Sery Shadow'a - fotorelacja

[Shadow]

Nadszedł czas na podsumowanie pracowitego weekendu.

Z 32 L mleka miałem plan zrobić oscypki, mozarellę, z tej samej masy parzenicę wędzoną w postaci warkoczy, z porostem białej pleśni, przerostem niebieskiej i oczywiście ricottę. Ale po kolei:

1. Na początek próba aktywnosci podpuszczki

2. Mozarella, bo musi kilka godzin dojrzeć przed ogrzewaniem

3. Oscypki

4. Pleśniaki

5. Ricotta

 

Ad 1. Kupiłem po raz pierwszy płynną podpuszczkę i chciałem zmierzyć jej moc. Oczywiście zrobiłem to wg. sposobu EAnny. Stworzyłem w Excelu formułę przeliczającą (z lenistwa) Zrobiłem pierwszay test i ….porażka 100 ml mleka ścieło się po 5 minutach po dodaniu 0,5 ml podpuszczki. Błędem okazał się dodatek wody, który fałszował wyniki. Następne testy były bardziej właściwe i pokazały, że enzym skoaguluję kazeinę w czasie 2 minuty i 10 sekund w ilości 200 ml. Lałem podpuszczkę bezpośrednia do mleka, bez rozcieńczania i szybko mieszałem przez 30 s. Po raz pierwszy chciałem zrobić mozarellę i oscypki, ale bardziej delikatne, nie takie zwarte. Dlatego zaplanowałem ilośc podpuszczki by gęstwa była ścięta w 2h.

 

Ad 2. 10 L mleka zostało zaszczepione 200g jogurtem naturalnym (35C, pH 6,6). Po pół godzinie dodana podpuszczka, w ilości 0,9 ml (pamiętajcie, że ilość obliczona na podstawie próby, więc każdemu może wyjść inaczej). Zapomniane na dwie godziny. Po ścięciu pocięte harfą na 2x2 cm, podgrzane znowu do 35C i zostawione na kilka godzin do dalszego rozwoju flory bakteryjnej i spadku pH. Raz na godzinę badana kwasowość. Dotarłem do pH 6,3 i usnąłem. Gdy się obudziłem, to było juz po zawodach. Miałem dużo twarogu. Trudno. Spróbujemy nastepnym razem. Nici z mozarelli i ciągutek wędzonych. Wychodzi z tego, że najlepiej jest zrobić to wcześnie rano i skończyć późnym popołudniem lub wieczorem. Ew. sztucznie zakwasić sokem z cytryny, ale wtedy traci się na strukturze.

 

Ad 3. 10 L mleka, 35C dodatek podpuszczki do ścięcia w 2h. Po tym czasie pocięte na kostkę 2x2 cm. Zostawione na 15 minut. Wrzucone do wora i obcieka samoistnie.

Po tym czasie wyciskanie i formowanie w serwatce 50C. Do oscypiorki, ściśnięcie, uformowanie i do wody lodowej na 2min. I tak jeszcze trzy razy, bo w sumie wyszły cztery oscypki. Po tym do solanki.

Pokusiłem sie o mały test i jeden oscypek wrzucony do solanki wraz z wyciśniętymi dwoma ząbkami czosnku. Solanka 15% 12h. Okazało się trochę za mało. Następnego dnia wędzenie 4h w dymie ok. 30C.

w pewnym momencie podskoczyła mi do 40C i lekko sie przekrzywiły oraz nastapił lekki wyciek tłuszczu. Po wędzeniu wytarte z tłuszczu i zostawione na 3h na blacie w kuchi do przeschnięcia. Po tym zawinięte w woreczki jednorazowe i do lodówki.

 

Ad4. Omierzone 50 g. sera z niebieską pleśnią i starta biała plesń z camemberta.

Podgrzany 1 L mleka do 35C i rozdzielone na pół. Do jednego niebieski do drugiego biały. Zmiksowane blenderem i przelane przez sito do 6L docelowych butelek do scalania skrzepu (wszystkie inne garnki zajęte przez inne sery). W międzyczasie podgrzane 10L mleka do 35C i rozlane do butelek. Dodatek podpuszczki oczywiście na 2h tworzenia skrzepu. Po tym czasie pocięcie i odpoczynek przez 15 min.

http://images37.fotosik.pl/217/469f540ddddce19amed.jpg http://images37.fotosik.pl/217/b2b6f93439e15782med.jpg

Odlanie serwatki i każdy ser do osobnego worka, ociekał kilka godzin.

http://images36.fotosik.pl/109/53a843ecf14bef0cmed.jpg

Po tym odciśnięcie ręczne i uformowanie kształtu (użyłem małego garnka) Znalazłem dwa małe ruszty (niklowane) do gorących garnków i dalsze obciekanie serów.

http://images42.fotosik.pl/134/67c009a5120c16afmed.jpg

W sumie dwa dni obciekały grawitacyjnie bez docisku z kilkukrotnym obróceniem. Pod koniec drugiego dnia na obu pojawiła się właściwa pleśń oraz każdy miał juz specyficzny zapaszek.

http://images47.fotosik.pl/222/dca090a5c2ae34ffmed.jpg http://images50.fotosik.pl/222/847289e0b9b1c543med.jpg

Wg. porad Endria nacieranie solanką dwa dni, a od jutra kąpiel w solance, więc CDN.

