Zbój Madej Posted October 14, 2009 Report Share Posted October 14, 2009 Witajcie bracia i siostry w wędzarstwie :smile: Stawiam pierwsze kroki w szynkowarzeniu,popełnianiu osłonek barierowych,parzeniu itd. Mięsko które mam do dyspozycji:1.Golonka z/k 0,575 kg. i boczek surowy łuskany b/k 0,54 kg.2.Filet z uda kurczaka b/k 0,435 kg i piersi z kurczaka o,425 kg.3.Łopatka b/k 1.1 kg. Mam tylko sitka do maszynki nr 5 o oczkach 4 i 8 mm.Chciałbym połączyć i sparzyć golonkę i boczek w czeskim szynkowarze.Filety z udka i piersi połączyć i sparzyć w osłonce barierowej 75mm.Łopatkę samą też w osłonce.Wiem,że jest funkcja szukaj na forum,szukałem i w głowie się miesza nie wiadomo od czego zacząć tyle tego jest.Więc proszę Was o jakąś poradę lub jakiś szybki przepis.NAJWAŻNIEJSZE dla mniejest ile peklosoli (niektórzy piszą.16g/kg, a niektórzy 18g/kg mięsa). Jeżeli dam peklosól ty czy też trzeba dodawać jeszcze soli do smaku czy ta peklosól wystarcza. Chcę peklować na sucho. Aha jeśli chodzi o mięsko drobiowe to chcę zrobić z mniejszą ilością peklosoli i ewentualnych innych przypraw (dla ojca na diecie-cukrzyk).Z innych przypraw,które posiadam to: pieprz w młynku i mielony,tymianek,pieprz cayen,zioła prowansalskie,papryka chili i ziarenka kolendry i oczywiście sól.Chciałbym zapeklować dziś,a parzyć w Niedzielę.Jak się nie uda to nic,aby się nie zmarnowało.Ktoś ma chęć to proszę o pomoc. Pozdrawiam :smile: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbój Madej Posted October 14, 2009 Author Report Share Posted October 14, 2009 :lol: Jakoś przy malutkim stresiku sam zapeklowałem w/g tabeli DZIADKA w Niedzielę będzie parzenie,a jak się uda to będzie na co plasterek położyć Pozdrawiam :smile: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Siara Posted October 14, 2009 Report Share Posted October 14, 2009 Do peklowania na sucho zależnie od upodobań smakowych daje się od 18 do 21g peklosoli na 1 kg mięsa. Do mięsa drobiowego można używać samej soli itd... Wszystko jest dokładnie opisane w dziale Wyroby z szynkowarki. Jeśli czytałeś i masz mętlik, to nie staraj się od razu eksperymentować, tylko wybierz jakiś przepis i zrób zgodnie z nim. Jak to mówią " nie od razu ...." :wink: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Małgoś Posted October 14, 2009 Report Share Posted October 14, 2009 Podpisuję się pod tym ,co pisze Siara. Ja swoją przygodę z szynkowarem zaczęłam od tego przepisu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=47 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 14, 2009 Report Share Posted October 14, 2009 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=779. A może to.Możesz jeszcze dodać boczek zmielony na sitku 4.I tak masz wieprzowiną z głowy.Ja nie dodaję żadnych przypraw prócz soli i peksoli. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted October 14, 2009 Report Share Posted October 14, 2009 Do peklowania na sucho zależnie od upodobań smakowych daje się od 18 do 21g peklosoli na 1 kg mięsaZbój Madej, Ja bym trochę rozszerzyła ten przedział in minus. Dla moich degustatorów 16g/kg to zupełnie wystarczy. Dlatego musisz sam ocenić (po zasięgnięciu opinii konsumentów, na których Ci najbardziej zależy :smile: ) jaka dawka peklosoli będzie dla Twoich wyrobów odpowiednia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted October 14, 2009 Report Share Posted October 14, 2009 Jakoś przy malutkim stresiku sam zapeklowałem w/g tabeli DZIADKA :shock: Czyli jak zapeklowałeś ? Napisz proszę ile dałeś peklosoli na 1kg mięsa? Moje zaniepokojenie wynika z tego, że tabela Dziadka przeznaczona jest do peklowania mokrego, które służy przede wszystkim