SZCZEPAN Posted November 15, 2009 Report Share Posted November 15, 2009 BOCZEK TYROLSKIBoczek tyrolski jest od wieków wyrabiany przez rolników według tradycyjnych metod.Każdy producent szczyci się własnym, oryginalnym przepisem na mieszankę przypraw, wcieraną w mięso przed rozpoczęciem wędzenia.1 ze sposobów wyrabiania takiego boczku. Substancje peklujące na 1kg mięsa (boczku)30g soli lub peklosoli2g mielonego pieprzu2g granulowanego czosnku 6g utłuczonych naturalnych przypraw (jałowiec, kolendra, kminek, liść laurowy)WYRÓBBoczek nacieramy ręcznie substancjami peklującymi i ciasno układamy w naczyniu do peklowania. Podczas peklowania na sucho (3-4 tygodnie) regularnie odwracamy warstwy, tzn. boczki znajdujące się na wierzchu przekładamy na dół i odwrotnie. Jeśli solanka odpływa, musimy raz dosolić. Po ,,przepaleniu” boczków (1 tydzień w temp 6-8stC) moczymy je w zimnej bieżącej wodzie przez ok. 6h. Następnie po osuszeniu tyrolski boczek wędzimy obficie w zimnym dymie.Stosując mieszaną metodę peklowania, po ok. 5 dniach mięso zalewamy solanką o ST.12%, tak by pokrywała całe mięso. Potem przez kolejne 10-12 dni peklujemy na mokro. Przepalanie boczku trwa 2dni w temp. 6-8stC.Peklowanie może następować zarówno na sucho, jak i metoda mieszaną. Tyrolski boczek wyróżnia się ostrymi przyprawami oraz wędzeniem na zimno. SMACZNEGO! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted November 15, 2009 Report Share Posted November 15, 2009 Przepalanie boczku trwa 2dni w temp. 6-8stC. Nie wiem co to przepalanie :blush: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
TOSHIBA Posted November 15, 2009 Report Share Posted November 15, 2009 Szczepan, rozumiem że przepalanie 1 tygodniowe to chodzi o ten ostatni tydzień? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SZCZEPAN Posted November 15, 2009 Author Report Share Posted November 15, 2009 Szczepan, rozumiem że przepalanie 1 tygodniowe to chodzi o ten ostatni tydzień?Tak dokładnie Przepalanie jest to2 faza peklowania, od zewnątrz nie daje się już soli. Mięso wyjmuje się z roztworu lub suchego naczynia, dzięki czemu następuje równomierne rozłożenie soli i substancji peklujących w jego wnętrzu, a różne stężenie soli między wnętrzem a warstwą brzegową wyrównuje się. Druga faza wzmacnia aromat, stabilizuje barwę i sprawia, że mięso staje się kruche i delikatne przede wszystkim dzięki procesom dojrzewania i fermentacji. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.