prospector Posted December 14, 2009 Report Share Posted December 14, 2009 Witam wszystkich serdecznie. Jestem nowym forumowiczem, choć od dawna zaglądam na to forum i czerpię bezcenne porady, za które dziękuję. Osobiście robię od kilku lat wędzonki, w miarę możliwości wędzenia, bo niestety nie mam własnej wędzarki i wędzę u znajomych.Piszę, ponieważ mam takie pytanie.Moja prababcia w dawnych czasach (powojennych - lata 50), gdy mnie jeszcze nie było na świecie robiła bardzo ciekawą "konserwę" bo tak to można nazwać. Niestety nie mam dokładnego przepisu a jedynie opowieść mojej mamy, która nie do końca pamięta, jak to było robione.A wyglądało to tak:Mięso wieprzowe krojone było na dość duże kawałki (około 15x10x4cm). Następnie mięso było lekko obsmażone, tak aby tylko woda lekko odparowała. Nie rumienić mięsa. Następnie mięso przekładane było do glinianego pojemnika i bardzo mocno i szczelnie dociskane, tak aby nie było powietrza (z tego co mama opowiadała, to proces ten musiał być wykonany bardzo dokładnie a mięso wręcz ubijane było w pojemniku. Zasypywano solą i saletrą. Dodawano ziele angielskie i liść laurowy. Następnie zalewane to wszystko było roztopionym, ale nie gorącym, smalcem (bez skwarków). Tak przygotowany garnek przykrywano ścierką odstawiano nawet na trzy, cztery miesiące. Po tym czasie można było się dobrać do mięska, które dawało się smarować jak konserwa.Nie wiem jak to możliwe, że mięso prawie surowe po takim czasie nie popsuło się a stawało się wyśmienitą konserwą.Jeśli ktoś spotkał się z taką metodą robienia przetworów mięsnych albo ma jakieś informacje jak to jest możliwe to proszę o info.Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted December 14, 2009 Report Share Posted December 14, 2009 prospector a potem wymyślili konserwy :wink: Nie było lodówek były tzw. ziemianki. Dokładne usunięcie powietrza i zalanie smalcem zabezpieczało mięso przed psuciem się. Smalec działał jak korek, do zalanego nim mięsa nie miało prawa dostać się powietrze. Za bardzo dawnych czasów mojej mamy tak właśnie przechowywano a np. wędzonki trzymano albo w piwnicy albo w ziemiankach i wiele czasu mogły tam wisieć. Nie to co dzisiejsze sklepowe, parę dni w lodówce i śliskie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tabasco Posted March 18, 2010 Report Share Posted March 18, 2010 Będę chciał to zrobić ,mam nawet ziemiankę :rolleyes: Tyle że nie wiem jak się do tego zabrać ma ktoś jakieś sugestie jak to zrobić dokładnie ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted July 20, 2011 Report Share Posted July 20, 2011 tobasco i co zrobiłeś?przepis podany przez prospectora,a właściwie jego wynik,jako żywo przypomina mi orginalne ruskie tuszonki,kupowane za spirt od zaprzyjaźnionej Armii w latach 80,tak jak opisane w temacie przez Maxellahttp://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/3ac5109728ff3a24.html Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tabasco Posted July 29, 2011 Report Share Posted July 29, 2011 Zrobiłem ,nie pisałem o tym bo próba zakończyła się totalnym niepowodzeniem :sad: Mięsa stan po 4 miesiącach nie zmienił się w ogóle ,mięso po prostu się nie zepsuło i tyle było twarde i okrutnie słone (ale to oczywiste) piesek zjadł ze smakiem Tak więc w opisie brakuje jakiegoś elementarnego czynnika Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
