Papryka wędzona (pimentón, chipotle)

[golaszm]

Witam szanowne grono.

 

Ciekawość mnie zżera czy ktoś z Państwa próbował może kiedyś wędzić paprykę? A jeśli tak, to z jakim skutkiem?

 

Hiszpanie zwą coś takiego pimentón, meksykanie chipotle. Z tego, co udało mi się wyguglać, to:

1. Używa się przede wszystkim papryk mniejszych i cieńszych (jalapeno czy wszelkie 'klasyczne' chili), choć i zwykłe nasze bell można wykorzystać. Skutek będzie jednak dużo gorszy, bo trudno taką mięsistą paprykę wysuszyć.

2. W Hiszpanii wędzenie i osuszanie trwa do dwóch tygodni, w specjalnych szopach wędzarniczych, przy czym oczywiście nie trzeba dymić cały czas. Długie oczekiwanie ma na celu porządnie wysuszyć papryczki.

3. Tradycyjnie używa się drewna dębowego.

4. Po uwędzeniu i wysuszeniu papryka jest mielona w młynkach elektrycznych, ale na kamiennych żarnach. Samo mielenie przebiega powoli, ponieważ ciepło wydzielone wskutek tarcia podczas mielenia może powodować utratę smaku i/lub koloru.

 

Zastosowania - praktycznie wszędzie, gdzie pasuje zwykła papryka (o ile potrawa nie jest słodka).

 

Sam mam zamiar jutro przy okazji wędzenia rybek powiesić kilka strączków chilli i zobaczyć, co z tego wyjdzie ciekawego. Spodziewam się 3-4h wędzenia, przy czym dąb zastąpię tym, co akurat pod ręką się trafi (czyli pewnie śliwa lub jabłoń), a suszenie po wędzeniu dokończę w dehydratorze.

[Shadow]

Świetny pomysł, własnie przymierzam sie do zrobienia surowej długodojrzewającej. W wersji węgierskiej jest właśnie z ostrą papryką. Wielkie dzięki.

 

Pozdrawiam

D.

[golaszm]

Jak obiecałem, tak wrzucam:

 

Oto papryki przygotowane wczoraj do wędzenia - opłukałem, poobcinałem im ogonki, poprzecinałem na pół, usunąłem pestki. Schły przez noc.

http://img43.imageshack.us/img43/1379/p1040584.th.jpg

 

Tutaj już w wędzarce. Gościnnie załapał się również czosnek, do którego wracam pod koniec wpisu.

http://img269.imageshack.us/img269/858/p1040588l.th.jpg

 

Tak wyglądały po uwędzeniu, przygotowane do suszenia w dehydratorze:

http://img197.imageshack.us/img197/7880/p1040592k.th.jpghttp://img269.imageshack.us/img269/3733/p1040593t.th.jpg

 

Aktualnie się suszą, a w pokoju pachnie wędzonką jak diabli

Wędzone niejako okazyjnie, bo gwiazdą dnia były dziś pstrągi, łosoś i karp. Towarzystwo nie wpłynęło na zapach żadnego z sąsiadów - czyli nie mam papryki o zapachu ryby czy karpia aromatyzowanego czosnkiem. W świetle powyższego gotów byłbym zaryzykować wspólne wędzenie mięsa i ryb. Wiem, że wśród nas są tacy, którzy wędzą jedno i drugie z powodzeniem, są też i tacy, którzy wolą nie ryzykować potencjalnego wymieszania aromatów.

 

Drewno trafiło się z wiśni - super.

 

Czas wędzenia - jakieś 2,5h w temperaturze 30-40 stopni. Dla papryki czas był idealny, by nabrała aromatu, zrobiła się przy tym podsuszana, jednakowoż jak dla mnie zbyt mało - stąd też pobyt w dehydratorze. Absolutnie nic nie stoi na przeszkodzie, by suszyć na nitce (jak grzyby) czy na patyczku do szaszłyków.

 

Podsumowując - jeżeli tylko macie dostęp do papryczek typu chili (naprawdę dowolnych, chodzi o to, żeby nie były zbyt mięsiste i żeby odpowiadała nam ich ostrość), to naprawdę gorąco polecam podrzucenie kilku przy okazji wędzenia bardziej tradycyjnego wkładu. Robota niemal żadna, a efekt zaskakująco dobry.

 

 

I na zakończenie - wędzony czosnek...

Pomysł zrodził mi się, kiedy pomyślałem jakież to jeszcze przyprawy można wędzić. Zapytałem wujka googla i okazało się, że wędzony czosnek znalazł już swoje miejsce w kuchni i - podobnie jak wędzona papryka w miejscu jej niewędzonej wersji - można go stosować niemal wszędzie tam, gdzie pasuje zwykły czosnek.

Tu znalazłem najprzydatniejsze z mojego punktu widzenia informacje (wersja anglojęzyczna) wraz z kilkoma bardzo zachęcającymi zdjęciami.

Skracając:

1. autor artykułu wędził czosnek na zimno - jego zdaniem. Podana temperatura to 150st. Zgaduję, że Fahrenheita - czyli 65 st.C. Czas wędzenia - 2 dni.

2. suszenie - 3 dni w dehydratorze.

3. wysuszone ząbki trzyma się w szczelnym pojemniku, a przed użyciem mieli w młynku do przypraw. Zapach podobnież zabójczy, a smak o niebo bardziej intensywny niż dowolny granulowany czosnek, który można nabyć w sklepie.

4. podczas suszenia cała okolica wie, że gdzieś niedaleko jest coś wędzonego i czosnek

 

Od siebie dodam, że:

1. 2,5h wędzenia w temperaturze 30-40 st.C. To dość, by czosnek nieco przeszedł aromatem. Gdybym tylko miał taką możliwość, wędziłbym go dzień lub dwa.

2. Lepiej główkę czosnku obrać tak bardzo jak tylko się da, byleby się nie rozpadła niż wkładać całą z łuskami, które później i tak się wyrzuci, a zatrzymają część aromatu.

3. Jeśli temperatura będzie zbyt wysoka, czosnek zrobi się miękki i straci ostrość.

 

Pozdrawiam i zachęcam do spróbowania.