Peklowanie pomocy!!!

[Cz@rnY]

Witam albo jestem głąbem albo nie umiem liczyc

mam 1,250kg miesa

ile ja musze dać tej peklosoli na 1 litr wody żeby solanka była ok.

chcę pelkować 2-3 dni a ile pozostałych przypraw prosze o pomoc bo ni jak nie moge tego obliczyc

[spec202]

Witaj!

Na jeden litr wody daj od 80 do 100 gram pół na pół z solą.

Zagotuj kilka ziarenek ziela ang. i pieprzu ziarnistego (5-10 szt.) około 5 listków laurowych,

zamieszaj i gotowe.

Przy trzydniowym peklowaniu jak duży kawałek proponuję nastrzyknąć.

Pozdrawiam. :wink:

[Cz@rnY]

A mięso zalać gorącą woda czy musi ostygnąć?

Te przyprawy mam zagotować w tym litrze wody a później dodać soli i zalać mięso?

[sokoz]

Wszystko ma być zimne.

[Maxell]

Do mieszanki z peklosolą użyj wody przegotowanej zimnej. Mięsa nie wolno zalewać gorącą zalewą.

[DZIADEK]

Nastrzykiwanie prowadzi sie na początku a nie na końcu . (Ach Ci młodzi wszystko chcą zaczynać od zadka). Pozdrawiam

[Cz@rnY]

Niby wszystko jasne jak się przygotowywałem do " pierwszego razu" ale jednak nie do końca.

Z tabeli Dziadka nic nie rozumiem przepis na peklowanie maxella - 1/2 litra wody

0,05 - 0,07 kg soli kuchennej

0,0025 kg saletry sodowej lub potasowej

0,5 dag przypraw (liść laurowy, pieprz czarny, ziele angielskie, kolendra, majeranek i goździki)

całkowicie mnie skołował tyle zer po przecinku jak to obliczyć.

Przy pomocy kalkulatora znowu zawiecha - procentowy udział solanki w stosunku do ilości mięsa - o co tu znowu chodzi.

Panowie i panie jestem całkowicie zielony w tych sprawach proszę troszkę jaśniej. Spec 202 pomógł ale i tak do konca nie wiem czy dobrze rozumiem.

[Maxell]

Hmmm. Widzę, że trzeba tutaj coś zmienić. Masa ludzi wchodzi bezpośrednio na forum, nie zdając sobie sprawy, że istnieje nasza strona główna, gdzie każdy początkujący znajdzie większość odpowiedzi w dziale Dla początkujących (ten z zielonym listkiem). Wystarczy poczytać np. Akademię Dziadka, by zrozumieć temat.

Tutaj także wszystko jest. Wystarczy użyć wyszukiwarki lub przelecieć się po spisie tematów w poszczególnych działach.

To, że nie można od razu odszukac interesującego tematu, jest winą tego, iż tematy takiej samej, lub podobnej treści, zakładane są przez praktycznie każdą rejestrującą się osobę. Daje to w efekcie bałagan i wiele powtarzających się pozycji tematycznych.

Prosze korzystać z wyszukiwarek i dopiero kiedy nie znajdziecie niczego Was interesującego, pytajcie w nowym temacie.

Sami sobie utrudniacie życie.

[Cz@rnY]

Maxell czytałem i stronkę główną i forum np. Bango w jednym z artykółów radzi :

Jeśli wiemy jaki ciężar posiada mięso do produkcji wędzonek, wiemy jak długo będzie trwał proces, to przystępujemy do stosownych wyliczeń. Osoby, które mają kłopoty z przeliczaniem stężeń i procentów, niech zapytają o wynik obliczeń na forum https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php lub skorzystają z naszego zadymiarskiego kalkulatora http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=971

Niby wszystko wiem czytam stronkę od miesiąca a jak przyszło do zrobienia zalewy pogubiłem się. I dlatego poprosiłem o pomoc.

[Maxell]

Spec Ci napisał. Jesli wybrałeś taką metodę, to nie kombinuj juz z innymi, gdyż Ci sie wszystko pokiełbasi (co jak mniemam juz nastąpiło) :wink:

Każdy to przechodzi.

Trzymaj się wskazówek Speca.

Dodam jeszcze, że najpierw zagotuj wodę z przyprawami, a jak już całkowicie wystygnie, dodaj do niej peklosól i wymieszaj.

[Cz@rnY]

Maxell proszę wytłumacz mi tylko co oznacza zapis w kalkulatorze - procentowy udział solanki w stosunku do ilości mięsa. I temat możemy zamknąć a nawet go usunąć z forum.

[Maxell]

Mięsa nie zalewa się dowolną ilością solanki. W zależności od sposobu peklowania (tam u góry w kalulatorze są podane metody) dla łatwiejszych obliczeń ustawiasz sobie ciężar mięsa i wychodzi Ci ilość potrzebnej solanki w rozbiciu na składniki.

Zasadą jest, że solanki powinno być 40-45% w stosunku do wagi peklowanego mięsa. Jesli masz do zapeklowania np. 10 kg mięsa, to bierzesz 4-4,5 l solanki o odpowiednim stężeniu (tabela).

