ŻELODEC (Słowenia, południowa Styria)

[SZCZEPAN]

ŻELODEC (Słowenia, południowa Styria)

 

Podstawowy przepis na 10kg

7 kg chudej wieprzowiny (łopatki, szynki)

3 kg tłustej wieprzowiny, także tłustych okrawków z łopatki.

 

Przyprawy na 1 kg masy

22g peklosoli

1g siekanego kminku

1g białego pieprzu

1g cukru

1g czarnego pieprzu

1g czosnek świeży

Wyrób

Schłodzoną chudą wieprzowinę mielimy na sitku 8mm, zaś tłustą wieprzowinę kroimy ręcznie w cienkie paski. Po nasoleniu w czystym pojemniku masę odstawiamy na 24h do chłodnego pomieszczenia (maksymalnie 12*C ).Następnie mieszamy z pozostałymi przyprawami do uzyskania dobrej kleistości.

Gotową masę kiełbasianą napełniamy, niezbyt ciasno, wołowe jelito grube i zaszywamy je na obu końcach. Następnie przez 2-3dni żelodec lekko przyciskamy plastikową deską do krojenia na czystej powierzchni. Aby kiełbasa zachowała właściwą formę, musimy ją codziennie odwracać. Następnie wędzimy ją na zimnym dymie przez jeden dzień. Potem ponownie prasujemy przez około 3 tygodnie obciążając deskę masą ok. 10kg, w pomieszczeniu o temperaturze 6*C. Trzeba przy tym stale kontrolować przebieg dojrzewania i prasowania. Po prasowaniu następuje jeszcze dodatkowe dojrzewanie żelodeca, w zależności od jego wielkości -3-4 miesiące.

Żelodec jest specjałem pochodzącym z doliny rzeki Sawina w Słowenii.

[TOSHIBA]

Mógłbyś przybliżyć temat „pasków” jakie to mają być paski +/- wymiary?

Co rozumiesz pod określeniem „dojrzewanie” ? to znaczy po czym poznać że już dojrzało? I po czym poznać że coś nie poszło zgodnie z planem (oprócz typowych objawów)? :wink:

[SZCZEPAN]

Dojrzewanie proces, podczas którego surowe wędliny twarde osiągają dojrzałość w naturalnym klimacie. Proces biochemiczny, podczas którego następuje redukcja węglowodanów, białek i tłuszczów do wymaganego poziomu. Pożądane enzymy są kontrolowane przez temperaturę.

 

TOSHIBA tłuszcz kroimy w paski 1-2cm

[SZCZEPAN]

Dojrzewanie kiełbas surowych

 

 

Bezpośrednio po wytworzeniu kiełbasy surowe przechodzą proces dojrzewania. Osiągają wówczas niezbędną trwałość, zachowują czerwoną barwę, wytwarzają aromat i uzyskują konsystencję umożliwiająca krojenie. Proces dojrzewania ma przede wszystkim obniżyć kwasowość (wartość pH) i aktywność wody (wartość aw).

Obniżenie wartości pH: zależne od temperatury i współgrania dodanego cukru z bakteriami dojrzewającymi (kulturami startowymi).

Obniżenie wartości aw: zależne od dostatecznego oddawania wody w określonym czasie.

 

Proces dojrzewania kiełbas surowych jest zdefiniowany przez następujące parametry regulowane:

1. parametry regulowane zewnętrzne (technika dojrzewania)

- Przebieg temperatury (*C)

- Względna wilgotność powietrza (%)

- Prędkość powietrza (m/s)

- Ewentualnie wędzenie na zimno z przerwami

2. Parametry regulowane wewnętrzne (receptura)

- Zawartość soli

- Zawartość cukru

- Stopień rozdrobnienia

- Zawartość tłuszczu

- Kaliber osłonki

- Kultury startowe

 

Podczas dojrzewania kiełbas surowych wymienione parametry regulowane muszą być dokładnie do siebie dostosowane. Stad też przy wyrobie kiełbas surowych, oprócz kontroli sensorycznej, konieczna jest kontrola przebiegu dojrzewania przy użyciu termometru i higrometru. Wilgotność wewnątrz kiełbas surowych pozostaje w związku z wilgotnością powietrza w pomieszczeniu. Jeśli stosunek tych dwóch wartości jest zaburzony, to powstają poważne błędy w suszeniu, które mogą prowadzić nawet do zepsucia tych wrażliwych produktów.