 

Ad 5. Z tej dużej ilości serwatki uzyskałem 1,6 kg ricotty po dodaniu octu winnego o odcieku, która została przerobiona na sernik na zimno z brzoskwiniami . Pychotka.

 

Kochani, późno już, więc resztę fotek wrzucę jutro po południu i pokuszę sie o komentarz, by inni nie popełniali tych samych błędów, co ja.

 

W międzyczasie wielki ukłon w stronę Endria, jako mojego inspiratora.

PS. Cały jutrzejszy dzień będę Ci mówił MASTER :grin:

[Shadow]

Kilka słów komentarza,

 

Przy serach pleśniowych temperaturą dodania podpuszczki było 28C, wg zaleceń EAnny, a nie 35C jak napisałem.

 

Dostawca podpuszczki powiedział mi, że w przypadku płynnej podpuszczki, przedozowanie jej i ścięcie skrzepu poniżej 30 minut skutkuje gorzkim posmakiem.

Pomimo niedużego doświadczenia przy produkcji oscypków podzielę sie z Wami kilkoma spostrzeżeniami:

- dodatek podpuszczki w mniejszej planowanej ilości wydłużyło czas koagulacji kazeiny do 2 h i spowodowało delikatniejszą strukturę, nie tak zwartą

- wygniatanie masy serowej w temperaturze 50C , anizeli w 70C daje ser bardziej kremowy, nie łykowaty

- pojedyńcze wędzenie w dymie 20 - 30C powiedzmy 6h, w porównaniu do baców w górach 25C 3 dni powoduje powstanie serka bardziej soczystego.

Uczepiłem się tej soczystości i kremowej konsystencji, ponieważ jest to moja osobista preferencja. Jeżeli ktos lubi w wersji bacowej, to odwrotne wskazówki pokażą mu ścieżkę.

 

Worki do obciekania są uszyte na wzór szkolnych worków na buty z materiału łatwo przepuszczającego płyn

 

Pozdrawiam serowarów

Shadow

[EAnna]

wygniatanie masy serowej w temperaturze 50C , anizeli w 70C daje ser bardziej kremowy, nie łykowaty

Shadow,

krótko; zaimponowałeś mi swoimi osiągnięciami :!:

Krowie sery podgrzewamy do 55 st.C. a nie 70, jak podają w instrukcjach różni dostawcy podpuszczki. Sery z mleka krowiego w wyższych temp. robią się łykowate. W wysokiej temperaturze parzy się sery owcze, w temperaturach pośrednich z mleka mieszanego.

Jak słusznie zauważyłeś, niższa temp. zaprawiania skrzepu i dłuższy czas krzepniecia dają delikatniejszy skrzep. Nie jest to wyłącznie kwestia preferencji ale głównie technologii. Przy serach pleśniowych jest to wręcz niezbędne. Ilość zatrzymanej w ziarnie serwatki decyduje o kierunku procesów biologicznych, które w następnym etapie odbędą się w serze. Sery twarde powinny dojrzewać w całej objętości i do tego potrzebny jest dobrze osuszony skrzep i dodatkowo prasowany. Sery pleśniowe dojrzewają powierzchniowo (również te z niebieską pleśnią w środku, dlatego je nakłuwamy) i aby to zapewnić obrabia się skrzep na miękko i nie wyciska pod prasą.

O ile wiem, gorzki smak serom nadaje podpuszczka roślinna, szczególnie przy długim dojrzewaniu i przechowywaniu sera.

[Shadow]

Eee tam zaraz zaimponowałem :blush: :blush:

Gdyby nie Wasze wsparcie merytoryczne w postach, PW i inspiracji Endria, to krążył bym jak dziecko we mgle.

Cieszę się że jesteście :wink:

[JaGra]

No kolego.Gratulacje.Chyba będę musiał przyjechać na nauki do Ciebie.Dobrze,że mieszkasz bliżej niż Endrio. :lol:

[Shadow]

Tak jak obiecałem ciąg dalszy:

pojedyńczy oscypek, który solił się w solance z dwoma ząbkami czosnku prawie nie różni się od pozostałych. Gdzieś daleko jest aromat, ale trzeba go szukać i jeszcze z czystymi kubkami smakowymi. Następnym razem test na cztery zeby czosnkowe, albo ew. dodatek zmiksowanego (ważne) czosnku do mleka po zaszczepieniu podpuszczką. Wyciskany lub siekany byłby zbyt intensywny lokalnie w małym kawałku sera.

