DZIADEK Posted September 12, 2006 Report Share Posted September 12, 2006 Pracując w młodych latach 60-70-tych w ZMs Gdańsk, przypominam sobie odmienną metodę produkcji salcesonów i kiszek krwistych na surowcu mięsnym i krwi peklowanej - nie solonej bo przynosiliśmy z peklowni mieszankę peklującą wtedy, tylko sól+saletra. Krew była zawsze odwirowana i dzień przed produkcją peklowana, miała zawsze ciemno-czerwony kolor; z podrobów peklowane były serca i ozory. Przykładowo podam skład na salceson ozorkowy:1. Wątroba nie sol. 2. Podgardle skórowane pekl. 3. Skórki wp. solone 4. Ozory wp pekl.5. Krew spożywcza pekl. Później już w innym zakładzie spotkałem się z innym sposobem, na surowcach nie peklowanych lub częściowo solonych. Przeglądając receptury to jest różnie ale przeważnie występuje tylko jeden peklowany surowiec a krew prawie zawsze niesolona. W związku z tym mam pytanie: Czy ktoś z forumowiczów spotkał się z takim procesem produkcji w swoim zakładzie? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted September 13, 2006 Report Share Posted September 13, 2006 Nie spotkałem się z metodą, która pozwala dodawać substacje wiążące hemoglobinę w celu zwiększenia kolorystyki wyrobu gotowego.Zawsze w produkcji dominuje zasada nie peklowania krwi (mam na myśli wyroby podrobowe).@ Czy była duża różnica na przekroju salcesonu z peklowaną krwią, a niepeklowaną.Opisana metoda może dotyczyła tylko ZMs Gdańsk. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 13, 2006 Author Report Share Posted September 13, 2006 Tak kolorystyka była była inna jedno co mi odrazu rzuciło się w oczy to że w nowym zakładzie kaszanka była bardzo szara w porównaniu z tym co robiono w poprzednim zakladzie, salceson czarny był naprawdę czarny.W tej metodzie trzeba było pilnować krew bardzo rzadko ale nieraz zdarzała sie dwubarwność wyrobu gdy krew była nazwimy to nie dopeklowana lub zmieszana z świeżą . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted September 13, 2006 Report Share Posted September 13, 2006 kaszanka była bardzo szaraSzarość kaszanki wynika z temperatury uzyskanej wewnątrz batonu w czasie parzenia. Napewno więszkość z nas pamięta czerwoną wewnątrz batonu kaszankę z czasów kartowych, która po podsmażeniu na patelni robiła się szara. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 14, 2006 Author Report Share Posted September 14, 2006 Bagno- wracająć do tematu W tamtych czasach nikt nie mierzył temperatury jak dzisiaj bo i czym, byl termometr spirytusowy w drewnianej oprawie do mierzenia temp.wody i drut miedziany czy mosiężny i to był uniwersalny termometr, salceson nakłuwało się i patrzyło się co z niego wypływa jak sam tłuszcz to był dobry jak tłuszcz z krwią dalej się parzyło.Wracając do kaszanki ta kaszanka nie zmieniała koloru zawsze była jednakowa ciemno czerwona a jak ją sie sprawdzało czy już dobra rozcinało ,rozrywało się baton i jak był jednakowy kolor to gotowa, jak w środku czerwona a na obrzeżach ciemno czerwona dalej sie parzylo. Dzisiaj na dziaŁce rozmawialem ze starym znajomym zaczynał pracę w 1955r jako masarz jako ciekawostkę powiedział że w tych latach starzy Mazurzy podwędzali kaszankę , a dlaczego zostawiam to do odgadnięcia. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
fentel Posted September 14, 2006 Report Share Posted September 14, 2006 w tych latach starzy Mazurzy podwędzali kaszankę , a dlaczego zostawiam to do odgadnięcia. Pozdrawiam podwędzali kaszankę z masarni. :grin: " a dla czego?" bo to był rarytas w tamtych czasach :tongue: pozdrowionka ! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 15, 2006 Author Report Share Posted September 15, 2006 Dlaczego podwędzali kaszankę, pasztetową? Z bardzo prostego powodu, że trudno zgadnąć. W tym czasie brak możliwości chłodniczych, podwędzone jelita jak i cały produkt dłużej można było przechować. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Papla Posted October 28, 2009 Report Share Posted October 28, 2009 i krwi peklowanej - nie solonej bo przynosiliśmy z peklowni mieszankę peklującą wtedy, tylko sól+saletra. Krew była zawsze odwirowana i dzień przed produkcją peklowana, miała zawsze ciemno-czerwony kolor; Odświeżę temat. Dziadku, czy pamiętasz ile mieszanki peklującej było na litr krwi? I tak sobie półżartem, czy peklowana sposobem zalewowym czy na sucho :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted October 28, 2009 Report Share Posted October 28, 2009 Zamiast Dziadka.Poszperałem w książkach i... zawartość hemoglobiny w krwi zwierząt rzeźnych jest zależna od gatunku zwierzęcia.Dla krwi wieprzowej(praktycznie w wyrobach stosowana wieprzowa) zawartość hemoglobiny wynosi 140g/1000g, natomiast w mięsie wieprzowym (mięśnie ciemne) zawartość mioglobiny 1,44mg/g, czyli (mnożąc przez 1000) 1,44g/1000g.Pozostaje jeszcze ustalenie masy mioglobiny i hemoglobiny. Masy są podobne, hemoglobina 16 000 a mioglobina 18 000Reasumując powinniśmy użyć 100-krotnie więcej peklosoli. Tylko, kto przełknie, taka dawkę soli.Najlepiej zastosować dawkę peklosoli jak peklowaniu mięs drobnych.Dziękuję mazurzak`owi za wyłapanie błędu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted October 28, 2009 Author Report Share Posted October 28, 2009 http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela9.htm Pozdrawiam [ Dodano: Sro Paź 28, 2009 20:32 ] I po co mi było podawać link do tej tabeli . Jak jest kwestionowana . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.