Pieczeń peklowana mortadelowa

[Maxell]

Pieczeń peklowana mortadelowa

(przepis nr M-I-16)

Składniki dla 10 kg surowców podstawowych.

 

Surowce podstawowe

 

Wieprzowina b.k. III kl. peklowana - 5.6 kg

Wołowina b. k. peklowana - 2,5 kg

Słonina nie solona - 1,5 kg

Mąka pszenna - 0,4 kg

Razem - 10 kg

 

Dodatki

 

Smalec do smarowania form - 0,01 kg

 

Przyprawy

 

a) dodane w czasie peklowania:

1. Sól warzonka 0,16 kg

2. Saletra 0,008 kg

lub w miejsce produktów wym. w pkt 1 i 2, peklosól – 0,17 kg

b) dodane podczas produkcji:

sól warzonka - 0,02 kg

pieprz naturalny - 0,01 kg

gorczyca - 0,007 kg

gałka muszkatołowa - 0,007 kg

 

Sposób wykonania

 

Mięso wieprzowe i wołowe rozdrobnić w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2—3 mm. Słoninę bez skóry pokroić w kostkę o boku 6 mm i parzyć w temperaturze 85 st.C przez 5—8 minut, następnie wyłożyć na stół i wystudzić. Wołowinę b.k. kutruje się z dodatkiem ok. 25% lodu konsumpcyjnego lub wody, po czym dodaje mąkę, a następnie wieprzowinę kl. III i całość kutruje aż do otrzymania jednolitej masy o odpowiedniej konsystencji. Podczas kutrowania dodaje się pozostałą część soli, drobno zmielone przyprawy i gorczycę w ziarnkach. Do wykutrowanej masy dodaje się pokrojoną w kostkę i sparzoną słoninę i całość dokładnie miesza ze wszystkimi składnikami, w celu równomiernego rozmieszczenia w masie kostek słoniny. Przygotowaną masę wkłada się do wysmarowanych smalcem form, napełniając je do wysokości 7—8 cm. Po napełnieniu form wierzch pieczeni wygładza się ręką umoczoną w wodzie. Napełnione formy wstawia się do piekarnika ogrzanego do temp. ok. 90 st.C lub wędzarni i piecze przez ok. 2 godziny, stopniowo podnosząc temperaturę:

1) przez 30 minut w temp. 70—80 st.C

2) przez 30 minut „ 80—90 st.C

3) przez 60 minut „ 90—110 st.C

Przed wyjęciem należy sprawdzić, czy pieczeń jest dobrze upieczona. Upieczoną pieczeń odstawia się na 30 minut w chłodne miejsce, a następnie wyjmuje z form na stół, układając luźno jedną warstwą i pozostawia do wystudzenia przez ok. 10 godzin. Wystudzoną pieczeń można wędzić, dla nadania jej lepszego smaku, układając na kijach wędzarniczych w wędzarni i wędząc dymem zimnym przez 3—4 godzin.

 

Wydajność gotowego produktu

 

Przeciętna - 110%

Granice dopuszczalnych wahań - 108—112%

 

Postać gotowego produktu

 

Blok kształtu form do pieczenia. Każda pieczeń jest zawinięta w papier pergaminowy. Kolor powierzchni pieczeni — rumiany i powierzchnia nie popękana.