Prośba o radę

[Kubi]

Witam

Właśnie jestem po pierwszym moim wędzeniu.

Mięsko było zapeklowane zgodnie z przepisami na stonce.

Wędzenie twało ok 9 godz. w temp. ok 40-50 st. Przestałem dorzucać drewienka o godz. 23 i tak zostawiłem wędzarnie do rana.

Rano po wyjęciu z wędzarni okazało się, że powierzchnia szyneczki jest twarda na ok 2 mm ( spieczona i sucha), kolorek mięska jest ok., wyszło trochę za słone, lecz najgorsze jest to, że w środku jest dosyć twarde i ciągnące, żeby nie powiedzieć żylaste.

Czy możecie mi doradzić co mogłem zrobić źle.

Pozdrowienia

[Maxell]

Witam.

Temperatura tylko teoretycznie była taka. Przy tych upałach wszystko się zmienia.

Powierzchnia miesa została prawdopodobnie na poczatku podpieczona (jeszcze przed ustabilizowaniem sie temperatury późniejszego wedzenia (podczas podsuszania).

Mięso mogło być żylaste i dlatego taki efekt.

Spróbuj dokonać parzenia wg naszych zaleceń (temp. ok. 80-85 st.C przez ok. 50 min na 1 kg wedzonki) Powinno się znacząco poprawić..

Nie wiem jaki sposobem peklowałeś mięso (na sucho czy mokro?), jakie to mięso? jak postępowałeś z mięsem po upeklowaniu? itp.

Napisz troszke więcej, będzie łatwiej o bardziej trafne wnioski.

Pozdrawiam i nie załamuj się.

PS. Uważam również, iz wędziłeś o jakieś 4-6 godz. za długo - mięso zbytnio podeschło. (czy szynka miała być spozywana na surowo, czy też parzona po uwedzeniu?

[Kubi]

Dzięki za bardzo szybką odpowiedź.

Temperatura raczej była ustabilizowana, kontrolowałem wskazania termometru co ok. 30 min.

Szyneczka była peklowana na mokro, nakłuwana, przez 3,5 doby. Po upeklowaniu mięsko przepłukałem pod zimną wodą i do siatki.

W 7 godzinie wędzenia obejrzałem sobie szyneczkę i wszystko wyglądało ok.

Szyneczka miała być pożarta na surowo.

Czy możesz mi wyjaśnić co z tym parzeniem – kiedy to robić i w jaki sposób. To pewnie BANALE pyt. Lecz jestem jasno zielony jeszcze w tych sprawach

pozdr

[Maxell]

Jak wspomniałem, teraz i noce sa ciepłe. W takich warunkach żar w palenisku nie wygasa tak szybko. Moim zdaniem wyschła zbytnio.

Zrób tak, jak podaje przepis na stronce w dziale Szynki (pierwsza od góry):

"5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem)

Szynki wkładamy do naczynia z wrzącą wodą (tak aby cała była w niej zanurzona) i gotujemy w temperaturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a następnie obniżamy temperaturę do 80-82 0C i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 0C. wewnątrz szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.

Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie.

Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecie się z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masarzy. To jest sposób produkcji w starych masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręcz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek.

6. Studzenie i wykańczanie:

Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją właśnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda."

Pozdrawiam i czekam na wyniki.

[Kubi]

Dzięki za inormacje

jak następnym raze mi się powiedzie, szybko się pochwale

pozdrowienia

[miro]

Dodam tylko tyle że przy obecnym bardzo suchym powietrzu na zewnatrz wilgotna wędlina odda całą swoją wilgoć.

 

Miro

[Góral]

Witam wszystkich miłośników przemysłu mięsnego, oraz wszystkiego co z nim związane, jest to mój pierwszy post na tym forum (i mam nadzieje że nie ost.) :grin:

A wracając do tematu: Szynke powinno schładzać się w bieżącej zimnej wodzie (najlepiej w jakimś basenie), wówczas szynka nie traci na wydajności, nie ma ubytków.

W celu poprawienia smaku szynki wkłada się ją do ponownego wędzenia, na gęstym dymie o temp. do 40 C na około 40 min. po wędz. schładza się produkt powietrzem.

PS: to co zostało tutaj napisane tyczy się oczywiście szynki parzonej :smile:

[DZIADEK]

Góral - w tym przypadku chodzi o szynkę gotowaną a generalnie może odnosić się do wszystkich wędzonek wędzonych a póżniej parzonych. Są różne metody parzenia jak i schładzania W podręcznikach raczej preferowana jest metoda schładzania powietrzem. Każdy z nas ma swoje metody i uważam że wszystkie są dobre bo prowadzą do jednego celu lub mają taki zamiar, by nasz produkt był tym jedynym najlepszym. Pozdrawiam