TOSHIBA Posted February 1, 2009 Report Share Posted February 1, 2009 Tak jak w temacie, kto wie jak to zrobić? Fotka jest specjalnie 'nie ostra" aby nie doszukiwać się składu i nie komentować co w tym jest. Założenia: 1. Produkt – kiełbasa średnio lub grubo mielona, NIE ma to być produkt kutrowany „parówkowaty” 2. Ma byś do wykonania domowymi sposobami – użyte narzędzia, sprzęt + dodatki mają być ogólnodostępnymi. 3. Przechowywanie – powiedzmy od 3 do 6 miesiecy. 4. Produkt ma być „jadalny” i jego smak jak i konsystencja nie ma poważnie odbiegać od produktu przed zamknięciem w słoik. Dotychczasowe moje eksperymenty: Kiełbasa musi być bardzo zbita! Wyrabianie w maszynie trwało 60 min, poniżej tego czasu kiełbasa nasiąkała woda (już po 7 dniach) i jadło się ją jak „gąbkę mięsną”. Dodatek Izo-askorbinianu sodu (E 316), zmniejszył chłonność wody podczas przechowywania. Przez co produkt był mniej gąbczasty od dokładnie takiego samego bez dodatku. Skład zalewy (wody) musi być taki aby smakował tak jak sama kiełbasa (chodzi o przyprawy), w przeciwnym przypadku smak kiełbasy zmienia się w trakcie przechowywania. Najgorsza jest pasteryzacja – kiełbaski wsadzałem surowe i zalewałem, po tym pasteryzacja i tu są schody. Kiełbasa jeżeli ma więcej tłuszczu to puchnie w słoiku i przy dużym upakowaniu rozsadza się. Jak ma za mało to się nie skleja w ‘monolit” i robi się gąbka. Skład / rodzaj mięsa ma wpływ na to czy produkt po pasteryzacji skurczy się czy nadyma i tu jest największy problem żeby uzyskać konstans pomiędzy tymi uwarunkowaniami. No, to by było na tyle. Do takich wniosków doszedłem robiąc 4 kolejne próby, walczę dalej, składu nie mam (jak na razie to większe lub mniejsze niepowodzenia) więc o tym nie pisze. PS Jeżeli kogoś nie interesuje ten temat, to proszę tego nie pisać, sam fakt że nic nie piszę wystarczająco wskazuje na brak zainteresowania tym produktem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 1, 2009 Report Share Posted February 1, 2009 Pytanie:1. Ile dajesz E-316?2. Jaki ma smak ta kiełbaska? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted February 1, 2009 Author Report Share Posted February 1, 2009 1. Odczuwalny efekt obniżenia chłonności kiełbasek uzyskuje się już od 0,1 g/1kg, przy 0,5g/1kg było lepiej, sprawdzałem do 3 g/1kg i zwiększanie już nie przynosi. zwiększenia tego efektu.2. Kiełbasa była przyprawiona, dodatek E316 zwiększał efekt przypraw. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 1, 2009 Report Share Posted February 1, 2009 Przy jakiej temperaturze zaczynały pękać?Jak przeczytam wszystkie wiadomości i posty, które się uzbierały i odpowiem na nie, to może w tym tygodniu także zrobię próby. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted February 1, 2009 Author Report Share Posted February 1, 2009 W słoiku nie sprawdzałem, ale przy grzaniu w garnku w temp. 90 st pękała po 8 min.Zaznaczam że PO pasteryzacji. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 1, 2009 Report Share Posted February 1, 2009 Może zrób próbę z samym farszem, bez osłonek, albo zastosuj osłonki sztuczne. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted February 1, 2009 Author Report Share Posted February 1, 2009 Kolego Maxell, bez osłonek czyli kiełbasa słoikowa, to żaden problem, chodzi wlaśnie o to żeby w warunkach przechowywania bezlodowkowego, kiełbasa smakował prawie tak jak po zrobieniu :lol: :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 1, 2009 Report Share Posted February 1, 2009 Zgadza się Kolego TOSHIBA :grin: . Może naprowadzi Cie temat parówek czeskich, "Utopenców", który jest na forum. Pracował nad nimi m.in. Papcio i miał niezłe wyniki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tomuś Posted February 1, 2009 Report Share Posted February 1, 2009 http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=163&highlight=utopence Wodzu ale Papcio pisał o zalewie a TOSHIBA chce zrobić "tą część mięsną" ale wszystko przed nami , metodą prób i błędów..... Pisał też MIRO ale " uciekł"mi ten post a był o mięsnej zawartości soika Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 1, 2009 Report Share Posted February 1, 2009 Tak, teraz przeczytałem. Po prostu pamietałem, że cos podobnego było na forum.Mało tego, tutaj zdejmuje sie dodatkowo osłonki przed "zabiegiem" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted February 1, 2009 Author Report Share Posted February 1, 2009 Maxell, Szukałem na forum i nic nie znalazłem, więc swym pierwszym postem o probach Kolegi Papcia "zastrzelileś mnie", pamietalem że było coś podobnego bo natrafiłem na to jakiś czas temu, ale o samych kielbaskach nic nie znalazlem. Nawiasem mówiąc, jest to nisza produktowa w Polsce. Oprócz importu, nie widziałem żadnego podobnego produktu Polskiego - parówek ani kiełbasek. W Niemczech w każdym sklepie jest minimum parę do wyboru – w słoikach lub puszkach, więc albo jest to nie możliwe do wykonania, lub …. hmm nie przychodzi mi nic do głowy :grin: . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 1, 2009 Report Share Posted February 1, 2009 Popracujemy nad tym, gdyz zaczyna być ciekawe.Na stronie głównej www.wedlinydomowe.pl wpisz w wyszukiwarke "utopency" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted February 1, 2009 Author Report Share Posted February 1, 2009 Popracujemy nad tym, gdyz zaczyna być ciekawe. Na stronie głównej www.wedlinydomowe.pl wpisz w wyszukiwarke "utopency"I wyskakuje mi coś takiego szukaj Wszędzie ------------------ Artykuły Newsy Informacje Linki Pliki -------------------------------------------------------------------------------- niestety nie znaleziono niczego co pasowałoby do podanego wyrazu... -------------------------------------------------------------------------------- Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 1, 2009 Report Share Posted February 1, 2009 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=383Źle podałem hasło - "utopence" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted February 1, 2009 Author Report Share Posted February 1, 2009 Następną próbę przeprowadzę z dodatkiem octu i cukru do zalewy, tego nie robiłem.Dzięki, Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tomuś Posted February 1, 2009 Report Share Posted February 1, 2009 Na stonach dotyczących "Utopenców' w gogglach piszą ,że najważniejsze są te kiełbaski-" spekaczki " z kawałeczkami słoniny w masie mięsnej/ nigdzie nie ma przepisu/ a sama zalewa to juz sprawa gustu / ilość octu , z kapustą ,papryką czy innymi dodatkami/ a o gustach sie nie dyskutuje :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted February 12, 2009 Report Share Posted February 12, 2009 Kiełbasa jeżeli ma więcej tłuszczu to puchnie w słoiku Czy sugerujesz, że tłuszcz podczas parzenia zwiększa swoja obiętość? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.