Jałek Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 Jak wielu na forum robię wędzonki bo szukam smaku z przed lat, takiego jaki był w domowych wyrobach u wujostwa lub ze sklepu Gsu. Moim ideałem jest Baleron peklowany na sucho (wg. Poszepczyński 1985), przepis prosty, łatwy do wykonania i pewny, a przede wszystkim bardzo smaczny. Przepis: skład: Karkówka wieprzowa bez kości 2 kg, sół 4 łyżki (80g) (zastępuje peklsolą) saletra 1 łyżeczka (5g) pieprz mielony 1 łyżeczka ziele angielskie 15 ziaren kątnica lub błona z sadła (nie używam) wykonanie: Karkówkę oczyszczoną ze strzępków mięsa i tłuszczu naciera się ze wszystkich stron solą uprzednio dokładnie zmieszaną z saletrą i przyprawami. Natartą karkówkę wkładamy do kamiennego garnka, nakrywamy talerzykiem i obciążamy. Peklowanie należy prowadzić 15 dni w temperaturze 6-8C, codziennie przewracając i polewając mięso wytwarzającą się na dnie naczynia solanką. Upeklowane balerony wyjmuje się, obmywa ciepłą wodą i osusza w przewiewie przez 3-4 godziny. Osuszone zawija się w błonę z sadła lub umieszcza w kątnicy sznuruje raz wzdłuż oraz co ok. 5 cm w poprzek i wędzi ciepłym dymem przez 4 godziny. Tak przyrządzony baleron kontrolując można przechowywać w chłodnej spiżarni 25-30 dni. Ja dodatkowo parzę do uzyskania 67C w środku baleronu. Ten baleron chyba najbardziej mi smakuje, nie wiem może nie umiem dobrze zapeklować szynki na mokro, może trzeba się jeszcze uczyć ale jak na razie jest to mój nr 1. Przygotowana karówka Początek peklowania po 2 tygodniach peklowania i gotowy wyrób ps. Po parzeniu nie należy próbowac przed wystygnięciem bo może juz nie wystygnąć (zostanei zjedzony na gorąco) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
alehar Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 No... smakowicie wygląda Gratulacje - ja po kielbasach, ktore czekaja w kolejce - tez zamierzam sie na baleronik... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 kątnica lub błona z sadła (nie używam)Moje osobiste zdanie to: warto. Zamiast kątnicy wołowej( o taką chodzi w tym przepisie) i błony z sadła, można użyć pęcherzy wieprzowych. Spróbuj zrobić choć jeden raz. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 Witam.Mam pytanie:co spowoduje włożenie baleronu w pęcherz. [ Dodano: Czw Cze 11, 2009 8:56 pm ] kątnica lub błona z sadła (nie używam)Moje osobiste zdanie to: warto. Zamiast kątnicy wołowej( o taką chodzi w tym przepisie) i błony z sadła, można użyć pęcherzy wieprzowych. Spróbuj zrobić choć jeden raz. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 co spowoduje włożenie baleronu w pęcherz. ... jest bardziej soczysty. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 Dzięki.Na jednym z ostatnich zlotów robiliście chyba też coś w pęcherzach, ale to nie był baleron. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 Całość procesów jest bez zmian. Po nałożeniu osłonki naturalnej(kątnica, pęcherze, błona z sadła) gęsto(<1cm) przekuwamy osłonkę na całej powierzchni. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Jałek Posted June 11, 2009 Author Report Share Posted June 11, 2009 Zastanawiałem sie nad słoniną zamiast sadła, taki płat o grubości około 1 cm rozbić jak schabowego czyli poniżej 3 mm z licznymi dziurkami i owinąć, ale nie jestem pewien. A co do pęcherzy, kątnic itp. przy mojej produkcji (2 -3 kg na dwa tygodnie) i totalnym braku miejsca do przechowywania to raczej sie nie zdecyduje. pozdrawiam jałek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 Jak wielu na forum robię wędzonki bo szukam smaku z przed lat, Smaku sprzed lat nie znajdziesz zbyt prędko, no chyba że znajdziesz świnki sprzed lat. Na V kursie zrobiliśmy(Andrzej zrobił) baleron w pęcherzach wieprzowych. Wyszedł elegancki, soczysty, mięciutki