alehar Posted July 29, 2011 Report Share Posted July 29, 2011 ,mięso po prostu się nie zepsuło i tyle było twarde i okrutnie słone (ale to oczywiste) piesek zjadł ze smakiem Tak więc w opisie brakuje jakiegoś elementarnego czynnika No... nie wiem czy to było dla psa najlepsze (słone !!!) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted July 29, 2011 Report Share Posted July 29, 2011 zrobiłem w piątek,dokładnie jak opisał prospector plus suszona cebula, poczekamy do listopada....Na razie wygląda zachęcająco,ale wg przepisu 3 miesiące oczekiwania..... :rolleyes: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tabasco Posted July 30, 2011 Report Share Posted July 30, 2011 zrobiłem w piątek,dokładnie jak opisał prospector plus suszona cebula, poczekamy do listopada....Na razie wygląda zachęcająco,ale wg przepisu 3 miesiące oczekiwania..... :rolleyes: Jak zrobiłeś tak jak opisał prospector to niestety czeka cię rozczarowanie tak sądzę :sad: No ale życzę cierpliwości No... nie wiem czy to było dla psa najlepsze (słone !!!) Nie znasz mojego psa ! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
niedobry78 Posted July 30, 2011 Report Share Posted July 30, 2011 to jak to zrobić hm? Poszukam u Ćwierczakiewiczowej, albo w przepisach spiżarnianych, albo kucharce litewskiej, czy kucharzu warszawskim może coś będzie tylko jak to nazwać? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lesniak Posted July 30, 2011 Report Share Posted July 30, 2011 Witam podlone opowieści słyszałem u moich znajomych o mięsie zalanym smalcem z tym że oni twierdzili że było prużone w piekarniku i dopiero do spiżarki na 3 miesiące ale sam nie sprawdzałem nigdy. A szynki i kiełbasy to u mnie w domu dziadek robił zalane smalcem.Wyjęte z wędzarni jeszcze ciepłe do glinianego gara i zalane gotującym smalcem nie zimnym. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
niedobry78 Posted July 30, 2011 Report Share Posted July 30, 2011 a po parzeniu można taką szynkę tez tak zalać smalcem? Zadziała to? no to by było naprawdę ekstra... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grizzly Posted July 30, 2011 Report Share Posted July 30, 2011 ...Zadziała to? no to by było naprawdę ekstra... Na temat "tuszonek" napisano na forum już bardzo wiele. Wiadomo jaka jest "historia" i "kontynuacja" tego sympatycznego dania. Jestem bardzo ciekawy czy "przypadkiem" pierwotni producenci nie dodawali do środka konserwy poprawiacza smaku np. glutaminianu sodu? Tuszonki szły dla wojska, więc dlaczego nie mieliby "podkreślić smaku"? :wink: Wiadomo, że Amerykanie swoim "bojowcom" podawali amfetaminę, a Rosjanie dostawali spirytus, tak więc czy ten glutaminianu sodu do wojskowej tuszonki byłby realnym faktem? BTW Gdzieś na "informatycznym" strychu mam oryginalne przepisy z "Hamerykańskiego" woja, "muszem" poszukać może "znajdem" to "wklejem". :grin: . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted July 30, 2011 Report Share Posted July 30, 2011 Maxell w temacie - Orginalna tuszonka wieprzowa -podaje historię i rosyjską - radziecką recepturę.Wykonuje ją jednak ,moim zdaniem,z błędem,bo mowa jest o 6% tłuszczu,ale w mięsie.Natomiast nie uwzględnia faktu zalewania smalcem.Przepis prospectora może się sprawdzić,ale należy dodatkowo jeszcze "upiec" słoiki w piekarniku na 121 stopni.Pamiętam tuszonkę kupowaną od ruskich - 1kg wysoka puszka,w środku mięciuteńkie kawałki mięsa zalane smalcem - i ten smak.A wyglądały właśnie tak,jak zapodał Maxellhttp://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/8dcd3797784064aa.htmlhttp://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/3ac5109728ff3a24.htmltyle , że wszystko było zapisane cyrylicą,bez łacińskich liter Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lesniak Posted July 30, 2011 Report Share Posted July 30, 2011 Maxell w temacie - Orginalna tuszonka wieprzowa -podaje historię i rosyjską - radziecką recepturę.Wykonuje ją jednak ,moim zdaniem,z błędem,bo mowa jest o 6% tłuszczu,ale w mięsie.Natomiast nie uwzględnia faktu zalewania smalcem.Przepis prospectora może się sprawdzić,ale należy dodatkowo jeszcze "upiec" słoiki w piekarniku na 121 stopni.Kolego to są konserwy sterylizowane w autoklawach. W piekarniku tego efektu nie uzyskasz. Poczytaj książkę S. Kamiennego ,,Produkcja konserw w opakowaniach szklanych " i Przepisy wewnętrzne nr 19 oraz jakakolwiek książkę technologiczna. Polecam Efekt podobny do autoklawy możesz uzyskać w szybkowarze tak jak to opisuje kolega Marek z Bielska. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted July 30, 2011 Report Share Posted July 30, 2011 Koledzy do tego wszystkiego potrzebna puszka, która po zamknięciu zatrzymuje wszystkie substancje zapachowe wytworzone w czasie obróbki cieplnej. Wieczko od słoika potrafi przy wysokim ciśnieniu wewnętrznym "unieść" się i wypuścić to, co najistotniejsze w gamie smaków. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted July 30, 2011 Report Share Posted July 30, 2011 leśniak,a dziadek na chodzie?Może da się go przesłuchać w temacie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted December 6, 2011 Report Share Posted December 6, 2011 No i po upłynięciu ponad 3 miesięcy otworzyłem wyrób , który zrobiłem po lekturze założyciela tematu . Dokonałem jednak małej korekty na podstawie sugestii kolegi leśniaka , i dodatkowo , po napełnieniu słoików , zalaniu smalcem i i poczekaniu aż ostygną by zobaczyć które dekle nie zassały , gotowałem je w szybkowarze przez 1 godzinę na granicy gwizdania - t.z.n. kiedy zaczęło delikatnie unosić zawór położyłem na nim 10 groszy. Dzisiaj pełen mieszanych uczuć otworzyłem - i zapachniało Armią Czerwoną . PYCHA.Mięsko rozsmarowywujące się pod nożem z TYM właśnie smakiem który pamiętam. Jedyna rzecz , którą zmienię , to krojenie nie w kostkę , ale w paski w poprzek włókien . http: //images50.fotosik.pl/1264/5d8092273427d699m.jpg Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tabasco Posted December 9, 2011 Report Share Posted December 9, 2011 W szybkowarze robię takie mięsko ze smalczykiem i galaretką od dawna już Teraz pytanie czy to leżakowanie 3 miesięczne wpływa jakoś konkretnie na smak P.s po co 10 gr na zawór ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
myth Posted December 9, 2011 Report Share Posted December 9, 2011 P.s po co 10 gr na zawór ?Zapewne aby uzyskać maksymalną temperaturę gotowania bez gwizdania Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tabasco Posted December 9, 2011 Report Share Posted December 9, 2011 Nie wiem jaki to szybkowar ale ja bym podczas gotowania nie kombinował z zaworem ,no chyba że się chce mieć dziurę w suficie :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted December 9, 2011 Report Share Posted December 9, 2011 W szybkowarze robię takie mięsko ze smalczykiem i galaretką od dawna już Teraz pytanie czy to leżakowanie 3 miesięczne wpływa jakoś konkretnie na smak P.s po co 10 gr na zawór ?Tabasco . w poscie z lipca w tym temacie piszesz że nie wyszło , tylko pies się cieszył. Ja prawie nie uzyskałem galaretki , bo wcześniej DUSIŁEM mięsko przez ok pół godziny , co skutkowało rozkładem kolagenu i niezwiązaniem się mięsa w klasyczną konserwę , tylko w wysoce smarowny wyrób. Apropo's leżakowania , to w którymś z wielu postów napisanych na temat tego cudu , jakim jest tuszonka , chyba kolega Maxell przytoczył wypowiedż znajomego konserwiarza , który twierdził , że leżakowanie konserwy pozwala osiągnąć właściwy efekt smakowy Jednak będę skracał czas leżakowania i organoleptycznie testował czy fachowiec miał rację . W temacie 10 groszy kolega myth ma całkowitą rację , i bez obaw o sufit , mój szybkowar ma dodatkowy zawór bezpieczeństwa , zresztą gotowałem już z dwuzłotówką nóżki - 1 godzina . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tabasco Posted December 10, 2011 Report Share Posted December 10, 2011 Tabasco . w poscie z lipca w tym temacie piszesz że nie wyszło , tylko pies się cieszył. Nie wyszło bo robiłem to dokładnie tak jak jest opisane w pierwszym poście tego tematu , bez szybkowary a smarowidło szybkowarowe to już zupełnie co innego Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.