hopek Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 Witam wszystkich. Robiłem już poraz kolejny kiełbaskę z przepisów zamieszczonych na stronce. Wszysktko teoretycznie robiłem zgodnie z podanymi recepturami. mięso uzywałem kl.1 z łopatek, szynek jako kl.2 boczek i okrawki z łopatki i szynki oraz wołowina lub golonka na farsz (2-3mm). Martwi mnie, ze za każdym razem konsystencja kiełbasy jest zbyt tęga tzn. nie ma mowy o rozpadaniu się tylko jest twarda w dotyku jak również podczas konsumpcji na zimno. natomiast odgrzewana na gorąco jest dużo lepsza. co może być tego powodem i czy tak nie powinno być. proszę pomóżcie bo ten koćowy efekt zamiast mnie nakręcać do dalszej przygody z wedlinami studzi mój zapał. Pozdrawiam i dziekuję Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chłop z warmii Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 A co rozumiesz pod pojęciem twarda? Pozdrawiam serdecznie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marcus Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 Spröbuj jedynke przepuscic na oczkach 8 mm a boczek dwa razy 8 mm powina wyjsc mieksza.Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jpionka Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 a jaki był podział procentowy na poszczególne grupy ?może za dużo golonki i wołowego.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted December 22, 2009 Author Report Share Posted December 22, 2009 A co rozumiesz pod pojęciem twarda? Pozdrawiam serdecznie.twarda dla mnie to taka jak niedodgotowane mięso w rosole -trzeba mocno gryść. natomist konsystencja przypomina w dotyku kauczukowy wąż [ Dodano: Wto Gru 22, 2009 14:42 ] a jaki był podział procentowy na poszczególne grupy ? może za dużo golonki i wołowego....golonka lub wołowina stanowiła 20% w stosunku do pozostałego mięsa boczek 40% Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PePe Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 Witaj hopek! Nic nie piszesz o obróbce cieplnej , może tam jest pies pogrzebany.Jak jej porządnie nie sparzysz , lub upieczesz w wędzarni to może występować tak zwana gumowatość wyrobu. Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted December 22, 2009 Author Report Share Posted December 22, 2009 wędziłem w temperaturze ok 45 stopni przez 3 godz. i parzyłem w temperaturze 76-80 przez pełne 20 minut Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
szuirad Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 Wędzenie i parzenie może byc ,wiec pewnie za mało tłuszczów w kiełbasce,dlatego twardawa mój kolega taką robi z samej łopatki (problemy z cholestorolem) jak chcesz to dam przepis jak ja robię. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PePe Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 Wydaje mi się że jest niedoparzonaNie ma to jak wbić sondę termometru w kiełbachę i pilnować paarzenia :smile: Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted December 22, 2009 Author Report Share Posted December 22, 2009 może rzeczywiście za mało tłuszczu, a gdyby okazało sie że jednak jest niedoparzona to czy mogę ją teraz upiec w wędzarce po parzeniu raz jeszcze ???? A co do przepisu to bardzo proszę i dziękujęhopulele@poczta.fm Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 To jest normalne że w okresie zimowym kiełbasy wykazują konsystencję twardą a zwłaszcza gdy robimy je chude . To sprawa dobrych właściwości wiązania mięsa związana z porą roku . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
szuirad Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 Zaparzyć jeszcze raz. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted December 22, 2009 Author Report Share Posted December 22, 2009 Dziadku a czy w obecnym stanie rzeczy można jeszcze coś z tą kiełbaską zrobić (naprawić ) ??? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
