Kiszenie różności - nie kapusty i ogórków

[lilliwashere]

Witam,

W związku z tym, że po kilkukrotnych wizytach na wschodzie zasmakowały mi wszelkie ichnie kiszonki mam pytanie czy znacie może jakieś sprawdzone przepisy na kiszenie różnych warzyw i owoców (o grzyby nie pytam, bo sezon kiepski w tym roku).

 

Ja zrobiłem czosnek i wyszedł taki jak u Ruskich - czyli przepyszny i przy okazji zdrowy . A oni kiszą jeszcze pomidory, papryki, jabłka, czosnek niedźwiedzi i inne różności.

 

Może ktoś ma ciekawe ptenty ?

 

Pozdrawiam

[SMORODINA]

Witam

Jak znajdę chwilę czasu to wrzucę parę przepisów ze wschodu np. kiszone śliwki. Sam kisiłem jabłka razem z czerwonymi burakami, ostrą paprykę z ogórkami.

Pozdrawiam.

[Maxell]

Kiszenie buraków i grzybów wg. K. Kraty, oraz zakwas z buraków na barszcz:

 

KISZENIE BURAKÓW

 

W zakładach garmażeryjnych stosuje się kiszenie buraków, w celu otrzymania kwasu buraczanego, który jest bardzo poszukiwany na rynku przez klientów, jako niezbędny dodatek do zakwaszania barszczu buraczanego czystego i zabielanego.

Buraki przeznaczone do kiszenia należy wyszorować, wymyć, obrać i następnie poszatkować w plastry na maszynie służącej do rozdrabniania warzyw. Rozdrobnione buraki włożyć do czystych dużych kamiennych garnków lub beczek drewnianych, zalać letnią przegotowaną wodą, tak aby buraki były nią pokryte, następnie nakryć denkiem drewnianym i zależnie od wielkości naczynia, obciążyć kamieniem. Beczkę w celu zabezpieczenia przed zabrudzeniem należy nakryć płótnem.

Naczynia napełnione burakami i zalane wodą należy postawić w pomieszczeniu o temperaturze 18—20°C, najlepiej w kuchni przy trzonie kuchennym na 5—8 dni.

Ukwaszony barszcz należy odcedzić do czystego naczynia, a następnie rozlać do butelek lub innych pojemników zwanych opakowaniem bezpośrednim lub zbiorczym. Butelki należy kapslować mechanicznie. Kwas buraczany powinien być produkowany w dużych ilościach w zakładach garmażeryjnych, ponieważ możliwości surowcowe są nieograniczone, a wykorzystanie jego w gospodarstwie domowym przyczyni się do podniesienia wartości witaminowej i mineralnej pożywienia.

 

KISZENIE GRZYBÓW

 

W celu zabezpieczenia odpowiedniego surowca do produkcji wyrobów garmażeryjnych, w skład których wchodzi dodatek grzybów, należy w sezonie obfitującym w grzyby zgromadzić ich zapas w postaci kiszonek.

Do kiszenia przeznacza się borowiki i rydze. Borowiki do kiszenia przeznacza się tylko małe i średnie, nierobaczywe, pozbawione trzonków, natomiast rydze przeznacza się większe.

Grzybów przeznaczonych do kiszenia nie należy myć, lecz dokładnie wytrzeć czystą szmatką. Po oczyszczeniu grzyby układa się. w naczyniach warstwami, kapeluszami do góry. Poszczególne warstwy przesypuje się białą solą, dodając 3 dkg soli na kilogram oczyszczonych grzybów.

Naczyniami przeznaczonymi do kiszenia mogą być beczki drewniane, słoje szklane i garnki kamienne.

Wierzch ułożonych grzybów w naczyniu należy zasypać większą ilością soli, niż między warstwami, przykryć wygotowanym płótnem, nałożyć drewniane wyparzone denko i obciążyć czystym nie kruszącym się kamieniem. Po kilku dniach grzyby puszczą sok, który powinien je zakryć. Jeżeli soku będzie mało, należy dodać przegotowanej, ostudzonej wody z solą (5 dkg soli na 1 litr wody).

W czasie wydzielania soku grzyby zmniejszają swoją objętość i można dokładać świeżych.

 

Po 10 dniach z pomieszczenia o temperaturze 15—18°C, grzyby należy przenieść do chłodnej piwnicy. Grzyby najlepiej przechowują się w temperaturze 4—10°C. W czasie przechowywania należy co jakiś czas zdejmować pleśń, myć kamień, płukać szmatki i parzyć je wrzącą wodą.

Drugi sposób kiszenia grzybów polega na tym, że grzyby, zależnie od wielkości, obgotowuje się przez 8—12 minut, a następnie obsuszone układa się w naczyniu kapeluszami do góry, przesypuje solą i przyprawami oraz pokrojoną w plastry cebulą. Ilość soli jest taka, jak podano w opisie poprzedniego sposobu kiszenia.