[TOSHIBA]

Co prawda spodziewałem się odpowiedzi typu np.

Nastąpią widoczne wykwity soli,

lub

Za dojrzałą kiełbasę można uznać gdy osiągnie xx% ubytku, itd..

 

Ale i tak dziękuje za odpowiedz.

W świetle Twojej ostatniej odpowiedzi, jaka jest właściwa wilgotność powietrza dla tej danej kiełbasy?

Akurat ja mogę regulować i nastawić dokładnie wilgotność i temperaturę.

Temperaturę podałeś, a wilgotność?

[SZCZEPAN]

Co prawda spodziewałem się odpowiedzi typu np.

Nastąpią widoczne wykwity soli,

lub

Za dojrzałą kiełbasę można uznać gdy osiągnie xx% ubytku, itd..

 

Aktywność wody

Aktywność wody (wartość aw) określa dokładny stosunek wilgotności powietrza w dojrzewalni

do zawartości wolnej wody w kiełbasie surowej podczas dojrzewania. Zepsucie produktu spożywczego nie zależy od jego ogólnej zawartości wody, lecz od wartości aktywności wody.

Wskazuje ona ilość tej wody, która nie jest mocno związana z jakimiś strukturami w produkcie

(wolna woda) i tym samym jest dostępna dla rozwoju mikroorganizmów. Czysta woda posiada wartość aw wynosząca 1,0; jeśli brak wolnej wody, wartość aw wynosi 0. Świeże mięso posiada wartość aw wynoszącą około 0,99, a więc jest szczególnie podatne na inwazję mikroorganizmów.

Kiełbasa trwała (np. Salami) ma wartość aw poniżej 0,85 , co oznacza, że zachowuje trwałość także bez chłodzenia. Wartość aw można zmniejszyć dodatkiem soli kuchennej lub peklującej, suszeniem, parzeniem/gotowaniem, smażeniem/pieczeniem i peklowaniem produktów.

Mierzymy ją specjalnym miernikiem. Pomiar wilgotności powietrza w celu określenia wartości

aw odbywa się w określonym i zamkniętym pomieszczeniu, w którym umieszczono próbkę.

Mierniki są wyskalowane na określoną temperaturę pomiaru, gdyż względna wilgotność powietrza jest zależna od temperatury.

Aby uniknąć niewłaściwego suszenia, należy obliczyć żądaną wilgotność powietrza przy podanej aktywności wody produktów według następującego wzoru podstawowego:

Wartość aw

Kiełbasy surowej x 100-5= wilgotność powietrza w dojrzewalni

Bezpośrednio po procesie produkcji (kutrowaniu lub mieleniu w maszynce) poszczególne składniki w kiełbasie surowej są luźno wymieszane i nie przeniknęły jeszcze farszu.

Stan ten nazywamy stanem zolu. Wraz z dojrzewaniem kiełbasu surowej wskutek procesów biochemicznych i mikrobiologocznych następuje przekształcenie w stan żelu, dzięki czemu uzyskujemy spoistość niezbędną do krojenia. Stan żelu kiełbas surowych w zależności od rodzaju dojrzewania i kalibru, powinien być osiągnięty po około 2-5 dniach.

 

Substancje pomocnicze do wyrobu kiełbas surowych.

Do wyrobu kiełbas surowych można stosować następujące substancje pomocnicze:

- substancje peklujące (azotyn, saletrę)

- cukier (cukier kryształ, cukier mlekowy, miódy itp.)

- Glukono-delta-lakton (GdL)

- Kultury startowe

- Środki wspomagające peklowanie

- sól

- substancje smakowe w celu podkreślenia smaku ( czerwone wino, koniak itp.)

- przyprawy

 

Substancje peklujące

Substancje peklujące zapewniają zachowanie czerwonej barwy mięsa w kiełbasie surowej.

Kiełbasy surowe wyprodukowane z dodatkiem soli kuchennej i azotanu (saletry) mają na początku mniejszą stabilność mikrobiologiczną niż te z zawartością azotynu, gdyż azotan w kiełbasie surowej musi być dopiero zredukowany przez mikroorganizmu do azotynu.