do peklowania elementów na wędzonki. czy też trzeba dodawać jeszcze soli do smaku czy ta peklosól wystarcza.Peklosól całkowicie wystarcza, gdyż w ponad 99% peklosól jest właśnie solą z minimalnym dodatkiem środka konserwującego, dającego m.in. różowy kolor wyrobu po parzeniu. Powiem Ci też, że "wyroby szynkowarowe" są jednymi z trudniejszych do wykonania w warunkach domowych i to bez dodatków funkcjonalnych. Często wychodzą suche, twardawe, z dużym wyciekiem, czy też z tendencją do rozpadania się. Przy ich wyrobie bardzo istotnym jest trzymanie reżimu czasu i temperatury parzenia! Piszę o tym, abyś czasem się nie zraził, gdyby coś tfu..tfu.. nie wyszło. Dobrze też że zaczynasz też z mięsem drobiowym, które jest bardziej "wybaczające" przy tego typu wyrobach. Ach i jeszcze jedno - pilnuj temperatury w lodówce - nie wiadomo jakiej jakości (świeżości) kupiłeś mięso i żeby przez te cztery dni (do niedzieli) nic mu się nie stało. Powodzenia! I pisz co i jak. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Siara Posted October 14, 2009 Report Share Posted October 14, 2009 Moje zaniepokojenie wynika z tego, że tabela Dziadka przeznaczona jest do peklowania mokrego, które służy przede wszystkim do peklowania elementów na wędzonki.Oby to była poniższa tabelka Dziadka. http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htm Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
demon_ Posted October 14, 2009 Report Share Posted October 14, 2009 Oby! :smile: Jeśli nie, to wyjdzie coś pomiędzy tatarem a parmeńską :grin: Teraz zupełnie serio , ja do swoich "batonów" daję 18g soli / 1kg mięsa i ok 7-10% wody. Pekluję na sucho w proporcjach 50% peklosoli i 50% soli. Przy Twoich sitkach proponował bym dość dużo czasu poświęcić na mieszanie, aby baton był zwarty. Właśnie wczoraj zrobiłem mielonkę drobiową 2kg gulaszowego z indyka 18g peklosoli 18g soli 25g kompozycji przypraw " polędwica drobiowa " od Miro Osłonka fi 75mm. Mieso oczyściłem z błon i : ok 1,3 kg zmieliłem na sitku 14mm reszta sitko 8mm Z tego co zostało zmielone na 8 wziąłem ok 300 g i dwukrotnie zmieliłem na 2,5mm Do tych 300 gram dolałem 200ml wody i dodałem kompozycję ( według informacji powinienem dodać 40g , ale z doświadczenia wiem że wtedy jest to za bardzo pikantne ) , po wymieszaniu dodałem do reszty miesa i dobrze wymieszałem. Reszta jak wszędzie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbój Madej Posted October 15, 2009 Author Report Share Posted October 15, 2009 Witajcie bracia i siostry w wędzarstwie po 15-tu godz. bez prądu(PKP w moim rejonie leży) MAŁGOŚ I SIARAChyba właśnie za bardzo się rozpędziłem z eksperymentowaniem,ale trudno jakoś z tego wybrnę,a następną razą będę się starał ograniczyć do jednego przepisu. ARKADIUSZNa razie niech mi wyjdzie to co już zapeklowałem. EANNADawałem 18g/kg mięsa. BONAIRPeklowałem w/g tabeli DZIADKA tej co podaje poniżej SIARA.Raczej nie należ do tych co się szybko zrażają.Z temperaturą w lodówce to właśnie wyszło niebardzawo,nie było prądu 15 godz. chociaż lodówka niby trzyma przez 12 godz. Za pózno połapałem się,że mam spiżarkę i tam wyniosłem mięsko.Mam nadzieję,że będzie się nadawać w Niedzielę do dalszej obróbki. SIARATak w/g tej tabeli. DEMONDobrze,że wspomniałeś o wodzie.Czytałem,że się dodaje podzczas mieszania,ale jakosik wyleciało mi z głowy i zapewne mieszałbym na sucho i tak pakował w osłonki i szynkowar.Też będę się starał dodawać wody 7-10% Dzięki i pozdrawiam :smile: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbój Madej Posted October 18, 2009 Author Report Share Posted October 18, 2009 Witajcie bracia i siostry w wędzarstwie Mięsa zapeklowałem