jacstan Posted January 14, 2009 Report Share Posted January 14, 2009 WitamJestem początkującym adeptem sztuki przetwarzania mięsa i chciałbym zwrócic się do szanownych kolegów fachowców z jednym pytaniem i prośbą o pomoc. Nie daje mi spokoju mianowicie wpływ dodatku soli na wodochłonność mięsa. Wiadomo że wzrasta ona wraz ze wzrostem pH, ale w przypadku dodatku soli kuchennej nie zmieniamy chyba pH bo jest to sól pochodząca z mocnego kwasu i mocnej zasady a więc o obojętnym odczynie. Na czym więc polega fenomen zwiększania wodochłonności przez dodatek soli?????z góry dziękuje za wszelką pomoc!!!!!!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest pedro Posted January 15, 2009 Report Share Posted January 15, 2009 Sól nie zwiększa wodochłonności mięsa. Zauważ, że nawet przy obfitym nastrzyku mięso ma pewne granice przyjmowania solanki i więcej jej nie przyjmie. Po całym procesie wedzenia a szczególnie parzenia wydajność domowych wędzonek zawsze oscyluje w granicach 80 % (szynki).Inaczej ma się sprawa jak używa się do nastrzyku różnych wynalazków typu fosforany (czego my na tej stronie absolutnie nie stosujemy-z samej nazwy wynika, że robimy wędliny domowe). Przy odpowiednim nastrzyku i masowaniu, z pomocą fosforanów można znacznie podnieść wodochłonność mięsa, a co za tym idzie zwiększyć wydajność gotowego produktu nawet do 200 %. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
frapio Posted January 15, 2009 Report Share Posted January 15, 2009 wydajność gotowego produktu nawet do 200 %. i sprzedać tą wodę jako szynkę babuni czy dziadunia w cenie luksusowej szynki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted January 15, 2009 Report Share Posted January 15, 2009 Nie daje mi spokoju mianowicie wpływ dodatku soli na wodochłonność mięsa. Wiadomo że wzrasta ona wraz ze wzrostem pH, ale w przypadku dodatku soli kuchennej nie zmieniamy chyba pH bo jest to sól pochodząca z mocnego kwasu i mocnej zasady a więc o obojętnym odczynie. Na czym więc polega fenomen zwiększania wodochłonności przez dodatek soli?????Jak dobrze wiesz, sól w w roztworze jest w formie dysocjowanej, czyli rozbita na jony Na+ i Cl-, dodatkowo cząsteczka wody tworzy tzw. "dipol", gdzie ładunki są po przeciwnych stronach. Do mięsa a ściślej do kompleksu aktyny i miozyny przyłącza się jon Na+, do którego przyłączają się cząsteczki wody (dipole) powodując wzrost wodochłonności mięsa. Tak, w skrócie. Wszystko byłoby pięknie tylko nie możemy zwiększyć zawartości soli w wyrobach, gdyż stoi bariera w postaci -smaku. O ile dobrze pamiętam to, jest wzrost wydajności kilku procent, czyli w warunkach domowych "gra nie warta świeczki" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacstan Posted January 15, 2009 Author Report Share Posted January 15, 2009 Bardzo bardzo dziękuje, pwiem szczerze że nie dawało mi to spokoju a teraz dzięki wam mogę spać spokojnie:) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted January 15, 2009 Report Share Posted January 15, 2009 Andrzej, jak zwykle bardzo ładnie to wyłożył. :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted January 16, 2009 Report Share Posted January 16, 2009 Andrzej, jak zwykle bardzo ładnie to wyłożyłI naukowo. Nawet o dipolu napisał :!: :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.