pis67 Posted September 6, 2009 Report Share Posted September 6, 2009 Wczoraj zrobiłem luncheon meat wg Dziadka prostego przepisu z pierwszej strony tematu. Zastosowałem się do oględnych wskazówek, tam się znajdujących, dodałem na szczęście płaską łyżeczkę żelatyny, która zamieniła widoczny wyciek w galaretkę. Tłuszczem też trochę podeszło, pomimo że, temperatura parzenia nie przekroczyła 75 stopni. Wody nie dodawałem, czyżby bez fosforanów ... :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted September 10, 2009 Author Report Share Posted September 10, 2009 Wczoraj też zrobiłem luncheon meat, tym razem dałem szynkę, boczek i trochę IIIkl. Poprzedni był lepszy, bez szynki. Oczywiście minimalny wyciek tłuszczu i galarety jest jak zwykle. Dziadku przepis, przepis, przepis lub napisz jakiej chemii dodajesz, że go nie masz. Przestałem wierzyć w cuda. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 10, 2009 Report Share Posted September 10, 2009 Drogi Pisu w prezentowanych wyrobach jest ,,0''chemii wspomagającej . obejrzałem wszystkie zdjęcia z prezentowanymi moimi wyrobami i dochodzę do wniosku że nieuważnie je oglądałeś. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
frapio Posted September 10, 2009 Report Share Posted September 10, 2009 A ja robiłem z przepisu DZIADKA i galaretki nie było (osobiście bardzo ją lubię). Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jacekn Posted September 11, 2009 Report Share Posted September 11, 2009 Ja też robiłem z przepisu DZIADKA i miałem w batonach galaretke, ale to nie problem była smaczna. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
biascun Posted September 11, 2009 Report Share Posted September 11, 2009 Przypilnuje temperatury to mam bez galaretki.Nie przypilnuje - mam z galaretką.Wszyscy domowi konsumenci życzą sobie z galaretką. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted September 11, 2009 Report Share Posted September 11, 2009 Dziadku przepis, przepis, przepis lub napisz jakiej chemii dodajesz, że go nie masz. Przestałem wierzyć w cuda. :grin: pis67, po prostu przeparzyłeś swój wyrób. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
beiot Posted September 11, 2009 Report Share Posted September 11, 2009 A ja robiłem z przepisu DZIADKA i galaretki nie byłoNie wiem czy robię to prawidłowo, ale ja jak chcę aby nie było galaretki to to daję ok 100g mąki żytniej na 2kg szynki. A jak chcę więcej galaretki to dodaję kutrowaną III + trochę żelatyny i galareta jest jak guma :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted September 11, 2009 Report Share Posted September 11, 2009 Wczoraj też zrobiłem luncheon meat, tym razem dałem szynkę, boczek i trochę IIIkl. Poprzedni był lepszy, bez szynki. Oczywiście minimalny wyciek tłuszczu i galarety jest jak zwykle. Dziadku przepis, przepis, przepis lub napisz jakiej chemii dodajesz, że go nie masz. Przestałem wierzyć w cuda.witaj pis67 uważam że niepotrzebnie dajesz drogi surowiec do luncheon meat taki jak szynka,która ma bardzo delikatne tkanki,które podczas podwyższonej obróbki cieplnej mogą puścić soczek,proponuje użyć mięsa z łopatki oraz pachwiny ( bez gruczołów mlecznych ) lub podgardla,albo samego tłuszczu z łopatki lub szynki mieloneczka wyjdzie petarda. jedyną chemią jaką Dziadek dodał to skrobia-mąka ziemniaczana,nie sądze aby do tak łatwego wyrobu potrzebna była inna chemia. jeżeli robisz już z mięsa szynki,staraj się parzyć w temp.70-73'C max, no i nie zapomnij o prawidłowym studzeniu batonów wpierw w zimnej wodzie,później wolne studzenie na powietrzu "na wisząco" dopiero potem na leżąco w lodówce. pozdrawiam Marek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted September 11, 2009 Report Share Posted September 11, 2009 Tu można jeszcze przypomnieć metodę parzenia rozpoczynającą ten proces w ciepłej wodzie i dopiero podnoszenie temperatury do właściwego poziomu - zapobiega to "wyciskaniu" soków Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 11, 2009 Report Share Posted September 11, 2009 Wszystko zależy od jakości mięsa. Wyroby jednakowo robione często różnią się. Jedne nie mają podcieku galarety inne minimalny a jeszcze inne dość duży. Często sami się do tego przyczyniamy dozując wodę zgodną z podaną recepturą . A w wielu przypadkach mięso już ma w sobie tyle wody że dodatek wody należy pominąć. Zrobienie w poliamidach luncheon meatu jest sztuką i trzeba odpowiednio przeprowadzić proces od a do z. Często w ostatniej fazie chłodzenia w wodzie zbyt długiego uzyskujemy poiekne pomarszczenia batonów.Co się tyczy temperatur parzenia stosuję zawsze technologiczne tak jak to się robi tradycyjnie 72-75stC ze wskazaniem na tą niższą. Uważam że stosowanie początkowych niskich temperatur jest dobre przy gotowaniu wywarów i rosołów. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.