Cykl produkcyjny szynek eksportowych

[Maxell]

Cykl produkcyjny szynek eksportowych (najoryginalniejsza receptura)

 

Dla przykładu podano (zgodnie z instrukcją CZPM) przygotowanie i cykl produkcyjny dla szynek eksportowych, będących podstawowym artykułem konserwowym wysyłanym za granicę.

 

Rys a – konserwiarnia, b - szynkownia

 

Rys Wyjaławianie puszek szynkowych

 

Surowiec powinien być świeży, niezaparzony, o właściwym kolorze i konsystencji. Nie dopuszcza się do produkcji: szynek pochodzących od macior, knurów, późnych kastratów, sztuk wychudzonych, uszkodzonych (z przekrwieniami na skórze), o miękkiej konsystencji, oślizłych lub z oznakami rozpoczętego procesu psucia się mięsa; barwa szynek nie może być białoszara, żółtawa lub zielona, a przy nacisku nie może się wydzielać sok mięsny.

Do peklowania przeznacza się szynki o temperaturze od 4 do 6 st.C, właściwie przygotowane, o jędrnej konsystencji, nie świeższe niż 36 godzin po uboju i nie starsze niż 4-dniowe.

 

Rys. Puszkowanie szynek

Skład solanki nastrzykowej jest następujący: 100 kg soli, 1 kg saletry, 45 dkg azotynu sodu, 1 kg cukru (w zimie 2 kg), 300 l wody ( w naszym wypadku sól i nitryt możemy zastąpić peklosolą – dop. Maxell). Solankę nastrzykową używa się po zagotowaniu, wyszumowaniu i schłodzeniu: stężenie 24° Be.

Solankę zalewową przygotowuje się z czystej soli, tj. rozpuszczając 100 kg soli w około 400 l wody dla uzyskania stężenia od 16 do 18° Be. Do szynek robionych domowym sposobem solankę taką można użyć 3-krotnie.

Po dotętniczym (przez tętnicę biodrową) nastrzykiwaniu szynek pod ciśnieniem 1,2—1,8 atm. w ilości od 5,5 do 6% solanki w stosunku do wagi szynki, układa się zasolone szynki w basenie, po czym zalewa solanką zalewową o temperaturze od 4 do 6 st.C i pekluje przez 48—72 godziny. Szynki osusza się w klatkach drewnianych przez 6—8 dni (przekłada się po 3 dniach) w pomieszczeniu o silnym przewiewie powietrza i temperaturze od 4 do 6°C.

Zapeklowane i osuszone szynki obmywa się w bieżącej ciepłej wodzie (temp. 50°C), szoruje szczotką (jedyny przypadek, gdzie szczotkowanie jest dopuszczone – występuje możliwość skażenia bakteriologicznego -. dop. Maxell) i zanurza w gorącej wodzie w celu odkażenia, po czym zawiesza na kijach i osusza przez 24 godziny w wędzarni (podwędzając je zimnym dymem) i pozostawiając w wędzarni do osuszenia (wentylator) przez 12—16 godzin.

U wędzone szynki przekazuje się do obróbki, podczas której usuwa się wszystkie kości, wycina grubszą warstwę tkanki łącznej, ścięgna i nadmiar tłuszczu (grubość tłuszczu łącznie ze skórą nie może przekraczać 0,5 cm). Wielkość wykrojonej powierzchni skóry zależy od typu szynki i nie może przekraczać 1/3 powierzchni. Tak przygotowaną i uformowaną pod prasą szynkę wkłada się do odpowiedniej puszki (w zależności od ciężaru i kształtu szynki), dodaje się żelatyny i waży.

 

Rys. Zamykanie puszek z szynkami

Napełnione puszki zamyka się w zamykarce, lutuje, usuwa z nich powietrze i przekazuje do pasteryzacji.

Zależnie od formatu puszki i wagi szynki czas ogrzewania trwa od 2 do 6 godzin, przy czym uwzględnia się czas gotowania w 100°C od 15 do 30 minut i właściwy czas pasteryzacji w temperaturze 82°C. Po obróbce termicznej puszki studzi się zimną wodą przez godzinę, po czym pozostawia około 12 godzin do wystudzenia przez powietrze (puszki nie mogą się stykać z sobą). Następnie puszki przenosi się do chłodni.

W 3 dni po produkcji szynki poddaje się próbie termostatowej przez włożenie do termostatu o temperaturze 37°C na okres 3 dni ustalonego procentu szynek.

 

Rys Lutowanie puszek z szynkami

 

Rys Usuwanie powietrza z puszek

 

W dalszej kolejności przeprowadza się kontrolę organoleptyczną szynek i badanie na zawartość galarety. Szynka na przekroju (wszystkie partie mięsa — zrazowa, górna, dolna, myszka) powinna być żyworóżowa, nieprzetłuszczona, o miłym aromacie, lekko słonym, łagodnym smaku, o jędrnej konsystencji, w miarę soczysta, dostatecznie krucha (nie łykowata), bez oznak przegotowania lub niedogotowania (temperatura wewnątrz mięsa po obróbce cieplnej = 72°), na przekroju bez otworów i tak związana, aby plastry grubości około 2 mm nie rozpadały się na części, a tłuszcz posiadał jędrną konsystencję.

Dla sanitarnej oceny produkcji, tj. przydatności konserw, specjalne znaczenie ma tzw. kontrola termostatowa.

 

Rys Kamera termostatowa

 

Przetwórca po wyprodukowaniu konserw obowiązany jest do prowadzenia ścisłej kontroli, do której pobiera się w 3 dni po produkcji normalne i nie uszkodzone konserwy (1% — nie mniej niż 1 puszka z każdego gotowania). Po trzymiesięcznym magazynowaniu konserwy podlegają dalszemu termostatowaniu.

Konserwy o wadze do 1 kg wstawia się do termostatu o temperaturze 35— 37° na okres 7 dni, powyżej 1 kg — na 10 dni, konserwy przeznaczone do krajów o klimacie śródziemnomorskim — na 7 dni w temperaturze 37° oraz niezwłocznie po wyjęciu na 3 dni w temperaturze 55°.

Konserwy pasteryzowane, np. szynki, polędwice, wstawia się na 3 dni do termostatu o temperaturze 37°.

Jeżeli stwierdzi się bombaż, należy przeprowadzić ponowną próbę termostatową (konserwy sterylizowane i pasteryzowane) i to z podwójną ilością puszek z danej produkcji. Jeżeli próba ponownie dała wynik dodatni, wówczas należy puszki bez bombażu i poddane próbie termostatowej przekazać do badań bakteriologicznych. Ponowną sterylizację konserw przeprowadza się po dokładnym wyjaśnieniu i uzyskaniu zgody od władz kontrolnych na ewentualną ponowną sterylizację. Jeżeli w produkcjach po sobie następujących stwierdzone zostaną bombaże puszek, wówczas produkcję należy przerwać, a następnie odszukać i usunąć przyczyny bombażu.

 

Rys U góry – kotły do blanszowania (gotowania), u dołu, kotły do pasteryzacji konserw

 

Próbki z termostatu należy przechowywać oddzielnie, aby uniemożliwić zmieszanie ich z innymi konserwami. Konserwy termostatowe, bez względu na wynik próby, nie nadają się na eksport.

Stwierdzenie wycieku z puszek w termostacie obowiązuje do ponownego zbadania podwójnej ilości puszek (prób). Po dodatnim wyniku termostatowania, jeżeli przyczyna nie jest zbadana, należy konserwy przesłać do laboratorium CZPM oraz ewentualnie również do Centralnego Laboratorium Inspekcji Standaryzacji.

Konserwy wyjęte z termostatu przeznacza się na:

1) cele techniczne — jeżeli konserwy wykazują bombaż lub zakwalifikowane zostały przez Wojewódzką Stację Sanitarno-Epidemiologiczną jako nie nadające się do konsumpcji,

2) do konsumpcji miejscowej (przeznaczone na żywienie zbiorowe w zamkniętych zakładach), bez okresu gwarancji i nie jako konserwa (w wypadku stwierdzenia widocznych objawów wycieków, nieszczelności, złego zamknięcia, płynnej galarety) i po kontroli organoleptycznej.

3) do wolnego obrotu w kraju (gwarancja od 4 miesięcy do 1 roku), jeżeli próby po termostatowaniu dały wynik ujemny.

 

Szynkę taka możemy bez problemu wyprodukować w warunkach domowych, dysponując praską do szynek lub słojami typu Weck (należy jedynie pominąć proces gwałtownego chłodzenia zimną wodą po zakończeniu pasteryzacji).

[WojtekW]

Maxell dzięki za tę instrukcję. Od jakiegoś czasu zastanawiałem się jak zrobić szynkę konserwową. Oczywiście czytałem instrukcje na tej stronie ale wydawały mi się nie takie jak myślałem. Ta to jest klasyka. Na pewno po nowym roku podejmę temat i zrobię relację. Pozdrawiam.

[Maxell]

Na forum jest temat poświęcony szynkom konserwowym i wyróżnia się tam receptura Dziadka. Jest ona zbliżona do tej, którą podałem, ale różni się m.in. składem solanki zalewowej i nastrzykowej. Ta receptura pochodzi z wczesnych lat 50 - tych.