Smaczniejsze są jednak grzyby kiszone na surowo.

Grzyby kiszone można wykorzystać do produkcji sosów (tatarski), jako dodatek do zup, nadzień, sałatek itp.

Grzyby kiszone można pakować w szklane słoiki 0,25—0,50 kg, z przeznaczeniem do dalszego przechowywania lub "rozdawnictwa rodzinnego".

 

 

Zakwas z buraków na barszcz

 

Surowce

 

Buraki ćwikłowe 4 kg

Woda przegotowana 6 kg

Razem 10 kg

 

Dodatki i przyprawy

 

Cukier 0,03 kg

Czosnek 0,01 kg

Chleb razowy 0,02 kg

 

Sposób wykonania

 

Buraki umyć, obrać ze skórki, pokrajać w plastry o grubości 3 mm w maszynie do rozdrabniania warzyw lub nożem. Rozdrobnione buraki włożyć do wyparzonego kamiennego garnka lub beczki drewnianej, dodając również oczyszczony czosnek, na wierzchu położyć pokrajany na kawałki chleb razowy. Na powierzchni buraków należy położyć denko, aby buraki nie wypływały na powierzchnię. Cukier rozpuścić w wodzie, której należy odmierzyć taką ilość, aby po zalaniu buraki zostały pokryte warstwą o grubości co najmniej 5 cm. Napełniony pojemnik nakryć płótnem lub gazą i pozostawić w pomieszczeniu o temperaturze 20 °C na 4—5 dni. Ukiszony barszcz należy zlać do butelek, szczelnie zakorkować lub do większych opakowań i umieścić w piwnicy lub inny chłodnym miejscu.

Barszcz w szczelnie zakorkowanych lub kapslowanych butelkach, w temperaturze ok. 5—3 °C może być przechowywany przez kilka tygodni. Najwłaściwszym opakowaniem są butelki z ciemnego szkła.

Wydajność gotowego wyrobu

Przeciętna 56%>

[Nostalgia]

kapusta biała - pokrojona w ósemki - dużo

kalafior - podzielony na różyczki - dużo

papryka czerwona - podzielona na cwiartki - mniej

fasolka szparagowa - mniej

marchew - pokrojona w słupki - mniej

cebula w połówkach - trochę

czosnek - podzielony na ząbki - sporo

zielone liście selera - w całości - sporo

 

mogą byc też buraczki czerwone w plastrach ,{ bardzo dobre, ale psują kolor}

 

Układamy warstwami w beczułce lub bardzo dużym słoju i zalewamy chłodną zalewą taką jak do ogórków kiszonych .

{ woda , sól , liśc laurowy , pieprz , ziele angielskie , gorczyca }

 

Zamykamy szczelnie , kisimy w wyższej temperaturze ok. 1 tygodnia , potem przenosimy w chłodne miejsce .

 

Polecam - PYCHOTA !

[lilliwashere]

Nostalgia - a jak długo da się to przechowywać ? Trochę ta cebula mi tu nie pasuje, lubi sie psuć

[Nostalgia]

Przy chłodnej zalewie nigdy nie miałam problemów z psuciem się cebuli .

Nie da się tej kiszonki robic w dużej beczce , ponieważ po kilkukrotnym otwieraniu szybko robi się miękka . Lepiej jest zrobic kilka mniejszych pojemników i wtedy bez otwierania w chłodzie mogą stac prawie do kwietnia .

[lilliwashere]

Dzięki za przepis w weekend, ops przepraszama po ppolski miało być - w okresie od soboty do niedzieli (czyli jutro i pojutrze:D) powalczę, mam kilka słojów 3 litrowych wolnych od zapraw i nalewek.

[Ela]

Ja w tym roku piewszy raz zakisiłam cukinie.Rezultaty przeszły moje oczekiwania.Super! Znajomi mówili,że lepsze od ogórków.

Kisiłam tak jak ogórki,cukinia była w plastrach.

[Darino]

Dzień dobry, proponuję patisonki kiszone (odmiana dyni) w occie są wyśmienite.

 

pozdrawiam

[EAnna]

patisonki kiszone (odmiana dyni) w occie

przepraszam Cię Darino, ale piszesz o kiszonych czy marynowanych w occie :???:

To są inne przetwory.

[Darino]

Witam,

przepraszam o nieporozumienie :blush:

tak można kisić jak ogórki lub marynować octem podobnie jak grzybki.

pozdrawiam

[bodek]

Dzisiaj będę robił zakwas z buraków na barszcz wg powyższego przepisu Maxella. Mam takie pytania:

1.Czy mogę użyć jako naczynia duży garnek emaliowany?