w Środę,miałem parzyć w Niedzielę.Ze względu na kilkunastogodzinny brak prądu w Czwartek czyli cieplej w lodówce,zdecydowałem się parzyć wyroby już w Piątek.Wszystkie rodzaje mięs peklowałem w/g tabeli DZIADKA na sucho.Oto PIERWSZE moje parzonki: Łopatówka madejowa: mięso podzieliłem na chude i chude z tłuszczykiem.Chude pokroiłem na kawałki tak 2x2cm tłuściejsze zmieliłem najpierw na sitku 8 następnie na 4mm,dodałem trochę soli z solniczki(niepotrzebnie) i 1/2 łyżeczki tymianku(po mojemu to tymianek pasuje bardziej do pieczonej wieprzowiny) i zmieliłem pieprz około 1/4 łyżeczki,woda jakieś 30-40g.Wymieszałem,popełniłem barierówkę 0,75mm,powisiało 30 min i do parzenia.Temp. 71-78st.trochę ponad 2 godz. studzenie na wisząco do rana. Drobiowe kurzeńcze: po peklowaniu piersi na sitku 4mm,udka w kosteczkę,dodałem pół łyżeczki ziół prowansalskich,zmieliłem pieprzu tak ze dwie szczypty,wody jakieś 25g,wymieszałem,popełniłem barierówke 0.75mm i parzyłem w temp. 81-88st. Parzyłem prawie 2 godz.(trochę za długo) studzenie na wisząco do rana. Golonka boczkowa: golonkę wytrybowałem,oddzieliłem skórę i pokroiłem w kostkę,skórę posoliłem(za dużo),od boczku odkroiłem chude kawałki i pokroiłem na małe kawałki,resztę w kostkę i z golonką zapeklowałem,po peklowaniu zmieliłem golonkę,boczek tłusty i skorki na sitku 8mm,dodałem chude pokrojone i wymieszałem.Zapakowałem do woreczka i do czeskiej szynkowarki.Parzyłem w temp. 70-77st ponad 2.5godz(ciut za krotko) studzenie w szynkowarce do wieczora,wyjąłem z puszki i studzenie do rana. Jak na pierwszy raz to poszło nieźle,z samą robocizną dałem sobie radę,ale mierzyć temp. w trzech parzonych wyrobach naraz to dla mnie początkującego był mały kłopot,zacząłem się gubić gdzie jaka ma być temp.Z efektu końcowego jestem zadowolony,małe mankamenty(rzadka galaretka w łopatce i drobiowym) poprawię w przyszłych moich parzonkach.Na koniec zdjęcia. Siara// - poprawiłem linki do zdjęć Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roj61 Posted October 18, 2009 Report Share Posted October 18, 2009 Drobiowe kurzeńcze: po peklowaniu piersi na sitku 4mm,udka w kosteczkęRaczej powinno być odwrotnie, pierś to "suche" mięsko, a udka zawierają "klej", który powinien dobrze połączyć kawałki mięska. rzadka galaretka w łopatce i drobiowym)No własnie chyba zabrakło tego "kleju". Do łopatki można dodać mięska z golonki, a do wyrobów z kurczaka ja osobiście preferuje wywar z łap kurzych :wink: Poza tym chyba troszkę za wysoka temperatura, 71- 73 stopnie całkowicie wystarcza. Oczywiście pomijając wszystko , gratulacje :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zibi187 Posted October 18, 2009 Report Share Posted October 18, 2009 Nie przesadzaj z tym narzekaniem. Efekt końcowy i tak lepszy od kupnego "badziewia" Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbój Madej Posted October 27, 2009 Author Report Share Posted October 27, 2009 Witajcie bracia i siostry w wędzarstwie :smile: Łopatówka Madejowa raz jeszcze: Łopatka b/k: 1.Wp kl.I 1.1kg 2.wp kl.II i III 0.55kg 3.skóra wp plaster taki 20x20cm 4.p-sól w/g tabeli dziadka 5.czosnek 20g(6 ząbków) 6.pieprz czarny świeżo mielony na smak 7.osłonka barierowa 75mm 8.sól do skórek wp Wp kl.I pokroiłem w kostkę mniej więcej 2x2cm i zapeklowałem. Wp kl.II i III pokroiłem na różne kawałki,też zapeklowałem. Skórki pokroiłem w paski i posoliłem.W oddzielnych pojemnikach dobrze zamieszałem i do lodówki(było wczesne popołudnie).Na drugi dzień rano mięska i skórkę wyjąłem z lodówki,zamieszałem i odstawiłem w temp. pokojowej do godz.14.30(chyba). Wp kl.II i III zmieliłem na sitku 8mm następnie na sitku 4mm i skórkę tak samo 