Maryla Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Witamnabyłam niedawno szynkowar, na pierwszy ogień poszła szynka wieprzowa, efekt: wygląd rewelacyjny, konsystencja super, wszystko pięknie związane, bez galarety, tyle tylko, że jedyną przyprawą jakiej użyłam była peklosól (generalnie staram się nie używać żadnych przypraw oprócz soli i pieprzu - pieczonym mięsom to wystarcza) i co tu dużo mówić - zapach i smak pozostawiają wiele do życzenia. Co można z tym fantem zrobić? Czy obsypanie przyprawami (jakie będą na tyle mocne, zeby chociaż ten "świński" zapaszek zabić?) i ponowne parzenie coś da? Czy można to upiec, zesmażyć? Czy po prostu ten zapach musi być i zakup szybkowara był pomyłką przy moich upodobaniach smakowych?Bardzo proszę o pomoc. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
adam001 Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Witam !opisz dokładnie krok po kroku jak robiłeś Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
babula Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Witam ! opisz dokładnie krok po kroku jak robiłeś Adamie ,to kobieta :blush: :blush: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
adam001 Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 o matko nie popatrzyłem na wpisbardzo przepraszam ! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Po pokrojeniu i położeniu na chlebek, możesz uzywać wszelkich dostępnych przypraw.Następnym razem przygotuj sobie jakiś projekt receptury lub skorzystaj z wypróbowanych, których duża ilośc znajduje się na stronie i forum.Smacznego Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maryla Posted February 20, 2009 Author Report Share Posted February 20, 2009 Po kolei:1. Szynkę wieprzową, po usunięciu ścięgien i większości tłuszczu (zostało ok. 0,9kg) pokroiłam na kawałki ok. 2x4cm, wymieszałam z ~18-19g peklosoli i wsadziłam na 24h do lodówki w plastikowym, szczelnie wypełnionym pojemniku.2. Po 24h każdy kawałek potraktowałam tłuczkiem do mięsa, dodałam 3 łyżki stołowe zimnej wody i mieszałam ok 30min - masa była bardzo lepka i apetycznie wyglądała, w smaku przypominała surową polędwicę wieprzową podwędzaną.3. Zapakowałam to do rękawa foliowego i do szynkowaru, wsadziłam do lodówki na 4h.4. Parzyłam w piekarniku z wentylatorem: 20min w temp. 100st (nastawionej, w rzeczywistości była niższa), a potem ok 2h w 75st, pod koniec ustawiłam na 90st, jak tylko zauważyłam, że termostat jest trochę niedokładny. 5. Po wyjęciu z piekarnika otworzyłam szynkowar i zmierzyłam temperaturę we wnętrzu szynki - było od 62-68st (pomiar multimetrem), nie było widać żadnej wody w środku.6. Zamknęłam szynkowar, wystawiłam na balkon do ostygnięcia, a potem na noc do lodówki, rano rozpakowałam i tak jak napisałam w pierwszym poście - wygląd i konsystencja jak w reklamie, plasterki można kroić niemal przezroczyste i nic się nie rozpada, ale zapach i smak jak mięsa w początkowej fazie gotowania/duszenia.I co ja mogę z tym zrobić? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Papla Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Co można z tym fantem zrobić? Pokrój w duże kawałki, na patelnię, dopraw, podlej wodą i do kaszy jęczmiennej jak znalazł. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Są osoby (znam takie), które nie lubią zapachu gotowanego mięsa wieprzowego, a wystarczy tylko odpowiednio mięso takie doprawić. na patelnięTylko jak tu nie przekroczyć temperatury, w której powstają nitrozoaminy ? :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maryla Posted February 20, 2009 Author Report Share Posted February 20, 2009 A jak teraz (schłodzoną szynkę) obsypię np. cząbrem i ponownie sparzę ok. godziny, to jest szansa na poprawę? Szkoda mi tego przerabiać na danie obiadowe, bo naprawdę apetycznie wygląda. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Maryla, gdzie kupiłaś mięso? Opisz dokładniej ten "świński" zapaszek. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maryla Posted February 20, 2009 Author Report Share Posted February 20, 2009 "Świński" zapaszek to taki, jaki czuć przy gotowaniu wywaru z mięsa, zanim się wrzuci włoszczyznę (ale woda już solona). Mięso było świeże, mój błąd to brak przypraw, następnym razem na pewno coś dam. Ostatnio piekłam peklowaną karkówkę (peklowana na mokro, bez przypraw, tylko peklosól) - wyszła pyszna, dlatego teraz do szynki też niczego nie dodałam, okazało się, że to błąd. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maryla Posted February 20, 2009 Author Report Share Posted February 20, 2009 Hm, znalazłam informację, że temperatura mięsa powinna dojść do 72-80st, a moja była o 10st niższa. Może ta szynka jest po prostu niedoparzona? Dzisiaj jeszcze poeksperymentuję z przyprawą i wyższą temperaturą piekarnika. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Marylo, z mięsem naprawdę nie ma zabawy. Jak już wyżej pisałem, mamy tutaj całą masę wypróbowanych i dokładnie opisanych przepisów na wyroby szynkowarowe. jesli się decydujesz, to musisz ściśle przestrzegać reżimów technologicznych, a szczególnie temperatur podczas obróbki cieplnej. Głównym jej zadaniem jest zniszczenie kolonii bakteryjnych występujących na surowym mięsie. Tego nie wolno niedopilnować.Niedoparzenie na pewno ma istotny wpływ na zapach i smak mięsa. Mięso szynki wogóle ma swój specyficzny zapach i smak, który akurat mnie odpowiada i dlatego przy produkcji wyrobów z szynek, szczególnie wędzonek, nie dodaję do zalewy peklującej jakichkolwiek przypraw czy dodatków, poza peklosolą.Możesz teraz poeksperymentować i nasypać do szynkowarki swych ulubionych przypraw, a następnie wstawić szynkowar do wody o temp. 83 st. i taka temp. trzymac co najmniej przez 1 godz.Przyprawy wsyp na wierzch mięsa, bez wyjmowania go z szynkowarki, a tylko po rozchyleniu woreczka u góry. Soki mięsne powstałe na skutek parzenia, rozprowadzą przyprawy po batonie. Uzyskany produkt powinien zapachem przypominać szynke konserwową. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sawca Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 A od czego jest chrzan, musztarda? Maryla pokrój toto w plasterki posmaruj dołóż ogóreczka kiszonego. W końcu nie robiłaś chyba tego kilka kilo. Następne szynkowarzenie będzie pewnie już ok pod warunkiem o jakim napisał Maxell. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Marylo zrób jak radzi Maxell.A tak z ciekawości napisz jakie przyprawy tolerujesz w swojej kuchni, może coś dopasujemy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maryla Posted February 20, 2009 Author Report Share Posted February 20, 2009 Używam głównie soli, czasem dodaję pieprz lub cebulę oraz suszone śliwki lub suszone grzyby, sporadycznie do piersi z kurczaka sos sojowy, a do pasztetów szczyptę gałki muszkatołowej. Nie cierpię gotowych mieszanek, w tym jarzynek, sklepowych wędlin też nie jadam, bo są "przesmaczone", no, chyba, że jakieś naprawdę dobre kabanosy. Z szynkowaru spodziewałam się uzyskać smak zbliżony do dawnej szynki konserwowej Krakusa, a nie przypominam sobie, żebym w niej wyczuwała coś oprócz soli - może pamięć mnie zawodzi. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Maryla, uśmiechnij się do kol. miro, ona dużo eksperymentował, aby uzyskać "Polish Ham".A może nawet rozszyfruje skład "przyprawy szynkowej" ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
biascun Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Może to jest wina mięsa?. Kilka, kilkanaście lat temu w moich stronach(Przysucha, Szydłowiec - radomskie) kwitł handel "pomorzankami" - mięsem sztuk ok. 200 kg, chyba tez i z knurów. Kupowane bardzo tanio i sprzedawane jako pełnowartościowe na okolicznych targach. Czasami miało charakterystyczny zapach. Nie kupowałem i nie kupuje mięsa na targu - żadnego. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Marylo, być może ilość soli, którą dodałaś jest zbyt niska jak na Twój gust. Przy mniejszej jej ilości bardziej czuć smaki i zapachy samego mięsa. Na Twoim miejscu kroiłabym szyneczkę na półmisek czy na kanapki i posypała pieprzem i ew. dodatkową ilością soli czosnkowej.Możesz też pokrojoną szynkę zalać aromatyczną, pikantną galaretką mięsną. Serwować z kiszonym ogórkiem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
skwarka Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Marylo ,ja dodaje do szynki szczypte gałki muszkatołowej i troche cukru. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted February 20, 2009 Report Share Posted February 20, 2009 Cytuję przepis Dziadka z kietnia 2007 r., który znajduje się na forum w temacie Szynka konserwowa: Szynka konserwowa prasowana . Przepis spisany na podstawie opowiadania mego kolegi który dawno temu pracował przy takiej produkcji.. I.) Surowiec 1. Mięśnie z szynek bez tłuszczu i ścięgien (bez .mięśnia czterogłowego) z sztuk do 120 kg wagi żywej II Obróbka mięśni Po wyjęciu kości obrabiamy szynkę usuwając tłuszcz zewnętrzny i złogi tłuszczu wewnętrznego. Następnie wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy.. Szynka po takiej obróbce powinna być w całości rozkładać się i składać jak książka przez to zachowamy naturalny układ mięśni jak i kolorystykę., po złożeniu jej – taką obróbkę prowadzimy gdy mamy dużą prasę i cała szynka w nią wejdzie. Gdy dysponujemy małymi prasami opoj. 1-2 