szuirad Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 Moim zdaniem najlepsza będzie podawana na gorąco. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 Rozdać bezdomnym zrobisz dobry uczynek . W następnej produkcji trochę mniej mięs wiążących - wp kl III, wołowina kl II. Trochę więcej tłuszczu twardego i wody . Próba na biało pokazuje co potrzeba dodać i przeważnie gdy jest twarda , ścisła dodać trochę wody Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted December 22, 2009 Author Report Share Posted December 22, 2009 Dzięki wszystkim, chyba już wiem co jest przyczyną. Najprawdopodobniej golonki i wołowina w największym stopniu. Przeanalizowałem całą produkcje i doszedłem do wniosku, ze kabanosy które robiłem były także robione z mięsa kl I i II lecz tylko wieprzowego i bez dodatku golonki a wyszły znacznie bardziej miękkie i kruche. do kabanosów nie dodawałem wody, a więc pozostają mięa wiążące. Jak na moją amatorską analizę to chyba będzie to. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 Hopek- a czasami ścisku nie dodawałeś. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
szuirad Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 hopek, wyszło na moje :tongue: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest ChefPaul Posted December 22, 2009 Report Share Posted December 22, 2009 ... golonka lub wołowina stanowiła 20% w stosunku do pozostałego mięsa boczek 40%Wędzenie i parzenie może byc ,wiec pewnie za mało tłuszczów w kiełbasce,dlatego twardawa ... To jest normalne że w okresie zimowym kiełbasy wykazują konsystencję twardą a zwłaszcza gdy robimy je chude . ... ... :shock: ps - podkreślenia moje Jeżeli smak Tobie Kolego odpowiada, możesz ją krajać w bardzo cienkie plasterki, jak w przypadku wędlin "twardych" i suszonych. Pozdrawiam świątecznie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted December 23, 2009 Author Report Share Posted December 23, 2009 Hopek- a czasami ścisku nie dodawałeś. nie rozumiem za bardzo o co chodzi. Nie dręczcie żółtodzioba proszę rozumiem że za chuda, za dużo golonek i wołowiny a z tym boczkiem Panie ChefPaul to za mało czy za dużo ??? pozdrawiam i Wesołych Świąt dla Wszystkich Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
PePe Posted December 23, 2009 Report Share Posted December 23, 2009 Cześć hopek ! Ty się nie przejmuj docinkami , pierwsze koty za płoty.Podstawą przy wyrobie kiełbasy jest klasyfikacia mięsa, musisz wiedzieć jaki procętowy wsad masz .A potem wystarczy poczytać Akademie Dziadka i się do zaleceń stosować.Następny raz na pewno będzie lepszy. Wesołych Swiąt. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted December 23, 2009 Report Share Posted December 23, 2009 DZIADEK napisał/a: Hopek- a czasami ścisku nie dodawałeś. nie rozumiem za bardzo o co chodzi.łDużo osób, wykonujących kiełbasy dodaje na poprawę kleistości - wielofosforany. W przypadku dobrej jakości mięsa(wiązanie wody), dodatek w/w substancji powoduje zwiększenie cech, które wystąpiły w twojej kiełbasie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted December 23, 2009 Author Report Share Posted December 23, 2009 nie dodaję żadnych chemicznych ulepszaczy, akademię przeczytałem całą a mimo to jak jest przez Was napisane nie jestem mistrzem po zrobieniu pierwszej kiełbasy lepiej dla początkujących jest gdy przepis mówi ile jakiego mięsa dać np boczku niż mięsa kl II A lu IIB bo ta druga nie jest za bardzo zrozumiała Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted December 23, 2009 Report Share Posted December 23, 2009 Najczęstszy błąd: dam dobre mięso bez tłuszczu będzie dobra ( czytaj lepsza) kiełbasa.Robiłem podobnie i wychodziło tak jak wychodziło.Przecież my nie używamy wypełniaczy, białek, karagenów, fosforanów etc.Piszesz że trzymasz się receptur a ja śmiem twierdzić że nie.Zrób raz tak jak każe przepis a sam się przekonasz. :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
hopek Posted December 23, 2009 Author Report Share Posted December 23, 2009 nie chodzi o to bym chciał poprawiać przepisy, broń mnie Panie Boże, ale o to, że być może mylę klasyfikację. jeżeli chodzi o przepis to staram się robić 100% zgodnie z nim (nawet rodzina śmieje sie ze mnie że chyba mylę aptekarstwo z masarstwem) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.