8mm i 4mm wymieszałem razem,a raczej wygniotłem gniotakiem do ziemniaków(dobrze się tym robi) przez około 10min., następnie dodałem pokrojoną w kostkę wp kl I i razem wymieszałem łyżką drewnianą.Odstawiłem na kilkanaście min. po czym popełniłem barierki.Włożyłem do gara z zimną wodą i zacząłem podgrzewać.Po osiągnięciu temp. 72st.C zacząłem mierzyć czas.Parzyłem 3 godz. Temp. miałem w granicach 72-75 st.C.Była mała chwilka nieuwagi i temp. skoczyła do 76,ale to była chwilka kilkanaście min. Po parzeniu powiesiłem na oknie spiżarni i studziło się do rana,rano do lodówki i wieczorem smakowanie.Z całego mięsa wyszły mi 2 kawałki po jakieś 25cm gotowego wyrobu.Jeden kawałek pojechał do Wrocławia do siostry,smakowało im bardzo.Na koniec kilka zdjęć. Obecnie parzy się drobiówka Madejowa Pozdrawiam :smile: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted October 27, 2009 Report Share Posted October 27, 2009 Zbój Madej, patrząc na zdjęcie garnka z parzącą się wędliną drobiową zauważyłem , że batony dotykają dna. Albo odniosłem takie wrażenie. Czy w czasie parzenia mieszasz zawartość garnka? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zibi187 Posted October 27, 2009 Report Share Posted October 27, 2009 Całkiem ładnie Ci to wyszło. Lubię tę otoczkę galaretki w batonach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 27, 2009 Report Share Posted October 27, 2009 Fajna mieloneczka tylko trochę ,żle wykonana.Po pierwsze.Wpierw miesza się pokrojoną jedynkę z niewielką ilością wody aż puści klej a potem dodaje się II i III mieszaną z przyprawami.III wp. powinno się zmielić na oczku 2mm.Po drugie. Czas parzenia w osłonkach barierowych to 10min /cm średnicy wyrobu i w temp 75-80°C.Raczej nie dawaj skóry do wyrobów mielonych bo wyrób jest trochę gródkowaty.To tyle co do pewnych niedoróbek ,ale najważniejsze ,że smakowało.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zibi187 Posted October 27, 2009 Report Share Posted October 27, 2009 Fajna mieloneczka tylko trochę ,żle wykonana.Po pierwsze.Wpierw miesza się pokrojoną jedynkę z niewielką ilością wody aż puści klej a potem dodaje się II i III mieszaną z przyprawami.III wp. powinno się zmielić na oczku 2mm.Po drugie. Czas parzenia w osłonkach barierowych to 10min /cm średnicy wyrobu i w temp 75-80°C.Raczej nie dawaj skóry do wyrobów mielonych bo wyrób jest trochę gródkowaty.To tyle co do pewnych niedoróbek ,ale najważniejsze ,że smakowało.PozdrawiamCały "pic" polega na tym, że kolega napisał Łopatówka Madejowa więc podał jak on to wykonał, a nie jak robią to masowi wytwórcy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 27, 2009 Report Share Posted October 27, 2009 Ale wydaje mi się ,że strona ta służy do nauki dla takich jak My i wyroby powinny być I klasa.Nauki nigdy za wiele ,ale każdy może robić jak chce i z czego chce.Myślę,że jest to typowa mielonka tylko wykonana wg. własnego uznania.Moich uwag wcale nie trzeba brać pod uwagę.Napisałem co myślę ,ale nie trzeba się z tym zgadzać.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
zibi187 Posted October 27, 2009 Report Share Posted October 27, 2009 Nie pisałem tego złośliwie. Ta strona promuje wyroby domowe i taka jest jej intencja. Nigdy nie stosowałem się dokładnie przepisów i wszystko z małymi wyjątkami wyszło ok. Gdybyśmy się trzymali ściśle przepisów to wykonane wyroby nie będą się różnić od tych produkowanych na masę. Chyba nie o to chodzi. Pozdrawiam Zibi Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted October 27, 2009 Report Share Posted October 27, 2009 No i brawo Zbóju! Gratuluję! Parzyłem 3 godz.A jeśli chciałbyś uzyskać wyrób bardziej soczysty, to