i godny polecenia. :tongue: :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkdom Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 Dzięki.Na jednym z ostatnich zlotów robiliście chyba też coś w pęcherzach, ale to nie był baleron.Na IV SDM robiliśmy balerony, jeden w kątnicy, drugi w pęcherzach. Tylko szczerze mówiąc, nie wiem co sie z nimi stało. A tu zdjęcie, przed wędzeniem, ten z prawej w pęcherzach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Papla Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 Tylko szczerze mówiąc, nie wiem co sie z nimi stało. Na śniadanko, reszta wymiennie w paczki z polędwicą i zylcem. :-) Sami uczestnicy kursu dzielili. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkdom Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 Na śniadanko, reszta wymiennie w paczki z polędwicą i zylcem. Sami uczestnicy kursu dzielili.Ach zapewne. Nie miałem niczego złego na myśli :grin: A mnie widocznie baleron ominął :???: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
biascun Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 Baleron w kątnicy(IV kurs) był na śniadaniu(notabene sam wcześniej go sznurowałem) - smakowity.Robiłem 2 tygodnie temu baleron w kątnicy - supersmak(ale kątnicę kupowałem po 8,50zł). Za tydzień robię w pęcherzu(po 0,80 gr sztuka) i w osłonce białkowej - fi 100(10mb za 14zł).Warto chociaż raz zrobić dla poznania smaku. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dziuniek Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 gdzie kupujecie pęcherze??? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkdom Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 gdzie kupujecie pęcherze???Andrzej "Bagno" oferował je za darmo (suszone). Pewnie tylko z dostawą bedzie problem. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
biascun Posted June 11, 2009 Report Share Posted June 11, 2009 gdzie kupujecie pęcherze???Kupuje w hurtowni Progress w Skarżysku-Kamiennej(namiary kiedyś podałem). Wieprzowe po 0,80, a wołowe(ogromne) - po 1 zł. [ Dodano: Czw Cze 11, 2009 11:06 pm ] Suszone. Nie prowadzą sprzedaży wysyłkowej. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekn Posted June 12, 2009 Report Share Posted June 12, 2009 Jałek ten baleron jest wspaniały,a jeszcze lepszy jest w błonie z sadła. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek_ Posted November 16, 2010 Report Share Posted November 16, 2010 Witam!Nie chcę otwierać nowego tematu bo po co zaśmiecać forum.W tym tygodniu czeka mnie spotkanie z blondyną i chciałem zrobić baleron w pęcherzu i kątnicy, pytanie tylko czy trzeba jakoś specjalnie preparować i czy pęcherz rozcina się i później zaszywa tak jak salceson?Kolejny temat to wędzenie w błonie albo otoce (czy to także daje pozytywne efekty)?I czy ktoś praktykował peklowanie dłuższe niż 2 tygodnie w piwnicy, to znaczy w niskiej temp, ale 4-8 st. C. Chciałbym teraz zrobić kiełbasę, a wędzonki uwędzić przed samymi świętami, co wy na to?Pozdrawiam! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
wal.dek59 Posted November 8, 2014 Report Share Posted November 8, 2014 Dzien dobryczy zamiast kątnicy czy pęchęrza można uzyc czegoś innego? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted November 9, 2014 Report Share Posted November 9, 2014 Dzien dobryczy zamiast kątnicy czy pęchęrza można uzyc czegoś innego?Dzień dobry, można: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10583-w%C4%99dzoneczki-ma%C5%82go%C5%9B/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
struc Posted December 27, 2015 Report Share Posted December 27, 2015 Jeszcze i ja zadam pytanie, to wędzenie odbywa się bez osuszania - od razu "wpuszczamy" ciepły dym (ale nie gorący)? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.