Rozdrobnione buraki włożyć do czystych dużych kamiennych garnków lub beczek drewnianych

2.W jakiej proporcji dodaje się zakwasu do barszczu?

3.No i czy potem pozostałe buraki wyrzuca się, czy też można je jeszcze do czegoś użyć?

[Andyandy]

bodek, Można użyć do zrobienia barszczu np. z fasolą Ma bardzo dobry wpływ na niektóre schorzenia układu pokarmowego szczególnie po antybiotykach.

[grzes855]

Garnka emaliowanego do kiszenia bym nie polecał juz lepiej duży słoik a nawet kilka 1l, zakwasu dodajesz według twojego smaku i upodobań, zakwas doskonale i długo przechowuje się w butelkach do których na górę wlewamy łyzkę oleju

[Maxell]

Tak jest, jak pisze grześ. :wink: Jednak z barku innych naczyń musisz skorzystać z takiego garnka.

Garnek kamienny nadaje "charakteru tradycji" dla robionych w nim przetworów. :grin: To samo drewniana faska.

[EAnna]

Dzisiaj będę robił zakwas z buraków na barszcz wg powyższego przepisu Maxella

Ponieważ współczesne razowce mogą być wyjałowione z bakterii, sugeruję dodanie zamiast skórki chleba czystego, klarownego zakwasu z domowych ogórków kiszonych. Jeżeli oczywiście takie posiadasz. Kiedyś zawsze stosowałam skórki ale od czasu, gdy zakwas zaczął śluzowacieć (miałam dwa takie przypadki), stosuję wodę z ogórków. Można też dodać wody z kapusty kiszonej. Chodzi o to, aby bakterie kwasu mlekowego rozmnożyły się jak najszybciej i uzyskały przewagę nad innymi. Wtedy kwas buraczany jest klarowny, mocny i trwały.

W jakiej proporcji dodaje się zakwasu do barszczu?

Dobry barszcz robi się z nastepujacych głównych komponentów:

- wywar z warzyw i grzybów na rosole z dodatkiem wody z szynki lub wędzonki

- mocny tzw. "krótki" wywar ze świeżych buraków (buraki ugotowane w całości trze się na grubej tarce i robi z tego wywar)

- kwas buraczany.

Kwas buraczany jest rodzajem przyprawy i dodasz go tyle, aby barsz był kwaśny na Twój gust.

Na samym końcu wyciska się do barszczu surowy czosnek i już nie gotuje.

Najlepiej smakuje z uszkami nadzianymi grzybami.

Jeżeli nie zużyjesz całego barszczu to można go na następny dzień zabielić śmietaną i podać z ziemniaczkami. W wersji wykwintnej taki zabielany barszcz podaj w filiżankach, ziemniaki w postaci kulek (ale gotowane), na górze czapeczka z bitej śmietany (słodkiej, czyli śmietanki) posolonej i z białym pieprzem, całość posypana drobniutkimi skwareczkami z domowego boczku wędzonego.

Mniaaaam.

[golaszm]

Witam,

Ja zrobiłem czosnek i wyszedł taki jak u Ruskich - czyli przepyszny i przy okazji zdrowy

Skoro przepis udany - podzielisz się, proszę?

 

 

 

___edit:___

Korzystając z uprzejmości mości paolodoro i za Jego zgodą przytoczę przepis na kiszone radicchio - po naszemu kiszoną cykorię czerwoną (sałatową):

 

Radicchio

600 gram radicchio

oliwa (lepsza od oleju)

ocet winny czerwony

sól gruboziarnista

cukier

2 liście laurowe

pieprz czarny ziarnisty

gałązka jałowca

 

Radicchio przygotować ,obrywając brzydkie liście zewnętrzne ,pozostałość umyć ,wysuszyć i pokroić na cztery ,delikatnie podgrillować na patelni.

Zagotować w garnku 3 litry wody dodając 0,5l octu ,1 łyżkę cukru i 3 łyżki soli.

Do wrzątku włożyć radicchio i od momentu zagotowania wody( po włożeniu sałaty)z zegarkiem w ręku (dosłownie)gotować 2 minuty.

Po tych 2 min delikatnie wyjąć i odsączyć ,dosyć dobrze wysuszyć ,no tak żeby nie kapało.

Teraz już z górki ,włożyć do słoika dodać 2 liście laurowe , gałązkę jałowca ,kilka ziarenek pieprzu i zalać oliwą .

Jeżeli chcesz przechowywać ,to najlepiej w chłodnym miejscu.

