Ozorki wieprzowe w szynkowarze

[Edi]

Czy wie ktoś jak zrobić roladę z ozorków wieprzowych w szynkowarze?, będę wdzięczny za przepis.

[Bagno]

Czy rolada ma zawierać krew w swoim składzie i mieć smak salcesonu ozorkowego, czy smak białego salcesonu? Wiecej konkretów.

[Edi]

Chodzi mi o roladę bez krwi, dziękuję za odpowiedź

[DZIADEK]

Znalazłem w przepisach roladę ozorkową w pęcherzu ale można zrobić w szynkowarze skład 7,5 kg ozorki wp 1.5 kg skórki i 1,5kg podgardle skórowane ale teraz nie mam czasu - póżniej mogę przepisać.

[Bagno]

Widzę, że kolega Dziadek nie odpowiedział.

Zakładam,że masz szynkowar tzw. typ czeski, do którego wejdzie pare sztuk ozorków chyba wejdzie 5 szt. jeszcze potrzebne bedą skórki wieprzowe lub żelatyna i przyprawy - czosnek, pieprz nat. mielony, ziele angielskie, liśc laurowy.

Rolada bedzie bardziej efektywna i smaczniejsza, jeśli ozorki zostana wcześniej upeklowane, przepis http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=285 -tutaj jest więcej natomiast dla potrzeb ozorków "Ozory wieprzowe i cielęce, ozory wołowe i serca peklujemy na mokro, w solance o stężeniu 14 – 16 stopni Be, zużywając na 100 kg surowca ok. 40 litrów solanki. Ozory wołowe peklujemy przez 14-21 dni, zaś pozostałe ozory i serca – 5-10 dni. " Solanka o stężeniu 14 – 16 stopni Be, to 1,6-1,7 kg peklosoli na 10 litrów wody , poniewaz bedziesz potrzebował około 2 litry solanki, to zużyjesz 30-35dkg peklosoli do dwóch litrów wody, peklowanie w temp. 4-8C przez tydzień.

Dalej to obróbka termiczna, czyli gotowanie dużo na ten temat http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=285 lub http://www.kuron.com.pl/phpBB2/viewtopic.php?t=916

Po ugotowaniu upchnij ozorki do szynkowara i zalej żelatyną rozpuszczoną z przyprawami, dobrze posól roztwór żelatyny.

Jeśli użyjesz skórek to po ugotowaniu trzeba rozdrobnić na drobnym sitku i wymiesząć z potrzebną pozostałością wywaru z przyprawami.

Gotować w szynkowarze przez 1 godzinę.

Dalej postepować tak jak przy innych wyrobach z szynkowara.

[DZIADEK]

Rolada ozorkowa

Receptura na 10kg surowca

A . Surowiec:

1.Ozorki wp. - 7 kg

2.Podgardle oskórowane - 1,5 kg -lub chudy boczek

3.Skórki wp. - 1.5 kg

 

B. PRZYPRAWY

1. Pieprz - 0,010 kg

 

C. Peklowanie ozorków – Stężenie solanki - 14 st Be

1.Mieszanka peklująca - peklosól - 0,48 kg 2. Ilość wody - 3 L Czas peklowania 5-6 dni

Po upeklowaniu ozorki ugotować oczyścić z naskórka ułożyć na desce tak by po przyciśnięciu drugą deską wyprostowały się i odstawić na kilka godz.

C. Obróbka cieplna skórek i podgardla.

Skórki wp. oczyścić i wymoczyć

Z podgardla wp. usunąć gruczoły i ugotować razem z skórkami w osolonej wodzie.

D. Przygotowanie surowca

Podgardle pokroić na plastry o grubości 1 cm

Skórki wp. rozdrabniamy przez siatkę 2-3 mm 2 razy

Pieprzem posypujemy ozorki. plastry podgardla i zmielone skórki wymieszamy z nim

E. Napełnianie:

Ponieważ receptura przewiduje produkcję w pęcherzach w szynkowarze ozorki musimy tak ułożyć by były ułożone pionowo, Układa się warstwa podgardla , warstwa rozdrobnionych skórek i warstwę ozorków i ponownie tak samo wolne przestrzenie między ozorkami wypełniamy rozdrobnionymi skórkami

F. Obróbka termiczna: Wstawiamy do wody o temp. 100stC i trzymamy w tej temp. ok. 15 min następnie obniżamy temp. do ok. 80 st C i parzymy w tej temp ok 2 godz. przy prasce 0.8 L. kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu .

I. Studzenie

W zimnej wodzie do wystygnięcia