 

Jeżeli chodzi o plesniaki, to proszę zdjęcie niebieskiego po nakłuciu pałeczką do sushi.

A tu oba w całej okazałości po lewo biała pleśń, po prawo niebieska i niech im się wiedzie.

Jutro muszę kupić najtańszy (ok. 20 zł) nawilżacz ultradźwiękowy i zainstalowac w środku, samo urządzenie z pojemnikiem na wodę bez ozdób.

Wtedy będą miały jak w grotach Roquefort. 8C i 95%

 

Pozdrawiam

D.

[arkadiusz]

Jeśli mogę coś doradzić to ,żeby ser pachniał i smakował czosnkiem to ja dodałem czosnek granulowany do skrzepu.Co do ilości to zrobiłem to na oko i na smak i wyszło całkiam całkiem.Pozdrawiam

[marcomm]

Shadow

jestes nie do pobicia.

A ja CI MOCIUM PANIE wyjechałem z tej Warszawy i za tym mlekiem to dopiero chodzę po naszej wiosce, ale coś już będzie. (Takie żarty , to było 24 lata temu),ten wyjazd.No i dobra.

Ile można przetrzymywać podpuszczkę w lodówce?

Takie małe opakowanie?

[Shadow]

Zapytaj swojego dostawcę o DLC, czyli datę spożycia (oczywiście niebezpośredniego spożycia). Jeżeli nie będzi miał, to musisz sobie odpowiedzieć na następujące pytanie. Co jest dla Ciebie bardziej cenne 1g/ml podpuszczki, czy 1 litr mleka od rolnika. Jeżeli wybierasz odpowiedź nr 1 to sprawdź jaka jest moc podpuszczki korzystając ze sposobu EAnny, a przy okazji, czy nie pozostawia obcego posmaku, zapachu. Jeżeli Twoją odpowiedzią na pytanie jest bramka nr 2 to kup nową podpuszczkę z atestem i datą przydatności.

 

Pozdrawiam

D.

[andrzej k]

Takie małe opakowanie?

 

Już niejednokrotnie pisałem , ja moją miałem dwa lata po terminie i serki zrobiłem . Oczywiście nie musi to być w każdym przypadku .

Zawsze można zrobić próbę podpuszczki .

 

 

Pozdrawiam

[sobol]

Witam, Shadow co do nawilżacza, to słyszałem że bardzo szybko lęgną się w nich różne bakterie i grzyby. Też się zastanawiam nad komorą do dojrzewania serów i mam wątpliwości co do użycia nawilżacza.

pozdrawiam

[marcomm]

To moje głupie pytanie to tylko dlatego, że nasze pokolenie raczej zapyta niż wyrzuci do śmieci a nie odwrotnie.

Dzięki.Dzięki.

[Andyandy]

Sobol! Wodę należy lać przegotowaną, a nawilżacze ultradźwiękowe dodatkowo zabezpieczają przed rozwojem bakterii ponieważ nie posiadają mechanicznych rozdrabniaczy jak w starych modelach. Należy pamiętać o okresowym odkażaniu pojemnika na wodę. Co do komory to na pewno po każdym użyciu, należy przeprowadzić dezynfekcje.

[Shadow]

Urządzenie, które zainstalowałem w lodówce jest całkowicie szczelne. Jest to tylko generator mgły. Miałem możliwość kupna samego generatora z zasilaczem, bez całej tej otoczki (podstawki, miski, światełek i innych niepotrzebnych mi rzeczy). Handlowiec z allegro miał jedno urządzenie niekompletne, więc sprzedał mi za 30 zł. A sam generator mgły bez zasilacza sprzedaje za 18. Na pierwszej fotce jest sam generator z długopisem, dla odniesienia skali. Na drugim już w misce i na trzecim w akcji.

Po instalcji wigotność wzrosła z 70% do 85% i rośnie.

[arkadiusz]

Czy jak bym kupił coś takiego do odciskania sera to byłby dobry pomysł?

 

http://www.allegro.pl/item924881794_wyciskarka_do_owocow_1_3_super_produkt_vet80.html

 

Oczywiście potrzeba małych przeróbek ,ale to pikuś

[Shadow]

Witaj,

 

Też chciałem kupić ten sam model, ale w końcu poprosiłem znajomą i uszyła mi worki z fotek wyżej i nie ma tematu. Faktem jest, że szybciej i dokładniej odciśniesz ser w prasce. Zależy od tego, jak duży będziesz miał przerób i jakie sery będziesz robił. W przypadku oscypków i pleśniowych wystarczy grawitacyjnie w worku, a np. w przypadku cheddara i leżakowania 18 m-cy w folii z odessanym powietrzem, musi być mocno sprasowany. Dlatego też wychodzi bardzo kruchy.

 

Pozdrawiam

D.