kg szynkę dzielimy na poszczególne mięśnie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158 Obrabiamy mięsnie szynki usuwając tłuszcz zewnętrzny, .złogi tłuszczu wewnętrznego, wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy. Z mięśnia czterogłowego zrezygnujemy przeznaczając jego na inne cele. III. Peklowanie Proponuję solankę , o składzie na 10 L wody. 1. Peklosol - 0,90 kg 2. Sól - 0,45kg 3. Cukier - 0,013 kg Solanki przygotowujemy w ilości 0,40 L na 1kg mięśni Mięśnie szynki nastrzykujemy w ilości 7-8 % resztą solanki zalewamy nastrzyknięte mięsnie szynki . Czas peklowania 4-5dni w temp. 4-8 st C. IV. Ociekanie Szynki wyjmujemy z solanki płuczemy w zimnej wodzie przez 3-5 min, i układamy do ocieknięcia. Czas ociekania 12- 24 godz . V, Uplastycznianie szynki. Poczujmy się jak w latach 60-tych nie mamy masownic nie wiemy nawet że takie będą . A szynka konserwowa była robiona i to prawie tylko na export. Mięśnie uplastycznimy takim sposobem jakim wtedy robiono. Bierzemy młotek od ubijania kotletów schabowych i zaczynamy uplastycznianie. W przypadku całej szynki złożonej z mięsni .rozbijamy te które będą wewnątrz szynki po jej złożeniu. Ubijamy mięśnie aż na powierzchni zrobi się tak jak by masa wiążąca nie głębiej jak 0,5 cm.. w głąb mięśni. Pojedyńcze mięśnie z których będzie składany blok szynkowy obijamy tak samo ale ze wszystkich stron. VI. Układanie w praski. Uplastycznione mięśnie układamy do prasek wysłanych woreczkami foliowymi itd. Norma nie przewidywała przypraw ale my dla siebie możemy lekko posypać uplastycznione mięsnie jakąś ulubioną przyprawą np. . pieprz biały. Sypiemy na dno żelatynę lub emulsje proporcja żelatyny była taka 1 dkg na dno i 1 dkg na górę przy szynce ok. 5 kg. Całą szynkę wkładamy do prasy np. mandolinowej (takową posiadam ) Uciskamy mocno a ewentualne nie wypełnienia uzupełniamy mniejszymi kawałkami mięśni .Przy układaniu w praskę poszczególnych mięśni układamy je tak by ułożone były wzdłuż w stosunku do późniejszego poprzecznego krojenia gotowego wyrobu .Układamy również kolorami mięśni w ten sposób że zaczynamy np. od ciemniejszych i układamy od samego dna do samej góry , posuwając się wzdłuż praski układamy następnie mięśnie mniej ciemne itd.. chodzi oto by nie było na przekroju mięśni na dole jasne u góry ciemne. Mięśnie muszą być ułożone bardzo ścisło wręcz ubite by nie było wolnych przestrzeni wewnątrz bo później w tych miejscach będzie galareta lub otwory. Po napełnieniu zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko i sprężyny .Tutaj praski które sobie zrobiłem zdają wspaniale egzamin http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1265 VII. Gotowanie . Praski wkładamy do wody o temp. 95 st C na 10 min następnie obniżamy temp. do 72-75st C i parzymy do temp. co najmniej 68st C wewnątrz batonu. (przeliczając to na kg to przewidywany czas 80 min na 1 kg – sprawdzić) VIII. Studzenie. Chłodzimy przez 10 min w zimnej wodzie , nastepnie powietrzem w temp do 10st C. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maryla Posted February 21, 2009 Author Report Share Posted February 21, 2009 Szynka uratowana :-) Dziękuję wszystkim za pomoc, zrobiłam tak: dosypałam ziaren kolendry (przesadziłam z ilością, na przyszlość ograniczę się do kilku sztuk, ale kolendra to słuszny kierunek), jakimś cudem wepchnęłam to z powrotem do szynkowaru (wysoki, okrągły) i na 1,5h do piekarnika. Po wyjęciu z piekarnika temperatura w środku szynki wynosiła ok. 79st. Dziś skoro świt, a nie, przepraszam - jest jeszcze przed świtem, degustacja: smak i zapach o niebo lepsze, tylko za dużo kolendry, dlatego w smaku bardziej przypomina kiełbasę szynkową, niż "polish ham". Niestety puściło sok - ok. 50ml, czyli szynka ciut bardziej zbita niż wczoraj. Wnioski: 1. nie wierzyć w termostaty piekarnikowe 2. jak sie ma fobie smakowo-zapachowe na gotowane mięso, to parzyć dłużej, 3. zdecydowanie mniej kolendry :-) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted February 21, 2009 Report Share Posted February 21, 2009 Witam 1. nie wierzyć w termostaty piekarnikowe Praktyka , praktyka i wiedza i będzie już dobrze albo bardzo dobrze :smile: Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
sawca Posted February 21, 2009 Report Share Posted February 21, 2009 Gratulacje, przynajmniej ładnie wygląda. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
waga Posted February 21, 2009 Report Share Posted February 21, 2009 Maryla, pierwsze koty za płoty :grin: , już masz z głowy ten straszny stres , teraz już może być i będzie już tylko lepiej :grin: - serdecznie gratuluje - waga Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.