możesz popróbować parzyć w tej samej temperaturze, tylko "nieco" krócej, jak radzą moi przedmówcy. w temp 75-80°CDużo... [ Dodano: Wto Paź 27, 2009 19:50 ] Ach i jeszcze jedno Madeju. Spróbuj kiedyś skórki WP najpierw ugotować do miękkości, dopiero potem zmielić je na najmniejszym sitku i w tej postaci dodawać do wyrobów parzonych w osłonkach. A jeszcze lepiej, jeśli z takich skórek przygotuje się emulsję. W chwili wolnej poczytaj tutaj: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1362 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted October 27, 2009 Report Share Posted October 27, 2009 Dużo... Chyba nie.Ostatnia próba parzenia w tej temperaturze przy szerokości osłonki termokurczliwej 73mm trwała 75min i wewnątrz wyrobu było 70°C.Wyrób soczysty bez wycieku galarety.A oto dowód: [ Dodano: Wto Paź 27, 2009 20:38 ] Nie pisałem tego złośliwie. Ta strona promuje wyroby domowe i taka jest jej intencja. Nigdy nie stosowałem się dokładnie przepisów i wszystko z małymi wyjątkami wyszło ok. Gdybyśmy się trzymali ściśle przepisów to wykonane wyroby nie będą się różnić od tych produkowanych na masę. Chyba nie o to chodzi. Pozdrawiam ZibiWcale nie podejrzewam żadnych złośliwości,ale moim zdaniem pierwszy wyrób powinien być robiony ściśle według przepisu a następne to hulaj dusza według własnego uznania.Ja też modyfikuję niektóre przepisy ,ale pierworodny zawsze robię toczka w toczkę.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbój Madej Posted October 27, 2009 Author Report Share Posted October 27, 2009 zauważyłem , że batony dotykają dna. Albo odniosłem takie wrażenie. Czy w czasie parzenia mieszasz zawartość garnka? Staram się,aby batony były na dnie.Po jakimś czasie wypływają na wierzch,to ja je wtedy czymś przyciskam coby woda je obejmowała,albo jak jest ciasno w garnku to je ściskam na dnie jeden obok drugiego.Czy to zle ze są na dnie?? :smile: Lubię tę otoczkę galaretki w batonach Galaretka wyszła mi bardzo jadalna :smile: Fajna mieloneczka tylko trochę ,żle wykonana. Jak napisał zibi187 Łopatówka Madejowa,ale jak najbardziej twoje spostrzeżenia będę starał się brać pod uwagę :smile: strona ta służy do nauki dla takich jak My 100% racji,po to tu jestem,a jestem tu od niedawna i jeszcze dużo nauki przede mną,Jak się będę starał to może za kilka miesięcy będę choć w 1/10 tak dobry jak DZIADEK :rolleyes: Gratuluję!Spróbuj kiedyś skórki Dzięki BA :smile: Co do skórek to mam ich jeszcze z 80dkg w zamrażalniku.Następną razą na pewno je ugotuję bo mielić surowe to maszynki szkoda,tak szarpie.Wyrób emulsji DZIADKA znam prawie na pamięć tylko jakosik tak ciężko się zebrać do roboty :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted October 27, 2009 Report Share Posted October 27, 2009 Czy to zle ze są na dnie??Przy dnie garnka mogą panować dużo wyższe temperatury, co może wpływać na punktowe przeparzenie wyrobu, który dotyka dna. Dlatego też m.in. nasze babcie wkładały do garnka szmatki podczas np. pasteryzowania słoików na zimę, zapobiegając w ten sposób prawdopodobieństwu pęknięcia słoików. mielić surowe to maszynki szkodaOtóż to! Mało tego. Skórki potrzebują duuuużo dłuższego czasu parzenia żeby zmiękły, niż mięso. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbój Madej Posted October 27, 2009 Author Report Share Posted October 27, 2009 Przy dnie garnka mogą panować dużo wyższe temperatury, co może wpływać na punktowe przeparzenie wyrobu, który dotyka dna Podczas parzenia jak są na dnie obracam batony w garnku,następne wyroby już będą sobie pływać i będę mieszał tak jak to zauważył Bagno. Dzięki :smile: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.