej linii cięć, zależy od gatunku zwierzęcia rzeźnego, tradycyjnych przyzwyczajeń oraz od przewidywanego sposobu użycia elementów rozbiorowych.

Każdy rozbiór technologiczny tusz zwierząt rzeźnych na części o określonym i jednakowym przeznaczeniu użytkowym może być zasadniczy i specjalny. Zarówno jeden jak i drugi może być rozbiorem całkowitym lub częściowym. Rozbiór zasadniczy jest po działem tuszy na części zasadnicze, tj. części, które stanowią całość anatomiczną (np. głowa, nogi, mostek, boczek, szynka) aczkolwiek miejsce ich wycięcia może być w pewnym stopniu umowne. Miejsce cięcia jest w znacznym stopniu niezależne od granic anatomicznych elementów, które wchodzą w skład zasadniczej części rozbiorowej. Tylko niektóre stawy wyznaczają granice cięć. Tego rodzaju topografia cięć nie jest jednak równoznaczna z ich prowadzeniem po anatomicznych granicach mięśni, chociażby największych. Przyjmuje się bowiem, że części zasadnicze, jak zresztą i inne elementy rozbiorowe, wycina się z reguły cięciami prostymi w jednej płaszczyźnie.

Technologiczny podział tusz poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych na części zasadnicze różni się liczbą elementów oraz ewentualnym pośrednim wycinaniem części większych zawierających kilka ele¬mentów. Takie duże zespoły składają się z 4—6 elementów zasadniczych (wcześniejszy mój post - Maxell). Po ich dalszym rozbiorze otrzymuje się każdej półtuszy 8—14 elementów zasadniczych.

Zależnie od aktualnych zadań rozbiór zasadniczy może być wykonany kilkoma sposobami w kilku etapach. Rozbiór, stanowiący od początku do końca jeden nieprzerwany cykl zabiegów, obejmujących całą tuszę, określa się jako rozbiór całkowity.

Jeżeli rozbiór na części zasadnicze wykonuje się stopniowo, tj. wycina się najpierw z tuszy pewne większe zespoły, a dopiero później dzieli się je na elementy zasadnicze, wówczas ten przejściowy etap określa się jako rozbiór pomocniczy, który jest technicznym ułatwieniem pracy.

Wycinając z półtuszy lub ćwierćtuszy określone tylko części zasadnicze (jedną lub więcej) wykonuje się rozbiór częściowy. Wycięte w, ten sposób niektóre części zasadnicze (np. szynki, łopatki, boczki lub schaby z półtusz trzody chlewnej) przeznacza się z reguły do innej produkcji niż pozostałą część tuszy. Rozbiór częściowy stosuje się w przypadku zapotrzebowania tylko na niektóre części zasadnicze lub elementy kulinarne. Takie zdekompletowane tusze dzieli się dalej czasem w innych zakładach przetwórczych. Rozbiór zdekompletowanych półtusz lub ćwierćtusz na części zasadnicze nazywa się rozbiorem uzupełniającym.

Rozbiór częściowy i uzupełniający są zatem modyfikacjami rozbio¬ru całkowitego,, wynikającymi z potrzeb produkcyjnych i przesłanek ekonomicznych.

Z rozbioru całkowitego otrzymuje się zawsze jako elementy główne — części zasadnicze oraz elementy uboczne — okrawki mięsa, tłuszczu i ewentualnie elementy ścięgniste. Części zasadnicze mogą być przeznaczone do przerobu lub do obrotu w stanie nie przerobionym. Okrawki natomiast zawsze przeznacza się do przerobu. Części zasadnicze kieruje się do:

— dalszej produkcji po uprzednim przygotowaniu, np. odkostnieniu, uformowaniu, częściowym odtłuszczeniu (szynki, łopatki, boczki, schaby, karkówki) lub odmięśnieniu (słonina);

— wykrawania na odkostnione, częściowo odtłuszczone i odścięgnione mięso drobne do produkcji wędlin i konserw dzielonych;

— obrotu zaopatrzeniowego w stanie nie przerobionym, bez jakiegokolwiek dalszego podziału lub obróbki;

— obrotu w stanie nie przerobionym po podziale na elementy kulinarne (w ten sposób można przygotować wszystkie części zasadnicze tusz wszystkich zwierząt rzeźnych).

Części zasadnicze można podzielić na mniejsze części różnych roz¬miarów, aż do jednoporcjowego dania. Jest to rozbiór drobnicowy. Łączy się on czasem z odkostnianiem. Celem takiego podziału części zasadniczych jest produkcja mięsa kulinarnego.

Rozbiór specjalny polega na wycięciu z tuszy, przeznaczonej do ściśle określonego celu tylko pewnych elementów o mniejszej, w danym przypadku, wartości użytkowej. Jako tego rodzaju elementy usuwa się z reguły część lub wszystkie kości, części tkanki tłuszczowej oraz określone partie mięsa. Całą tuszę dzieli się przy tym na element główny, który stanowi półprzetwór do dalszego charakterystycznego przerobu, oraz elementy uboczne o odmiennym przeznaczeniu użytkowym.

Jako przykłady rozbioru specjalnego można przytoczyć: rozbiór półtusz trzody chlewnej na bekon i części cięte bekonu, rozbiór tusz cielęcych do produkcji cielęciny w puszkach, rozbiór tusz bydlęcych do zamrażania w balotach, a także tusz wszystkich zwierząt rzeźnych na mięso przerobowe, tj. mięso drobne.

 

Technologia mięsa - pod red. prof. dr Wincentego Pezackiego