Azotan powinno się zatem stosować tylko do tzw. produktów dojrzewających w sposób naturalny, czyli dłużej niż 4 tygodnie.

 

Cukier

Cukier powinno się stosować tylko w bardzo niewielkich dawkach. Nie służy on poprawieniu smaku, lecz jest tylko „pokarmem” dla flory powodującej dojrzewanie, która rozkłada go na kwasy organiczne, głównie (i pożądnie) do kwasu mlekowego, dzięki czemu obniżona jest wartość pH produktu. Ogólnie wystarczy dodatek cukru w granicach 0,5-1% .

Większe dawki, zwłaszcza w wyższej temperaturze i obecności szkodliwych drobnoustrojów, mogą powodować niewłasciwą fermentację (porowatność wskutek tworzenia się gazów) oraz nieodpowiedni smak (tworzenie się kwasu octowego).

 

Glukono-delta-lakton (GdL)

Glukono-delta-lakton (GdL) stosuje się tylko do szybko dojrzewających kiełbas surowych; jego stężenie nie powinno przekraczać 0.8%.

 

Kultury startowe

Kultury startowe są przeważnie liofilizowanymi mikroorganizmami, króre mają wzmocnić florę bakteryjną pożądaną podczas dojrzewania. Kiełbasa surowa zatem „żyje”, przy czym można wyróżnić mikroorganizmy pożądane i niepożądane. Higienicznie przygotowane składniki zapewniają także właściwą fermentację bez stosowania kultur startowych.

 

Sól

Sól dodaje sięw ilości około 2-3% . Oprócz nadawania smaku spełnia ona istotną rolę w obniżaniu aktywności.

 

Substancje smakowe

Substancje smakowe, jak czerwone wino, koniak itp. są wymieniane w wielu tradycyjnych przepisach i podkreślają smak produktu.

 

Przyprawy

Przyprawy mają za zadanie uszlachetnić zapach i smak kiełbasy surowej. Przyprawy dostępne są zarówno w postaci gotowych mieszanek, jak i pojedynczo. Naturalne przyprawy bez zdefiniowanego pochodzenia często zawierają bardzo dużo mikroorganizmów, należy je więc stosować ostrożnie. Oprócz nadawania smaku przyprawy (np. czosnek) mogą także hamować rozwój niepożądanych mikroorganizmów i chronić przed utlenieniem czyli zjełczeniem (rozmaryn, szałwia).

 

Metody dojrzewania kiełbas surowych twardych

Zasadniczo w produkcji kiełbas surowych twardych wyróżnia się 3 różne metody dojrzewania:

 

Dojrzewanie szybkie, zakwaszenie bakteryjne GdL (azotyn), temperatura dojrzewania do 25*C gotowe po 10 dniach

 

Dojrzewanie średnio szybkie, zakwaszenie baktryjne (azotyn) temperatura dojrzewania 18-24 *C gotowe po 20 dniach

 

Dojrzewanie powolne (naturalne), zakwaszenie bakteryjne-azotyn lub azotan temperatura dojrzewania 15-18*C gotowe po około 8 tygodniach

Podane temperatury dojrzewania są temperaturami, które panują na początku procesu dojrzewania, zaś z jego postępowaniem zmniejszają się. Obecnie dojrzewanie odbywa się w specjalnie do tego celu klimatyzowanych dojrzewalniach, gdzie przebieg żądanych parametrów otoczenia można ustawić jako funkcję czasu. Dojrzewanie kiełbas w gospodarstwie domowym jest bardzo silnie zależna od klimatu i pory roku. Warunkiem wytwarzania dobrych produków w warunkch domowych jest obserwacja opisanych parametrów regulowanych, a także odrobina doświadczenia.

 

 

 

RADA:

 

Niedostatek wilgotności powietrza na początku dojrzewania możemy zrekompensować, wieszając w pomieszczeniu mokre ręczniki. Brak urządzeń wętylacyjnych zastępujemy okresowym wietrzeniem lub małymi wentylatorami stojącymi.

 

Względna wolgotniść powietrza w przebiegu dojrzewania kiełbas surowych powinna zmniejszać się z około 94 % do około 80 %. Na początku tego procesu kiełbasy surowe powinny obsychać przez około 5-8 h w wilgotności względnej około 60%.