Ponad to kalkulator podaje ilości potrzebnych składników do peklowania suchego.

Poczytaj w wolnej chwili temat na stronie głównej na temat peklowania, a zrozumiesz o czym piszę.

Powodzenia.

[z_bychu]

Zasadą jest, że solanki powinno być 40-45% w stosunku do wagi peklowanego mięsa

A czy dużym błędem jest zwiększenie ilości solanki (oczywiście w granicach rozsądku )przy zachowaniu stopnia stężenia.

Czasami ta ilość solanki nie przykrywa w całości mięsa. Dzieje się to w przypadku małych ilości mięsa (rzędu 1kg 2kg)

[Maxell]

Możesz trochę zwiekszyć. Po prostu, czym więcej solanki o podanym stężeniu, tym mięso będzie bardziej słone. Nasi Zadymiacze radzą sobie w ten sposób, że do naczynia wkładają, uprzednio schłodzone lub podmrożone, butelki typu PET z wodą. Podwójna korzyść - podniesienie sie poziomu solanki i jej schłodzenie do wymaganego przedziału 4-8 st.C.

Ilośc 40% nie wzięła się z sufitu. Jest to pozim określony wieloletnimi badaniami i stanowiący regułę w procesie peklowania mokrego. Mam na myśli peklowanie tradycyjne.

[Papla]

Możesz trochę zwiekszyć. Po prostu, czym więcej solanki o podanym stężeniu, tym mięso będzie bardziej słone. Nasi Zadymiacze radzą sobie w ten sposób, że do naczynia wkładają, uprzednio schłodzone lub podmrożone, butelki typu PET z wodą. Podwójna korzyść - podniesienie sie poziomu solanki i jej schłodzenie do wymaganego przedziału 4-8 st.C.

Ilośc 40% nie wzięła się z sufitu. Jest to pozim określony wieloletnimi badaniami i stanowiący regułę w procesie peklowania mokrego. Mam na myśli peklowanie tradycyjne.

Maxell, a jak się ma do tego peklowanie metodą Szczepana, gdzie na 1 kg wsadu mięsnego jest 1 litr solanki o odpowiednim stężeniu (mniejszym)?

[Maxell]

Kolego, mniejsze stężenia solanki (tak jak i większe) nadają się jedynie do peklowań krótkotrwałych z nastrzykiem. Ja piszę o tradycyjnym peklowaniu, nad technologią którego pracowały tysiące ludzi, przez dziesiątki lat.

Na stronie głównej i zdaje sie tutaj na forum, są dostępne wszystkie tabele - Dziadka i Szczepana dotyczące stężeń solanek i wielkości nastrzyku w zależności od długości okresu peklowania i wszystkie można sobie wypróbować.

Ja pekluję starym sposobem, kilkunastodniowym, którego wyniki mnie zadawalają, gdyz poza idealna słonością, mam mięso dojrzałe i kruche, pięknie wybarwione o smaku typowo mięsnym, nieporównywalnie lepszym, niż przy zastosowaniu innych metod peklowania. Jeśli do tego dodam jeszcze brak jakichkolwiek przypraw, to niebo w gębie.

Jednak to jest tylko moje odczucie na podstawie osiaganych tym sposobem rezultatów.

Na stronie i forum mamy całą mase możliwości i sposobów peklowania, więc kazdy na pewno znajdzie sobie coś odpowiedniego dla siebie.

[TOSHIBA]

Odpowiedz jest prosta i wielokrotnie już na tym forum padła.

Mięso (coś mało słonego) dąży do wyrównania stężenia soli wobec solanki.

Czym więcej solanki tym więcej soli w niej, czyli do wyrównania jest większa ilość (wagowo).

Dlatego przy większej ilości solanki w stosunku do mięsa, trzeba zmniejszyć ilość soli zawartej w solance.

Przykład obrazowy:

Chcesz mieć trochę zielonej farby.

Masz 1 kg farby niebieskiej (bardzo gęstej) i wiesz że trzeba dodać 40 – 45 % farby żółtej (bardzo żadkiej), aby otrzymać odpowiedni odcień zieleni.

 

I teraz jeżeli farba jest nadal za gęsta, to nie można dodać żółtej aby całość rozrzedzić bo zmieni się kolor (smak).

Co można zrobić? Dodać rozpuszczalnika (wody) .

 

Wiem że teraz co bardziej dokładni zaczną się czepiać tego przykładu że w sumie trochę tego czy tamtego – był to przykład najbardziej obrazowy mający zakreślić ogólny zarys problemu, a mniej odkłady jeżeli chodzi o gramy.

 

Eksperymentowanie z dodawaniem wody (rozpuszczalnika w farbie) kończy się zawsze z odstępstwem od technologi (farba może pod wpływem rozpuszczalnika zmienić kolor) dlatego nie zawsze wyjdzie efekt taki, jak wynik równania matematycznego - czyli rządany smak.

[Papla]

Kolego, mniejsze stężenia solanki (tak jak i większe) nadają się jedynie do peklowań krótkotrwałych z nastrzykiem. Ja piszę o tradycyjnym peklowaniu, nad technologią którego pracowały tysiące ludzi, przez dziesiątki lat.

Dobrze, rozumiem, niedoczytałem, moja wina przepraszam. ;-)

[Maxell]

Tak jest TOSHIBA. Własnie głównie o to chodzi. Sa jeszcze inne argumenty, jak choćby zagrożenie bakteriologiczne i konieczność stałego nadzoru nad "słabą" solanką, oraz najwazniejsza korzyść przemawiająca za peklowaniem dłuższym - wędzonki dłużej peklowane są o wiele trwalsze od tych, robionych na szybko.

[TOSHIBA]

Maxell pisałem wcześniej że nie chodzi o gramy – czyli o całą otoczkę w tym też o bakteriach itd……

 

To co na tym forum nazywa się „Tabela Dziadka” tak naprawdę jest ogólnie przyjętą normą technologiczną.

Kolega Dziadek zamieścił to na forum i chwała mu za to, ale nadal jest to technologia ogólnie stosowana.

 

Kolega Szczepan zamieścił z kolei swoją interpretacje, jako kontrę dla „Tabeli Dziadka”, mam nadzieje że jest to podparte wieloletnimi doświadczeniami i setkami prób.

 

Tak naprawdę (i to też już było wielokrotnie pisanie) ważne jest dopasowanie naczynia do kawałka (lub kawałków) mięsa, tak aby solanka peklująca zalała mięso. Odstępstwem jest jednak nadal drób, kawałki przestrzenne (puste w środku) które ni cholery nie idzie zalać 1kg na 400 ml. I tu trzeba kombinować.

[Maxell]

Dlatego, każdy może sobie coś dla siebie wybrac z bogatej oferty sposobów peklowania, jakie sa u nas dostępne, znając ewentualne kłopoty związane np. z wielkością naczyń lub ilością solanki.

Pozdrawiam.

PS.

O zagrożeniach bakteriologicznych pisze bardzo często i nieraz nawet nie w tych tematach, gdzie powinienem. Jest jednak dobrze, dopóki jest dobrze. :wink:

Jako ciekawostke dotycząca peklowania, akurat mi sie przypomniało, mogę dodać, iż po ok. 7-8 dniach proces dyfuzji zachodzący w naczyniu gdzie mamy mięsko zalane solanką, zaczyna sie odwracać. Jeśli przewidujemy jeszcze np. 7 dniowe peklowanie, dobrze jest wymienić solankę na solankę o takim samym stężeniu. zawiera więcej soli i zminimalizuje szybkość jej powrotu z mięsa, gdyz zgodnie z prawami fizyki, roztwory zawsze dążą do wyrównania stężeń.

[TOSHIBA]

Co do bakterii, to masz rację, osobiście zapominam o nich, bo już bardzo dawno nie miałem kłopotów, pewnie dlatego ze stosuje swoje sposoby przygotowania mięsa i ich przestrzegam.

Zalewa nie skaziła mi się od tego czasu ani razu, mimo że mięso mam z różnych źródeł (również z supermarketów).

[EAnna]

pekluję starym sposobem, kilkunastodniowym, którego wyniki mnie zadawalają, gdyz poza idealna słonością, mam mięso dojrzałe i kruche, pięknie wybarwione o smaku typowo mięsnym, nieporównywalnie lepszym, niż przy zastosowaniu innych metod peklowania.

Wczoraj wędziłam boczek, którego peklowanie (suche + mokre) rozpoczęłam 13 listopada!

Planowałam peklowanie 2 tygodniowe ale z przyczyn niezależnych nie mogłam wcześniej wędzić. Po 25 dniach peklowania solanka i boczek były nadal bez zarzutu. Jednak dopiero po wędzeniu okazało sie, że boczuś przeszedł moje najśmielsze oczekiwania :!: :!: :!:

Wędziłam przez pierwsze 2 h w dymie 50-60st.C, później w zimnym dymie jeszcze 6h. Mimo, że boczku nie parzyłam i zachował elastyczną konsystencję surowej wedliny, jest tak mięciutki jak polędwica. Gotowy do bezpośredniej konsumpcji. W czasie tego długiego peklowania mięsko skruszało i dojrzało. Gorąco polecam Wszystkim długie peklowanie, daje to bowiem możliwość uzyskania wędlin nadzwyczajnej jakości.

[Wnuczek]

Gorąco polecam Wszystkim długie peklowanie, daje to bowiem możliwość uzyskania wędlin nadzwyczajnej jakości.

Anno spróbuj jeszcze dłuższego peklowania, będzie jeszcze smaczniejsze. Teraz zimą można spokojnie pozwolić sobie na taką długo-terminową produkcję.

Pzdr.

[andrzejmysłowic]

Do kol. Wnuczka mam pytanie : jakie dajesz stężenie solanki przy peklowaniu przez ponad 4 tygodnie. Za odpowiedz z góry serdecznie dziękuję.