Ot i wszystko, życzę miłej zabawy

[lilliwashere]

Po nieunikninej zwłoce podaje prosty przepis na czosnek

Czosnek - młody, ile kto lubi

Zalewa - na litr ciepłej wody 1,5 łyżki soli (takiej do zapraw)

Czosnek wkąłdamy do naczynia (jeśli kamionka to tak jak z ogórkami - ja kisiłem w słoikach), zalewamy solanką i odstawiamy do jakiejś piwniczki na ok 2-3 m-ce.

 

Czyli nic tylko poczekac do lata na młody czosnek.

 

Pozdrawiam

[jancet]

Ja w zeszłym tygodniu na swoim ukochanym Podlasiu (przedbużańskim) zebrałem nieopatrznie tyle maślaków, że nie za bardzo wiedziałem, co z nimi zrobić. A że z natury jestem leniwy, to postanowiłem wypróbować przepis na kiszone grzyby, który znalazłem w książce Ladislava Hágary "Atlas húb". To po słowacku, ale kto jak kto, ale Słowacy się na grzybach znają. Autor określa ten sposób konserwacji grzybów jako bardzo prosty.

 

Polega on na tym, że najpierw obgotowujesz grzyby w wodzie z octem i solą. Potem je odcedzasz i pozwalasz dokładnie odciec na jakimś sicie. Potem przygotowujesz zalewę z wody, cukru i soli (tego cukru to niewiele). I jak przestygnie, czyli stanie się letnia - zalewasz grzyby. Następnie dodajesz zakwas, czyli bakterie mlekowe. Hágara poleca niepasteryzowany jogurt albo po prostu mleko od krowy - ja tych produktów nie miałem pod ręką, dodałem trochę soku z kiszonej kapusty. To też fermentacja mlekowa. Potem na 1 dzień zostawiasz otwarte, a następnie przenosisz do naczynia z rurką fermentacyjną - jak przy winie.

 

Hágara zaleca kwasić miękkie grzyby: gąski, boczniaki, rydze. Ja, jako się rzekło, miałem maślaki, więc je zakwasiłem. Część była świeżych, część wstępnie konserwowanych, część obranych ze skórki, część nie. Wszystko co miałem, wrzuciłem do tego kwaszenia.

 

Poza tym popełniłem odstępstwo od przepisu polegające na tym, że już tydzień trzymam je z dostępem powietrza (wprawdzie przez płótno, ale jednak). Jutro mam dostać pięciolitrowe baniaki z rurką fermentacyjną.

 

Na razie czuć fermentację mlekową aż nadto. Kiedyś pracowałem w Instytucie Przemysłu Fermentacyjnego, wprawdzie w Zakładzie Spirytusu i Drożdży, ale akurat zajmowaliśmy się głównie fermentacją mlekową i cytrynową, więc wiem, jak pachnie kwas mlekowy. To zdecydowanie jest ten zapach.

 

Za tydzień degustacja.

[Posudziej]

To mi się podoba DWA W JEDNYM!!! :tongue:

[szoter47]

właśnie zabieram sie do kiszenia cukini mam przepis na kiszenie papryki kisze równiez ogórki.Która zalew będzie lepsza ?A może macie swoje przepisy (wypróbowane) do kiszenia cukini?

[jancet]

Ciągle nie spróbowałem tych maślaków.

 

Już nie fermentują. Gdzieniegdzie pojawia delikatny biały nalot, ale pachnie ładnie.

 

Trochę głupio, że nigdy w życiu nie jadłem kwaszonych grzybów, więc nie wiem, jak to powinno smakować.

 

To w ogóle moje pierwsze kwaszenie czegokolwiek.

 

Mam pytanie do bardziej doświadczonych - czy jak kwasicie ogórki, cukinie, papryki i inne specjały, to na powierzchni (a szczególnie na tych fragmentach warzyw, które wystają nad powierzchnię) pojawia się biały nalot?

 

Mam się go bać, czy nie?

 

Tak k woli ścisłości - Maxell, przytoczony przez Ciebie przepis na grzyby może jest znakomity, ale to grzyby solone, a nie kiszone. Tak przynajmniej mi się wydaje, że przy tej ilości soli i bez odrobiny cukru to fermentacja mlekowa raczej nie zajdzie. Solone rydze kupowałem i jadłem - może i smaczne, ale gdzie im tam do świeżych :-(. Podobnie przepis na radicchio (w autorstwie się pogubiłem) - brzmi pysznie, ale to też nie kiszenie, tylko konserwacja w oliwie.

 

Ps.: Posudzieju, o co Ci chodziło w tym "dwa w jednym"?

[pis67]

Czy i jak można zagospodarować zielone pomidory, które już nie zdążą dojrzeć tej jesieni.

[Henio]

Do kartonu i w ciemne ciepłe miejsce - albo pokroić i w słoiki na sałatkę i zawekować .

[pis67]

albo pokroić i w słoiki na sałatkę i zawekować

To lepszy pomysł, ale przepisu nie mam. :lol: