DZIADEK Posted April 30, 2006 Report Share Posted April 30, 2006 (edited) Dawno temu w latach 60-tych gdy byłem uczniem w zawodzie przypomniała mi się kiełbasa tatrzańska bardzo dobra podsuszana wtedy produkowano naprawdę dobre wędliny ( receptura odtwarzana niestety z pamięci }Kiełbasa Tatrzańska podsuszanaReceptura: na 10kg surowcaA. Surowiec:1. Wieprzowina kl. II peklowana - 8,0 kg2. Wołowina kl. II lub kl Iśćg peklowana - 2,0 kgwoda - 0,30 LB. Przyprawy i materiały pomocnicze:I. Przyprawy:a) użyte do peklowania:Peklosól - 0,20 kg. = 20dkg.Lub1. sól - 0,19 kg = 19 dkg2. saletra - 0,01 kg = 1 dkg. Uwaga: Mieszanka Peklująca jest wyliczona na zawartość 5% saletry. Zgodnie z normami zawartość jej może wynosić od 2% do 5 %, czyli możemy dodać od 0,4 dkg do 1,0 dkgb) dodane w czasie produkcji:1. pieprz naturalny - 0,015 kg - = 15g3. ziele angielskie - 0,002 kg - = 2 g.II. Materiały pomocnicze:1 Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów . 2. Jelita sztuczne o średnicy 65 mm.2. Przędza nr 6.D. Postać gotowego produktu:Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.Skrót instrukcji:1. Peklowanie.Sól, saletrę mieszamy razem.Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni..2. Rozdrabnianie:Wieprzowina kl II na siatce - 8-10 mmWołowina kl. II lub kl I śćg. - 2 –3 m.3. Kutrowanie (podwójne mielenie) Wołowinę kl II lub kl. I śćg. mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Mieszamy lub miksujemy z dodatkiem 0,30 L zimnej wody, dodajemy przyprawy ( w przypadku miksowania mielimy 1 raz )4. Mieszanie:Do wieprzowiny kl. II dodajemy wymieszaną lub zmiksowaną z przyprawami wołowinę kl. II lub Kl. I śćg. i mieszamy aż masa mięsna nabierze kleistości5. Napełnianie i wiązanie jelit:Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się6. Osadzanie:W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz. w temp nie przekraczającej 30 St CD. Postać gotowego produktu:Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.przędzą. Powietrze wykłuwa się.7Osuszaniei i wędzenieOsuszanie w temp. 40-60 stopni C. z jak najmniejszą ilością dymu do osuszenia powierzchni batonów Następniewędzenie gorącym dymem o temp. 45-70 stopni C przez ok. 120 min. do barwy brązowejObróbka cieplna Parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min. do osiągnięcia temp.68-72 st.C wewnątrz batonu.8. Studzenie:Do temperatury 30 stopni C wewnątrz batonu Powtórne wędzenieZimnym lub ciepłym dymem o temp. ok. 30st C przez 12 godz.9.PodsuszanieW pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 80% w stosunku do ich wagi przed wędzeniemNajsmaczniejsza w jelicie naturalnym. Edited April 18, 2015 by EAnna przelicznik Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted May 5, 2006 Author Report Share Posted May 5, 2006 Bardzo proszę o poprawienie -jest dwa razy osadzanie - dziękuję Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vtec Posted May 6, 2006 Report Share Posted May 6, 2006 Bardzo proszę o poprawienie -jest dwa razy osadzanie OK, poprawiłem Przy okazji informacja dla wszystkich: osoba która napisze danego posta może go również sama zmieniać/edytować: w prawym górnym rogu posta jest ikonka "edytuj", wystarczy kliknąć i można zmieniać Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest pedro Posted December 19, 2006 Report Share Posted December 19, 2006 Kiełbasy robiłem 10 dni temu. Były to: Tatrzańska Podsuszana (receptura powyżej) i Kiełbasa wieprzowo-indycza wg receptury Dziadka z VIII rozdziału Akademii. Tak wyglądają po 10 dniach. Podeschły, w smaku "niebo w gębie", nic się znimi złego nie dzieje. Przechowuję je w garażu tymczasowo zadaptowanym na warsztat masarski (szumnie powiedziane po 4 wędzeniach :grin: ) Temperatura około 8 st. C. Ponieważ padła mi cyfrówka to zdjęcia zrobiłem telefonem, dlatego ich jakość pozostawia wiele do życzenia. Jeszcze dodam słowa uznania dla Dziadka, bez którego kiełbaski by nie powstały. Żyj nam Dziadku sto lat :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Aniaandy'ego Posted February 21, 2009 Report Share Posted February 21, 2009 Zachęcam wszystkich do zrobienia kiełbasy tatrzańskiej podsuszanej (szczególnie, tych raczkujących w dziedzinie masarskiego rzemiosła takich jak ja :grin: ). Jest prosta w wykonaniu, i bardzo smaczna! Zmotywował mnie do niej Kolega pedro ( bardzo Ci pedruniu dziękuję :grin: ) słusznie zauważając iż przepis zasługuje na większą popularność. Wiem, że wizualnie nie wygląda tak jak bym sobie tego życzyła, ale w naszej wędzarni zepsuł się termometr :sad: (wskazywał niższą temp. niż w rzeczywistości a ja myślałam, że to wina pomocnika :devil: ) dlatego zamiast podsuszania wyszło pieczenie A ta druga kiełbaska (cienka) to „kiełbasa smaczna pedra” no i widzicie sami co z człowieka może zrobić akademia… Byłam tylko gościem, i pozytywnie się od Was zaraziłam. Sama oczywiście bym tego nie zrobiła gdyby nie mój naj... naj… naj... pomocnik, a przekonałam się o tym, jak musiałam sama mielić mięso, bo pomocnik musiał wyjechać (moje myśli krążyły tylko wokół wskazówek zegarka- kiedy wróci - uff ciężka praca) Wyważona krytyka bardzo mile widziana! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 21, 2009 Report Share Posted February 21, 2009 Nooo Aniu, jak na osóbkę o dość skromnej "posturze", nieźle się musiałaś namachać. Chwała Ci za wspaniałą robotę. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted February 21, 2009 Report Share Posted February 21, 2009 Zachęcam wszystkich do zrobienia kiełbasy tatrzańskiej podsuszanej Właśnie wczoraj zapeklowałem 12kg mięska na kiełbasy.Zastanawiałem jaką mam zrobić.Ot i się już wyjaśniło :grin: Pozdrawiam :wink: P.S.To już Ci Aniu - Andy nie jest potrzebny :grin: Do robienia kiełbasy :lol: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted February 21, 2009 Report Share Posted February 21, 2009 Aniaandy'ego, Nie organizujesz kursu dekoracji pater? Jeśli tak, jestem chętny. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tomuś Posted February 21, 2009 Report Share Posted February 21, 2009 Aniaandy'ego, Nie organizujesz kursu dekoracji pater? Jeśli tak, jestem chętny.Andrzej może "wykroisz " Ani w Zrębicach chociaż z 15 min. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted February 21, 2009 Report Share Posted February 21, 2009 Witam Zachęcam wszystkich do zrobienia kiełbasy tatrzańskiej podsuszanej Kiełbaska wygląda przepięknie , ale dekoracja cudowna :!: Nie organizujesz kursu dekoracji pater? Jeśli tak, jestem chętny. Na kurs dekoracji też proszę mnie zapisać :!: :smile: Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Aniaandy'ego Posted February 21, 2009 Report Share Posted February 21, 2009 Bardzo Wam dziękuję za pochwały. Następnym razem postaram się bardziej na nie zasłużyć. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted February 21, 2009 Report Share Posted February 21, 2009 A ta druga kiełbaska (cienka) to „kiełbasa smaczna pedra”Aniu, co to za receptura Pedrunia? Próbowałam znaleźć przez wyszukiwarkę ale bez skutku. Czyżbym coś przeoczyła? Aniu, Twoje dekoracje to mistrzostwo świata. Sądząc po nich, wyroby również należą do tej samej, mistrzowskiej kategorii. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Aniaandy'ego Posted February 21, 2009 Report Share Posted February 21, 2009 Aniu, co to za receptura Pedrunia?Pedro częstował nas pyszną kiełbasą i poprosiłam go o przepis. Jest to jego modyfikacja kiełbasy DZIADKA, ale nie pamiętam jakiej receptury. Jak go poprosimy to może założy temat: "kiełbasa smaczna pedra" :grin: Bardzo lubię dekorować i zawsze coś wyszperam do trenowania :grin: , a wyroby :rolleyes: są smaczne-nie mnie wychwalać. Najważniejsze, że swojskie :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wena Posted February 21, 2009 Report Share Posted February 21, 2009 Aniu kiełbasa jak kiełbasa nie mogę chwalić bo nie jadłem, ale delfinki super chociaż też nie jadłem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted February 25, 2009 Report Share Posted February 25, 2009 Witam. Tatrzańska zrobiona.Część farszu po dodaniu majeranku i czosnku przeznaczyłem na białą. Peklowałem 5dni. Może się mylę ale mam wrażenie, że przy dłuższym peklowaniu mięsko jest bardziej kleiste. Pozdrawiam :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted February 25, 2009 Report Share Posted February 25, 2009 Może się mylę ale mam wrażenie, że przy dłuższym peklowaniu mięsko jest bardziej kleiste. Nie mylisz się. Proces polega na degradacji białek oraz na przesunięciu pH mięsa w kierunku zasadowym. Następuje zmiana wodochłonności mięsa. Opisany efekt dotyczy mięsa tzw. normalnego. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted February 25, 2009 Report Share Posted February 25, 2009 Witam .Część farszu po dodaniu majeranku i czosnku przeznaczyłem na białą. Peklowałem 5dni. A mnie uczyli że białą kiełbaskę robi się z nie peklowanego mięsa Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted February 25, 2009 Report Share Posted February 25, 2009 Witam .Część farszu po dodaniu majeranku i czosnku przeznaczyłem na białą. Peklowałem 5dni. A mnie uczyli że białą kiełbaskę robi się z nie peklowanego mięsa A mnie uczyli, że kiełbasę z przeznaczeniem na grilla się nie pekluje. Pozdrawiam :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted February 25, 2009 Report Share Posted February 25, 2009 Witam A mnie uczyli, że kiełbasę z przeznaczeniem na grilla się nie pekluje. Zobacz przepis Maxella oczywiście na białą . Biała ma być biała a nie różowa :!: Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted February 25, 2009 Report Share Posted February 25, 2009 Zobacz przepis Maxella oczywiście na białą . Biała ma być biała a nie różowa :!: Andrzeju czy różowa, czy siwa, czy biała(chociaż nigdy kiełbasa nie będzie miała białego koloru) każdą kiełbasę nie wędzoną nazywa się potocznie białą. Pozdrawiam :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted February 25, 2009 Report Share Posted February 25, 2009 Witam Andrzeju czy różowa, czy siwa, czy biała każdą kiełbasę nie wędzoną nazywa się potocznie białą. Zgoda ale powinno się robić z mięsa nie peklowanego tak tradycyjnie . A po nowemu to nawet można dołożyć kurkumy i będzie żółta :lol: Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Anetka Posted February 25, 2009 Report Share Posted February 25, 2009 każdą kiełbasę nie wędzoną nazywa się potocznie białą.Zgoda ale powinno się robić z mięsa nie peklowanego tak tradycyjniePanowie :grin: jeden mówi o białej a drugi o parzonej na biało :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted February 25, 2009 Report Share Posted February 25, 2009 Anetko :lol: Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gonzo Posted February 26, 2009 Report Share Posted February 26, 2009 Witam. Na dziś koniec. Pozdrawiam :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 3, 2009 Report Share Posted April 3, 2009 Szanowni, W ramach przedświątecznej produkcji zrobiłam kiełbasę tatrzańską. Tak jak poprzednio Aniaandy'ego, zachęcam do jej zrobienia. Po podsuszeniu jest najlepsza, wiodacy smak prawdziwego, wędzonego mięsa z wyczuwalną nutą ziela angielskiego. Rozdrabniałam na sitku nr 8, klej byl kutrowany. Wyszła delikatna konsystencja ale dobrze związana. Wklejam fotkę przekroju po uzyskaniu 80% wydajności. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.